Quş baxışından Jaén zeytun bağı.
Çup, çup. Jaendə nəsə bişirilir. Bu yaxınlara qədər siz heç nə eşitmədiniz və ya demək olar ki, heç nə eşitmədiniz Jaen qastronomiyası , indi isə yaxşı yemək dedi-qodularında elə bir gün yoxdur ki, mövzu gündəmə gəlməsin və ya kimsə etiraf etsin ki, əyalətdəki bu və ya digər restoran onların gələcək (və qeyri-müəyyən) vaxtlar üçün qastronomik istək siyahısındadır.
Dedi-qodudan başqa, bu "qəfil uğurun" sübutu iki Michelin ulduzu (Baga və Dama Juana) son illərdə evə aparıldı (və qalan müəssisələr qırmızı bələdçi onun son buraxılışında icmal) və dürüst, əsaslandırılmış və çox yaxşı yenilənmiş mətbəxə aşiq olduqları dünyanın ən nüfuzlu qastronomik forumlarında getdikcə daha çox yayılmış yeni nəsil aşpazlar.
Jaen
Juan Aceituno , Jaen şəhərində ikinci Michelin ulduzu olan Dama Juana-nın aşpazı hesab edir ki, bu ərazi bir növə çevrilir. "Miniatürdə Basklar ölkəsi". Onun bununla demək istədiyi odur ki, bu uğur (bu, o qədər də “qəfil” deyil) əslində yaxşı bir yavaş sobadır, uzun illərin zəhmətinin bəhrəsidir və indi yığılır. işinin anonim aşpazlar , onu mətbəx ticarəti ilə tanış edən və restoranına adını verən öz nənəsindən tutmuş, getdikcə daha çox görmək, öyrənmək və təcrübə etmək üçün çölə çıxan ən kiçiyinə qədər, və içəridə böyük işlər görmək istəyi ilə geri qayıdırlar.
Həm də əkinçilərin və xüsusən də o “təkəbbürlü zeytunçuların” işindən Migel Hernandez şeirini həsr etmişdir.
Canela en Rama, Linares marinadlı istiridyə
“Jaendəki ola bilər İspaniyanın ən maraqlı inkişaf edən mətbəxi, Bizdə dərk etdiyimiz fantastik məhsulları çox yaxşı müdafiə edən və hər şeyi yaxşı etmək arzusu ilə çox sadiq peşəkarlar qrupu ilə," Canela en Rama-nın aşpazı Juan Carlos Trujillo deyir.
Pedro Sançes də bu nöqtəyə təsir edir : "Jaendə siz bazadan, meyxanalarda, evlərdə çox yaxşı yemək yeyirsiniz... Jaen çox zəngin qastronomiyaya malikdir, bayraq kimi zeytun yağı ilə . Ancaq bu, təkcə zeytun yağı deyil, bizdə Avropanın ən böyük ovçuluq sahəsi də var və maral və çöl donuzu ilə sınaqdan keçməyə və idarə olunan yetkinliklərə özlərini həsr edən getdikcə daha çox insan var; Təbiət parklarında göbələklərimiz var... və həmçinin xaricdə olmuş və maraqlı layihələrlə gələn daha bir gənc aşpaz qrupu".
Bu səbəbdən insanlar nahar üçün Baqaya gedəndə Pedro müştərilərlə söhbət etmək üçün əyləşir və onları bölgənin qastronomiyası ilə tanış etməyə çalışır: “Mən onları qara pudinq götürməyə, albalı almağa dəvət edirəm (biz ikinci ən böyük istehsalçıyıq) İspaniyanın Valle del Jerte'dən sonra), meyxanalara getdiklərini və o ləzzətli kiçik uşaq böyrəklərini, qarğıdalıları daddıqlarını..."
Jaen qastronomiyasının ən şirin anını yaşadığına inananlar tək aşpazlar deyil, Matozlar İspaniyanın ən tanınmış qastronomiya tənqidçilərindən biri, Jaén həmişə "tarladan süfrəyə" bir kulinariya gücü olmasına baxmayaraq, təsdiqləyir; İstehsalçılar, distribyutorlar və restoratorlar on ildir ki, təşkil olunur yerli məhsula və irsi resept kitablarına dəyər verin".
Trend " ortaya çıxır Əndəlusiyanın böyük dünya qastronomik məkanı kimi supertrendi altında, burada Jaén öz şəxsiyyətinə malikdir və bu hərəkata çox uğurlu bir şəkildə rəhbərlik edən Pedro Sanchez kimi aşpazlarla.
hər şey buradan doğulur
Sehrli iksir
Jaendə "Obeliksin yenilməz sehrli iksiri" olan nəhəng bir qazan var. 6.000.000 zeytun ağacı ki, onların yağ, əsasən Picual müxtəlif verir ki, xarakterik son acılıq . Hər şeyin əsasıdır. Geyinmək, saxlamaq və ya qızartmaq yolu. Köhnə reseptlərdə, yeniləmələrdə, yeni yaradılışlarda, pomidor, bir unsiya şokolad və ya bir parça çörək ilə tandemdə olması fərq etməz. Həmişə belə olub.
