Müəyyən evlərə yer səviyyəsinə baxmaqla daxil olur. Asador Etxebarri onlardan biridir. Bunun siyahılarda tutduğu mövqe və ya fasadındakı ulduzlarla heç bir əlaqəsi yoxdur. ilə daha çox bağlıdır yeni gələnlərin meyxananın qapılarından keçməli olduğu hörmət mənsub olmadıqları bir xalqın. Və bu ev məhz budur. Əcnəbinin çənəsini yuxarı qaldırması və ondan öyrənilə biləcək dərsləri qəbul etməsi çənədə birdən çox qastronomik uğursuzluq anlamına gələ bilər. Onlarla qərbli bunu sübut edir.
Divarlar arasında öyrənilən bir neçə var Qərbdən olan əsl barmen Bittor Arginzoniz, 90-cı illərdə Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia)-da satın aldı və onu döymələrlə doldurdu. Birincisi, kölgənin həm də aşpazlar üçün yaşayış yeri olması; ikincisi, mətbəxdəki kəskinlik tanış olduğu qədər də narahatedici ola bilər; üçüncü, yəni ən yaxşı yerli məhsul axtarırsınızsa, 500 km uzaq məsafə deyil.
Bittor Arginzoniz.
Bittor özünü təmin edən bir insandır. Əgər kürü xassə etmək və ya qrildə ilanbalığı gəzdirmək istəyirsinizsə xatırlamaq üçün yeridiyi qədər yumşaq, onlarla gadget icad edin ki, cəhənnəmin qapılarını açır (taqqıldamadan). Tərəvəzlərə xidmət etmək istəyirsə, özü yetişdirir. Təzə camış pendiri təklif etmək istəyirsinizsə, heyvanları İtaliyadan gətirirsiniz və onları öz fermanızda böyüdürsünüz.
İstədiyi yaxşı xorizodursa, onu almaqla məhdudlaşmır: Guijueloya gedir ki, Joselito ona yırtıcı və sirrini sat, həm də bunu necə edəcəyini açıqla. Əlbəttə: xorizo bibərini qoyur.
GERİ GÖRÜŞ
Bunu 30 il əvvəl, Axpe xəritədə doğulan bir neçə ruhdan başqa heç bir xəritədə görünməyəndə etdi. Və beləcə başladı Əlaqə Etxebarri-Joselito ki, bu gün də Biscayan restoranının dequstasiya menyusunda reallaşır və şərəfləndirdiyi Kulinariya laboratoriyası olan İberiyalılar evinin Joselito Laboratoriyasının yeddinci nəşri "Müxtəlif qastronomik mədəniyyətlərin mətbəxində iber donuzunun imkanlarını araşdırmaq" məqsədi daşıyır. Bunu brendin brend meneceri José Gómez Jr., Anboto'nun zirvəsi qədər yüksək bir dequstasiya menyusundan əvvəl restoranın çardaq terrasında söylədi.
Joselito donuz əti ilə noxudu doğrayın.
Extremadura firması üç Michelin ulduzu qazanmış aşpazlarla başladı: Ferran Adria, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. İspaniya, İtaliya, Hollandiya, Yaponiya, Almaniya və Fransa, mükafatların məhsula parıltı verdiyi yaxşı gəzintilər laboratoriyasının evə qayıtmasından əvvəl oldu: "Və Etxebarridən daha yaxşı məhsul tapa biləcəyiniz heç bir restoran yoxdur" deyən Joselitonun özü də təbii ki, Arginzoniz tərəfindən hazırlanmış pivədən bir qurtum içdikdən sonra etiraf edir.
HEYVAN ÜÇÜN MASSA
Sizi masada qarşılayan şey dəqiq bir masadır məşhur Bittor kolbasa , möhkəm dayanan eyni masadır. Etxebarri-nin kulinariya söhbəti üçün ton təyin edən aperitif, bu məhsul üçün rekviemdən başqa bir şey deyil. Burada hər şeydən əvvəl yaxşı yeməyə gəlirsən. Dünyanın üçüncü ən yaxşı restoranı xırda-xırda ağlını itirmir. Nə aşpaz, nə də arvadı Marta və oğulları Paul olan yemək otağı komandası.
Kolbasanın ardınca xırtıldayan donuz əti yağında yarı duzlu hamsi (təmizləyir, sümüklərini ayırır və müalicə edir, çox ətli) ağızda çatladıqdan sonra saniyələr ərzində əriyir. The qrillə ətirli təzə və duzsuz kürü yağ üzərində dayanır toxumalı donuz əti menyunun ən yaxşı və ən incə keçidlərindən birində. Kimə rəngarəng, tünd, qabıqlı, O, qrildə bərkidilmiş İber qaşlarından ibarət pərdə ilə əhatə olunub. Ondarroa balası kalamarının ləzzəti donuz qabığının xırtıldayan qırıntıları və mürəkkəb zolağı üzərində yerləşir. Oyanış bayram etdi.
The donuz burnu ilə mövsümi göbələklər , həmişə Joselito və qrildən yüksək ətirli badımcanlar Arginzoniz'in yerdən qaynaqlananlara göstərdiyi məhəbbəti nümayiş etdirir - cod kokotxa ilə müşayiət olunan sıx, dadlı bolqar bibəri xüsusi qeyd olunmağa layiqdir. The ağ truffle və xorizo yağı ilə ızgara yumurta sarısı Bu, aşpazın bərpa etdiyi ənənəvi txistorra quyruğu kimi olduqca sadədir və susuz qarğıdalı tozu əsasında yüngülcə qızardılmış Joselito tuna qarnı və lələk tartarı ilə versiyalar hazırlayır. Özlüyündə dadlıdır, lakin yeməklərin ardıcıllığına görə lazımsızdır.
"Fövqəltəbii" Joselitonu doğrayın.
Bu İberiya təcrübəsinin kulminasiya nöqtəsi a Ekstremaduradan donuz pirzolası 60 gün ərzində (yetişməmiş). təbii quruducularında ev vetçina parçaları ilə birlikdə. Təzə dilimlər, gözləniləndən daha az güclü ləzzətlə, müəyyən bir qurudulmuş meyvə dadı ilə. Şirin bir sürpriz. “Fövqəltəbii” deyirlər. Bəli, Bittor evdə oynayır və a çıxarmağa müqavimət göstərmir biftek şimaldan ənənənin diktə etdiyi kimi, kiçik Xose Qomezin yumorla qəbul etdiyi kulinariya ironiyası – və Mohamed Benabdallahın otaqda paylanmasına cavabdeh olduğu əlamətdar şərablardan bir qurtum – şəraiti nəzərə alaraq.
SOTTO VOCE MƏTBƏX
Nə kömürlərin tüstüsü, nə də eqo dumanı heç vaxt Etxebarridə işlənən nəhəng xammalın saflığını bulandırır. Onların işlənib hazırlanmasında qeyri-şəffaflıq yoxdur. Bəli, hətta bu pıçıltıda bir qədər erotizm tapan sotto voce mətbəxi. İster kənd meyxanasında, istərsə də məbəddə olan müqəddəsin bir az həssaslığa ehtiyacı var. L Guijuelodan olanlar Joselito Laboratoriyasının yeni nəşrlərini vəd edir, lakin onların ətləri artıq Axpe odunda cənnətə çatıb.
Közlər, Etxebarrinin mahiyyəti.