Dənizi qorumaq sənətində bir liturgiya var, balığın duzlanmasından və ya qurudulmuş balığın bəzi yerlərdə adlandırdıqları kimi, onu müqəddəs bir səviyyəyə qaldırır. Ola bilər səssizlik, gözləmək, yaxsi olsun balıqçı qayığında və ya üzərində uçacaqsan ceutis, balıq asıldığı yerdə, bu qədim texnikanı sehrlə bəxş edən, Finikiyalılarla birlikdə İspaniyaya gəldi.
Budur keçən bir marşrut İspan sahil xətti, Qalisiya estuarlarından cənuba, İbiza, Formentera, Lanzarote və Tenerifedən keçərək. Bu, səyahətdir sahilyanı duzlu torpaqlar , üç mərhələyə bölünür: Qalisiya və Kantabrian, Aralıq dənizi və Balear adaları və Cənubi Atlantikada bağlanma duz ilə hopdurulmuş kanar jarqonu ilə.
Vilanova de Arousa, Qalisiya.
Marşrutun Qalisiyadan başlaması təkcə coğrafi səbəblərə görə deyil. Ölkəmizin şimal-qərbindəki qastronomik xronika konserv sənayesindən bəhs edir köhnə balıq duzlama anbarlarının varisi. Yerləşdirmə: Arousa estuarisi. Orada müxtəlif ailələr sahil xəttini milli səviyyədə konserv qalasına çevirdilər. 19-cu əsrin sonlarından. Onlardan biri, Lafuente ailəsi.
In Vilanova de Arousa (Pontevedra) , omonim estuarinin sahilində, 1904-cü ildə qurulmuşdur ən qədim ailə şirkətlərindən biridir Qalisiya konserv sektorunun. Orada şimal axınlarının minerallığı gətirib çıxardı Fransisko "Paco" Lafuente Torrón və şəhərdən başqa bir balıqçı ailəsi öz konserv şirkətini qurdular. Bu gün dördüncü nəsil iki əmisi oğlu, Fransisko "Fran" və Ramón Lafuente tərəfindən təcəssüm olunur.
“İlk anda bizim ailə o, yalnız o dövrün konservasiya üsulu olan duzlamaya həsr olunmuşdu”. Bu, bölgədəki konserv sənayesinin hərəkət etdiyi bir kontekst idi katalan ailələri, Aralıq dənizində xammalın tükənməsi səbəbindən Qalisiya torpağına köçdülər. Sənəddə bunu çox gözəl əks etdirir. Qoruğun ailələri, Xoan Carmona Badía tərəfindən, Lafuente ailəsinin epiqraflardan birinin bir hissəsi olduğu hər bir ailə mirası vasitəsilə konservləşdirilmiş balıq sektorunu təsvir edir.
Paco Lafuente və uşaqlar, 1922.
“Birinci Dünya Müharibəsində bir partlama konserv məsələsində və bu zaman Vilanova və ətrafının şoran ailələri çox uğurlu oldular, Fransa bazarına çox şey verdilər”. Şəkil əvvəldən Qalisiyada duzlama ana gəmidən balıq alan kiçik qayıqlardır.
“Burada istehsal olunan sardina ilk dəfə duza qoyuldu və həmin yüklə Vilanova limanına getdilər, onu fabriklərə, harada apardılar qadınlar balıqlarla məşğul olurdular. Bizimlə işləyən analarımız, qızlarımız olub. Orada sardinaları 6000-7000 litrlik barabanlara qoyurlar və duzlu suda qoydular bir-iki aya."
Və sonra sehr baş verdi. Üzərində işlədikləri sardina qurumağa başlamışdı. Oradan baş-başa, şorandan çıxarılıb, taxta lövhələrə qoyulub göndərildi ərzaq mağazalarına, toplu şəkildə satıldıqları yerdə.
“Bütün şəhər konserv zavodlarında yaşadığından, siz hələ də yaşlı insanlarla qarşılaşırsınız Zavodun qarşısındakı skamyada oturub sənə deyirdi ki, mən sənin böyük əminin yanında işləyirəm”.
Fran Fransisko Lafuente Qonzalesə istinad edir, təsisçinin oğlu, onun ulu babası, yerli duzlama zavodunda keçmiş kooperativ. “Şəhərdə onu xatırlayırlar həmişə ağ geyinib , yaxasında papaq və qərənfillə”. Fran, Francisco və Manuel Lafuente'nin böyük əmisi və babası, duzlama ilə 1960-cı ilə qədər davam edəcək, "Ancaq hermetik konservləşdirmə mərkəzi yer tutmağa başlayanda, onlar mehmanxana sənayesi üçün geniş formatlar və istiridye kimi digər məhsul növləri ilə bunu seçdilər."
Onun mirası: Paco Y Rose Lafuente, Fran'ın atası və əmiləri daha çox gurme seqmentlərinə bahis edirlər. Birinci (Paco) daha ənənəvi, ikincisi (Rosa, Fran və Ramonun xalası tərəfindən yaradılmış brend) ən gənc üçün yemək həvəskarları. Bir emblem olaraq ürəkləri və mədələri qidalandıran o kiçik sardina ilə, həmçinin midye, midye və kərəviz, dünyaya Arousa çayı haqqında danışır. Duzlu suya bükülmüş illər var. Ardınca gələn, nədənsə, şəhərlərinin atmosferini hopdurur.
Hamsi balıq ovu, Cantabria.
Cantabria'nın duzlama sənayesində tərs bir proses baş verdi. Demək olar ki, Böyük Müharibə başlayana qədər konservlər və turşular bir hissəsi idi şəhərlərinin iqtisadiyyatı sahilyanı.
