Kenquru adasından Hanson körfəzi
Yarasa mərcan ağacının çiçəkləri düşməyə başlayanda, aborigen qadınlar bilirlər ki, çıxarmaq vaxtıdır manqrov palçığından təzə xərçənglər . Ağ akantus çiçək açdıqda, dəniz sahillərinin yaxşı ölçülü xərçəngkimilərlə dolu olduğuna işarədir. Avstraliya aborigenləri özlərinin ana torpağa və təbiətə sahib olduqlarını hiss etmirlər, əksinə, özlərini onun bir parçası kimi hiss edirlər. Onlar fəsilləri təqvimlə yox, təqvimlə ölçürlər küləklərin dəyişməsi, bitkilərin və əkinlərin çiçəklənməsi.
The ensiklopedik bilik Bu qadınların bitkilər və heyvanlar üzərində olduğu nəsildən-nəslə ötürülür və on səkkizinci əsrdə məruz qaldıqları müstəmləkəçiliyə baxmayaraq, bu bilik nəinki sağ qaldı, həm də inkişaf etdi. Ancaq bu gün, təəssüf ki, avstraliyalıların əksəriyyətini təəccübləndirə və zənginləşdirə biləcək bütün bu yığılmış müdriklik onlara çatmadı.
Orana restoranının aşpazı, jock zonfrillo vaxtının çoxunu yerlilərlə birlikdə keçirən ovlamaq, məhsul yığmaq və toplamaq torpaqdan gələn müxtəlif inqrediyentlər, izah edir: “Mən buna ağrının tüğyanı deyirəm,” o, kiçik restoranında avstraliyalıların dəhşətli reaksiyasına gülərək deyir. 25 yeməkxana , onlar nə cəhd etdiklərini öyrənirlər. "Onlar qabların dadına baxmamış iyrənc bir üz qoyurlar." Yalnız yeməkdən danışsa da, Zonfrillo aborigen mədəniyyətini təmsil edən hər şeyin rədd edilməsini yaradan dərin köklü mədəni xurafatları ifşa edə bilər.
Mise en place, Orana
Zonfrillo keçdikdən sonra vətəni Şotlandiyadan Cənubi Avstraliyaya köçdü Sidney, 2000-ci ildə və əlində olan şeyləri dəyişdirməyə qərarlıdır. Orana restoranının menyusu, in adelaide , bir yaşındadır (adın mənası ' Xoş gəldiniz ' aborigen dialektində) və əsldir Avstraliyanın vəhşi və öyrənilməmiş məhsuldarlığına hörmət . Menyu böyük bir kəşfdir qəribə bitkilər və meyvələr (bənövşəyi lilly pilly, barmaq faylları və s.) burada kenqurular, valabilər və timsahlar kimi ərazinin əfsanəvi heyvanları üçün də yer var.
Orana ilə Zonfrillo, torpağa hörmət və ölkənin tez-tez göz ardı edilən tarixinə maraq təkcə aborigen və qeyri-aborigen avstraliyalılar arasında dərin mədəni fərqi aradan qaldırmağa kömək edən, həm də suala cavab verməyə başlayan avstraliyalı aşpazların ön sıralarına qoşuldu. əvvəllər cavabı olmayan: Əsl Avstraliya mətbəxi nədir ?
Qitəni ilk dəfə ziyarət edənlər üçün qastronomiya onları təəccübləndirir. mənzərələr və vəhşi təbiət və onlar artıq o mükəmməl qəhvə fincanını və ya Bolonya və ya Pekin restoranını əldən buraxırlar. Çoxmədəniyyətli, yaxşı səyahət edilən və getdikcə zənginləşən avstraliyalılar kosmopolit bir damaq inkişaf etdirdilər və bu işdə ustadırlar. mənimsəmə və yenidən ixtiraçılıq sənəti . Yenə də bir şey çoxdan yerli mətbəxi geri saxladı. Konkret olaraq belə bir fikir formalaşıb ki, endemik flora və faunanın bolluğuna baxmayaraq, mətbəx həmişə başqa bir ölkənin qastronomiyasının surəti olmuşdur . Öz ləzzətinin, Avstraliya kimliyinin eyni şəkildə müəyyən edilməməsi onun dünya qastronomik xəritəsində daimi yer tapmasına mane oldu.
