Treze'dən xırtıldayan donuz qulağı ilə dana əti burnu və donuz paçası güveç
Ulduzların yarışı ictimaiyyətdən və bazar günü jurnalından daha da irəli gedir, pis iş. Mantel & Cuchillo-da biz qastronomiya sənayesinin İncilinin sadiq müdafiəçiləriyik (açıq-aydın), çünki o, ən ciddi və müstəqil bələdçidir - və heck, onun yüz ildən çox yaşı var.
Bununla belə, söhbətin ortasında “Ulduzun varmı?” sözlərini daha çox eşidirəm... Uf, necə də tənbəl”. Mən bunu hiss edirəm yeni gurme ictimaiyyəti (və o qədər də qonaqpərvər deyil, lakin ən azı narahat və yeni coquinera təcrübələrini kəşf etmək üçün maraqlıdır) Makaronu keyfiyyət etiketi kimi qəbul edir (bəli) həm də a kimi "ixtisas paketi" restorandan tutmuş müfəttişə qədər bəzən yeməkxananın kefinə çox az dəxli olur.
Daha bahalı, daha havasız və daha burjua. Bu, bəlkə də Ulduzların sahib olduğu qavrayışdır (ədalətli və ya yox). gənc tamaşaçı. Və bütün bunlardan daha pis: daha çox eyni. Təkliflərə uyğun gələn müəyyən bir homojenlik nümunəsi və düşünürəm ki, biz böyük masalara əlavə olaraq həzz axtarırıq, tək təkliflər , o qədər də korsetli olmayan digər qastronomik modellər: barlar, meyxanalar, takeriyalar, sendviçlər, dünyanın hər yerindən yeməklər və yüksək mətbəxin demokratikləşməsi.
SACHA
Deyirlər ki, Madrid bölünüb Sachistas və Tasquistas lakin bu doğru deyil, əslində çox sadədir: əsl qastronomiyanı sevənlər və başqaları var. Əslində Sacha Hormaechea və Juanjo López Bedmar eyni tərəfdədirlər: böyüklərin olimpində.
sasha, şüşə və soba, O, sadiq müştərilərinə sadiq qalır və Chamartin-də yeməkdən sonra tarix yazmağa davam edir və bir gün Prado Muzeyindəki bir kətanın yanında olacaq bəzi yeməklərlə şübhə etmirəm: yalançı hörümçək cır lazanya , duzlu istiridye, gilə və truffle sendviç və ya onun ən çox kopyalanan İber donuz əti və dağ trüflü ilə tənbəl omlet . Sacha və ya barbarlıq.
LAKASA
Yalnız Sacha və Lakasa ilə qurulan bir şəhərin şəxsiyyəti; Mən bunu ona görə deyirəm ki, dəfələrlə (o qədər itirdik ki, gözəl insanlar üçün ən son xəbərlər və restoranlardayıq) Madriddə əldə etdiyimiz hədsiz qastronomik şansın fərqindəyik: nə şəhər, nə şəhər!
Lakasada, Sezar Martin və Marina Launay Onlar öz işlərinə əməl edirlər, bu da az deyil: qalmaqallı şəkildə yaxşı qidalandırmaq mövsümə, sağlam düşüncəyə və (yaxşı) janrla getdikcə daha aydın bir şəkildə bağlanan bir mətbəxlə. Mən bilmirəm; Bu evin qurbağalı arenadan gələn qılıncların səs-küyünə laqeyd qalması yalnız bir şey deməkdir: onlar da bizim elektrik prizinə qoşulduğumuz kimi itiblər. Yaşasın Lakasa.
ANGELITA
Yaxşı içki içənin sinaqoqu. Amma nə də yeyilir pislik. Angelita çoxlu irq qastronomadlarının yuvasıdır Bunun artıq az sirri var: bir neçə yerdə o qədər yaxşı balanslaşdırılmışdır yeyilənlərin, hiss edilənlərin və içilənlərin simyası.
David və Mario Villalón qastronomiya ilə nəfəs alırlar, çünki onlar həmin "El Padre" de Serranonun övladlarıdır və burada bunu nümayiş etdirirlər. qastronomik təklif ənənəvi olduğu qədər də nümunəvidir (ratatouille və ya zərif sarımsaqlı dana əti mojellaları), sonsuz təbii şərablar (və digərləri də), pendir arabasından və desert üçün, zirzəmidə, indiyə qədər getdiyim ən yaxşı kokteyl barlarından biri. Restoranda daha nə istəyə biləcəyinizi bilmirəm.
