ev markası
Bu yaxınlarda bizə kim deyəcəkdi: bu Andalusiya, San Sebastian və Kataloniyadan sonra üçüncü qastronomik inqilabın təməlini səpən ölkə olacaqdı. Bizə kim deyərdi ki, o, cənubda olacaq və yaradıcı bir “dahi”nin əli ilə deyil, dürüst yemək evləri ordusu və o 'orta sinif Qastronomiya adlanan bu avtomobili çəkən həmişə olmalı idi.
Əlbəttə, Əndəlus heç vaxt getmədi, amma bu, doğrudur onun "yüksək mətbəx" dediyimiz şey ətrafında addımları ehtiyatlı olub , bu qədər az adlanan sağlam düşüncəyə sadiq qalmaq.
Və Malaga, Cadiz və ya Huelvada onlar heç vaxt unutmadılar ərazinin mətbəxi, yaddaş və şkaf. Ola bilsin ki, cənubda tarix bəzən bir-birinə qarşı çıxan mədəniyyətlər (Roma, Müsəlman, Xristian və dünyəvi) arasında miscegenation və birgəyaşayışla sinonimdir - bəlkə də buna görə dadların, qoxuların, mənzərələrin, ədviyyatların və mətbəxlərin anarxiyası. Həyati simvol kimi tapadan ən yaradıcı avanqarda, ən hedonist çimərlik barından məhsulun məbədinə, məhəllə meyxanasından (çəkmə ilə, çünki başqa cür meyxana deyil) salamlaşa biləcəyiniz barlara qədər. Antequera çörəyi ilə gün.
Andalusiya coşqunluqdur və həyatı və həzzi dərk etməyin bir yolunun (bizimki, ispanların) vəsiyyətidir, tamamilə masa ilə əlaqəli dünyanı dərk etmək üsulu.
“Əndəlüsdə kənd təsərrüfatı, heyvandarlıq və balıqçılıq bizi təmin edən əmin bir yaşayış dəyəri olmuşdur. o vaxtdan bəri zəngin və unikal kiler. Bizi xariclə birləşdirən sahil və dəniz cəbhəsindən tutmuş torpaq arxa mühafizəsinə və bizi içəriyə birləşdirən Despeñaperros-a qədər, bu geniş məkanda, reseptlər kitabı əsrlər boyu işlənib hazırlanmışdır çoxlu mətbəxlərimizə səbəb olur: dəniz məhsulları və balıq güveçləri, qızardılmış yeməkləri və güveçləri, meyvə bağları və qazpaçoları, mal-qara və dağlar, dağ və ov, dehesa və iber vetçinası, almadraba və tuna ilə , zeytun bağları və yağı, üzüm bağı və şərabçılıq, tropik və meyvə, otlaq və pendir, bataqlıq və düyü. Və tapşırığı bitirmək üçün, öküz döyüşü və onun quyruqları. Şirniyyat üçün hər yerdə şirniyyat mağazamızdan olan” . Bunlar **Fernando Huidobro, mənasız qastronom və Əndəlus Qastronomiya və Turizm Akademiyasının prezidenti**, o agoranın (başqa cür görə bilmirəm) gözəl sözləridir ki, bu da anlamaq və başa düşmək üçün çox və yaxşı işlər görür. qərəz və borc olmadan bütün mətbəxlərin təbliği. Arzu edirəm ki, belə akademiyalar daha çox olsun.
Bəs niyə indi? Bu reallıqla üst-üstə düşür ictimaiyyətin, mətbuatın və “dünyanın” müəyyən yorğunluğu qapalı menyudan əvvəl, menyunun dağılması və ətrafdakı sonsuz cütləşmələr aşpazın yaradıcı eqosunun o abidəsi dequstasiya menyusu adlanırdı. Biz tez-tez belə görünsək də, 'mədə axmaqlığı' dibini itirdi və müştəri axmaq deyil.
Həm də aşkara görə “Andalusiyanın kulinariya köklərini tanımaq və göstərmək qayğısı , onun torpağı, dənizi və meyvələri, təsadüfi deyil ki, 2017-ci ildə milli turizm üçün aparıcı qastronomiya məkanı olub”, - deyə Malaga Qastronomiya Festivalının arxasında duran adam Alvaro Muñoz, mədəniyyət və qastronomik əyləncə haqqında danışır. qastronomun vacib təyinatlarından biridir.
İnqilab artıq buradadır
Niyə indi? “Bir sıra aşpazların yetkinliyi, əsasən 70-ci illərin nəslindən olan, kulinariya sahəsində əla qrupa rəhbərlik edən və yeni nəsillər üçün bələdçi kimi xidmət edən," Muñoz davam edir.
Haqqında danışmaqdan da çəkinməyin "ənənəvi istehsalçıların və keyfiyyətli sənətkarların yüksəlişi, onların bir çoxu böyüklərindən miras qalan fədakarlıq məmnunluğunu öz üzərinə götürmüş gənclərdir: danışırıq kimyəvi, sənaye və intensiv sənaye ilə əlaqəsi olmayan fermerlər, kolleksiyaçılar və ya sənətkar istehsalçılar, ərazi və bərpa arasında əlaqəni möhkəm şəkildə gücləndirən, əsas halqa kimi Əndəlus qastronomiyasının dəyərlərinin gələcək illərdə ötürülməsi".
Ancaq daha çox var: mövcud ekosistemlərin geniş heterojenliyi . "Bu siklon boyu böyük keyfiyyətli kənd təsərrüfatı və balıqçılıq biomüxtəlifliyi əsasdır. Dənizə baxdıqda, məsələn, Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal və ya Cataria'nın karideslər, borriketlər, bluefins olmadan nə olacağını təsəvvür etmək çətindir. tuna ", Alboran dənizindən və ya Boğazdan olan müren balığı, ortiqillalar və ya nazik qabıqlar. Məhz istehsalçılar + kolleksiyaçılar + aşpazlar + sommelierlər arasındakı münasibətlərdə bəlkə də kiçik bir başlanğıc inqilab görürəm..." deyə yekunlaşdırır.
Masanın üstündə möhtəşəm məhsul
Əndəlüs qastronomik reallığına baxmaq və emosiyadan titrəməmək çətindir. Böyük qastronomik restoranlar məsələn, Aponiente, Skina, Dani García, Bardal in Ronda, Mantúa by Jerez, Sollo by Diego Gallegos, Noor by Paco Morales, Alevante in Sancti Petri, La Costa in El Ejido və ya Alejandro in Roquetas de Mar. məhsul kafedralları Cataria, Bar FM, Fuengirolada Los Marinos José, Zahara de los Atunesdəki Antonio Restaurant, El Campero, Cañabota və Sevilyadakı Alhucemas və ya Bolonia çimərliyində Las Rejas kimi. Canlı yemək evləri məsələn, Dani Carneronun La Cosmopolita, Pedrito Sanchez tərəfindən Baqa, JuanLu Fernández tərəfindən LÚ Cocina və Alma, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina Fuengirola, Azabache Huelva, Miguel's Meyxananın Bailén və ya Charoquea-da Charoquea, . Və kimi, barlar və çimərlik barları məsələn, Lobito de mar, Jaéndəki Casa Pepe, Chef del Mar meyxanası, Taberna der Guerrita, La Viña məhəlləsindəki El Faro və ya Marbelladakı La Milla.
Necə cənuba baxmamaq olar...