Hotel Condes de Barcelona: Barselonadan Lasarte dayanacağı ilə cənnətə
görüşdüm Joan Carles Ibanez 2007-ci ilin noyabrında yağışlı bir şənbə (“Yağış yağırdı, amma ürəyin çox olduğu səmada heç nə ola bilməz”). Mən onunla Santi Santamariyanın yanındakı Rincón de Can Fabesdə görüşdüm. O restoran (həyatı və qastronomiyanı görmə tərzi) çoxumuzu qeyd etdi. Orada mətbəxi, xidmət ritualını sevməyi, barmaqları ilə mükəmməl bıçaqların hər bir detalına toxunmağı öyrəndi. . Mən məhsulu tərifləməyi öyrəndim, həmçinin sevgilini snobdan necə ayırmağı öyrəndim.
Mən də öyrəndim ki, hər şərab min bir gizli hekayə ilə bir mühitdə (bu, şüşədir) bir hekayəni gizlədir. hər nüansın arxasında, hər qoxudan və hər notdan sonra: “bir müəmma içərisində sirrə bükülmüş tapmaca” (Çörçilldəndir, bu möcüzə). Coan Carles, indiyə qədər tanış olduğum ən yaxşı sommelierlərdən biri - və mən çox az tanış olmuşam - çətini asanlaşdırmaq kimi nadir keyfiyyətə malikdir.
Dəniz dibində isti qırmızı karides, şüyüd və mərcan mayonezi
Onunla yeni səhnəsində tanış oldum lazarte , Condes de Barselona otelindəki Martín Berasategui restoranı , dünyanın ən gözəl küçəsində: Paseo de Gracia, La Pedrera binasının yanında və Casa Batlló-dan bir neçə metr aralıda. Parça. Barselona ilə qəribə münasibətimdən danışdıq (danışıram): başa düşmədiyin, səni dəli edən, hər gecədən sonra özünə “bu, sonuncu olacaq” deyən o qız yoldaşı kimi, amma hələ də... uzun müddət ondan uzaq dur. O, mənə “özünün” Barselonasından danışır: Barselona gözəldir və gözəldir, amma daha çox ola bilər . Barselona keyfiyyət brendidir, lakin biz mühafizəmizi aşağı salmamalıyıq, onu təkmilləşdirməliyik. Açar: yaxşı gələnlərə yaxşı xidmət edək, ona görə gəlirlər, əylənmək üçün.
Söhbət Luis Qarsia Berlanqanın “Xoş gəlmisiniz, Mister Marşall”dan gedir, bu zaman fantastik qəlyanaltıların təqdimatı masada başlayır: Rhubarb ilə Norveç xərçəng taraması və arugula vinaigrette ilə çuğundur , dən sote edilir Maresme noxud və xərçəng suyu ilə mini körpə ahtapotlar , qəhvə, bibər və köri. Şübhə yoxdur ki, bu, Martinin mətbəxidir. Mətbəx (bu, bahisdir) həqiqətən möhtəşəmlərdən birinin: ləzzətinin səhnədən qorxmadığı mətbəx, komplekssiz mətbəx (bu gün kiçik ulduzlar və dəstlər çoxdur) və vasvası bir ev brendi- texnika və metoda bağlılıq. Mətbəx comme il faut.
Xiyar kəsmikli alabalıq və portağal tartar
Şərablara qayıdırıq, boynuna gedirəm:
- "Bəzən mənə elə gəlir ki, biz camaat şərabı təqdim edən xarakterdən kənarda sommelierin nə olduğunu başa düşmürük" deyirəm ona.
- "Somme" orta əsr fransızcasında "yük" deməkdir. avtomobillə daşınan çəlləklərin boşaldılması və köçürülməsinə nəzarət edirdi. Xidmət zirzəmiyə qulluq edən çambelain və şərab verən stəkan və ya maestresala uyğun gəlirdi. Sommelier, ixtisasından başqa, restoran və onun xidməti ilə bağlı hər şeyi, dilləri və hər şeydən əvvəl müştəri psixologiyasında böyük bacarıqları çox yaxşı bilməlidir. O, yaxşı DJdir, ən yaxşı musiqini ən yaxşı vaxtda ifa etməyi bilir” deyə cavab verir.
İstiridyə göbələkli risotto, espardenas və dəniz kirpisi ilə burratadan sonra əla yeməklə gedirik. Martinin karyerasındakı Everestlərdən biri, güc, varlıq, zəriflik və yaddaş arasında bu (çox çətin) tarazlığa malik zərgərlik: Kral dovşanı və Comté pendiri ilə göbələk tostu . Biz (əlbəttə) şərablardan danışırıq, onun üç "gözəl qızından" : üçdən çox var, Medoc və Bordo cənubundakı böyük şərablar, bəzi şampanlar, Burgundy bağından və Vega Siciliyadan olan bağlama qırmızıları. Mən sizinlə necə razılaşmayım, Joan Carles?
Bəs mətbəx? Hansı mətbəx sizi həyəcanlandırır?
"Yaxşısı. Yadında qalanı. Pişiyin ağ və ya qara olması məni maraqlandırmır, mənim üçün önəmli olan onun siçan tutmasıdır".
Yaxşı amin.
*** Sizə də maraqlı ola bilər...**
- Barselona bələdçisi
- Qastronomiya ilə bağlı bütün məqalələr
- Barselona haqqında bütün məlumatlar
- Barselona haqqında bilməli olduğunuz 100 şey - Barselonada Tapas (yenidən).
Joan Carles Ibiza, sommelier