Biribil: mozzarella Euskadiyə köçür
Soruşanda John Ballaz nə ilə fərqlənir mozzarella de Biribilin birini götürüb yarıya bölüb barmaqlarının arasında əzməkdən çəkinmir. The süd ondan tökülür və stolun üstündə iz qoyur. "Bunu görürsənmi?" o qeyd edir, "açar var: burada nəmləndirmə”.
O ağımtıl sapın itkisi yoxdur. Onun izi ilə getsən Biribilə çatarsan, a bask pendiri ki, nə İdiazábal istehsal edir, nə də dağların ortasındadır. İndiyə qədər özümü cəsarətlə silahlandırmaq və dırmaşmaq üçün kifayət qədər qeyri-adi hər şey var Bilbaodakı Etxebarria Parkı , şəhərin yüksək ağciyərlərindən biri də qeyri-adi bir şəkildə geniş bir polad zavodunun ərazisini fəth etdi.
Biribil emalatxanasında bir şey var gizli . Bəzi müvəqqəti pilləkənlər, çıxılmaz bir yol, arxa qapı. Pendir fabrikinin bukolik görüntüsü tez buxarlanır. Bununla belə, mifik Thate ailəsinin çoxdan sümükləri kəsdiyi, doğrandığı, qurudulmuş və doldurulmuş ət və müalicəvi ətləri burada, asfalt, alüminium və ağ kafel labirintinin ortasında, təzə krem kimi iyi gəlir . Odur ki, gəlin bukolikləri reklamlar üçün saxlayaq.
Con Ballaz
Con Ballaz möhkəm adamdır. Biz, həqiqətən, onu bir baserridə, qoyunların əhatəsində, cənnətə qaçdığını təsəvvür edə bilərdik. O, bir xalq tərzinə malikdir əkən adam , böyük əllər, həsr olunmuş görünüş. Mən içəri girəndə o, iki külçə şüyüdü stolun üstünə atır və onlar xoş xəbər kimi yerə enir: məmnunluqla.
Keçmişinizi təəccübləndirin. dəyişdirdi aeronavtika və avtomobil mozzarella və burratanın toplarını toxumaq. “Son iyirmi ili bir təyyarədə, dünyanı dolaşaraq keçirdim. Növbəti iyirmini də eyni şəkildə keçirmək istəməzdim”. Biribilə qərq olanda o, keyfiyyət meneceri vəzifəsini tərk etdi, lakin əyirici maşını sığallayanda hələ də proseslərə aşiq bir fizik olan bir falçı oldu.
Və həmçinin, şübhəsiz ki, A yer adamı : “Mənim ailəm buradandır Otxandio (az qala min əhalisi olan şəhər). Idiazábal Mən bütün ömrüm boyu görmüşəm. Mən bir txiki olaraq qoyunların doğuşunu görməyə, pendir hazırlamağa, çöllərdə sous etməyə getmişəm” deyir. Arxa planda biri solğun və qırmızı saçlı, digəri tünd dərili Kevin və Abel onlarla, yüzlərlə mozzarella və burrata onun Calle Herosdakı mağazasına, bölgədəki bir neçə restorana və yaxınlarda onun vasitəsilə bütün ölkə ərazisinə paylanacaq. onlayn ticarət.
Mozzarellanın şirəsi
QATMA DEYİL
Onların makaron filata pendiri . Şirəli mozzarellalar, burrata ilə doldurulmuş a stracciatella qaymaqlı, evdə hazırlanmış, soyuq saatlarla istirahət etdi. Birini açıq görmək üçün giriş haqqı tutula bilər. O parıldayan dərinin sızması nə qədərdir asturiya kremi minimum 35% yağ ilə. Onu nə əhatə edir küt süd şirəsi Cantabrian Friesian inəklərindən, Liérganesdən, dən La Pasiega de Peña Pelada pendir fabriki , Ballaz reseptinə əsasən hazırlanmışdır.
O, Javier Alguer və Alvaro Gonzales - getxotarras bütün canlıların - bəzi pendirlər etdik Cənubi İtaliya onların içində tapa bildikləri ən yaxşı yaxınlıq xammalı iplik edir. Onlar şimalı bir düymlük kürələrdə cəmləşdiriblər. Xeyr: Onların Biribildə etdikləri Apuliyadan olanların simulyakrı deyil.
