Bizə xoşbəxtlik bəxş edən pizzaçıların günü mübarək!
Pizza ustası hazırlanır və yaxşı pizzaçı doğulur. Neapolitan pizzasının sirrinin ilk həqiqəti, YUNESKO-ya görə Qeyri-Maddi Universal İrs. “Son nəticədə bu bir sənətdir, bunu hər kəs edə bilməz. Uşaqlıqdan öyrənilir, bu, bir çox hallarda ailə ticarətidir”, - deyə Madriddəki Grosso Napoletano şirkətinin qurucu ortağı Coke deyir.
“Bu, xüsusi bir şeydir və siz bacarıqlı olmalısınız. Bu asan deyil, əvvəlcə bir resept tapmalısan, bu, sudan və undan asılıdır, hər birinin Neapolitan pizzasının müəyyən etdiyi limitlər daxilində öz resepti var, sonra həyata keçirin, canlı yoğurun. heç də asan deyil”, - deyə o davam edir.
Təbriklər dairəsi.
Mükəmməl Neapolitan pizzasının sirri budur sirlərin birləşməsi. Bu, ikinci həqiqətdir. Əlbəttə, vacibdir yaxşı xəmir, Neapolitin özəlliyi ondadır ki, soyuducuya qoyulmur və 30 saatdan çox fermentasiya edilməlidir. Şübhə yoxdur ki, yaxşı maddələrə ehtiyacınız yoxdur, ancaq yeganə, ən yaxşısı. Ən azı pizza di Napoli haqqında danışsaq, pomidor olmalıdır San Marzano və Buffalo mozzarella Campania'nın mənşəyi ilə. Amma pizzaiolo çıxmasa insanlığa və onun irsinə layiq bir pizza çıxmaz "Yaxşı sillələr vurdu" ya o soba odun deyil, və ya daha dəqiq desək, dəqiq temperaturda olmasaydı.
Əlləriniz xəmirdə...
Onlar elə şeylərdir Mario, Grosso Napoletanodan icraçı pizza aşpazı O, 13 yaşında ikən öyrənməyə başlayıb. “Neapolda pizzaiolo olmaq çox peşəkardır, bu, neapolluların rəsmi peşəsidir. İtaliyada 'mən neapolitanam' desəniz, 'mənə pizza hazırla' deyirlər. Neapolda hər kəs pizza hazırlamağı və ya yeməyi və ya onun hazırlanmasına baxmağı sevir. Səkkiz yaşlı qardaşım "içində hava olub-olmadığını görmək istədiyi üçün yüksək kənarları olan gözəl levitated pizza" sifariş edir. Bunlar çox danışılan şeylərdir, dünyada ilk küçə yeməyi idi”.
Mario, onun yaşındakı bir çox uşaq kimi, pizzanı necə hazırladıqlarını görməyi sevirdi. Təəccüblü deyil ki, UNESCO “bir çox gənc peşəkarlar üçün pizzaiuolo olmaq həm də sosial marjinallıqdan qaçmağın bir yolunu təmsil edir”.
Onun vəziyyətində bu, zərurətdən deyil, zövqdən idi və Mario əmisinin pizzacısı olduğu üçün şanslı idi və 13-cü ilin yayında günortadan sonra onunla işləməyə başladı. "Mən yemək yığdım və pizza qutuları hazırladım" deyə xatırlayır. “Və 16 yaşımda pizza hazırlamağa hazır idim. Ordu kimidir, səni öyrədirlər, sonra da döyüşə göndərirlər”.
Bunun sirri sobadadır.
Neapollular kimi pizzanı uzatmaq və yoğurmaq qabiliyyəti ilə doğulanlardan biri idi. "Şillə vurmaq, çünki onu havaya atmaq olar, soba yaxşı olsa, yaxşı çıxacaq, amma eyni deyil" etiraf et. Amma o, təndirdə yaxşı deyildi və əmisi ona dedi ki, onu nəzarət altına alana qədər bir daha xəmir yoğurmayacaq.
“Pizzaiolo olmamışdan əvvəl, sən fornaiosan, sobadan keçirsən, soba sənin dostun olmalıdır. Bu da asan deyil, bilmək lazımdır ki, arxaya qoyulan və daha çox qızdırılan bir növ odun var, alov etmək üçün qabağına digər nazik kündələr qoyulur. Kürəklə onu 360 dərəcə çevirib özünüzü yandırmamaq asan deyil. Və pizzanın mükəmməl çıxması üçün sobanın həmişə 450 dərəcə ilə maksimum 480 və ya 490 arasında olması vacibdir. Daha çox olarsa, mozzarella pomidorla birlikdə əriyir və portağal ləkəsi əmələ gəlir”, Mario izah edir. “Qrossoda o rəngdə pizza masaya gəlmir”.
Əsl Neapolitan pizzası.
18 yaşında Mario artıq sobaya və xəmirə nəzarət edirdi. “Mən isə əmimin işini götürdüm” deyə gülür. 21 yaşında Madridə tətilə gəldi və qaldı. O, şəhərdəki ilk Neapolitan odun sobasında (“1994-cü ildən bu, məndən bir yaş kiçik idi” deyir) Cava Bajadakı hazırda fəaliyyət göstərməyən pizzacıda işləməyə başladı və bu gün o, tanınmış bir pizzaiolodur, tövsiyə edilənlərə Grosso Napoletano tərəfdaşları üçün Neapoldan.
Mario deyir ki, Napoletana pizzasının üçüncü həqiqəti budur ki, “arxasında yaxşı komanda olmayan yaxşı pizzaiolo heç kim deyil”. “Bu, yalnız yaxşı görülə bilən bir işdir ehtirasla və təvazökarlıqla” əlavə et. "Sən heç vaxt özünə başqalarından daha yaxşı inanacaq qədər yaxşı deyilsən və həmişə hamıdan öyrənməyə davam edirsən." Bəli, hörmətli bir səviyyəyə çatdığınız zaman əsl sirləriniz hər kəslə paylaşılmır.
Grosso Napoletanoda onlar Marionun reseptinə və sisteminə əməl edirlər və kim hələ hazırlaya bilmirsə, sobadadır. Amma... "Mən heç kimə pizza etməyi öyrətmirəm" O deyir. "Mənim sirlərim var, texnikamın öyrənilməsi və mükəmməlləşdirilməsi aylar və illər çəkdi, mən onu beş dəqiqəyə öyrədə bilmərəm".