-nin küləkləri Qiymətləndirmə Məsihdən sonrakı 1-5-ci əsrlərdə dənizi qorumağa can atan dəniz şəhəri ilə bağlı xatirələri hələ də xatırladırlar. duzlama və qarum (balıq sousu) ən məşhuru Roma imperiyası.
Qəzet kitabxanası Klaudiya Baelo, Bolonyanın Cadiz girişində, o vaxtdan bəri duzda balıqların dərin köklərə malik olduğunu təsdiqləyən zəngin arxivlər. Bunun köhnə fabriklərinin qalıqları Arxeoloji dəst bəzi sahələri ilə birləşir Bolonya çimərliyi. Romalılar onları çağırdılar cetariae, və onlar balıqların qurudulması və duzlanması prosesinə həsr olunmuş fabriklər idi. Bu gün təxminən onlarla və var sevən səyahətçi hovuzları gəzə bilər ya da qədim romalıların içində olduğu duz qabları macerated duzda balıq və qarumu işləyib hazırladı.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Bəzi sənədlər hətta istinad edir balina duzlaması, lakin ortaq məxrəc kimi görünən odur ki, Cadiz sahilinin şərtləri həmişə olub mavifin tuna balıq ovu sahəsi öz işini edərkən illik miqrasiya Atlantikdən Aralıq dənizinə qədər. Roma urbanizminin ən yaxşı ifadələrindən biri olan Baelo Klaudiya beləliklə də onlardan biri oldu kiler şəhərləri almadraba tunası və sonra duzda saxlanması. Onun gücü o qədər idi ki, bizim günlərimizə çatır barlar və meyxanalar bütün əyalətdən.
In Cadiz kapital, Juan Carlos Borrell və həyat yoldaşı Maria José Muñoz, Ocaq dolu meyxanalardan birini işlədirlər. Bu adlanırdı a Sürpriz və o, köhnə ruhla şərab və duzlama idarəsidir ərzaq mağazası. “Biz onu açırıq 2013 Karnaval, və qoca bir çiriqotanın dediyi kimi, mənim ad günüm yoxdur, burada biz ancaq Karnavalları sayırıq”, Juan Carlos deyir.
Bu gün La Sorpresa yenicə tamamladı doqquzuncu Yenidən açıldıqdan sonra (1956-cı ildə əsası qoyulsa da) ildönümüdür və hər gün sözün əsl mənasında və məcazi mənada yerin duzuna dəyər verməyə çalışır. “Bizim təkcə səxavətli şərablarımız yox, Cádiz ölkəsindən bizim şərablarımız da var. Yerlərə gedəndə məcbursan zonasını içmək və mənim fəlsəfəm özümü bizimkilərə əsaslandırmaqdır”.
Juan Carlos Borrell və Maria José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Onların, Maria Xose və Xuan Karlosunki, Cadiz sahillərini təklif etməkdir. duz ilə hopdurulmuşdur. "Biz əsaslı olaraq Cadiz sahilindəki tələlərdən tuna balığı ilə işləyirik, burada cəmi dördü qalıb: Zahara, Qiymətləndirmə, barbate Y Conil. Həmçinin səyahət edən müxtəlif şəhərlərdən seçdiyimiz bütün janrlarla sahil xətti Cadiz körfəzinin. sarda, albacore və ya balaca tunny (həmçinin cənubdan bonito kimi tanınır), bu evliliyin çubuğunda həmişə görünən daha kiçik bir tuna. Hamısı birləşir, dəniz dalğaları kimi. Almadraba, Xuan Karlosun dediyi kimi, “həmişə burada olub. Hər şey meyxanaya bağlıdır, şərabın duzlu balıqla verildiyi o Roma meyxanalarında olduğu kimi”.
Günortadır və La Sorpresada Xuan Karlosdan sonra gözləyir mərmər sayğac adını şərəfləndirmək. “Bizdə həm cənubdan, həm də Biskay körfəzindən olan palamut var. Qurudulmuş və yarı duzlu, çox incə bir çörəyin içinə qoyuram, bu anda qızardılmışdır Sonra duzlu tuna, almadraba tuna mojaması var. The Qırmızı tuna Almadraba, duzlandıqda olduğu kimi şirin bir toxunuşa malikdir şah əsər bir stəkan amontilyadonun yanında, çobanyastığı və ya qoxulu çəkmələrimizin birindən”. Yavaş söhbətin və havada sehrin olduğu bu meyxanada Xuan Karlos səhərin ortası aperitifini saxlamaqda israrlıdır. “Mənimki bir azdır Yarım saman ilə kiçik tunny və ya bir stəkan Manzanilla. Bu vurun Bu, bir növ icazəlidir”.