Flinders Chase Milli Parkı, Avstraliya
Bu məşhur aşpaz olmalı idi Rene Redzepi , mükafatlı Noma restoranının qurucusu, oyandıran. Danimarka və Avstraliyanın əraziləri çox fərqli olsa da, iki ölkənin qastronomik problemləri maraqlı şəkildə oxşardır. 2010-cu ildə səhnədə dayanan Opera evi of sidney , və onun qarşısına toplanan yerli aşpazlarla o, bunu açıq şəkildə ifadə etdi: "Mən bura gəlmək üçün çox mil qət etmişəm və Avstraliyanın dadını hələ də bilmirəm." O, davam etdi: "Dünyanın ən istedadlı aşpazlarından bəziləri var, amma başa düşə bilmirəm ki, niyə ətrafınızdakı inqrediyentlərdən istifadə etmirsiniz".
Redzepinin mesajı evə dəydi. Bu gün, cəmi dörd il sonra, ölkənin bir çox ən yaxşı müəssisələrinin menyuları yalnız yerli inqrediyentləri birləşdirmir, həm də onları yeməklərə çevirir. şounun ulduzları . Sidneydə aşpaz Kylie Kwong onun əyləncəli adlandırdığı şeyə xidmət edir " yerli çin yeməyi ”, əslində meyvə sayəsində ədviyyatlı toxunuşlu Pekin ördəyidir quandong ; ya da beş müxtəlif ədviyyatla hazırladığı wallaby quyruğu. Attica restoranında, in melburn , Ben Shewry King George balığını sarır çay ağacı qabığı (balığın Avstraliya forması en papillote) .
Fermentasiya edilmiş manqrov toxumu və duzu olan timsah
Lakin Redzepinin hərəkətə çağırışını eşidənlərin hamısının ürəyinə zərbə vuran Zonfrillo oldu. kimi noma (Sidneyin Forty One-a köçməzdən əvvəl işlədiyi yerdə) onun restoranı, Orana, təbiətin və ətraf mühitin təsiri altında yemək bişirməyə əsaslanan fəlsəfə . 38 yaşlı aşpaz da əvvəllər sahib olduğu kəskin intuisiya sayəsində bu nöqtəyə gəlib.
Zonfrillo bir il ərzində aborigenlərin yeməkləri və ənənələri ilə məşğul olmaq ehtiyacı hiss etdi. Orana açılmamışdan əvvəl aşpaz kənd yerlərindəki yerli icmalara səyahət etdi . Hər səfər aylarla uzana bilər, ən qeyri-adi olanı tapmaq üçün tarlalardan, həyətyanı sahələrdən və yollar boyunca maddələr toplayır. "Əvvəlcə bəzi insanlar mənimlə heç nə etmək istəmirdilər" deyə xatırlayır. "Onların etimadını qazanmaq üçün mənə çox vaxt lazım oldu, amma bir dəfə qazandım, onlar inanılmaz dərəcədə səxavətli idilər."
Təbiətin təsiri altında yemək bişirməyə əsaslanan fəlsəfə
Fevral ayında Zonfrillo işə salmağı planlaşdırır Orana Fondu , biliklərin qorunmasına həsr olunmuş bir təşkilat aborigen mətbəxi arasındakı əlaqə vasitəsilə yaşlı yerli kombaynçılar, restoranlar və istehlakçılar . "Biz yaşlı insanların nəslini itirməyə bir neçə il qalmışıq" deyir, "və bu biliyi itirmək Avstraliya üçün faciə olardı." Hələlik, Orana-da təqdim olunan hər yeməkdə aydın olan Zonfrillonun öz mədəni mənşəyidir. Onun bizə təqdim etdiyi şam yeməyi aşpazın dediyi müxtəlif xırda yeməklərdən ibarətdir” alkoopin ” (diyerie qəbiləsinin qəlyanaltı üçün istifadə etdiyi söz) və bu, ümumiyyətlə, bir növ bölgənin sərvətinə himn.