Ancaq digər insanlar üçün açıq görünən bu, yaxın vaxtlara qədər evdə layiq olduğu kimi qiymətləndirilməmişdir. Bu səbəbdən də buna inananlardan biri də Xuan Aceitunodur hər dəfə sızma zeytun yağı süfrəyə gətiriləndə onu doldurmaq lazımdır . Bu kimi jestlərlə getdikcə daha çox hörmət edilən, yüksək mətbəxdə daha çox iddia edilən və daha çox mükafatlandırılan bu məhsulu öz yerinə qoymaq olar; və daha yaxşı istehsal edilib bazara çıxarılır. Matoses nə şərh etdi. Toyuq və ya yumurta.
Canena qalası (Canena, Jaén)
Əlavə bakirə zeytun yağının artırılması məsələsində öz ölkələrindəki peyğəmbərlərin adları və soyadları var: Rosa və Pako Vano , Castillo de Canena'nın qardaşları və sahibləri, Evləri və şüşələri ilə dünyanın ən yaxşı restoranlarını gəzərək vilayətin adını daşıyan ilk markalardan biri.
Onlar həm də dünyasına yaxınlaşmaqda qabaqcıllardan olublar neft turizmi , dəyirmanının (və adını şirkətə verən qəsrinin) qapılarını açmaq, istehsal prosesini göstərmək və hətta silkələməyə başlamaq. Bundan əlavə, onlar təbliğatçılarıdır Zeytun Yağı Tədqiqatına görə Castillo de Canena Beynəlxalq Mükafatı Luis Vano sektorda innovasiyaları dəstəkləyən .
Pedro Sánchez, Bagada
OYUN OLAN CƏDVƏLLƏR
Bu yağ Jaendəki bütün restoranlar arasında əsas əlaqədir. Həm də ortaq cəhətləri çox olan Baqa və Dama Juanadan. ikisi ikidir Yerdən düşməyən təkliflər Bir neçə kvadratmetrlik binalarda yaşayan, praktiki olaraq qonaq otağınızda bunu edirmiş kimi nahar etdiyiniz (xüsusilə bu günlərdə) və onları kimlərə çevirmiş dini restoranlar , aylarla gözləmə siyahıları ilə.
Pedro Sánchez tərəfindən yazılmış Baqa, nazlı, istidir və onun yeməyinə bənzəyir, şəxsi və iddiasız, lakin çox yüksəkdir. Gizli yerlərin cazibəsi var, demək olar ki, təsadüfən çatan yerlər; baxmayaraq ki, bu halda reallıqdan başqa heç nə yoxdur.
Birincisi, çünki içəridədir şəhərin ən məşhur meydanlarından biridir ikincisi, başqa şeylərlə yanaşı, haradan gəldiyinizi dəqiq bildiyiniz üçün, çünki gəlmək üçün əvvəlcədən sifariş verməli idiniz. Amma içəri girəndə o, möhürlənmiş kupe, məkanı və vaxtı olmayan bunkerə bənzəyir, burada hər şey sizi özünüzü buraxmağa, barda və ya masalardan birində oturmağa və Pedronun arvadı Mapinin və onun dediklərinə qulaq asmağa dəvət edir. komandasının qalan hissəsi, hər bir yeməkdən gətirdikləri kimi mahnı oxuyurlar dequstasiya menyusu.
Bu, məsələn, başlanğıclar zamanı ola bilər a ötüşən , bottarqa ilə Jimena'dan əncir və ya qazanda qara pudinq püresi... Ardınca, əncir kimi möhtəşəm yeməklər Marine edilmiş kəklik ilə motril karidesləri , gavalı şirəsi və qızılgül sirkəsində bişirilmiş orijinal çuğundur və ya hisə verilmiş ilanbalığı qabığı köpüyü ilə təəccüblü oksidləşmiş kartof... ortiguillas gazpachuelo ilə yanaşı, pomidor və qovrulmuş sarımsaq pralin və ya göyərçin royal, acı badam və mürəkkəblə körpə kalamar sousu.
Aşpaz Juan Aceituna, Dama Juana, Jaén
Müxtəlif restoranlardan keçdikdən sonra Aceituno ən şəxsi layihəsinə cəmi bir neçə il əvvəl başladı. Xanım Joan , içərisində yaxşı bir məhsuldan başqa bir sirr olmayan, formalaşan fantastik dibi və dəyirmi boşqablar , və burada yalnız bir neçə ay açıldıqdan sonra "ulduz" qazandı.
