Biz həmişə dişimizi və dırnağımızı müdafiə etmişik ki, səyahət təkcə təyyarəyə, avtomobilə, gəmiyə və ya qatara minməklə deyil. Elə səfərlər olur ki, insanın öz daxilində baş verir və yaşadığımız yeri tərk etmədən bizi uzaq bir yerə aparan digərləri. Hətta elə səyahətlər var ki, kitab oxumaqla və ya oxumaqla edilir həzz almaq xüsusi lövhə.
Və dəqiq olaraq sonuncunu etmək, bu yaxınlarda səyahət etdiyimiz şeydir, masa arxasında oturmaq michelin ulduzlu restoran, Bu, onun təklifinə 180 dərəcə dönüş verir, bir müddət bizi yemək yolu ilə başqa bir ölkəyə aparsın. haqqında danışırıq YEM, aşpaz Aurelio Moralesin restoranı Madriddəki Urban otelində olan, altı aydır ev sahibliyi edir Capsule D.F., dequstasiya menyusu ilə birlikdə mövcud olan paralel təcrübə Biz Baitik.
Bəs niyə Meksika və niyə indi? “Bir az özümüzdən çıxmaq istədik, Ssenaridən məhdud müddətə ayrılır”, aşbaz Traveller.es-ə etiraf edir və davam edir: “Biz illik menyu dəyişikliyi edirik, az-çox konseptual, lakin o, həmişə bizim xəttimizi izləyir. Pandemiyadan əvvəl mən artıq bu kapsulları çevirdim. ” Kapsullar, o belə çağırdı Meksika ilə başlayan bu təcrübələr, amma özlərini təmiz hava kimi göstərirlər hər altı aydan bir restoranın özündə.
Aşpaz Aurelio Morales.
KAPSULA KOLLEKSİYASI
Buradakı ilham qastronomik olsa da, modadan gəldi. “Gördüm ki, Gucci və North Face kimi bir çox brendlər kapsul kolleksiyaları hazırlayır. kolleksiyalar zamanla məhdudlaşdıqca,” o deyir. O başladı Çin kapsulunu düşünmək, lakin sonra pandemiya başladı, bağlanmalı oldular və Çin mürəkkəb qabında qaldı. Covid-19 səbəbiylə bağlanmadan bir ilə qədər keçdi və sonuncu 8 aprel 2021-ci il qapılarını yenidən açdı.
“Geri qayıtdıqda, bu kapsulları yenidən aktivləşdirmək üçün mükəmməl vaxt idi, çünki onları dəyişdirmək üçün restoranın bağlanmasını tələb etmirlər, bizim dequstasiya menyumuzu dəyişmək üçün etdiyimiz kimi. Y Meksika xoşbəxtlikdən şimaldan cənuba və şərqdən qərbə səyahət etdiyim bir ölkədir. Orada məni hər şeylə tanış edən çoxlu dostlarım var ölkənin kulinariya sərvəti, həm böyük restoranlarında, həm də içərisində görünən küçə dükanları" xatırlayın.
“Biz Meksika restoranı deyilik, nə də bu Meksika menyusu, lakin bu, CEBO vasitəsilə Meksikanın vizyonudur” deyə izah edir. Və bu kapsulda birinin digəri qədər çox olmasıdır. Aztek ölkəsinin ləzzətləri və xatirələri, bəli, həm də Aurelio Moralesin iş tərzi, onun zərifliyi, həssaslığı və azadlığı... İçində bir bütövlük yaratmaq texnika, estetika və zövq, artıq zövqlə deyil, ilə bir səyahət təmin edin iştirak edən bütün hisslər.
Birgə gül kələm tres leches, morita chili, mexi-yaki ilan balığı və kürü.
Sensasiyalı yeməklər
Populyar reseptlər var, mol, çili, müqəddəs yarpaq, ədviyyatlı, turşu... “Meksika mətbəxi valehedicidir və bir az daha dərindən qazsanız, onun İspan ilə sıx əlaqələri var”, Morales əks etdirir. Çox şey oradan gəlir, amma inqrediyentlərin əksəriyyəti, xüsusən də zülal İspaniyadan gəlir. “Bizdə olan kilerdən istifadə etməmək səhv olardı. Hətta həm də Biz İspaniya istehsalı olan Meksika məhsullarından istifadə edirik”. Eyni şey, buradan oraya gedən, milli və beynəlxalq şərablarla, evdə hazırlanmış tekila və hətta bir araba mezkal.
