Başları hələ də jet lag dən yorğun, biz stumbled kabab restoranı İstanbuldan Zübeyir Ocakbaşı. Mütəxəssis qriller nəhəng mis zənginin arxasında oturur və onu fırladır quzu əti şişləri yanan közün istisi üzərində; ağzımıza çatması çox çəkməyən quzu. Onun ləzzətli şirələri kobud dəri ilə mükəmməl qarışır yaşıl bibər və sumaq səpilmiş çiy soğan . Onun dadına baxan kimi Endi onu niyə bura gətirmək istədiyimi anlayır.
Əhəmiyyətli bir ad günü qeyd etmək üçün vacib bir səfər; 20 illik partnyorum Andy keçən avqustda 40 yaşına çatanda ona verdim sürpriz tətil Türkiyə , onun heç vaxt ziyarət etmədiyi, amma sevdiyim bir ölkə.
İlk gəlişimdə, üç il əvvəl mən bir şey sınadım - çörək tikələri simit təzə bişmiş kremə batırılır Bal Kaymak; saxlanılır nənə hopdu çili yağı - bu, onun əvvəllər daddığı heç bir şeyə bənzəmirdi. Andy ailənin yemək həvəskarıdır, ona görə də onun Türkiyə yemək turunun möcüzələrini qiymətləndirəcəyini bilirdim.
Səfəri planlaşdırarkən mənə aydın idi yemək bizim əsas prioritetimiz olacaq . Mən Tur operatoru Culinary Backstreets-in həmtəsisçisi Ansel Mullins-dən səyahətin mahiyyətini əks etdirən xüsusi bir marşrut hazırlamağı xahiş etdim. türk mətbəxi bütün şöhrəti ilə. Bu iddialı iki həftəlik marşrut üç əyaləti əhatə etdi istanbul sahil şəhərinə İzmir və yüksək dağlıq ərazilər Qara dəniz.
Balık ekmek, ya da ızgara balıq qəlyanaltıları, İstanbulda.
Sultan Ahmet Camii, digər adı ilə Mavi Məscid İstanbulun əsas abidələrindən biridir.
İlk beş gün aşağıdakı kimi keçir: yeyirik, yeməyə davam edirik və daha dözə bilməyəcəyimiz görünəndə yenə yeyirik . Backstreets kulinariya bələdçisi Uğur İldız bizi öz çörəkləri ilə tanınan Karaköy Güllüoğluna aparır. borek , pendir və ya qiymə ilə doldurulmuş şiş pastaları. Ətirləri ilə ilk təmasımızdan məmnun qaldıq zaatar təzə, baxmayaraq ki, çox deyil, lushy faktura ilə tavuk göğsü , doğranmış toyuq döşündən hazırlanmış süd pudinqi, bizi olduqca çaşdırır.
Türkiyənin cənub-şərqində ailə tərəfindən idarə olunan bir məhəllə mağazası olan Borsam Taşfirin-də sınadıq lahmacun , bir sıçrama ilə yeyilən qiymə ilə doldurulmuş yastı çörək limon səxavətli bir ovuc Cəfəri və bir çimdik bibər izotu. Kadıköydəki Yeni Meyhanedə İldız stəkandan sonra stəkan verir rakı , razyana ilə ətirli və buzda seyreltilmiş üzüm brendi. İçkilər arasında bizə səfər boyunca çox istifadə etdiyimiz çox lezzetli ifadəsini öyrədir. Bunun mənası nədi? "Bu, uğrunda ölməkdir."
Türkiyədə yaşayan belçikalı Benoit Hanquet ilə ekskursiya gözdən gizlənən tənha bağda səhər yeməyi ilə başlayır. Dursun və Kezban'ın evli cütü çiftçi Kastamonu , orta əsr qalasının xaraba divarları yanında bizi qarşılayın Yedikule . Onların ikisi əvvəllər tərk edilmiş bu torpaqda işləmək üçün bir araya gələn 32 ailədən birini təşkil edir.
Cütlük hazırlaşıb təzə bağ pomidoru, xiyar və turşəng zeytun yağı ilə yağlanmış; bazlama , tavada hazırlanan isti və tüklü xörək və tulum , xüsusi ləzzəti müalicə olunduğu keçi dərisindən gələn qoyun pendiri. Bağda birbaşa ağaclardan yığılmış təzə zaatar və böyürtkən, həmçinin ətirli qablar var. şabalıd balı Y alma bəkməzi , hər iki ixtisas Kastamonu. The əncir yetkin qidaya son toxunuşu qoyur.
Bu inanılmaz səhər yeməyindən sonra və şalvarımızın belinin nə qədər dar olduğunu görüb, tarixi məhəllədə çərşənbə bazarını gəzirik. Fatih Çarşamba Suriyalı qaçqınların məskunlaşdığı 'kiçik Hələbə' getməzdən əvvəl meyvə və tərəvəzlərin canlı rənglərini görmək üçün. Biz cəhd etmək üçün Saruja daxil olduq künefe , ərinmiş pendirli keks; Biz onu ləzzətində süfrəyə verildiyi hil qabığının üstünlük təşkil etdiyi canlandırıcı qəhvə ilə müşayiət edirik və nəhayət, bu qəhvə ilə vaxt keçiririk. Turş labnedə bişmiş Şam kibbeh köftesi.