Qısa və uzun menyusunda uşaqlığına, boya-başa çatdığı çöllərə və zamanın yavaş-yavaş keçdiyi və özünə gəlməyə qərarlı olduğu dağların şəhərlərindən gələn bütün reseptlərə ehtiramını bildirir. Məşhurundan kahı qazpacho , gerb yeməyinə çevrilmiş, tipikdir cırıqlar , ovçuluq (bu sahədə çox ənənəvi), kosido kimi yeməklərin variantları və bəzi otlardan istifadə etdiyi bu mövzuda tanınmış və menyudan bir keçid həsr etdiyi dostu Juan Carlos ona kömək edir. Burada hər şey inandırır. Çörəkdən tutmuş desertlərə qədər.
Dama Juanada Robuchon yumurtası və qırıntıları
LİNARESDƏN UBEDAYA, BAEZADAN KEÇƏK
Jaénin yüksək mətbəxi təkcə Jaen paytaxtında yaşamır. Ulduzlardan deyil. Bib gourmand çox yüksək keyfiyyətli mətbəx təklif edən, lakin münasib qiymətə və gələcək ulduzlar kimi "səs verə bilən" restoranları əhatə edən kateqoriyadır.
Səfər planlaşdırmaq üçün kifayət qədər səbəb olan tarixi mərkəzə əlavə olaraq, Ubeda Onun mahiyyət və formada son illərdə yaxşı sıçrayış edən qastronomik təklifi var. Stansiya Yeməkxanası O sizin bannerinizdir. Bir qatar vaqonu kimi bəzədilmiş bir bar sahəsi və yeməkxana kimi yeməklərin olduğu bir restoran şirin çörəklər, mürekkep balığı əriştəsi, artishok və istiridyə sousu və ya Evdə hazırlanmış ratatouille, pastırma sabanita və yaşıl qulançarda cod konfit.
Los Sentidosda payız trüflü qoxulu kəklik pastası tostu
Linares Ubeda və Baeza kimi monumental irsi ilə öyünə bilməsə də, həmişə əyalətdəki yerlərdən biri olmuşdur. ən yaxşı tapas haradadır (və ya burada deyildiyi kimi "bağlayır"). Bu hələ də belədir və yerli özünəməxsusluğu başa düşmək üçün onu yoxlamaq vacibdir, bu o demək deyil ki, onun həm də müfəttişlər tərəfindən diqqətdən kənarda qalmayan qastronomik hündürlüyü var. qırmızı bələdçi .
Hisslər , Juan Pablo Gámez tərəfindən, həm məkanın özündə, həm müasir açarla bəzədilmiş müxtəlif otaqları olan tarixi bir ev, həm də təklifi ilə şəhərin trendindən kənara çıxır. Onun dequstasiya menyusunun adı, Yer üzünə göz qırpması, onun niyyətini aydınlaşdıra bilməz; və onun Payız truffle ilə qoxulu kəklik pate tostları , təcrübəli alabalıq cüyü ilə Jaendən olan pipirrana cuarrecano ilə yabanı ət cannelloni və göyərçin düyü və qırıntıları onları gerçəkləşdirir.
Darçın Çubuğu Linaresdən olan digər Bib Qurmanddır. Burada onların heç kim kimi tikmələri "Sierra Morenanın yanındakı Jaen şimal kəndinin ənənəvi reseptləridir". Bütün ifadələri ilə donuz əti və zəngin tərəvəz bağı onların əsasını təşkil edir, müasir texnika ilə bişirilir, bəzən ekzotik ədviyyatlarla və həmişə zeytun yağı ilə ədviyyat edilir.
Qastronomik restorandan əlavə, Trujillo'nun tapasa yönəlmiş daha iki qeyri-rəsmi meyxanası var, biri Linaresdə, digəri isə baeza . Sonuncu, kafedral qülləsinə baxan inanılmaz verandası ilə yay (və ya pandemiya qışı) üçün mükəmməldir. Trujillo addım-addım irəliləyir, təklifini və əyalətin qastronomiyası kimi getdikcə daha çox tanınan şəxsi üslubunu birləşdirir: "Bizim təbii təkamülümüz özümüzü gücləndirməyə davam etmək, çox yaxşı məhsullarla yerli mətbəxlə işləmək və Jaen'i müdafiə etməkdir; bu, hamımızı birləşdirən şeydir".
Bülletenimizə ABUNƏ OL və Condé Nast Traveller #YoSoyTraveler-dən bütün xəbərləri al