İspaniyada unudulmaz otaq menecerləri
Buna görə də **onlar və onlar** haqqında danışmağın vaxtı çata bilər: **otaq başçıları**, kimlər qeyd etmişlər (və kimlər müəyyənləşdirir). qastronomiyanın gözəl vaxtı , İspaniyanın bütün mətbəxlərindən.
Ancaq əvvəlcə bir az folklor. İçində Vətəndaşlıq haqqında Erasmus traktatı (göz, 1530) bu gün çiriqota kimi səslənən o maksim artıq içəri girir, amma yox.
“Yemək yedikdən sonra barmaqlarınızı əmmək və ya paltarınızın üzərində təmizləmək əvəzinə, onları süfrə və ya salfetlə qurutmaq daha dürüst olar” sitatını məşhur qastronom toplayıb. Julius Camba onun gözəlliyində Lucullusun evi .
Erasmusun bəzi günahları və yaradılışın bəzi günahları ilk mətbəx qabları (qızıl, gümüş və fil sümüyü çəngəlləri) o vaxtlar mâitre d'hotel və ya écuyer kimi tanınan şeyin əlində idi. qızartmaları kəsin - doğuldu otaq xidməti XV əsr Avropasında.
Prinsipcə söhbət krallar, şahzadələr, maqnatlar və növbətçi Mari Antoinettesdən gedirdi, oradan XVIII əsrə qədər fransız burjuaziyasına və... o tozlardan, bu palçıqlardan.
**Bu gün biz nümunəvi otağı olmayan böyük restoranı başa düşmürük**.
Xüsusilə indi, bunda ərazinin mətbəxinə qayıt və şam yeməyini xoşbəxt etmək kimi nəcib sənətin əhəmiyyətini bərpa etmək; “Həyata baxış tərzi kimi xidmət”, Pere Monje, maître de mantrasıdır Veneto vasitəsilə və bunun nə haqqında olduğunu sizə izah etmək üçün mükəmməl alibi: bir çox otaq idarəçilərinə sevgi, hörmət və heyranlıq məktubu gəldi bir çox xoşbəxtlik anlarının günahkarı.
Bu gün onlar (və onlar) baş qəhrəmandırlar.
Juli SOLER
Əsrin ən yaxşı restoranı elBulli-nin alma materi Juli Soler olmadan hamımızın “qastronomik restoran” kimi anladığımız məkanda otağın əhəmiyyətini anlamaq mümkün deyil.
2015-ci ilin iyulunda vəfat edib; “Montjoidə rokçu”, Bullin ruhunun filosof daşı və totemik və heyrətamiz bir fiqur (yaxşılıq üçün, çünki onun varlığını demək olar ki, Ferranın qabları qədər xatırlayıram).
Onun irsini və çıxışını heç vaxt unutmayacağıq: “Sonra təbii ki, bizim fəlsəfəmiz, hər şeydən əvvəl marağımız var idi ki, süfrəçiyə ləzzət vermək, o, məmnun və xoşbəxt ayrılsın”.
JOAN KARLES İBAÑEZ
Bu gün Lasartenin siması, üç ulduzu Martin Berasategi və Paolo Casagrande o məkanda (Oscar Tusquets əsəri) onsuz başa düşmək olar qastronomik yaradıcılıq Barselona şəhərinin, lakin ondan əvvəl Sant Celonidəki unudulmaz restoranın əsas dayaqlarından biri idi: Santi Santamaria tərəfindən Raco de Can Fabes.
Joan Carlos, Ən yaxşı Otaq Direktoru üçün Milli Qastronomiya Mükafatı (Angeles Serra və Candido Tardio ilə birlikdə) və çətini asanlaşdırmaq üçün qeyri-adi istedad; yaxşı sommelier? “İstilik, xidmət ritualı, dillər və hər şeydən əvvəl müştəri psixologiyasında böyük bacarıqlar. O, yaxşı DJdir, ən yaxşı musiqini ən yaxşı zamanda ifa etməyi bilir”.
Joan Carles Ib ez
PERE rahib
Sahib və maître de ** Via Veneto in Barselona**, bu, yaxşı görülən işlərə və yaxşı başa düşülən ənənələrə məhəbbətin Müqəddəs Grailini söyləməyə bənzəyir, Pere, ən ortodoks qastronomik klassikliyin bu nəslinin bir hissəsidir : “Hamımız xidməti bir iş fəlsəfəsi kimi başa düşürük və mən demək olar ki, həyata baxış tərzi kimi deməyə cəsarət edərdim ki, bu da müştəri xidmətlərini əsas məqsəd kimi qoyur”.