ÜÇ
Onun on yaşı tamam oldu və bəlkə də (əmin) o mətbəxin ən yaxşı anını qarşılayırıq nəfəs almaq, ruhlandırmaq və ənənəyə olan sevgini tərləndirmək , bazar və məhsul, və üstəlik, yalnız çox sümük ətrafında dəri azad: süni olmadan mətbəxi, qastronomiya və nümunəvi yemək nöqtələri üçün az arzu; dad və güveç.
Saul Sanz o, ovçuluqdan dəli olur və burun və xırtıldayan qulağa yaxınlaşmaq üçün daha yaxşı vaxtdır. Oh, və bir Forum bayrağı: torreznos.
SURTOPİYA
Nuñez de Balboadakı "Cənub səfirliyi" mətbəxini müəyyən etməkdə acizdir. Joseph Calleja , bir Sanluqueño Xeres bölgəsinə o qədər aşiqdir ki, hətta öz şərabına malikdir: buna deyilir 11540 -Sanlúcar de Barrameda poçt koduna istinad edən nömrə- və yeməkləri kimi səmimi, isti və şən manzanilladır.
Jose yenicə menyu və dequstasiya menyusu buraxdı dənizin, bağın və mal-qaranın təzə məhsulu ətrafında fırlanan (qısa, cənnət sayəsində); Ənənəvi Əndəlus reseptlər kitabına Sanlúcar karides salatı, körfəzdən gələn choquitos və ya Plaza del Cabildo-nun bütün atmosferinə hörmət edən bədii karamon omleti vasitəsilə yenidən baxıldı.
Surtopia karidesli omlet
YAŞIL MEYHAN
Bir müddətdir ki, Marian və Karmenin yeməkxanası özünü təsdiqləmək üçün ən ənənəvi qastronomun insayder izi olmağı dayandırıb. insanın özünü evdəki kimi hiss etdiyi soba.
Hər gün daha yaxşı Verdejo: turşular, duzlu ətlər, pendirlər və kolbasa, müstəsna məhsul (qarın qarın, abalone, lobster, Norveç xərçəngi ilə trotters ...) və içmək üçün nəzərdə tutulmuş şərablar , zahiri küncündə onları mumiya etmək deyil.
Verdejo hər gün yaxşılaşır, çünki onun dürüst və xoş təklifi başdan çox ürəyə (və mədəyə) ** isti, müvəqqətilik və iddialar yaymaqda davam edir.
AYIRIN
İvan Sáez əsl ovçuluq və yemək bişirən samuraydır (doğrudur, RAE deyir: deyilənlərin hiss edilən və ya düşünülənlə uyğunluğu). Desencaja, "yüksək mətbəxin" yeməkxanaya küçə səviyyəsində yaxınlaşması üçün lazım olan hər şeyin mükəmməl nümunəsidir: daha az cəfəngiyat və daha çox yemək. Daha az eqo və daha çox yemək . Daha az sonsuz menyu və yadınıza salınacaq daha çox yeməklər, məsələn, onların kəklikləri və ya qaratoyuqları.
Bir irq qastronomu bunu daha yaxşı izah edir, Xavyer İnfante : “Desencaja ən yaxşı məhsula əsaslanan mətbəx, yenilənmiş ənənə və bizi ən yaxşı başa düşülən birləşmə ilə barışdıran inqrediyentlərin həssas kombinasiyası sayəsində özünü bütün qastronomiya həvəskarları üçün istinad kimi möhkəmləndirir. Bu minvalla, İvan Madridin ənənəvi mətbəxinin ən ənənəvi ideyalarını öz şəxsi möhürü ilə yeniləyərkən onlara hörmətlə yanaşmağı bacarır. ”. Yaxşı, İvan.
ZALACAIN
Don Jesús Oyarbide və Custodio López Zamarra tərəfindən idarə olunan Zalacain-də üçüncü Mişel Ulduzundan (İspaniyada onu əldə edən ilk restoran) otuz ildən çox müddət sonra, Madrid bir daha bu gözəl dad məbədi ilə öyünə bilər mətbəxdə Susana García Cereceda, Julio Miralles və inanılmaz Karmen Qonzales təfərrüat, nəzakət və nəzakət üçün qəsidə olan bir otağa əmr vermək. Hansı məqamda “qastronomiya” bu hekayənin baş qəhrəmanının kim olduğunu unudub? Burda da unutmadılar.
