"Qonşular olmadan, trekin ortasında, bəziləri bunun nağıldan gəldiyini söyləyər" . Orada, Farer adalarında, heç bir yerin ortasındadır KOKS, aşpaz tərəfindən idarə olunan iki Michelin ulduzlu restoran Poul Andrias Ziska. Köhnə tünd taxta ferma evində, əlavə izolyasiya üçün çəmən dam, ətrafa daşan eyni vəhşi, dərin yaşıl ot. Yalnız qara ləkələrlə bəzədilmiş qəddar mənzərə, orada sərbəst otlayan uzun tüklü qoyunlar.
KOKS Kirkjubøur yaxınlığında, 80 əhalisi olan kiçik bir şəhərdə yerləşir. Leynavatn və ya Leynar gölü, Streymoy adasının ortasında, ən böyüyü Farer adaları, ən çox əhalisi (2020-ci ilin yanvarında 24 682 nəfər).
Poul Andrias Ziska orada doğulub və mətbəxə “təsadüfən” gəlib. Pulun bir hissəsini qazanmaq üçün planlaşdırılmış bir iş idi, lakin o, aşiq oldu. Böyümək, daha çox öyrənmək vaxtı gələndə məntiq onu adanı tərk etməyə, dünyanın möhtəşəm restoranlarına adi tura başlamağa, ən yaxşılarından öyrənməyə məcbur etdi.
Amma ortalıqdakı o kiçik restoranın sahibi qalmağı təklif etdi və dünyanın hər yerindən insanların bu itirilmiş adalara azmasını bəhanə və səbəbə çevirin.
Poul Andrias Ziska, balıqçılıq.
Beş ildən az müddətdə o, buna nail oldu. KOKS ikinci qələbəsini qazandı michelin ulduzu 2019-cu ilin yanvar ayında. Poul Andrias Ziska hələ 30 yaşına çatmayıb.
danimarkalı rejissor Rasmus Dinesen Son Mişlin Ulduz mərasimindən sonra Andrias Ziskanı qeyd etmək üçün Farer adalarına getməyə qərar verdi. “Biz artıq sənədli film çəkmişdik Michelin Stars: Mətbəxdən Nağıllar, və ideya ən yaxşı restoranlara baş çəkməyə davam etmək idi. İkinci fəsil çəkmək üçün, lakin biz KOKS-a gəlib Poulla tanış olanda ona eksklüziv film həsr etmək qərarına gəldik”, - rejissor izah edir. Nəticə film oldu Michelin Stars II: Təbiətinə görə Nordic bölməsində premyerası olub San Sebastian Festivalının Kulinariya Zineması aşpazın iştirakı ilə.
Karides quyruğu və qaraciyəri, onların yeməklərindən biri.
Sənədli film təkcə Ziskanın yemək bişirməsinə deyil, həm də diqqət mərkəzindədir həmin adaların təbiəti. “Təbiət bizim bir parçamızdır, o, həmişə bizimlədir, xüsusən də qışda” deyən yerli keşiş əvvəlcə deyir. O, gözəl və ədalətli, eyni zamanda qorxuncdur. Orada bir neçə mövsüm keçirən çəkiliş qrupunun təcrübəsindən göründüyü kimi, çox xoş yayda, həm də daha sərt payızda, pandemiyadan əvvəl və sonra. KOKS mətbəxini qidalandıran o vəhşi təbiətin reallığıdır.
Ziska, prinsiplərinə əməl edərək Yox ana the dünyanın ən yaxşı restoranı və onun aşpazı, Rene Redzepi, O, mətbəxini yerli yeməklərə yönəltmək qərarına gəlib. Ancaq daha da ifrata varılırsa, əgər Noma bütün Skandinaviya ölkələrini bir anbar kimi qəbul etsə, KOKS yalnız Farer adalarında “almaq üçün” çıxır.
Farer anbarı öz möhtəşəmliyi ilə.
Balina, qağayı, qağayı, puffin... Bunlar Farerlərin ənənəvi pəhrizini təşkil edən və Ziskanın öz menyusuna daxil etmək qərarına gəldiyi, "ənənələrə köklənmiş" və ənənəvi Farer kulinariya üsullarına əməl edən heyvanlardır. fermentasiya və ya siqaret, lakin yaradıcı dəlilik onun nöqtəsini əlavə və qaranlıq yumor hissi, çoxlu istehza, Bu sizi qoyun qanı peçenyesində balina ürəyi məzə kimi qeyri-adi yeməklərə aparır. “Keçmişi gələcəyə aparırıq” sadələşdirin.
Balinaların ovlanması və öldürülməsi kimi bir çox gözlərdə aqressiv ola biləcəyi səhnələrdən əvvəl aşpaz "Təbiətin bizə verdiyini yeyirik, olmasaydı, bu adalarda insanlar olmazdı" deyə izah edir. “Bu, onların (Farer) tarixinin böyük bir hissəsidir, onlar böyük ovçulardır. Balinanı öldürəndə satmırlar, sakinlər, qonşular arasında paylayırlar, görəndə niyə belə etdiklərini anlayırlar”, Dinesen deyir.
KOKS-da Ziska.
Poul Andrias Ziska da adalarını axtarmaq üçün səyahət edir unikal otlar və tərəvəzlər. Və dənizlər. Sizin məktubunuz, əslində, Əsasən dənizdir. İndi o, yeni ləzzətləri və teksturaları sınamaq üçün özünü getdikcə daha dərinə batırır yosunların çoxlu növləri.
Ovlayır, balıq tutur, istifadə edəcəyi heyvanları kəsir. O, bunu yerli ovçuların və balıqçıların müşayiəti ilə, sərbəst yaşayan və otlayan bütün mal-qaralara qulluq edir. Onun üçün bu, əsl davamlılıqdır. “Cəmiyyətinizlə işləyin”, O deyir.