Lakin o vaxtdan duzlama sənayesi geniş vüsət alır. Kitab bunu çox gözəl izah edir. Qoruğun dənizi, tərəfindən redaktə edilmiş Konsorsium Qrupu, hamsi sektorunda milli və beynəlxalq lider və FESBAL (İspaniya Qida Bankları Federasiyası): “1907-ci ildə Santonyada artıq 38 konserv müəssisəsi var idi. onlardan 25-i duzlu balıqdır”.
Santonya, Kantabriyada hamsi prosesi.
Ancaq texnika nədir, hansındadır bokartlar (əvvəlcə hamsi bilindiyi kimi) aylarla çəlləklərdə duz təbəqələri ilə əvəz olundu, gətirdilər salatori. İtalyan mühacirləri bu texnikanı 19-cu əsrin sonlarında gətirdilər. Onlar sahilə, gələcək hamsinin tutulmaq üçün mükəmməl nöqtədə olduğu ilin vaxtı gəldilər. Kantabrian onları cəlb etdi; məhsullarınız, daha çox.
Bu salatori bütün Şimal Sahilində duzlama fəaliyyətini qurdu. ildən Santander Gipuzkoan sahillərinə. Duzladılar, konservləşdirdilər və İtaliyaya qayıtdılar. Amma yavaş-yavaş sektorun təkamülü onları bu vəziyyətə gətirib çıxardı Santonyada məskunlaşdı.
Onlar öz şirkətlərindən trol və qayıqların hasar texnikası ilə tutduqları balıqları saxlayırdılar. dəniz dibinin pisləşməsinin qarşısını alan sistem. Siz hələ də hasar texnikası ilə balıq tutursunuz? Grupo Consorcio-dan İgnacio Corral, əlbəttə ki, bunu deyir. “A yerüstü balıqçılıq texnikası, dayanıqlıdır, çünki dənizin dibini sürükləmir”.
Boşaltma məntəqəsindəki Ermitaj Pilari, Kantabriya.
İqtisadiyyatı yüksəlişlə hərəkət edən şəhərlərin əhalisi artıq tarixi yaşayır. Pablo Arqos Ermitaj Pilarının himayədarıdır. Qırx dörd yaşında və balıqçıların oğlu, qardaşı oğlu və nəvəsi. “Praktik olaraq Mən dokda böyümüşəm Mən həmişə dənizə getmək istəmişəm”.
Gününüzün ürəyidir sonradan satdıqları bocarte Konsorsium Qrupuna. “Bizim əsas limanımız Santonyadadır, biz varıq on beş ekipaj aprel və iyun ayları arasında iqlim dəyişikliyinə baxmayaraq, Biskay körfəzində günü keçiririk Bocarte artıq martı qabaqlayır”.
Pablo deyir ki, gərgindir, amma bu gün yaxşı media var. “Dizel iyi verən və başımı gicəlləndirən o taxta qayıqdan, İndiki vaxtda işlər çox dəyişib. Bu gün bizdə hətta Digital+ var.”
Hamsi prosesi, Santoña.
Onlar həm də ailə mirasıdır və buna görə də tarixi, hər gün hamsi hazırlayan qadınlar. “Anchovy sobadoras Kantabriyada və şirkətimizdə 100% qadın olmağa davam edir. Kişilər həmişə dənizə çıxıblar, qadınlar isə qoruqlar hazırlayıblar. Bu, sırf sənətkarlıq üzərində qeyri-adi biliyə malik qadınların nəsillərinə çevrildi. analardan qızlara ötürülür”, - Grupo Consorcio-dan Valeria Piaggio deyir.
Başlarını kəsirlər, ovuşdururlar (dərini xüsusi bir torla çıxarırlar), bağırsaqları və quyruğu kəsirlər, yuyub qurudurlar. bir bir Əl ilə. Bu, dənizi qorumaq sənətidir, orijinal konservimiz olan amforada balıq gətirən Finikiyalılara bir işarədir.
kitabı say Qoruğun dənizi ki, rütubət yox olduqda, dəqiqlik başlayır: mərkəzi baldır sümüyü çıxarılır, başdan quyruğa qədər təmizlənir (buna kubokun keçməsi deyilir) və sonra o bokart artıq hamsi olur. Zeytun yağı ilə qablaşdırılmağa hazır olan iki mükəmməl belə bölünür. Vermuta hazırdır. Bankalarda, oktavilolarda, qavallarda qablaşdırılır.
"Cantabria təmsil edir demək olar ki, 80%-ə çatan pay İspaniyada konserv duzlama sektorundakı şirkətlərin, bunlardan 60-dan çoxu Santonya, Laredo, Colindres və Kastro Urdialesdə yerləşir”. Özlərini konservləşdirməyə həsr etmək istəyən insanları tapmaq getdikcə çətinləşsə də, Cantabria-da 2000-dən çox insan sektorda çalışır.
Artıq süfrədə Cantabrian hamsi sadiq qonaqdır kimi qastronomik emblemlər Yəhudi Evi, Sergio Bastard, bu duzlama məsələsində ləzzət artırıcı olaraq fetişə güvənən aşpaz, duzlu su, duzlu hamsidən alınan duzlu məhlul. YA Nacho Solana, omonim restorandan.
La Casona del Judío, Cantabria-da hamsi, xırtıldayan karamelize edilmiş və qəhvə.
Hər ikisi sektordakı digər həmkarları ilə birlikdə öz fədakar yaradıcılıqlarını ortaya qoydular sevimli Kantabrianın xidmətində, "Mühafizə dənizi" üçün reseptlər hazırlayır. Həmişə səbr və təcrübə həsr edərək, ardınca təqib edin o əfsanəvilər salatori.