Keyfiyyətli mətbəx, yaxşı bazalar, mövsümi məhsullar və kiçik Don Pio boucaro (bildirçin yumurtası, hisə verilmiş qızılbalıq və kürü), mürəkkəbində körpə kalamar olan kokotxa, kral de poularda və ya o vaxtdan bəri otaqda bişirdikləri biftek tartarı kimi ləl-cəvahiratlar. 1973 . Zalacain-də heç bir şey səhv gedə bilməz.
** YAXŞI HƏYAT **
Carlos Torres və Elisa Rodriguez On beş ildən çoxdur ki, onlar üç qastronomik prinsipə ciddi şəkildə əməl edirlər ki, bu gün bir çoxumuz üçün ayrılmaz bir inancdır: məhsul, müvəqqətilik və xidmət.
Klassik təfərrüatlar, reseptlər kitabına hörmət - tezliklə deyiləcək - və baş qəhrəmanın aşpaz olmadığı bir otaq: yeməkxanadır . Hər yeni mövsümün əvvəlində Las Salesas'ın mərkəzində yerləşən bu kiçik restorana baş çəkməyə dəyər: ov və payız yerdombalası (çıraq, çay və ya odunçağı) və ya yazda Getaria noxud yırtıcısı.
biz də yedik Konger ilan balığı ilə kartof a la əhəmiyyəti , kərə yağı və ya onun kanonik cheesecake ilə klassik xətt. ifadəsi nadir hallarda olur "Yemək evi" La Buena Vidada olduğu kimi restorana da uyğun gəlir.
Carlos Torres və Elisa Rodriguez-in qüsursuz işi
YAXŞI OLDU
Bu siyahıdakı restoranlardan ən gənci də xatırladığım ən xoşbəxt açılışlardan biri . Ona görə? Çünki onun böyük bahisi (mətbəxdə) əbədi işlənmələr və ətirlərdir “Nənəmin mətbəxi” Cütləşmə: bulyonlar, güveçlər, qaşıq, düyü və ya bişmiş. Həm də böyük olduğu üçün Madriddən Kantabrian . Həm də məkanı daha çox bəyənə bilmədiyim üçün (bu, işdir Sandra Tarruella ) .
Santonyadan hamsi yedik, kalamar üzükləri (unudulmaz), öküz quyruğu ilə artishok, Dağ güveç (göz yaşı tökmək üzrə) və Alma və darçınlı dondurma ilə İdiazabal pendirli kremli tort . Bu sonuncunu məni bu qədər dözümsüzlüklə incidən həkimə həsr edirəm. Sağlamlığın üçün!
** İSPANYA MİYAMA **
Düz nöqtəsinə : Madrid dediyimiz şəhərin ən maraqlı paytaxtlarından birinə çevrilir Yapon və Fusion , Yapon əsasları ilə mətbəx, lakin digər yerlərdən məhsullar və hazırlıqlar üçün əhatə dairəsi verir. Kabuki (Aralıq dənizi), 99 Sushi Bar, Umiko və ya bu Miyama o suşi adamı Junji Odaka (onun inanılmaz otaq meneceri, Tori-keydə Hiroşi Kobayashi yola düşdü).
Mən bara üstünlük verirəm , hansı ki, onların səssizcə işləməsini izləmək çox xoşdur (bar arxasında sükut, niyə olmasın) .
Nəyi seçəcəyinə gəlincə, ədviyyatlı tuna tartar əladır. Daha sonra? Etiraf edəcəyəm: son vaxtlar “Yaponlar”da seçimim sıraya düşmək üçün yüngül başlanğıcdır. sonsuz nigiris festivalı . Bütün mümkün nigirislər. Nigiri mənim rolumdur.
Miyama Kastiliya
MARK
Ən xoşbəxt kəşflərimdən biri oldu Marcano, Doktor Kastelodakı ev harada David Marcano və Patricia Valdez bar (fantastik) və bir ovuc masa arasında oyunu yaydılar.
Yenə məhsul, lakin yaradıcı bir toxunuş və arxasında çoxlu yemək var . David Goizeko Weillingtonun aşpazı idi demək olar ki, on ildir və El Retirodakı bu bistronun arxasındakı niyyət sadədir: yaxşı qidalandırmaq . Mən ondan soruşuram ki, bu nədir: "Mükəmməllik masaya gətirildi".
