Nurun ilk sezonları bir kəşfiyyat, bir səyahət idi Paco Morales 2016-cı ildə başlamış və 10-cu əsrdən 15-ci əsrə qədər inqrediyentlərə, texnikalara və Andalusiya yemək kitabı reseptləri. Xilafət, Taifa krallıqları, Almohads, Almoravids və Nasrids maraqlı menyularda bir-birinin ardınca gedirdilər.
Moralesin yemək bişirməsi heç vaxt aşkar olmayıb. Bu, onun əvvəlki restoranlarında deyildi və Nurda da deyil, o, bu mirası araşdırır, lakin onu təqlid etmir.
Onların menyuları tarixi sədaqət iddia etmir. Onlar təfsirdir, üslubda məşqdir, müəyyən mənada uchroniyadır. "Əgər... nə olardı?" oyunu.
Beləliklə, aşpaz yaratmışdır yeni Əndəlus mətbəxi. Daha əvvəl heç kimin cəsarət etmədiyi bir nöqteyi-nəzərdən öz şəhəri və mədəniyyətinə bir işarə.
Nur.
Və 2021-ci ilin sentyabrında Moralesin səyahəti 15-ci əsrin sonuna çatdı. Avropanın Amerikanı və onun sonsuz anbarını tapdığı ana qədər. O toqquşma, birdən-birə aşpazın tərcümə etdiyi o mirası kəşf etdi kartof, pomidor və ya qarğıdalı, həm də kakao, mol, avokado və ya vanil.
O vaxt açıldı, indi Nurun mətbəxində açıldığı kimi, yeni qastronomik dövr, birləşməsinə əlavə olunan bir an Müsəlman, yəhudi və xristian təsirləri İspan mədəniyyətindən əvvəlki mədəniyyətlərə aiddir böyük kulinariya ənənəsi.
Baxmayaraq ki, bundan əvvəl var idi bir dayanacaq. 1492-ci ildə Kolumbun dayandığı vaxt var idi Qran Kanariya , və indi, eyni yerdə, Kordovalı aşpaz üçün: “Biz ilk dəfədir ki, yeməkləri menyuda olduğu mövsümdə restorandan çıxarırıq. Onları adaya gətirməyin tam mənası var idi”. iki qitədən gələn inqrediyentlərin əsrlər boyu birlikdə mövcud olduğu Avropa və Amerika arasında görüş nöqtəsi.
Bəhanə belə idi dörd əlli şam yeməyi təklif olunur Hermanos Padronun şeirləri , restoranı Santa Catalina de Las Palmas oteli , HSC Fine Dining Collection dövrü ərzində.
Paco Morales.
Bununla belə, səfər bir menyu təklif etmək üçün səfərdən daha çox idi. Bu kəşfiyyat və mübadilə idi; müəyyən bir şəkildə yenidən yaratmaq imkanı o, beş əsr əvvəl qərb mətbəxlərini əbədi olaraq dəyişdirən səyahətin ilk mərhələsidir.
Duz buxarlanan çənlər arasında gəzirik Tenerife, Atlantik okeanı sahillərində. Ziyarət etmək üçün Roque Aguayronun ətəyinə qalxırıq pendir fabriki Kardon dövrü. Biz çatmaq üçün Barranco de Gracia'ya gedirik kiçik anbar Cabrera Lordluğu və bir dəfə orada, biz dağın yamacına çıxdıq, çox sıldırım, arasında portağal ağacları, üzüm bağları, papaya və qəhvə bitkiləri.
yaxınlaşırıq Isidro dayının ferması , arasında gizlidir banan plantasiyaları , qara kanareyka donuzunu və yerli keçilərin bəzi növlərini kəşf etmək.
Ertəsi gün mətbəxə gedirəm. Naharın başlamasına bir neçə saat qalıb. aşpaz hazırlayır miniatür balqabaq (Amerika) və badımcan (Asiya, Aralıq dənizi vasitəsilə). Xuan Karlos Padron , ev sahiblərindən biri bizi sınamağa vadar edir qara donuz ləpəsi , ağızda əriyən mümkün Berber mənşəli yerli cins. Səyahət də belədir.
Paco Morales və onun aşpazı Paola Gualandi, Tenefé duz mənzillərində.
"Sübut" deyir Morales mənə bir qaşıq gətirən kimi. Gözlərində zəhlətökən bir parıltı var. Soba qarşısında diqqətini cəmləməsi və ciddiliyi ilə seçilən metodik aşpaz səfərdən həzz alır.