Morales tacos və guacamole-dən fərqlənir və yeməkləri vasitəsilə hissləri, xatirələri, qoxuları, ləzzətləri oyadan pozucu bir görüntü təqdim edərək daha da irəli gedir... Sanki Meksika küçə partiyası kimi, Capsula D.F qəlyanaltıları və qəlyanaltıları ilə başlayır, əllərinizlə yemək üçün bir sıra kiçik dişləmələr. Pibil kimi ənənəvi güveçlər pibil və portağal köpüklü qarğıdalı tartletinin bir hissəsini təşkil edir, buradakı burritos elastik qarğıdalıdan hazırlanır və tempurada Meksika cırını gizlədir və ənənəvi guacamole vizual və dadlı çevrilir guakafoie, fu qrası ilə doldurulmuş qızıl üzük və chipotle chili tüstü likörü ilə avokado.
Avokado çuxurunun özünü yeyəcəyinizi düşünəndə, tapdığınız şey budur trompe l'oeil, bir növ kroket və ya maye qızartma, Meksikada səhər yeməyi üçün yeyilən ənənəvi chilaquiles buradadır yaşıl tomatillo ilə güveç kimi doldurulur. Heç bir şey göründüyü kimi deyil və hər şey mənalıdır.
Bənövşəyi qarğıdalı qayıq, pibil narıncı və balta kallus.
DAMAQDA BİR PARTİ
Menyunun davamında adət-ənənə və milli yeməklər qarışıb, ilk yeməklər adlanan yeməklər, məsələn onların aguachile versiyası, bu halda qovrulmuş ananas, qızıl manqo, çili və əhəngdən hazırlanır. və bu, mümkün olan ən estetik şəkildə, Qalisiya kokletlərinin, həmçinin karideslərin, mollyuskaların, yosunların və turşu soğanın partlaması ilə müşayiət olunur. Ağızda əsl partiya.
CEBO restoranının bütün menyularında düyü bu və ya digər formada mövcud olmuşdur. “Bu, bizim ən çox hazırlamağı xoşladığımız yeməklərdən biridir və biz həmişə ona yer ayırırıq. Bu bir çağırışdır, ilham mənbəyidir, qurulan şeyi dəyişdirmək istəyi, sənət, çağırış, qeyd-şərtsiz sevgi. D.F.-də CEBO menyusu üçün yaratdığımız. Bu, hamımızı yenidən özümüzdən üstün etdi” aşpaz deyir. Növbəti yemək son dərəcə fərqlidir və ilk baxışdan heç kim bunun düyü olduğunu söyləməz. Bu halda söhbət gedir İçliyi düyü olan kalamar körpəsi. Tərkibində yaşıl balqabaq və jalapeño ilə qısa çörək düyü fermentləşdirilmiş jalapeno sousunda. Balans mükəmməldir.
Oradan əsas yeməklər, əsas yeməklər, məsələn vəhşi turbot və marinad edilmiş donuz yanağı, sanki dəniz kirpisi və kömürləşmiş avokadonun bəzi strateji nöqtələri ilə taclanmış jelatinli əmzikli donuz idi. Onlar onu başqa bir əlamətlə müşayiət edirlər. Sanki müqəddəs yarpaqdı, balığın xırtıldayan qabığını hazırlayır və üzərinə maça sousu və cilantro ilə bir pillə turbot enchilada ilə bəzədirlər.
Sahillərimizdən molyusklar, qabıqlı balıqlar, balıqlar və yosunlar ilə manqo, qızardılmış ananas və nopal aguachile.
ƏTLER
Bəs ətlər? bir ləzzət Bir top ət və ya hitlacoche ilə qarın üstü, truffle və pozole sousunda nixtamallaşdırılmış qarğıdalı tortilla. Ziyafətin (saladanın) sonuna a ilə çatılır köstebek poblano ilə iki yeməkdə göyərçin, şirin kartof və şirin kartof gnocchi. Yeməyin yolu? Bir bıçaq və çəngəl ilə döş və qalan özü ilə gətirdikləri tortillas ilə taco bir araya gətirmək.
Klimaks Meksikanın şirin kainatında başqa bir səyahətdir. Dadlı və şirin arasında bir menteşe rolunu oynamaq üçün, ondan sonra a orijinal meksika pendir lövhəsi, bir dilim panela cheesecake-dən ibarətdir, bağayarpağı güveç ilə Oaxaca pendiri kroketi və karamel popkornu ilə çihuahua pendiri. Daha çox var, müxtəlif teksturalarda balqabaq üçün bir xərac (tütəklərindən qaymaq, gül, horçata) və a catrina, dondurulmuş qurudulmuş aztek kakao deserti, qarğıdalı və qızıl külçələri ilə.
CEBO restoranının növbəti kapsulları? "1900-cü ilin Parisi ola bilər, Qahirə... Zaman göstərəcək", Aurelio Morales sona çatır və bizi daha çox, dəfələrlə və daha çox səfərlər istəməyə buraxır.