Buna nail olmaq üçün bişirmə əsasları haqqında biliklərə sahib olmaq lazımdır: uzun bişirmə vaxtları, bulyonlar, souslar, güveçlər, güveçlər, vakuum bişirmə və s. Bütün bu üsullar əsasdır və buna nail olmaq üçün başlanğıc nöqtəsidir.
Mən tək yedim (çox dəfə olduğu kimi) müşayiəti ilə lakonik notebook və eynəklərin və boşqabların səsinə sulandırılan bəzi narahatlıqlar. banan . Kitab kroketləri, noxudlu qızardılmış artishoklar və gözəl tarak ceviche , mən gözləmədiyim. Madriddə əhatə olunanlardan biri; Ümid edirəm ki, belə davam edəcək.
** QARŞIDA TASQUITA **
Mən buna inanıram Juanjo Lopez Bedmar O, ən yaxşı vəziyyətdədir və bu, çox şey deyir. Amma çox. Yeməklərin və məhsulların siyahısı o qədər əladır ki, bir yeməyi ayırd etmək çətindir: artishok, pomidor tartarı ilə hamsi, salat, ilik və ya lampa.
La Tasquita artıq buna rəhbərlik edirdi İspaniyada ən yaxşı 25 yemək evi illər əvvəl Mantel & Cuchillo-da (Gresca və ya Arzabalın yanında) hazırladığımız və hələ də oradadır, cəlbedici deyil . Tomist. hüdudsuz . Qoxu hissi ilə (niş parfümeriyasının böyük pərəstişkarı), əlləri, ürəyi və baxışları ilə, çünki hər şey, nəticədə, bizim baxışlarımızla bağlıdır. Onunki ovçudur. Məhsul, kitablar, söhbətlər və emosiya.
99 SUSHI BAR
NH Collection Eurobuilding özünü bir şirkət kimi qurur "qastronomik mikro təyinat" təşəkkürlər Dabiz və onun DiverXo, Paco Roncero və DOMO; və həmçinin David Arauz və Roberto Limasın mətbəxdə (müvafiq olaraq soyuq və isti) və Monika Fernandezin möhtəşəm 99 Sushi Barının otağında gördükləri müstəsna işlərə.Məncə, Madriddə Monika boyunun bir neçə sommelieri var. : təmkin, bilik və istilik nümunəsi. Belə ki, bəli.
Mütləq məcburi öküz carpaccio və pələng karides tempura, həmçinin Kimuchi tuna tartarı turşu salatı ilə.
99 Sushi Bar: Mal əti Gyozas
ALABASTER
Göz təqaüdə özünü çox maraqlı qastronomik anklav kimi möhkəmləndirməkdədir (notariuslar yuvası olmaqla yanaşı, demək istəyirəm). Dörd küçəmiz var Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería və ya Atlantik mətbəxinin o nümayəndəsi Alabaster (Korunyadan olan Alborada qrupundan), qastronomik direktor vəzifəsində Antonio Hernando (əvvəllər Pinerada) və yeməkxanada Oskar Markos və Fran Ramirezin müstəsna işi (indi də Amano meyxanasında) Javier Tricycle Goya ilə birlikdə).
Mənim boşqabım? İki: bıçaqlı qulaq və paçalar və qarlıq. Allah rəhmət eləsin...
alabaster pırasaları
TİRADITO
Yenə deyirəm, uğur adan gəlir məhdud və şaquli anlayış (Yəqin ki, təkrar-təkrar və ürək bulandıran menyulardan, “bravalar, kroketlər, salatlar və tatakilər”dən bezdik?).
Bu dəfə Conde Duque-də təklif Tiradito & Pisco Bar adlanır, ceviches və tiraditolara diqqət yetirən Peru restoranı (və bu gözəl pisco). 28 iyul 1821-ci ildə Don Xose de San Martinin (Çilinin zalımdan azad edilməsinə rəhbərlik edən: İspaniya) "azad edən" dediyi bu ifadədən doğan yeməyi Lima səbəbinə də diqqət yetirin: “Allahın müdafiə etdiyi səbəbə görə”. @nothingimporta-nı izləyin
*Bu məqalə 2015-ci ilin aprel ayında dərc edilmişdir; 8 avqust 2018-ci il tarixində yeniləndi; 30 sentyabr 2019-cu il tarixində üçüncü yeniləmə.
Tiradito: Yanğında olan Count Duke