La Sorpresa, Cádiz-də şimaldan yarı qurudulmuş tuna balığı.
Onun meyxanası indi muzeydir, bəzi çəkmələrlə yüz il Xuan Karlosun Sanlucar de Barramedadan bərpa etdiyi köhnə. Bəzi yaxşıları müşayiət etmək üçün gözəl və ya keçdi Manzanilla ling cüyür əlavə təbii. "Ya da bəziləri yarı duzlu kefal cüyü və ya daha çox müalicə olunan, heyrətamizdir. Bir qədər baha olsa da, dənizi ağzınıza qoymağa bənzəyən almadraba mavi üzgəcli tuna cüyürünü necə almaya bilərdim”.
Başqa bir məzə: a Kiçik tuna və ya albacore ilə Oloroso (sardinya) beldə, yarı qurudulmuş, “sizə yaxşı Cantabrian hamsinin ipucularını təqdim edən, lakin Barbate sularından gələn başqa bir ləzzət. La Breña-dan bəzi şam qoz-fındıqları ilə bu bir şeydir əzəmətli". Juan Carlos və Maria José sənəti keçir sardayı yağda burax, onu süzün və sonra parlaqlığını qorumaq üçün bir neçə damcı Arbequina. “Dənizçilər onu yeyirlər bir parça çörək və çiy bibər ilə qayıqlarda, amma bir dilim çörək, çox nazik pomidor filesi və iki sardiniya filesi üzərində hazırlayıram. Möhtəşəm". Juan Carlos və Maria José tərəfindən duzlu balıq menyusu bəzi müalicəvi skumbriya cüyü ilə bitir. "Chiquitillas, Murcia'dan" və ya balıq uçmaq, Xuan Karlosun müxtəlif nöqtələrdə satın aldığı: Campo de Gibraltar, Algeciras və ya La Linea.
Francisco Ramón Sánchez, Grand Cru sommelier və Ricardo Díaz Carmona, sahibi, Secadero Goroztiza, Ceuta.
Boğazdan uçan balıq odur duz ürəyini hərəkət etdirin Seuta torpaqlarında. Burada onun almadrabera tarixi bu gün bir neçə təkzib vasitəsilə izah edilir, lakin məhdud olsa da, hamısı zəruridir ənənə saxlamaq tarixi və romantik arasında. Keke Raggio ilə birlikdədir Xose Manuel Peres Rivera və aşpaz Mario Silva, Salzone Layihəsinin koordinatoru "Salazones de Ceuta", bir təşəbbüs yaratmaq istədikləri davamlı ənənəni qorumağa çalışan bir təşəbbüsdür. duzlayan şəhərlər şəbəkəsi İspaniyadan.
“Duzlama mədəniyyətinə Seutada rast gəlinir yox olmaq təhlükəsi altındadır. Dəniz sərvətləri həddən artıq istismar edilib və balıqçılıq sektoru o, böyük ölçüdə yoxa çıxıb, lakin heç də hamısı itirilməyib”, Keke deyir. Bu layihədə deyildiyi kimi, Seuta xalqının özünəməxsusluğu dəniz insanlarının, yerin duzunun, Belə güclü Bu işi davam etdirmək üçün balıq duzlayan usta, doğaçlama danışıq sənətçiləri və macəraçı xarakter dənizçilərin.
Seuta əhalisi Condé Nast Traveler-a bunu deyir konserv zavodları Tuna tələlərinin ətrafında onlar aktiv qaldılar 1970-ci ilə qədər. “Seutada duzlu balıqların qurutma mövsümü başlayır aprel və may ayları arasında, kürü tökmək üçün Aralıq dənizinə gələn iri ton balığının köçü ilə. çağırırlar qanun tələləri, ton balığı tutmaqda ixtisaslaşanlardır. Digər köç isə avqustun sonunda və sentyabr ayında başlayan köçdür ton balığı artıq yumurtladı və Şimali Atlantikanın soyuq sularına qayıtmağa başlayır. Biz bunları almadraba adlandırırıq geriyə”.
