José Antonio, beşinci nəsildən birinin əmrindədir geoloji sərvətlər Kadizin içindən gələn qəriblər, barmaqlarını pul işarəsi ilə ovuşdurur və dərhal sonra əlini aşağı çevirir. "Bu nə deməkdir? Pul, elə deyilmi? Amma jesti çevirsək, yeməyə duz vurduqda eyni şeyi edirik” deyir.
“Əsl mənası var: duz əvvəllər ən yaxşı qida konservantı idi Ona görə də bu, həmişə çox vacib olub”. Bizim cicerone bunu təsdiqləyir, onun arxasında Sierra de Cádiz dağları sonsuzluğa doğru yüksəlir, üfüqdə məhdudiyyətlər qoyur.
Duz bir vaxtlar ən yaxşı qida qoruyucusu idi.
Biz hər şeyin başlanğıcındayıq: o, əmisi, babası, ulu babası və pioner kimi, ulu babası kimi kəndin yanındakı fermada idarə etdiyi şoranlıqların doğulduğu anda. Cadiz şəhəri Kral çəmənliyi , ürəyində Alcornocales Təbiət Parkı . Bəzi duz qabları, həqiqətən, Cádiz'in daxili hissəsində: əyalətdə hələ də aktiv olan yeganələri. Və o qədər də adi olmayan bir fenomenə görədir ki, bu xüsusi yerdə müxtəlif səbəblərdən baş verir.
Bir tərəfdən, ərazi Qrazalemanın yanında yerləşdiyi üçün İspaniyada ən çox yağış yağan və əhəngdaşı torpaqlarına görə suyun gilli halına gələnə qədər səthə çıxmasına səbəb olan yer ., bu nöqtədə olduğu kimi.
Digər tərəfdən, çünki bu coğrafi bölgə 250 milyon il əvvəl Tetis dənizinin dərinliklərində tapılıb , bağırsaqlarında böyük miqdarda duz saxlayır. “O dövrdə elə ərazilər var idi ki, orada su klasterləri yaranır, onlar milyonlarla il ərzində bərkiyərək yerin təkində nəhəng duz qayasına çevrilirdilər. Bu onu elə edir ki, dağlardan gələn şirin su oradan keçəndə, duzlu suda doğuş yaranır ”. Açar oradadır.
Ancaq təbiətin bu möcüzəsini birbaşa Xose Antonio əcdadları kəşf etməyib, əlbəttə ki, yox: artıq tunc dövründə ərazidə hərəkət var idi , baxmayaraq ki, geniş miqyaslı qida qorunması üçün strukturunu genişləndirən Finikiyalılar idi.
Qədim Roma şəhərinin iqtisadi əsası məhz bu idi Iptucci , 2-ci əsrdən, onun qalıqları qonşu tapılır Cerro de Cabeza de Hortales . Bu o qədər vacib oldu ki, hətta öz valyutasını da zərb etdi. Və günahın çoxu, əlbəttə ki, duz idi.
kristallaşmış duz.
İNDİ OLAN BİR KEÇMİŞ
İptuci haqqında danışmaq, ilkin dekanterləri, qızdırıcıları və duzlu mənzillərin kristalizatorlarını təşkil edən müxtəlif hovuzlar arasında gəzərkən müəyyən edilə bilən tarixə batmış keçmişdən danışmaqdır: biz onların bölüşdürdüyü eyni paylamaya baxırıq. artıq təxminən iyirmi əsr əvvəl var idi.
Xose Antonio səbirlə və onun üzündə aydın şəkildə əks olunan bir ehtirasla bunun necə həyata keçirildiyini addım-addım izah edir. duz çıxarılması . Bu gün tamamilə ənənəvi şəkildə həyata keçirilməyə davam edən bir fəaliyyət.
“Biz maşınsız işləyən şirkətik , ən müasir texnika bizə dünyanın bütün bel ağrılarını verən əl yanağıdır” deyə zarafat edir, bizi bulağın az qala hiss olunmayan sürətlə fışqırdığı yeri əhatə edən kiçik taxta hasara tərəf aparır: saniyədə təxminən 200 mililitr. “Su buradan təzyiqlə və heç bir motorsuz çıxır və bizim oynadığımız yeganə şey relyefin qeyri-bərabərliyidir. Bu kiçik axına baxsanız, çox qırmızıdır: bu, tərkibindəki dəmirin miqdarına görədir”, o əlavə edir.
Dəmir, o, izah etməyə davam etdiyi kimi, duz düzlərini təşkil edən dövrənin aşağıdakı üç hovuzunda dekantasiya yolu ilə yatırılır. “Gördüyünüz suyun verdiyi sensasiya onun durğun olmasıdır, lakin burada hər şey çox yavaş getməlidir. Əgər cərəyanım çox olsaydı, mən bu səmti etməzdim ", - aparıcı şərh edir.
Duz qablarının bir tərəfində kiçik taxta platforma yerin tam görünüşünü əldə etməyə imkan verir. Oradan və eyni zamanda mobil telefonları ilə bunu etmək istəyən ziyarətçilərin şəklini çəkməyi təklif edən Xose Antonio öz hekayəsini danışmağa davam edir: ailəsi, duz məbədi 16 il əvvəl həyatının çox hissəsini keçirdiyi, nə üçün və nə üçün yaşadığı, 16 il əvvəl o, digər işlərini bir kənara qoyub özünü tamamilə buna həsr etmək qərarına gəldi. Axı bu onun qanında olan işdir: Kadizin elə bu guşəsində o, uşaqlıqdan doğulub oynayıb.
Salinaların ətrafı.
