A'Barra restoran otağı
“ Axşam yeməyi həmişəki vaxtda veriləcək, əfəndi və mən məmnuniyyətlə demək istəyirəm ki, o vaxt son hadisələrdən hiss olunan heç bir iz qalmayacaq... ”
cümləsidir Ser Entoni Hopkins in gündən nə qalıb , Böyük Müharibədən sonrakı İngiltərədəki nümunəvi eşikağasının həyatı və o qədər sıxılmış hissləri haqqında Ceyms İvorinin (Kazuo İşiquronun kitabı əsasında) möhtəşəm filmi.
O, Hindistanda şam yeməyində pələngi 12 kalibrlə vurduqdan sonra eşikağası olan atasının hekayəsini danışan (çox ingiliscə) cümləni deyir: “Bağışlayın Milord, deyəsən yeməkxanada pələng var. Çayla davam edə bilərsiniz”.
Bununla belə, nümunə göstərmək üçün mükəmməl bir boutade mükəmməl otaq xidməti: təvazökarlıq, xidmət, nəzakət və ləyaqət.
Santceloni, Hotel Hesperia Madriddə yerləşir
Məhz bu səbəbdən bir otaq peşəkarını görmək çox xoşdur Abel Valverde , on beş il restoranın baş ofisiantı və direktoru Sançeloni və diqqətli İspaniyanın ən yaxşı müəllimlərindən biridir. O, həmçinin Planeta Gastro tərəfindən redaktə edilmiş ** Host,** dəqiq təlimatın müəllifidir “Yaxşı otaq xidmətinin əhəmiyyəti”.
Mən onunla danışıram və onun “Qəhrəmanın itirilməsi” fəslindəki (kədərli) bir dəlildən təəccüblənirəm: “Biz media deyilik, referent deyilik və deməli, müəyyən sektorlarda və bir az başa düşülən ümumilik qarşısında. ictimai, ehtiyacımız olmadığı hissini dərk etməyə başlayır. Buna görə də bizim peşəmiz populyar deyil və bu, əmək məqsədləri üçün öz əksini tapdı. mətbəx qonaq otağını yedi - və heç vaxt daha yaxşı deyildi.
** Qastronomiya və Qonaqpərvərlik 2018 tendensiyaları haqqında Hesabatda ** (Rafael Ansón, Juan Mari və Elena Arzak, Alberto Ferruz və ya Mario Sandovalın imzaları ilə QualityFry tərəfindən nəşr edilmişdir) bizi təəccübləndirməməlidir. otaq xidməti haqqında demək olar ki, heç bir qeyd yoxdur gələn il hansı tendensiya olacağını və mədə sektorunun yolunu qeyd edəcəyini deşifrə cəhdində.
Davamlılıq, avadanlıq, zövq... bəs otaq? Pablo Castello, nümunəvi maître de ** BonAmb ** (Xàbia'da iki Mişelin ulduzu) qeyd edir ki, "qastronomiya mətbəx və yeməkxana arasındakı sərhədi mümkün qədər silmək, bu iki dünyanı bir araya gətirmək məqsədi daşıyır". Amma aşpazın mənə xidmət etməsini istəmirəm: yemək bişirməsini istəyirəm.
Biz artıq bir ildən çox əvvəl qastronomik qətnamələrimizdə sonuncunu (bunu dedik!) qeyd etmişdik: bir çox qastronomlar növbətçi aşpazın hədsiz qəhrəmanlığından bir az cansıxıcıdırlar. Biz yerimizi və taxtımızı bərpa etmək istəyirik: bu, bizim xoşbəxtliyimizlə bağlı idi.
Bon Amp Hall, Xabianın iki Michelin ulduzu
“XİDMƏT HƏYATA GÖRÜŞ YOLU KİMİ”
Mənim təpiklərimlə, yəni bir çox qastronomların təpiklərimlə qarşılaşanda Peter Monk , Barselonada Via Veneto ortaq sahibi və maître. “Hamımız xidməti bir iş fəlsəfəsi kimi başa düşürük və mən demək olar ki, həyata baxış tərzi kimi deməyə cəsarət edərdim. əsas məqsəd kimi müştəri ”. Cənab Monkun hər sözünü döymə etməli olan gənc (və o qədər də gənc olmayan) ofisiantlar haqqında. Mən isə sizin həmkarınız deyiləm, sadəcə xoşbəxt olmaq istəyən müştəriyəm.
Otağın titanı, Didye Fertilati , Quique Dacosta restoranının təbəssümü, İspaniyanın ən yaxşı maitre üçün Club de Gourmets mükafatı, Gueridon de Oro beynəlxalq mükafatı və Fuego Amigo layihəsinin qastronomiya üzrə məsləhətçisi Bu katodik 'bom'da otağı geridə qoymamağın əhəmiyyəti.