Daddıqlarım maraqlı bir şeydir. Şirin var, çox idarə olunur, müəyyən bir ədviyyat var, meyvəli elementlər var ki, onları tam olaraq təyin etməmişəm, amma hər şey balanslıdır , qoyulan heç bir şey yoxdur. "Bu, avokado və papaya ketçupudur." Və onun artıq məni yerindən qoya bilməyəcəyini düşünəndə əlavə edir: "desert üçün".
"Gözəllik budur, elə deyilmi? Bura gəlin və yeni bir töhfə verin , təkcə bizim qablarımızı gətirməyin və bu qədər”. Beləliklə, əvvəlki günün kəşfi, 1492-ci ildə edilən ilk kəşflər kimi öz bəhrəsini verir: görüşən dünyalar, köhnə reseptlərə uyğunlaşan yeni məhsullar, yeni iqlimlərə uyğunlaşan növlər...
Səyahət tamamilə yeni məna kəsb etməyə başlayır. Əgər Paco Moralesin Nurdakı mətbəxi indiyə qədər Əndəlus repertuarının mümkün gələcəyini yenidən kəşf edibsə, burada da eyni şeyi edir. O, haradan gəldiyini izah etmək üçün evdən klassik yeməklər gətirir, yenilərindən bəzilərini təqdim edir - hara getdiyini söyləmək üçün - və yol boyu, tarixini zənginləşdirmək üçün adalarda dayanır, Necə ki, onlar nəsillər boyu səyyahlar və kəşfiyyatçılarla etdikləri kimi.
Paco Morales Gran Canaria'da.
Bundan əlavə, bunu içərisində edir Santa Catalina oteli , xüsusilə sərnişinlərin gəlişi və gedişi ilə əlaqəli olan Kanar anklavlarından biri. Otel 1890-cı ildə yaradılıb və onunla sıx bağlı olub İngilis səyahətçiləri Cənubi Afrika, Şərqi Afrika və ya Hindistandakı koloniyalara aparan xətlər. Qarışıq şəkildə dünyaya açıq olan səyahət atmosferi mükəmməl mühitə çevrilir.
Moralesin Kordovadakı əlindən gördüyümüz Əndəlüs mətbəxi də buradadır. ilk dəfə Nurdan kənarda təqdim edilir o yeni Amerika kiler tərəfindən sığınacaq. Məhz burada biz bunu yenidən kəşf edirik bir menyu da səfər ola bilər.
The qızardılmış badımcan bizi Sefarada aparır karides və qarum ilə püstə kəsmik Roma mirasına və Aralıq dənizi kainatına baxır.
Və birdən gəlir hər şeyi dəyişən güveç: balqabaq, badımcan və yerkökü var, qarğıdalı var və köstəbək var, 45 inqrediyentdən hazırlanmış çox mürəkkəb köstəbək. Və hər şeydən əvvəl var mədəniyyətlərin görüşü.
Yeməklər, yeməklərlə kəsişir yerli vurğunu qoyan Padrón qardaşları. Mərci bulyonlu Era del Cardón pendirli ravioli, Benedictine ilanbalığı və ilan balığı, badam pralinli Kanar qara pudinq nuqatı...
Və desert gəlir qırmızı meyvələrin və biyan kökünün mesopotamiya döyüşü Morales və komandası Əndəlusiyadan gətirir. Bunun altında, xəbərdarlıq etmədən, o meyvəli və ədviyyatlı ketçupun toxunuşu. Amerika, Kanar adaları, Mesopotamiya, Andalusiya. Və müşayiət etmək bir stəkan ikewen , adada istehsal olunan gözəl şərablardan biridir.
Paco Morales, Hermanos Padrón tərəfindən Poemasın mətbəxində.
Mətbəx bir hekayədirsə, Nurun mətbəxi bizim qastronomiyamızın köklərinə səyahətdir. Atlantik təsirlərlə zənginləşmək üçün qitəni tərk etdiyi həmin anda iştirak etmək sehrli bir şey, unikal bir hadisədir.
Yalnız burada və indi, anbarı olan bu Qran Kanariyada baş verə biləcək təkrarolunmaz səyahət. bir ayağı Avropada, digər ayağı Afrikada və ruhunun bir hissəsi okeanın o tayında.
Ehtiyatlı olun, çünki Paco Moralesin Amerikanın kəşfi növbəti bir neçə il üçün unikal səyahət elanları həyata keçirir; keçmişimizin yenidən kəşfidir aşpazlar, sommelierlər və mədəniyyət sahəsində peşəkarlardan ibarət komandanın rəhbərlik etdiyi Kordoba artıq işə başlayıb və bizi qoşulmağa dəvət edir.