Orada, indi çox uzaqda olan italyan çəkmələrinin kotteclərində Ballaz ona öyrədilməyənləri öyrənməyə çalışdı: "Bu, südçülüklərin böyük sirridir. Apuliya və Kampaniya . Mən onlarla aylardır işləyirəm, lakin onlar əsas olan bir çox detalları saxlayırlar. Şeytan isə təfərrüatlardadır.
Burrata və Balzam ilə Mövsümi Qovrulmuş Çiyələk
Və bəlkə o da sənin tərəfindədir. Cəmi bir ildə – həm də nə ildir!– Biribil öz adına layiqdir. kimi təsis edilmişdir dəyirmi bir iş , bask dilində "biribil" nə deməkdir. Atelyesindən və Bilbaonun mərkəzindəki kiçik yerindən, demək olar ki, təzə pendirlərinin digərləri ilə paylaşdığı bir sərgi salonu deli şərablar, konservlər və ya çörək kimi çox səy göstərmədən İspaniyada fərqlənməyi bacardılar. Onların axtardıqları budur: “Biz İdiazabalı etməyəcəkdik!” Ballaz zarafat edir.
Habil sübh tezdən maşın sürdü Lierqanes təbii fermentləşdirilmiş maya üçün. Bakteriyalar bu dəfə gizli şəkildə Bilbaoya qədər işləməyə davam edir. O, onu üyüdən və 90 °C-də yoğuran əyirmə maşınına daxil edir. pH-ın dəyişməsi ilə elastik olur, ağımtıl şirniyyat toxumasını alır ki, onu dişləməyi və ya bükməyi bilmir.
“Prosesdə pasta həm də maye udmaq qabiliyyəti əldə edir” Ballaz mənə izah edir və mən buna baxıram. süd dərəsi ki, masanın üzərinə axmağa davam edir. "Bununla dad alırıq, çünki içəridə qalan süddür." Onu tutmaq üçün barmaqlarının arasına təzəcə stracciatella ilə doldurduğu burratanı möhürləyir. Düyün bağlamır: “250 q burratada 35 q düyün alınır, bu da burratanın qiymətinə mozzarelladır. Biz bunu belə etmirik” deyə izah edir.
Emalatxananın interyeri
"AH, MOZZARELLA DADA VAR!"
Sən haqlısan. Bu, Biribilin öyrəşmiş çoxları üçün nəzərdə tutduğu böyük vəhydir xətti təzə pendir supermarketdən tutmuş makaronların və soyuducu pizzaların çatışmazlıqlarını örtmək üçün nəzərdə tutulmuş rəndələnmiş pendir torbalarına qədər.
Onlar kiçikdən işləyirlər, bir gündə istehsal edə biləcəkləri 3000 mozzarella haqqında düşünsəniz, o qədər də kiçik deyil. Pis xəbər odur ki, onların pendirlərinin saxlama müddəti iki həftədən çox deyil. Onlar bir günün çiçəkləridir: edam edilmək üzrə olan ölüm hökmü altında doğulurlar . "Əgər onların davamlı olmasını istəyirsinizsə, onları susuzlaşdırmalısınız və ləzzət yox olacaq" deyir. Sənaye gözləyə bilməz təbii fermentasiya , lakin bir aydan çox istifadə müddəti ilə. Ballaz tənqid edir: "Onlar standartlaşdırmaya sadiqdirlər və buna görə də əsl mozzarella böyük məchuldur , baxmayaraq ki, o, dünyada ən çox istehlak edilən pendirlərdən biridir”.
Biribildə 125 və 250 qr-da tapa bilərsiniz. Burrata, əlavə olaraq, pesto və ya ilə Maison Balme truffle Biarritzdən. Onlar daha çox ixtiralar və həmçinin yetkinliyə yanaşma vəd edirlər: onlar ilə çalışacaqlar caciocavallo və scamorza . “Eyni texnologiyaya əsaslanan başqa bir layihə”, Ballaz və onun içindəki fizika aydınlıq gətirir.
Biribil eniş ehtiyacından doğuldu və şirənin qalanını yuyan italyan fermerlə eyni sürprizi yaşadı. camış südü çıxış yolu tapmaq üçün. The povera mətbəxi imkanları baxımından heç vaxt kasıb olmayıb. Yaxşı qış paltosu kimi toxuna bilən pendir pastası tapmaq kimi. Bilbaonun səkisində bask mozzeria və ləzzətlə dolu mozzarella tapmaq kimi.