Biz həm də səs-küyə imtiyazlı bir perspektiv tapırıq məhəlləsi böyük bazar istanbuldan kiçik yaşlarından bazarın labirintli dəhlizlərində gəzən dəsmal tacirlərinin nəvəsi Senem Pastoressaya təşəkkürlər. Bu tələb edir soruşur , Türk pizzası pendirlə doldurulmuş, bizimlə Pak Pide & Pizza Salonunda siyasət, din və demokratiyanın gələcəyi haqqında danışır. Söhbət maarifləndiricidir, amma onun bizə söylədiyi hər şey bizim də ürəyimizi parçalayır.
Tezliklə yola düşürük İzmir Türkiyədən keçən qastronomik marşrutumuzda növbəti təyinat yeri olaraq Egey sahilində yerləşən bir şəhər. Sarit Packer və İtamar Sruloviçin “Smoke Chasing: Cooking Over the Around the Levant” kitabındakı reseptləri maraqla oxuyandan sonra məni bu məkan cəlb etdi. İsrail qurulmazdan əvvəl Bu qədim Roma şəhərində 60.000-dən çox Sefarad yəhudisi yaşayırdı.
Sefardim nəslindən olan bələdçi Nüket Franko bu gün bu rəqəmin 1200-ə yaxın olduğunu deyir. sinaqoqların küçəsi . Satılan sardina və kalamarın gümüş kurqanlarının yanından keçirik balıq bazarı və bəzəkliləri nümayiş etdirən körpə manekenlərdən sünnət kostyumları , lələk və muncuqlarla bəzədilib.
Səhər yeməyi zamanı çayxananın həyəti , bizi kəşf edin boyoz , ilə Sefarad xəmir tahin , və gevrek , İstanbul simit çörəyinin İzmir versiyası. Tarixi Basmane Öztat Lokmacısında əlimizə düşən dördbucaqlı paxlava o qədər zərifdir ki, gözümüzün qabağına gəlir.
Göy Məscidin daxilindəki bəzəkli günbəzlər və tağlar.
İstanbulda şirə stendində portağal və nar.
Bir anda biz müstəsna aşpazın şəxsi evinə giririk Leyla Öztürkər, Nüketin tövsiyəsi ilə. Doldurulmuş tülkülər və dövr qılıncları ilə bəzədilmiş bir damda qadın onu bürür mercimekli köfte kahı yarpaqları üzərində (mərci topları) yeni nişanlanmış qızı və Suriya sərhədi yaxınlığında yerləşən hərbi oğlunun hekayələri ilə bizi sevindirir.
Son dayanacağımızdır trebizond , Türkiyənin dağlıq şərqi Qara dəniz bölgəsində. Bu ərazi, turistlərin nadir hallarda ziyarət etdiyi ölkənin guşəsi olan Mullinsin əla təklifi idi. Sonrakı beş günü Plato'da Mola'da keçirdik Çamlıhemşin , burada Şişman qəbiləsinin iki uzaq qonaqxanası var. Biri, içində Ortan kəndi Buraya yalnız piyada getmək olar. Digəri, 200 illik ferma, taclar Pokut yüksəklikləri və ona aparan xain yola dırmaşmaq üçün SUV tələb olunur.
Yasemin Plato'da Molanın rezervasiyaları ilə məşğul olsa da, yeməkləri anası Zeynep və iki xalası edir. Gündən-günə bizi ən zəngin səhər yeməyi və şam yeməyi ilə sevindirirlər. Var muhlama , yerli ərinmiş pendir və çoxlu kərə yağı ilə ənənəvi qarğıdalı unu yeməyi; dolma kələm yarpaqlarına bükülmüş; ilə bişmiş kartof kaymak (kəsmik krem) və qalın Ağ lobya nanə ilə ədviyyatlı.
Bu yeməkləri sınamaq yuxudan oyanmaq və ilk dəfə şeylərin əsl ləzzətini kəşf etmək kimidir, sıx və təbii. Sanki indiyə qədər mən pomidorun dadının necə olduğunu heç bilməmişdim. Yumurta sarısı tünd narıncı rəngdədir və yüksək özlüdür, pendir isə sanki anbarda qocalmağa buraxılmış kimi kəskin bitki mənşəli dadına malikdir. Və belə oldu: Şişmanlıların dörd inəyi var və bütün süd məhsullarını sıfırdan hazırlayır, öz mal-qarasının südündən istifadə edir və onu eyni çəpərdə kəsdirir.
Son səhər yeməyimiz sadə, lakin unudulmazdır: böyürtkən toxumu ilə pişmiş yumurta və isti və hələ də buxarlanan çörək parçaları ilə yayıldı evdə hazırlanmış çiyələk mürəbbəsi . Səfərin saysız-hesabsız yeməyindən sonra aşpaza səmimi təbriklərimizi çatdıra bilərik. Zeynep bizim dilimizi bilmir, biz türk dilini bilmirik, amma fərqi yoxdur: çox lezzetli demək kifayətdir.
Bu məqalə Condé Nast Traveller-in 2022-ci ilin Yanvar Beynəlxalq Nəşrində dərc edilmişdir.