Gastón Acurio'dan ceviche
On il əvvəl, Perulu aşpaz ilk dəfə Madrid Fusión qastronomik konqresinə enəndə onu yalnız bir neçə nəfər tanıyırdı. Bu gün o, bütün dünyada məşhur bir personajdır. Ölkəsində o, ehtirasları o qədər artırır ki, bir neçə dəfə ondan prezident seçkilərində namizəd olması xahiş olunub.
Onun mətbəxi ölkələrin inkişafına kömək edən sosial dəyişikliyin elementinə çevirmək işi rəğbət əlavə edən yeni və zəruri yanaşmadır. Perunun bildiyi sənədli filmə baxın _ : _ _ mətbəx sosial silah kimi _, Mesajının əhatə dairəsini dərk etmək üçün Ferran Adrià ilə birlikdə vuruldu. Onun arxasında gənc aşpazlardan ibarət bir legion yerli gastronomiya səviyyəsini yüksəltdi Lima dünyanın hər yerindən yemək həvəskarları və qurmanlar üçün istinad nöqtəsidir.
Gastón Acurio, yeni Peru mətbəxinin memarı
Peru mətbəxi təbiətcə mestizodur, füzyonun qanuni qızıdır. Mühacir dalğalarının And ölkəsinə gəlişi çox müxtəlif mətbəxlərin yaranmasına səbəb olub. la criolla - İspan və Avropa bazası - “novandina” kimi vəftiz olunana doğru inkişaf edən; nikkei -Yapon mənşəli- və ya çifa -Çin yeməkləri ilə qarışığın meyvəsi.
Qastronomik fenomenə dəstək olaraq iki amil var: Peru anbarının böyük müxtəlifliyi ( min növ kartof, qarğıdalı, bibər, Amazon cəngəlliyindən heyvanlar, tərəvəzlər, təzə və duzlu su balıqları və s.) və mətbəxi ilə Peruluların qürurudur. Hər il sentyabr ayı ərzində Limada keçirilən Misturas qastronomiya festivalı dediklərimə yaxşı bir nümunədir.
Bu yazıya yoxluğun acısından başlayırıq. Üç gün əvvəl üç Perulu aşpaz ( İvan Kisic, Jason Nanka və Maria Huaman Flores ) və pit müdiri Lotaringiya Valdivia , restorandan Nanka Onlar avtomobil qəzasında həyatını itiriblər. Onun xatirəsi mənim yaddaşımda qalıb. Kilerlərimdə Lorenanın mənə verdiyi ədviyyatların qarışığı iştahaaçan kimi təqdim edilən yağa və ləzzətli qəhvənin son dənələrinə əlavə edilir. Bu siyahıda silməli olduğum bir ünvan var: Nankaya həsr olunmuş ünvan. Gələcəkdi, təmiz hava idi, indi də yox oldu.
LİMADA HARADA YEMƏK?
1) Astrid və Qaston: Bu, Gaston Acurio-nun qastronomik restoranıdır və Dünyanın 50 Ən Yaxşı Restoranı siyahısında 42-ci yerdədir. Onun kölgəsində cavab verən tematik restoranlar şəbəkəsi yaranıb müxtəlif anlayışlar və ehtiyaclar: cebicherías, regional mətbəx, chifa cuisine (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha) bütün dünyada uğurla yayılır. Ən sevdiyim sensasiyalı ənənəvi cebichería olan La mardır!
Baş aşpaz Dieqo Muñoz və Astrid və Qastonun otağa gəlişi ilə əlamətdar olan kulinariya konsepsiyasında əhəmiyyətli dəyişiklikdən sonra, sentyabr ayında mükəmməl yaz dequstasiya menyusu təklif edildi. kulinariya metaforası baxımından Perunun və insanın tarixini nəzərdən keçirir . Əvvəlcə yabanı otlar şəklində təbiət idi; sonra becərməyi və yemək bişirməyi öyrənən adam və görüş baş tutdu və Peru füzyon mətbəxləri bu günə qədər doğuldu. Ceviches, tiraditos, Pekin tipli cui, Carapulcra, Carbonara... enişli-yoxuşlu təcrübə, lakin unudulmaz , bu, anqlo-saksonların "zərif yemək" hesab etdiyi şeyə mükəmməl uyğun gəlir. İştahaaçan və cəlbedici menyuya And dağlarından tutmuş köridən tutmuş müxtəlif növ cebiçlərə və ya ənənəvi qəlyanaltılara qədər, hamısı müasir açarda daxildir.
2) Malabar: aşpaz Pedro Miguel Schiaffino Amazon mətbəxinin Limadakı səfiridir . Bunu izləmək lazımdır, çünki bu, adətən məyus etmir. Amazon sahilindəki İquitosdan o, cəlbedici hesab etdiyi qədər məhsul göndərir və onlarla qeyri-adi dadlı yeməklər hazırlayır. Təəccüblü ətirli sitrus meyvələri, ecazkar teksturalı balıqlar, təsnif edilə bilməyən köklər və meyvələr... İtaliya və ABŞ-da təlim keçmiş Schiaffinonun əhliləşdirdiyi və sublimasiya etməyi bacardığı, harmonik, zərif, çox zərif yeməklər hazırladığı, həmişə partlayan ekzotik dünya ləzzətlə. İddialı paiche brendadı, turşu toxunuşu ilə azca duzlu və quru Amazon balıqları. **Kokon sousu (tropik meyvə) və karaçama cüyü (Amazon balığı) ilə əla qızardılmış tuna **, burada şirniyyatların və turşuların tamamilə incə balansını əldə edir. Restoranın kokteyl barı dünyanın 10 ən yaxşısından biri hesab olunur.