“Növbəti inqilab, otaq? İnşallah belə də olar. Artıq otağa çevrilmək üçün qastronomiya üçün əhəmiyyətli bir ehtiyacımız var. İnqilabdan belə danışa bilərikmi bilmirəm, amma bu mənada mühüm təkamülə ehtiyacımız var: mətbəxin partlaması və onun yaratdığı ehtiras səbəbindən yeməkxana hər şeydən çox geridə qalıb. gənclərdə. İndi bizim çətin vəzifəmiz var ki, gənclərin otaq işi olsun və bununla da qüvvələri bir az bərabərləşdirsinlər”. Fertilati izah edir.
Didier Fertilati, Quique Dacosta restoranının müdiri
Biz də danışırıq Xorxe Davila , A'Barra restoranının direktoru və rəhbəri, Madrid Qastronomiya Akademiyası tərəfindən Otaq Mükafatı 2017 və ən yaxşı nümunələrdən biri (mənim fikrimcə) mükəmməl müəllimin necə olması lazım olduğuna dair: təmkinlilik, yumor hissi və empatiya. İnsan rəftarında ideal tempin o çox çətin sənəti, nə ağır, nə də qıt: dəqiq nöqtə.
“Növbəti qastronomik inqilabın mətbəxlə heç bir əlaqəsi yoxdur, qonaq otağıdır (Bu mənim fikrimdir). Və fakt budur ki, “inqilab”, “post-avanqard” və s. kimi sözləri daha çox eşidirəm və onlar mənə təhlükəli sözlər kimi görünür. İnqilabdan daha çox, məncə düzgün termindir dəyişmək" , təhlil edin.
“Restoranlar müştərilərinə daha dolğun təcrübə təqdim etməlidirlər . Dünyadakı möhtəşəm restoranlar bir çox detalların cəmidir (Mən minlərlə deyərdim) və reallıq budur ki, onların əksəriyyəti otaq tərəfindən idarə olunur və ya idarə olunmalıdır”, Davila davam edir.
Xorxe Davila, A'Barra otağının direktoru və rəhbəri və restoranın aşpazı Xuan Antonio Medina
“Əhəmiyyətli olan təkcə boşqabda olanlar deyil, həm də o lövhəni əhatə edən hər şey: Dəstin bütün detallarına diqqət yetirsək, onu müştəri üçün daha dolğun və qənaətbəxş bir təcrübə edə biləcəyik. Müştəri getdikcə daha çox şey bilir, daha çox məlumata malikdir və biz onunla qarşılıqlı əlaqə qura bilmək üçün bir çox fənlərdə həmişəkindən daha hazır olmalıyıq. Çünki restoranda sonda önəmli olan müştəridir” , cümlə.
Əgər ondan yeni nəsil qastronomları restorana cəlb etməyin yollarını soruşsanız, o, aydındır. “Cəmiyyətimizdəki sosioloji dəyişikliklərə uyğunlaşma: restoran öz müştəriləri ilə inkişaf etməli və onların ehtiyaclarını ödəməyi heç vaxt dayandırmamalıdır. Onun üçün, ən yaxşı yol məşqdir” . Və demək olar ki, daha vacib bir şey: "Keçmişin səhvlərindən dərs almalıyıq, gələcək sağlam düşüncəni bərpa etmək və müəssisənin sahib olduğu ən böyük xəzinəyə dəyər verməkdir: müştəri".
A'Barra otaq komandası
RAHATLAYIN VƏ Zövq alın
Gələcək? Mən optimistəm; ümidin yaxşı simvolu, **ən yaxşı təcrübələri və otaqda yeni tendensiyaları göstərmək üçün Bask Kulinariya Mərkəzi tərəfindən təşkil edilən görüş forumunun mövcudluğudur, Host**. Olduğu kimi şeylər: natiqlər həddən artıq çoxdur.
Bir sözlə, otağın növbəti qastronomik inqilab olub-olmayacağını bilmirəm, məndə aydın olan odur ki, Mən restoranda mükəmməlliyi bu əsas ekstremitəsiz təsəvvür edə bilmirəm: məhəbbət. Toxunma. İstilik.
Və mən geri qayıtmaqdan daha yaxşı bir son təsəvvür edə bilmirəm kazuo ishiquro və onun mükəmməl xidmət ideyası: “Zövq alın, dostum. Siz artıq öz işinizi görmüsünüz. İndi istirahət edin və həzz alın.”
Barselonada Via Veneto-nun otaqlarından biri