Cənubi Avstraliya əyaləti ilə məşhurdur dəniz məhsulları . Bu səbəbdən yemək həm a ilə başlaya bilər Spenser körfəz karidesi nadir və qurudulmuş gavalı ilə səpilir Davidson (tropik meşənin meyvəsi), məsələn, mum çiçək bitkisinin yarpaqlarına bükülmüş kenquru filesi – aromatik sitronellanın yarpaqlarına bənzəyir – çox güman ki, bu çiçək, şöminənin üstündəki vazada tapıla bilər. yaşlı qadın. Növbəti a ola bilər dəniz şüyüd risotto (yabanı sahil tərəvəzi) ilə müşayiət olunur hisə verilmiş kenquru quyruğu ya timsah beli fermentləşdirilmiş boz manqrov toxumlarının yatağında xidmət etdi və qara qarışqa duzu ilə səpildi.
Oranada bişmiş karides və gavalı
Amma Zonfrillo gözünü qırpır həm müasir, həm də yerli ləzzətlər . The Vəhşi Chenopodium hastatum (Avstraliya yeməli bitki) dadı maraqlıdır sirkə çipləri , və yağda qovrulmuş balqabaq dilimləri mal əti klassikanı xatırladır bazar günü qızartması . Lakin bir çox nahar edənlərin həqiqətən də Zonfrillo-nun oyandırmaq istədiyi açıq-aşkar anı onlar damaq təmizləyicisindən daddıqları zaman, yerli və invaziv növlərin yabanı salatı . Büzücü, lifli və zərif şirindir, eyni zamanda mürəkkəb və sadədir. Və tam olaraq nəzərdə tutulana nail olur: dadı avstraliya kimidir . Zonfrillo inqilabının bir hissəsi əhatə edirsə aborigen ləzzətləri , digər hissəsi nəzərdə tutur adelaide özünə sarıl . 1,29 milyon əhalisi olan şəhərin qürurlu keçmişi olsa da – qitədə məhkumlardan çox azad vətəndaşlardan ibarət olan ilk şəhər idi – indi mürəkkəb şəhərlərlə müqayisədə çoxlu, yuxulu və əyalətlərdən biridir. sidney Y melburn.
Digər tərəfdən, həm şəhər, həm də rayon hərəkatın evi sayıla bilər”. tarladan boşqaba ' Avstraliyadan, ən vacib şeyin davamlılıqdan daha çox zövq və ləzzət olduğu bir yemək tərzi. Məhz burada 19-cu əsrin ilk onilliyində ilk almanlar və italyanlar məskunlaşdılar və özləri ilə yemək və şəraba olan ehtiraslarını gətirdilər. Bu gün Adelaide ölkənin şərab paytaxtıdır və hara baxsan, özünü tapırsan talvarlarla bəzədilmiş və kollarla hasarlanmış üzüm bağları . Bu, şübhəsiz ki, Cənubi Avstraliyanın tipik mənzərəsidir.
Adelaide ölkənin şərab paytaxtıdır.
19-cu əsrin sonlarında filokseranın dəhşətli vəbası insanların əksəriyyətini məhv etdi. ölkənin qədim üzümləri . Lakin Sidneydən 1400 km qərbdə və Melburndan 750 km şimal-qərbdə Cənubi Avstraliyanın coğrafi təcrid olunması səbəbindən onun üzümlər sağ qalmağı bacardı . Buna görə də Adelaide ətrafındakı bölgələrin bəziləri var dünyanın ən qədim məhsuldar üzüm bağları . müxtəlif tapa bilərsiniz Şiraz içində çox möhkəm Barossa vadisi , incə rieslings Claire , sahəsində İtalyan nebbiolo McLaren Zamin və terra rossada güclü cabernet sauvignon Coonawarra . Beləliklə, Adelaide Hills (bütün bu şərab bölgələrini birləşdirən ərazi) gənc biodinamik şərabçıların evi təsərrüfatı canlı sistem kimi başa düşənlər.
Bu bölgələrin hər biri bir neçə saatlıq məsafədədir Adelaide, belə ki, şəhər oldu Avstraliyanın şərab paytaxtı , bütün bunlar qastronomiya baxımından nəzərdə tutulur. Bundan əlavə, Cənubi Avstraliya əyaləti (paytaxtı Adelaidadır) köntöy, lakin zərif yeməklərin xüsusi üslubunun doğulduğu yerdir. Elis Uoters ABŞ üçün necədirsə, Meqqi Beer də ölkə üçün odur (Slow Food International-ın vitse-prezidenti).