“Bunu satın alan mənim ulu babam olub, çünki Sevilyadan Algecirasa gedən kral kanyonu buradan keçirdi və o, yolun ortasında mehmanxana qurmağa qərar verdi. Qonşuda gördüyünüz fermadır, mənim indi ailəmlə birlikdə yaşadığım fermadır” deyə təsdiqləyir. “Sonra insanları qonaq etməyə və pul qazanmağa başladı. Qazandıqları ilə duzlu mənzillər aldı və Prado del Reydə həm ilk pendir zavodunu, həm də ilk yağ dəyirmanını qurdu . Ancaq duzlu mənzillər həmişə hər şeyin mühərriki olub”. José Antonio özündən əvvəlki nəsillərin həyatını xatırlayır, eyni zamanda bu guşələrdə qardaşları ilə qarışdığı uşaqlıq illərini də xatırlayır.
Bu arada, tur davam edir: növbə "qızdırıcılar" adlanan su kiçik bir su kəməri vasitəsilə çatır. Məhz onlardadır və günəş sayəsində bu hissələrdə yayda çox güclü hiss olunur, burada şirin su buxarlanır, duzluluğun maksimum konsentrasiyasına çatır, 48%-ə qədər . “Bölgəsində suyun axmağa davam etdiyi iki kanal deyilir Cadiz körfəzi , papağanın ətəkləridir, amma biz onu baş adlandırırıq, çünki şəhərin ən yaşlı insanları həmişə belə adlandırırdılar”.
Iptuci duz mənzilləri.
Suyu prosesin son hissəsinə, kristalizatorlara və ya hovuzlara daşıyan kanallar. Onlarda yalnız ən isti yay aylarında İptucidən satılan üç növ duz yaradılır: duz çiçəyi "bir az qızardılmış yumurta ilə müşayiət etmək üçün idealdır" deyir Jose Antonio—, duz lopaları - o qədər böyüklükdə və təmizlikdə idilər ki, onlar duz mədənlərinin ulduz məhsuluna çevrildilər - və bakirə duz. Onların hər biri bir hasilat cədvəli, bir hasilat növü və fərqli bir qastronomik yardım proqramı ilə.
“Duz qablarının çox özünəməxsus və fərqli bir xüsusiyyəti var: hovuzların dibində görünən daş Roma dövründən qalma orijinaldır və kataloqlaşdırılıb və yüksək dərəcədə qorunur. Və təəccüblənəcəksən ki, o daş niyə oradadır? Yaxşı, çünki yayda, gündüzlər adətən çox isti olur, lakin gecələr bir qədər soyuyur. Əgər o daş olmasaydı, gün ərzində əmələ gələn duz yenidən əriyəcəkdi , və bu şəkildə isti qalır. O, bir növ soba kimi işləyir”, - deyə Xose Antonio izah edir.
Mənzərənin dəyişdiyi yay aylarında olur və hər küncə yığılmış duz təpələri Əndəlus guşəsindən çox qarlı bir açıqcanı xatırladır, burada günün pik saatlarında az qala 50 dərəcə . 24-dən çox müqaviləli işçinin ən yaxşı şəkildə qaçdığı bəzi şərtlər.
“Burada duz səhər tezdən çıxarılır: biz kəmiyyət yox, ifrat keyfiyyət axtarırıq. Və o zaman su daha soyuq və duzluluğun tərkibi az olduğundan az duzlu çıxsa da, bizim istədiyimiz təbiilik, saflıq və eksklüzivlik tələblərinə cavab verir”. Boyundakı böyük qastronomların olduğu bir keyfiyyət Berasategui ya mələk aslan.
İptuci duzu Berasategui və Ángel Leon restoranlarında mövcuddur.
YAY BİR PARTİDİR
Lakin yay mövsümü təkcə məhsul mövsümü deyil, həm də Jose Antonio-nun təşkil etmək fürsətindən istifadə etdiyi ilin bir hissəsidir. çox xüsusi axşam tədbirləri . Məkanı işıqlandıran duz mənzillərində 3000-ə qədər məşəlin paylandığı canlı musiqi ilə şam yeməyi.
Bununla belə, bu, onun qərq olduğu yeganə layihə deyil: atasından miras qaldıqdan sonra biznesi öz üzərinə götürdüyündən, zehni yaradıcılığını dayandırmayıb. icad etmək Hər cür məqsəd qoymaq. Onların arasında, duz dadları Müştərilərə məhsulları ilə bağlı daha çox qastronomik biliklər vermək üçün müntəzəm olaraq təşkil edilir. Reseptin işlənib hazırlanması və dadına baxılması ilə müşayiət olunan dequstasiyalar - Xose Antonio yemək bişirməklə bağlı kifayət qədər mühüm keçmişə malikdir - və bəzən hətta yerli şərablarla birləşdirilir.
və baxmayaraq ki yaxşı yerli bulyon ilə tost duzlu kainata bu daldırma üçün ideal son ola bilər, başqa bir şəkildə etmək zərər verməzdi: evə aparmaq üçün 10 məhsul yığmaq. Duzxananın yanında, kiçik və sadə bir anbarda, Xose Antonio məhsulunu sağa və sola göndərir, həm əsas, həm də hər cür ədviyyatlarla - istər köri, zerdeçal və ya çəhrayı bibər - istəyən hər kəsə. evə bir az evə apar.
İstifadəçi səviyyəsində kulinariya ruhunu dəyişdirməyin sadə yolu. Kimsə bunu həyata keçirməyə cəsarət edirmi?
Məqalələrə baxın:
- Sürgün edilmiş məhsul: dizayn və davamlılıq vasitəsilə kənd təsərrüfatında inqilab edən Cadiz layihəsi
- El Palmardan dünyanı dəyişdirmək üçün icma bağı (və çoxlu sörfinq).
- Vejer de la Frontera'ya qayıtmaq üçün sənət və dizaynla dolu bir bəhanə