Əllərinizlə yemək deyilib
Küçələrdə, daş döşənmiş şəbəkə, amansızcasına bir-birini izləyən restoranlar. İşarələr "cuscusería" (əvvəllər heç vaxt görülməmiş bir termin) və terraslarda elan edir Mütəxəssislər irmiki ictimaiyyətin gözü qarşısında işləyirlər . Bu Tunis və ya Mərakeş ola bilər, həm də Əndəlusiya..., amma yox, Siciliya adasının Finisterraesidir. Xəritələrdə itirilmiş yer . Palermo hava limanına enməzdən əvvəl göydən görünən qaya, qum və köpük yuxusu.
Sentyabrın son həftəsi Aralıq dənizinin mahiyyəti 'Kus-Kus Fest' ilə gücləndirilir: qastronomik və mədəni tədbir (Beynəlxalq Mədəni İnteqrasiya Festivalı) irmik unu ölkələr arasında birlik nöqtəsinə çevirin , Şimal və Cənub arasında körpü və Mare Nostrum hüdudlarından kənara çıxan öz Aralıq dənizi xarakterini təsdiqləyir. Bu il on beşinci saydır və beynəlxalq müsabiqədə yarışan yeməkləri qiymətləndirən texniki münsiflər heyətinin bir hissəsini təşkil etdiyim üçün burada olduğum üçün xoşbəxtəm.
San Vito Lo Capo: 'Cous-Cous Fest'ə ev sahibliyi edən firuzəyi suların və oxra evlərinin xəyalı
şəhər bir partiyadır . Hər yerə səpələnmiş onlarla çadırın altında Trapani, Afrika, Tunis... üslubunda müxtəlif növ kuskuslar hazırlanır (ətli, badımcanlı və qılınclı, trepan pestolu, dəniz məhsulları ilə, yumurtalı, şirniyyatlı...) Göbək rəqsi edin, yeyin və həzz alın . A xoşbəxtlik köpüyü pis vaxtlara laqeyd, böhranda üzən. Mütəxəssislər aşpazlıq dərsləri keçir, dənləri necə işləməyi, bulyonu necə hazırlamağı, göyərti nə vaxt əlavə etməyi izah edir... "Cous-cous" deməyin onlarla yolu . Rənglərin, qoxuların, ləzzətlərin və fakturaların bir nümunəsi olan kətan kimi fon kimi buğda yarması ilə mətbəx sərbəst şəkildə rənglənir . Ənənədən ekstravaqantlığa, tanınmış ləzzətlərdən ən ekzotikə qədər uzanan reseptlər.
Necə ola bilər ki, buğda yarması kimi kasıb bir yeməyi belə güclü mədəni istinad elementinə çevrilib? doqquz ölkə (İtaliya, Fransa, Mərakeş, Tunis, Misir, İsrail, Fələstin, Fil Dişi Sahili və Seneqal) müsabiqədə mübarizə aparır. Liviya və Əlcəzair üçün darıxıram. Veteran Piera Spagnolo (Ta'am otelinin aşpazı) başçılıq etdiyi siciliyalılardan ibarət heyətlə təmsil olunan İtaliya, möhtəşəm finala yüksəlmiş üç ölkə olan Mərakeş və Seneqal ilə birlikdə məşhur münsiflər heyətinin favoriti kimi çıxış edir. Eyni zamanda, müxtəlif ölkələrdən olan jurnalistlərdən ibarət texniki münsiflər heyəti ən yaxşı kuskus, ən rəngarəng təqdimat və “ucuz və dadlı” (böhrana işarə) təqdis edir. Sevimlilərim arasında (və həmkarlarımın da): Fransa və Fələstin.
Müsabiqədə iştirak edən 9 ölkədən biri olan Fil Dişi Sahilinin nümayəndələri
Amma kuskus nədir? İlk baxışdan buna aid edilir berber mənşəli . Bu, Mağrib mətbəxinin emblemidir. Lakin o, La Lozana Andaluza (16-cı əsr) əsərində görünür və Servantes Don Kixotda (17-ci əsr) dövrün məşhur yeməyi kimi “al cuz cuz”dan danışır. Sonralar, əsrlər boyu tarixdən sonra İspaniyada kuskusdan heç nə, iz belə qalmayıb. 17-ci əsrdə Mavrların qovulmasından sonra iz itdi, heyif!
Kuskus bərk buğda yarması ilə hazırlanır, yəni xırda toplar əmələ gələnə qədər su və əl ilə işlənən qaba un. "Bulgur" ilə səhv salmayın qaba doğranmış, günəşdə qurudulmuş və bişmiş buğda dənələri. Sonuncu Mağribdə də istifadə olunur və bəzən irmik əvəzi kimi istifadə olunur.
Buxarlanmış irmik, ədviyyatlar, göyərti və qoz-fındıq ilə ədviyyat edilir və tərəvəzlə bişirilir (kök, balqabaq, badımcan), noxud, ət (quzu və ya toyuq) və ya sahilyanı ərazilərdə balıq və qabıqlı balıqlar. Eyni inqrediyentlərlə hazırlanmış bulyonla verilir (birləşdirilmiş və ya ayrıca verilə bilər) və bəzi ölkələrdə, xüsusən də Saharaaltı Afrikada acı bibər pastası ilə müşayiət olunur (Harissa). Belə bir sıra komponentlər istər-istəməz variantların çox geniş nümunəsinə səbəb olur. Afrika kuskusları güclü, rəngarəng və ədviyyatlıdır; Şimali Afrikalılar darçın, zəfəran, şəkərli limon və xurma ilə ətirlənir; Fələstinlilər və israillilər qoz-fındıq və əlavə etməyi sevirlər Siciliyalılar pomidor və badımcan partlayışıdır demək olar ki, həmişə balıqla müşayiət olunur.
Kuskus bərk buğda yarması ilə hazırlanır
Bu boşqab ənənəvi olaraq əl ilə yeyilir , Maghreb adətinə görə, irmik toxuması ən məşhur versiyalarda yapışqan olmağa meyllidir, ən zərifdə isə taxıllar boş qalır. Fransada kuskus yüksək mətbəxə yaxınlaşır və son dərəcə zərif ləzzətləri olan mürəkkəb bir yeməyə çevrilir. , aşpaz Alice Delcourt (müsabiqə zamanı Fransa komandasının rəhbəri) nümayiş etdirdiyi kimi, ola bilsin ki, yeməyin həddən artıq incəliyi və mürəkkəbliyi səbəbindən finala çıxa bilməyib.
Bir cüt nəzərə alınacaq ünvanlar bunlardır:
- Profumi di Cous-Cous (Regina Margherita vasitəsilə, 80. San Vito Lo Capo). Denex ilə “san vitese”, sitrus pestolu “rais”, badam, badımcan və tuna və ya mürəkkəbində kalamar olan “nero di sepia” kimi ən yaxşı kuskuslardan bəzilərini sınamaq üçün mükəmməldir (çox maraqlıdır).
- Desert üçün dondurma (San Vitonun digər möhtəşəm cazibəsi). minnow , yalnız təbii məhsullardan, əsasən yerli məhsullardan istifadə edən "Slow Food" hərəkatına qoşulan dondurma salonu.