Moruq, göy soğan və Ceuta Star pivəsi ilə guakamol üzərində duzlu tuna balığı dilimləri.
Bu gün Ceutada tuna tutmaq üçün kvota yoxdur, lakin onların almadrabetaları şəhərin cənub körfəzində var (Kadizdən gələn tələlərdən kiçik). “Maydan dekabr ayına qədər tuturlar kiçik ton balığı bonito, albacore kimi... Onların hamısı quruducuları yayda və saatda təmin edir ərzaq bazarı şəhərdən”. Ceuta'da tuna kimi duzlanır gözəl Aralıq dənizi (bir kilodan üç kiloya qədər), həm bütöv, həm də beli ayrı, kəpənəkdə açılır. “Sonra tuna cüyür, Ən bahalı məhsul, kilosu 80 avrodan 90 avroya qədər”. Ancaq Seutada ənənəvi balıq varsa, o uçan balıqdır, bu hissələrdə bilindiyi kimi volaordur. “Ənənəvi olaraq onun tutulması bayramı ilə başlayır Karmenin Bakirə qızı (təxminən 16 iyul) və bundan sonra, ayda avqust Bu balıq çoxludur, sonuncu qurudulur”.
May və sentyabr ayları arasında sözdə Juan XXIII esplanadası, Omonim məhəllənin yanında, Seuta şəhəri özünün ən orijinal şəklini ortaya qoyur: Seutanın kişi və qadınları uçan balıq parçalarını iplərlə asırlar, Boğazın küləklərindən qorunur. “Parçanın növündən asılı olaraq qurutma müddəti dəyişir. Aralıq dənizindən Atlantikə doğru əsən Levante küləyi varsa, orada daha çox rütubət və sonra balıq quruyur içəridən xaricə, buna görə də proses Poniente üfürdüyündən daha yavaş gedir, bu daha soyuqdur və balığı çöldən içəri qurudur. idealdır ki, ikisi arasında bir tarazlıq var belə ki, balıq nə çox quru, nə də çox yaş”. Həmişə qamışlar içində düzülmüş, Ceuta çimərliklərində görülənlər quş yuvası, və Ceuta quruducularında, yan-bu yana qarmaqlayırlar balıq dərisindən.
Seutada balıq hələ də qalır balıq bazarında açıq hərraca çıxarılır və bir çox hallarda pesetada. Quruducuya getmək və onu götürmək üçün açıq ton balığını sifariş etmək də sadiq bir ənənədir. “Bu gün hələ də palamutun qabığında yazılıb Bu parçanın artıq alındığını göstərmək üçün bir markerlə müştərinin adı.
Krujevalar, ahtapot, melva, və ya hətta daha ağır tuna balığı, məsələn, siyahıya alınmış olanlar da volaeralarda görülür, balıqların qurudulduğu terraslar Seuta torpaqlarında. “Bu gün hələ də quruyanlar var terrasların üstündə evlərinin, bəli, orijinal olan sarı ayaqlı qağayıların icazəsi ilə balıq oğruları" John deyir.
Bu gün Ceutada onlar barmaqlarını belə keçirlər Salzone Layihəsi verməyə davam edin görmə qabiliyyəti bu əzəmətli gildiyaya. Həm də uyğun adlar kimi Hugo Ruiz, Seutadakı Bugao və Piscolabis və Madriddəki Buqaoda aşpaz, Ceuta mənşəli və ürəyi, boşqab vasitəsilə şəhərlərini izah etməyə davam edir. “Ən uğurlu reseptlərimizdən biri bizim reseptimizdir Sərbəst qovrulmuş yumurta, sarımsaqlı karides və duzlu almadraba tunası isti yağlı kruasanımızla. Müştərinin qarşısındakı masada bitiririk. Seutada mövcud olan duzlama mədəniyyətini çox gözəl əks etdirir və bu səbəbdən bizim ulduz yeməklərimizdən birinə çevrilib”.
Qızardılmış yumurta, sarımsaqlı karides və duzlu almadraba tunası Buqaoda aşpaz Hugo Ruiz, Madrid tərəfindən isti yağlı kruasan.
bəlkə də nəsil relyefi daha yaxındır və volaeralar dünyaya duzlu fotoşəkillər verməyə davam etmək üçün lazımi dəstəyə sahibdirlər dənizi qorumaq mədəniyyəti bu, Seutanı çox böyük etdi və bu gün onun mirası hələ də təpik nostaljidən daha çox güclə.