Eschiafino həmçinin Amazon vasitəsilə cəlbedici lüks kruiz gəmisi olan Aqua Expedition-ın və Kuzkodakı Sol y Luna otelinin qastronomiyasına cavabdehdir. Onun Amazon mətbəxi barı olan Limada son bahisi: hələ də yuvarlaq olmaq üçün bir yolu olan Amaz. Biz gözləməli olacağıq.
Menyu 'Peru, Gastón Acurio tərəfindən zamana səyahət
3) Mərkəz: Virgilio Martinez ola bilər Limanın ən kosmopolit mətbəxi . Perunun daxilində və xaricində təlim keçmiş bu aşpaz dünyanı gəzib, təcrübə toplayıb və indi onları öz restoranının mətbəxinə tökür. Müxtəlif hündürlükdə gözəl binalar və açıq mətbəx, meyvə bağı və kokteyl barı , Lima cəmiyyətinin ən yaxşılarını bir araya gətirir. Müasir texnikaları nümayiş etdirən, lakin Peru köklərinin ləzzətini qoruyan inkişaf edən, zərif və rəngarəng yeməklər. Çox iştahaaçan yeməklər və zəif desertlər , çox şirin və ləzzətli, Avropa dadı üçün, lakin ən təmiz Lima üslubunda.
4) Maido: Yapon və Nikkei mətbəxi pillələrlə yüksələn davamlı təkamüldədir. Mitsuharu Maido, araşdırma aparan, yeni yollar keçməkdən və risk etməkdən çəkinməyən maraqlı və bacarıqlı bir aşpazdır. Onun təklifləri getdikcə cilalanır, bəziləri nəzarətdən çıxsa da, təbii ki, 23 keçidli menyuda hər şey ola bilər. Ənənəvi soyuq mətbəxə getdikcə daha çox zərif olan isti yeməklərin birləşdirilməsi diqqəti çəkir. sensasiyalı marinadlanmış niguiri, şoyunun sarısı ilə tuna və nori emulsiyası ilə pejerey niguiri . Şirniyyatlar, həddindən artıq şirniyyatlar və çox barok, gözlənilən mövzudur. Əyləncəli xəzinə qutusu içərisində petifours gizlənir: əlinizi yeməli torpağa qoymalı və axtarmalısınız. Kiçik və səs-küylü, lakin çox cazibədar yer. Həmişə dolu.
Maidodan Nikkei ceviche
5) Yoxlayın: Hajime Kasuga, Peru, Yapon nəvəsi, ilk Nikkei aşpazlarının (Sato, Toshiro, Rosita) mənəvi varisi və onlar kimi üsyankar. Ürəyi ənənə və yenilik arasında parçalanmışdı, lakin bir neçə dəfə xaricdə (Meksika, Yaponiya, Kolumbiya, Argentina) qaldıqdan və çoxlu düşüncələrdən sonra – deyəsən, ikincini seçdi.
Ache, Mirafloresin zərif Lima rayonunun "gurme dəhlizində" geniş və yaxşı geyinilmiş bir yerdir. Sonda şəhər ictimaiyyəti ilə əlaqə saxlamalı olan əla ekran. Ən yaxşısı barda oturub özünü Hacimenin əlinə verməkdir, qoy menyunu tərtib etsin. Möhtəşəm qızardılmış-xırtıldayan və çiy karides, ləzzətli tiraditolar, məsələn, leche de tigre ilə tək və kirpi və cebiche atışı çox uğurlu alındı. Cəsarətli və parlaq birləşmə, qaçırılmamalıdır. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Limada ənənəvi balıq mətbəxinin ən yaxşı təklifi. Onların isti ceviçləri unudulmazdır , süfrəyə yaydıqları böyük balıq parçaları ilə eynidir. Məhsul mətbəxi axtaran ailələrin sevimli məkanı. Menyu o qədər uzundur ki, yemək seçmək çox çətindir. Təəssüf ki, xidmət o qədər yavaşdır ki, qəlyanaltı vaxtı yeməyi bitirirsiniz.
Fiesta: Limanın ən yaxşı ənənəvi balıq mətbəxi
7) Queirolo meyxanası: Sizin kolbasa sendviçiniz , əslində qovrulmuş donuz budu, hazırda kəsilmiş və Kreol sousu ilə ədviyyatlı (bənövşəyi soğan və bibər), artıq bu yerə səfərə haqq qazandırır dostum və həmkarım İqnasio Medina kəşf etdi. Yaxşı, kolbasa və həm də bu, Limanın tarixinin bir hissəsi olan bohem və füsunkar bir bar olduğuna görə, burada Kreol mətbəxinin orijinal yeməkləri hələ də bayraq kimi cau cau və mal əti ilə qorunub saxlanılır (General Manuel Vivanco Tel.: + 51 14600441)
Daha çox bilmək üçün:
- Masa arxasında inkişaf edən güclər (I): Meksika