Via Veneto və onun otaq işinə baxışı bu gün həmişəkindən daha çox tendensiyaların, tərəddüdlərin və müasirliyin kənarında yerləşən mayak, bir adadır (Asteriksin Qalası kimi).
KARMELO PERES
Titan, Madrid tarixinin bir parçası, 48 il peşədə və 13 il Zalacaín otaq rəhbərliyinin başında olduqdan sonra bu il çəkmələrini asan bu Zamoranın titanı: Tezliklə deyilən üzündə təbəssümlə 48 il.
Əvvəl Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz və ya Jokey olana qədər (unutmayaq) üç restoran əldə edən ilk İspan restoranı michelin ulduzları.
Maraqlı bir qeyd olaraq, o zamankı toy ziyafətinə cavabdeh idi Asturiya şahzadələri və İspaniyanın indiki kralları , lakin bütün bunlardan daha vacibdir - ən azı mənim üçün - onun xidmətində olan yüzlərlə, minlərlə müştəri, hekayələr və istilik anları.
Carmelo Pérez, Zalacain otağının rəhbəri
Monika Fernandes
Son gələnlərdən biri, lakin Monika yenidən müəyyənləşdirir sadəlik və həssaslıq , mükəmməl bir maître olaraq nə başa düşdük.
Bağışlayın: qari . Çünki Luqodan olanı indicə dünyanın ən yaxşı sommelieri seçilib ( Prix ya Sommelier ) içində Beynəlxalq Qastronomiya Akademiyası Mükafatları Parisdə keçirilir və bunu Bambú Group restoranlarının başında bir bayraq kimi təmkin, bilik və sevgi ilə etmişdir: 99 Sushi Bar, 99 Ko Sushi Bar və 19 Sushi Bar.
Ümid edirik ki, onun kimi otaq direktorları (və ya Karmelo Peresdən sonra otağa cavabdeh olan Carmen Qonzales de Zalacaín) həmişə möhtəşəm restoranlarımızın başında getdikcə daha çox olur.
Monika Fernandes
ABEL VALVERDE
Madriddə bir qurum. müəllifi HOST, Yaxşı otaq xidmətinin əhəmiyyəti (Editorial Planeta) , Milli Qastronomiya Mükafatı, İlin Ən Yaxşı Maitresi və Beynəlxalq Qastronomiya Akademiyasının Böyük Mükafatları çərçivəsində Qran Pri de l'Art de la Salle.
Ancaq bütün bunlardan daha çox, Santseloni kimi bir kafedralı başa düşmək üçün zəruri bir fiqurdur və budur təmkinlilik, səmimiyyət, xidmətin mükəmməl mənimsənilməsi və pendir haqqında ensiklopedik bilik (o pendir masası!) Abel Valverdeni çevirdi İspan otaq menecerlərinin seçilmiş qrupunun mübahisəsiz üzvü sözün əsl mənasında ticarətdə kürsü tutun.
Abel Valverde de Sançeloni
XORJE DAVILA
Gəlin kolun ətrafında döyülməyi dayandıraq: patrondur . Çünki (və bu mənim fikrimdir) bir neçə metr böyük bir restoranın tələb etdiyi yeməkxanaya olan məsafə arasındakı tarazlığı o qədər yaxşı başa düşdü (ofisiant sizin həmkarınız deyil, olmamalıdır da) və sizin xoşbəxtliyiniz üçün çalışanların səmimiyyəti və hərarəti.
Davila, Grupo Álbora-nın qastronomik layihəsini və A Barra, Álbora və Joselito's-un otaqlarını idarə edir və bu səbəbdən, əlbəttə ki, mükəmməl xidməti " minlərlə detalın cəmi, burada vacib olan təkcə boşqabda olanların deyil, onu əhatə edən hər şeyin olmasıdır. ; və əgər biz bütövlükdə bütün detallara diqqət etsək, onu müştəri üçün daha dolğun və qənaətbəxş bir təcrübə edə biləcəyik”.
Mən bilirəm ki, əgər Xorxe ətrafdadırsa, heç nə pis gedə bilməz; Daha yaxşı bir kompliment düşünə bilərsinizmi?
bu salnamə Nə bu gün bitdi, nə də burada. Yemək bişirməyə olan bu ortaq məhəbbətdə günahkar olan bütün adların (bir qədər) üzərinə ağa qara çəkmək istəyirik: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque və ya Stefania Giordano de Nerua. o qədər...
Xorxe Davila