Baqa, Əndəlusun yeni kulinariya zərgəri
Pedro Sançes – gəlin Pedritodan ayrılaq şəbəkələrin və onun çox xoşladığı meyxanalara – o, bir aşpazdır. böyük istedad . Ağıllı utancaqlıq, yavaş və təmkinli dahi, sakit bilik və texnika Fransa və onun Jaén arasında işləyib.
Demək olar ki, bilmədən açılışını etdi “ hedone a la jienense”, birbaşa və dəqiq mətbəxi olan, vasitəçisiz, aşpazların yemək bişirdiyi məkandır. üst yeməklər yeməkxananın qarşısında və hər şey içində olur mağara ** Baqa adlı kiçik dəliliyin baş verdiyi otuz kvadrat metrlik ərazidə. Bu, onun La Rouge mükafatlandırma mərasimində Mişlin ulduzu qazanmasına səbəb oldu.**
Baqa, birbaşa və dəqiq bişirmə
Pedro Sançesin mətbəxindən qaçır şərti təsvirlər. Nə var sadəlik görünüşü ilə narahat edən və a həssaslıq məhsula qarşı çox qeyri-adi damaq müştərinin.
Bu kortəbii, zəruri və səmimi . Parlaqlığın arxasınca deyil, zövqün arxasınca gedir.
Bu təmizlik axtarışında müəyyən bir əziyyət çəkə bilər mürəkkəblik bəzən və ya düşür təkrarlama sxemlərin –məhsulun o binomials plus emulsiya–, lakin o əldə edir parlaq nəticələr təkliflərin əksəriyyətində.
Baqanın təklif etdiyi bu cür "qastronomik mürəbbə seansında" bu, mürəkkəbləşir fərqlənmək bəzi yeməklər digərlərindən üstündür. Ancaq son səfərdə bəziləri Maresme noxud qara kərə yağı ilə qovrulmuş qarğıdalı şirəsi düz beyinə getdi. Şirinlik, tüstü və yağ parlaq birləşmədə.
Bununla yanaşı, onun xüsusi reseptlər kitabında yer qazanmış və artıq olan yeməklər klassiklər – yeri gəlmişkən, getdikcə incələşir– repertuarında: the Motrildən karides turşu kəklikdə; carrueco (balqabaq) və qara pudinq börəkləri; hindistan cevizi və badam ajoblanko ilə ananas və reyhan qranitası və ya zərif və mineral olanlar kürü ilə körpə böyrəkləri.
Baqa Göyərçin
Ancaq bu mətbəx bununla bitmir. Sanchez güman edir həddindən artıq risklər və o, bunu cəsarətlə və meyarlarla edir: onun göyərçin parfe ilə kirpi cüyür və oyun suyu ekstremal, görkəmli dəniz və dağdır və onun kürü ilə müalicə olunan taxta xoruz döşü həddinə qədər oynayın
Nə qədər ekstravaqant görünsə də, kürü az duz və müəyyən təmin edir mürəkkəblik hamar və xoş bir toxuma ilə qalan döşə. Kürü öz növbəsində qarışdırılır pate təmiz olan odun xoruzunun daxili hissəsindən umami . Ona görə? Çünki bilirlər, bacarırlar və istəyirlər.
Pedro, həmişə sadiq əmirləri tərəfindən göndərilir - David mətbəxdə ; Şərablardan məsul Fran və otaqda Mapi yaratdı Jaénin qəlbində ilk İspan izakaya.
Bu minimal məkanda və Calle Reja de la Capilla-da ciddi məhdudiyyətlərlə, demək olar ki, bir menyu təqdim edirlər. kaiseki (Yapon yeməkləri əsasında kiçik porsiyalarla verilən yemək) Əndəlus , şəxsiyyət, azadlıq və ləzzətlə dolu.
Həmçinin məşq a ciddi hörmət məhsulun, nə qədər təvazökar olsa da, axtaran harmoniyalar artırmaq və ya kontrast etmək . Əgər buna a əlavə edirik dost münasibət , demək olar ki, tanış və çox diqqət çəkən şərabların diqqətəlayiq bir seçimindən daha çoxu Xeresdən olanlar, Əndəlusun ən maraqlı yerlərindən birinə sahibik. Cilalama bitdikdən sonra olacaq kiçik bir zərgərlik ən parlaq ulduzlardan biridir bölgəsi.
Kral kahı, ülgüclü istiridye və anis
*Məqalə 16 noyabr 2018-ci ildə dərc edilib və yeni Michelin ulduzlarının dərcindən sonra 22 noyabr 2018-ci ildə yenilənib.