Tuzlama da ictimai salnaməsinə daxil olmuşdur Kanar adaları. “Lanzarote ola bilər balıqçılıq limanı arxipelaqın ən mühümü. Balıqçılıq sahəsi əvvəllər adlanan yer idi "Canary Bank - Sahara", Sahara sahilləri arasında və Kanar adalarına doğru təxminən on iki mil, biri hesab olunur dünyada ən məhsuldar balıqçılıq.
Lanzarotedə ənənəvi Jarea.
Orada qayıqlar uzun müddət işləyirdi və balıq saxlamaq üçün yeganə yol idi, ya duzlu (böyük olanlar) və ya incidir və günəşdə qurutmaq, ən kiçik halda,” Saborea Lanzarote-də deyirlər. Lanzarote Atlantik padşahları kimi böyük növlərdəndir kiçik balıq ilə korvina, orf və ya burro, ayaqqabı, chopa və ya salema kimi skamyada gedənlər. “Burada jareado-nu ayırd etməliyik ki, bu da balıq kəsmək üçün imkan verir konserv üçün duz edin (böyük parçalar halda) və ya kiçik parçalar üçün günəşdə qurudun, baxmayaraq ki, bu doğrudur Lanzarote mədəniyyətində jareado balığı haqqında danışarkən günəşdə qurudulmuş balıqlara müraciət edirlər 15-20 dəqiqə. Biz deyərdik ki, jareada duz var, amma həlledici deyil. Bu, duzlama ilə iç-içə olan bir texnikadır, lakin onunla fərqli iş rejimi.
Bütün bunlardan irəli gələn texnikalar qız balıq ovu (qamışla), qayıqlarda balıqları duzlamaq, daha böyük növlər üçün balıq tutmaq. Çubuqlar, trammel şəbəkələri (çarpaz şəbəkələr) və ya uzun xətlər günün bir hissəsi idi Lanzarote balıqçılar, burada bir çox hallarda Bask gəmi sahibləri bu öyrənmədə onlara bələdçi oldular. Dənizdəki kişilər. Qadınlar duzlamanın marketinqi vulkanik ürəyi olan bu adada. Bu gün Lanzarote-də bütün torpaqdakı duzlu mənzillərin müxtəlifliyi bu tarixdən danışır. “Mənbələrə görə, ilk duz mənzilləri buradan əvvələ aid edilə bilər Birinci Dünya Müharibəsi. Sonra, 1980-ci illərdə duzlu suda sardina sürətlə böyüdü. Lanzarote iqtisadiyyatının ÜDM-i bu yolla gəldi sardina sektoru.
El Risko, Famara, Lanzarote-də Cherne.
Bu gün, il boyu, Konejodan olan sənətkarlıq donanması əsasən ağ balıq və tuna balığı toplayır. Canary Bigeye (mavi ton balığı). “Həmçinin sahildəki donanma da var ki, o, bizim digər növləri, məsələn, bizimdir. köhnə, skumbriya və ya salema. Baxmayaraq ki, daha az və daha azdır, çünki konservasiya üsulları inkişaf edib, baxmayaraq ki, siz hələ də qabda və duzlu balıqları görə bilərsiniz. Bu duzlama daha sonra mağazada satılır balıq bazarları və bazarlar adanın. "Demək olar ki, hər şey Lanzarote-də satılır, hər şeydən əvvəl, hər şeydən əvvəl turizm fəaliyyəti”.
Amma həmişə altında ticarət küləkləri, o qadınların xatirəsi ilə bu gün də sağ qalan çimərliklərdə balıqları jareando edirlər liman qril edir. Şəxsiyyət, miras yaratmaq. Bu kiçik adanın insanlarını birləşdirən, tarixinə kök salır.
Quru tollo, Tenerife.
Tenerifedə, qoca qadınların jareası birlikdə yaşayır oreo ilə samas və ya salemas kimi digər növlərin. hesaba görə Fran Belin, Tenerifedən olan peşəkar jurnalist, “Balıqlar hazırlamaq üçün limana aparılır və sonra qurudulur daşlarda çimərlik". Metod həmişə olduğu kimi eynidir. “Təzə balıq tutulduqdan sonra daxili orqanları çıxarılır, çox yaxşı təmizlənir, kireçdən təmizlənir və dəniz suyu ilə yuyulur. Orada bir az qalır, hansısa qabda, eyni sonrakı yuma əməliyyatını təkrar etmək üçün”.
