Arola görə cəsur
Bu siyahıda görünən şücaətlilər mənim bildiyim ən yaxşılardır, bunlar kifayət qədər azdır. Y bir neçə tələblərə cavab verin: yağ sızdırmayın (ən tez-tez səhv), qızardılmış təmiz yağ və toxunduğu hər şeyi canlandıran "salsa brava" ilə ədviyyatlı olun.
Nisbətən müasirdir, o, ənənəvi regional yemək kitablarının heç birində görünmür və deyə bildiyim qədər, müharibədən sonrakı dövrə qədər barlarda görünməyə başlayır (XX əsrin 1950-ci illəri). Hər kəsin uyğun hesab etdiyi şeyi əlavə etdiyi iki əsas versiya var: un və/yaxud soğan və isti bibər ilə hazırlanan versiya (çoxları üçün bu, orijinaldır) və əsas bazası olaraq ət sousu olan paprika və ya bibər ilə pomidor. Bu, bir çox barların yaranmasına səbəb oldu incə orijinal sous ilə heç bir əlaqəsi olmayan bir növ ədviyyatlı və yapışqan ketçup.
Barselonada, Valensiyada və digər şəhərlərdə onlar brava sousuna əlavə olaraq alioli (və ya allioli) qatdıqları üçün Madriddə qarışıq adlananları brava hesab edirlər. Daha çox olmadan bravasa üstünlük verirəm, yalnız acı sous ilə . Barselonadakı Bar Tomasdakıların bir legion izləyicisi var, lakin onlar məni məyus etdilər: iz buraxan aioli və qırmızı bibər ilə yağ sıçraması. Logroño-da Calle Laurel-dəki barlarda olanlarla və burada və orada sınadığım bir çoxları ilə oxşar bir şey mənim başıma gəldi.
Bu mənim ilk 10-luğumdur:
1) Docamar ( Alcala, 337. Madrid). Onları 1963-cü ildən hazırlayırlar. Hər həftə 2000 kilodan çox qızardırlar soyulmuş və adi dörddəbirə kəsilmiş, qaymaqlı və həddindən artıq xırtıldayan olmayan kartof, çünki onlar qızardılmaq əvəzinə yağda bişirilir. Onlara paprika dadı olan gizli sous verilir kifayət qədər istidir və litrlik şüşələrdə satılır.
Docamarın igidləri
2) Qarşıdakı kiçik meyxana ( Ballesta, 6. Madrid). Bu gün böyük bir restorandır, lakin illər əvvəl əla bravaların təqdim edildiyi bir meyxana idi. Juanjo López, atasının orijinal reseptini saxlayır və vaxtaşırı onları hazırlayır. Yaxşı qızardılmış, xırtıldayan və yumşaq arasında , qaymaqlı sousu ilə ədviyyatlı vetçina fonu olan isti paprika.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Bəlkə də onlar İspaniyada ən məşhurdurlar. Bu yerdən minlərlə turist keçir və buna baxmayaraq **onun sousu (əlbəttə sirr və 357,942 nömrə ilə patentləşdirilmişdir)** davamlı olaraq qızardılan kartoflar kimi keyfiyyətini qoruyub saxlayır. Onlar xırtıldayan deyillər, lakin sousa bükülmüş halda toxunmaq üçün gözəldirlər.
4) Bohem (Manso 42. Barselona). böyük kartof parçaları, dərisiz, yumşaq aioli və qırmızımtıl yağ və paprika sousunda yuyulur aşpaz Francesc Gimeno onun inqrediyentlərini gizli saxlayır. Yüksək uçan cəsurlar.
5) Natürmort (Pelayo keçidi, 2. Ponferrada). Unikallığı onun brava sousu ondan ibarətdir ki, midye bişmiş bulyonla hazırlanır , kartof kimi, eyni sous ilə müşayiət olunan evin digər ixtisası. Qalisiya kartofu, çox xırtıldayan deyil və son dərəcə yaxşı və ədviyyatlı sousdur.
6) Oğlanlar. (Guzman el Bueno, 33. Madrid). Bu yaxınlarda yenilənmiş, lakin tapasları dəyişməmiş Madrid bravasının klassikası. Çöldə xırtıldayan, içi yumşaq kartof. Sos qalın və ədviyyatlıdır.
7) Caesarean Bar (Jose de Calasanz, 1. Valensiya) Ənənəvi məhəllə barı, yaxşı qızardılmış kartof nizamsız kvadratlara kəsilmiş, ədviyyatlı brava pomidor əsaslı sous, çox ədviyyatlı və alliolisiz . Valensiyada bir arayış.
**8) Mərkəzi Bar ** (Mərkəzi Bazar. Valensiya) . Aşpaz Rikard Camarena resepti partnyoru Lourdes Luzdan köçürüb və menyuda ona hörmət edir. Ənənəvi üslubda kartof, ilə xırtıldayan qızartma nöqtəsi, alioli və ədviyyatlı paprika sousu.
9) Chamberídən olan çula (Müqəddəs Ferdinand, 11. Madrid). Madrid üslubunda, dərisiz, nizamsız dörddəbirə kəsilmiş, xırtıldayan, lakin çox xırtıldayan deyil və qalın, ədviyyatlı paprika ətirli sousa batırılmış.
La Chula de Chamberí-dən kartof
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola cəsarəti və ləyaqəti var idi bu qapağı estetik cəhətdən mükəmməlləşdirin Klassik versiyasında çirkin olan əclaf. Şirniyyatlı kartof silindrləri, ədviyyatlı pomidor sousu ilə doldurulmuş və aioli ilə doldurulmuşdur. Nəticə: dünyanı fırtına ilə tutan cəlbedici qarışıqlar.
Sergi Arolanın şücaəti
Və kimsə onu istəsə, mənim brava sousu reseptim var :
- 2 böyük soğan
- 1 xörək qaşığı ədviyyatlı La vera paprika
- 1 xörək qaşığı şirin La vera paprika
- Bişmiş bulyon (vetçina ilə)
- Əlavə bakirə zeytun yağı
- Sirkə
- Duz
1) Soğanları soyun, xırda-xırda doğrayın və bir az yağda (qızardmağa kifayət edəcək qədər) çox yumşaq olana qədər qovurun. Onların bir az rəng alması vacib deyil.
2) Paprika əlavə edin və qırmızı bibərin yanmaması üçün bir-iki tez çevirin. Paprika La Veradan olmalıdır, çünki hisə verilmişdir, Mursiyadan olanı, bu da çox yaxşıdır, yox.
3) Bir az sirkə əlavə edin və bulyonla örtün. Soğan demək olar ki, hazır olana qədər bişirin.
4) Yemək dəyirmanından keçirin və çox qalındırsa (demək olar ki, mütləq) daha çox bulyon əlavə edin və yenidən qaynadək gətirin.
5) Sousu blenderdən də keçirə bilərsiniz, emulsiya edəndə yağın təsirindən fərqli teksturalı və daha portağallı olacaq. Sosun kifayət qədər qalınlaşması üçün soğan qızararkən üzərinə bir çay qaşığı un əlavə edə bilərsiniz.