Bu 70 yaşlı matriarx özünü öyrətmiş aşpazdır, Qastronomik diqqəti Barossa Vadisinə qoyan ilk . 1978-ci ildə Beer və əri Kolin açıldı Qırqovul ferması , avstraliyalıların yedikləri yeməyin mənşəyi və mövsümiliyi haqqında düşüncələrini dəyişdirən restoran. O, Cənubi Avstraliyanın kafe və barlarında hələ də təqlid edilən avstraliyalı yanaşma ilə Avropa mətbəxi üslubunu birləşdirdi. Qırqovul ferması 90-cı illərdə bağlandı, lakin Beer hələ də restoranının yerində mağaza işlədir və ziyarətçilər alış-verişə gəlirlər. paste, aqraz (ağ üzümdən alınan turşu suyu) və əncir və karamelli dondurma.
Avstraliya, kulinariya ölkəsi
Buradakı torpaq plantasiyalar və təsərrüfatlarla zəngindir, lakin həm də qorxunc vəhşidir. Avstraliyanın cənub sahillərində ölkənin ən gözəl nadir yerlərindən biri yerləşir kenquru adası . Tez-tez kimi tanınır Müxtəlif və bənzərsiz heyvan həyatı üçün "Avstraliya Qalapaqosu" , adanın suitilərin və quşların, bəzi dəniz şirlərinin məskunlaşdığı sərt sahil zolağı, qoyunlardan daha çox kenqurunun yaşadığı əkin sahələri və echidnaların (kirpiyə bənzəyən və yumurta qoyan kiçik məməlilər) məskunlaşdığı və hər vasitə ilə əzilməməyə çalışan yollar var. nəqliyyat vasitələri ilə. Amma ən maraqlısı adada az görünən həyatdır. Axarlar Cheraxla doludur, şirin su qəhvəyi omar və dəniz yüklü tarak və abalone kimi də tanınır.
Ada həm də arı məbədinin evidir dünyada ən yaxşı şəkildə qorunub saxlanılmışdır. İtaliyadan gələn mühacirlər bir əsr əvvəl arılarını Liquriyadan Kenquru adasına gətiriblər və indi İtaliyada arının nəsli kəsildiyi üçün bu ada onların hələ də mövcud olduğu yeganə yerdir. Onların istehsal etdikləri yerli çöl çiçəyi balı öz ləzzəti və incəliyi ilə bütün dünyada maraqla qarşılanır. “İnanılmaz məhsullar burada tapıla bilər”, Zonfrillo deyir. Amma ən əsası, Cənubi Avstraliyada siz köhnə Avstraliyanın – 40.000 il bundan əvvəlki mədəniyyətin – və yeni və üfüqdə parıldayan mətbəxin toqquşmasını hiss edirsiniz ki, onları orijinal bir şey yaratmaq üçün birləşdirən, Avstraliyanın tarixi. . Maggie Beer deyir: "Aborjin sənəti bizim mənzərəmizi təmsil etdiyi və bütün avstraliyalıları birləşdirdiyi kimi, mətbəx də belə ola bilər". Yenidən ixtiradan həzz alan ölkə heç də az şeyə layiq deyil.
*Bu hesabat Condé Nast Traveller jurnalının fevral sayında dərc olunub, onun rəqəmsal versiyasında iPad üçün iTunes AppStore-da və rəqəmsal versiyada PC, Mac, Smartphone və iPad üçün Zinio virtual qəzet köşkündə (mobil cihazlarda) mövcuddur. Smartfon: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad). Həmçinin, bizi Google Play Köşkdə tapa bilərsiniz.
*** Sizə də maraqlı ola bilər...**
- Sidney bələdçisi
- Dünyanın yaşamaq üçün ən yaxşı on şəhəri
- Ekstremal fauna: Avstraliyaya səyahət etsəniz görə biləcəyiniz böcəklər
- Qızıl Sahil: niyə Avstraliya Mayamisini ziyarət edin