Sonra, əzəmətli görüntü: o balıq susuzlaşdırma prosesində yerləşdirilir çimərlikdə paltar iplərində, 100% təbii, ətrafı qoxulayan qamışlar və endemik növlər kimi. Onlar da yerləşdirilib metal qəfəslərdə, Kimin tavanından küləkdə yellənərək mümkün həşəratları balıqdan qorxutmuş parça və ya plastik parçaları asılır.
O deyir Jose Manuel Ledesma Santa Cruz de Tenerife'nin rəsmi salnaməçisi, keçmişdə sahil balıqçılığı ilə edildiyini söylədi kiçik avarçəkən qayıqlar chinchorros adalarında zənglər. "Duzlu balıq və jareado vətəndaşların pəhrizinin bir hissəsi idi." Lanzarote-də olduğu kimi, Banco Canario - Sahariano idi 20-ci əsrin əvvəllərindən Tenerife balıqçıları üçün adi balıqçılıq sahəsi. Fabrikin əməliyyat mərkəzi burada yerləşirdi Tenerifenin balıqçılıq və duzlanması, daha sonra Santa Cruzun dar küçələri ilə digər duzlama şirkətləri tərəfindən izləniləcək bir proloq.
Pablo Pastordan, Tenerifedən duzlu güveç.
Unlar, yağlar və konservlər balıq koparonu Tenerife İspan sahillərinin çoxunda olduğu kimi duzun qastronomiyası. Balıqçılıq gəmiləri Sahildə və yüksəklikdə, dənizin ləl-cəvahiratları həmişə paylanmış və sonra balıq bazarında başa çatmışdır. Eşşəklər, sarqolar, çipuralar, qoz balığı, çopa və ya samas balıq bazarında hərracların fon əks-sədası kimi Kanar vurğusu ilə jareadas və ya qazlı (ölçüsündən asılı olaraq) olacaq.
hesaba görə Pablo Pastor, aşpaz və Acyre Canarias prezidenti, "duzlanmadan əvvəl, artıq jareado var idi. Bunu əvvəllər duzlu suda təmizlənmiş daha kiçik növlərlə edirik, duza qoyurlar 15-20 dəqiqə saxlayın və asın hava iplərlə. Biz bunu restoranlardan daha çox evlərdə etdik, çünki bu, əlaqəlidir sağ qalma qidası. Qeyd edək ki, soyuducu olmadığından duzlu balıq a əsas resurs.
Dənizlə əhatə olunmuş Kanar adaları, lakin yer üzündən yüz ilə qədər asılıdır. “Bizim nənə və babalarımız balıqdan çox məhsulla qidalanırdılar. Lakin duz Kanariya iqtisadiyyatını hərəkətə gətirməyə başlayanda, demək olar ki, hər şey duzlanmağa başladı. Korvina, qrupçu. “Bu sonuncu adi qadındır, biz onu da çağırırıq Afrodita. Vieja, sama, çapaq, korvina və ya abbat”. Bizim duzlama marşrutumuzda rol alan bəzi bölgələrdə olduğu kimi, bu gün də belədir qalıq sənaye.
Lanzarote, Kanar adalarında balıqçı gəmisi.
“Duzlu balıqdır ənənəvi mövzu hər şeydən əvvəl böyüklərimizə bağlıdır. Adanın cənubunda duzlu balıq tapmaq asan deyil Soğanla hazırlayırıq, qırışmış kartof, mojo sousu və bibərlə müşayiət edirik”.
Buna baxmayaraq, torpağa çox ehtiyac duyulan bağlılığı etdi kanareyka tollo kimi reseptlər mədə və ürəkləri məst etməyə davam edin. "Odur xırdalanmış köpəkbalığı duzlu, zolaqları qurudularaq günə asılır.Yeyilir quru, sousda və ya mojo ilə”. Yunan mifologiyası deyir ki, hər şeyin olduğu bir yer var idi yaxşı ruhlar ölümündən sonra. O yer Kanar adaları idi, yunanların icazəsi ilə həyatda gözlədiyi eyni cənnət günəş və duzla doludur.