mənim ramen olmadan deyil
Səs və qoxu yaddaşımın bütün albomundan periferik bir məhəllədə erkən uşaqlığımı təsvir edən bir xatirə seçməli olsaydım, onların bizə təklif etdiyi o cazibədar qarışığı, primitiv olduğu qədər də stimullaşdırıcı seçərdim. məşhur bazarlar.
Cinsiyyətinin arxasına sığınan duzlu satıcının səsi müştərilərin qəhqəhəsi, qapaqların metal səsləri və təzə tərəvəzlərin, donuz əti kolbasasının, başı kəsilmiş toyuq və rahib balıqlarının, çipuranın qoxusu ilə seyreltilir. gümüşü, nazik buz təbəqələri üzərində dayanan...
Makiko-san YokaLoka-nın tam olaraq əhatə olunmuş dörd taxta masasından birində gülümsəyərək (və ac) bizi gözləyir. xarakterik atmosfer Xoşbəxtlikdən, bu ənənəvi bazarda nəfəs almağa davam edir Məktubların qonşuluğu . "Bura yeməyə gələndə özümü evdəki kimi hiss edirəm. Dostum Yokanın evinə yeməyə gəlirəm".
Paytaxtda otaqlarını qazanan bizi Makiko Sese belə təsvir edir Yapon müəllimi, tərcüməçi və tərcüməçi (doğma mədəniyyətləri ilə əlaqəli digər layihələrdə iştirak etməklə yanaşı) həmyerlilərinin suşi-barının süfrəsində oturmaqdan yaranan sensasiya yuka kamada .
" Demək olar ki, bütün komanda yaponlardır . Əslində, bütün aşpazlar: peşəkar suşimen və yapon mətbəxinin digər növləri üzrə mütəxəssislər. Burada Madriddəki digər Yapon yeməkləri restoranlarında tapa bilmədiyim yeməkləri dada bilərəm çox "klassik" variantları təklif edir . Çox darıxdığım evdə yeməkləri burada tapıram”.
Mənim ramensiz deyil: onu əsl yapon kimi dadmaq necə
Yapon "ev həsrəti" ilə bir damaq çox tələbkardır və əvəzedicilərlə kifayətlənmir. Yapon sakinlərinin hüdudlarından kənarda ən çox həsrətlə gözlədiyi yeməklərdən biri (və onlar ən orijinal ləzzət axtarışında əsl peplum yaşaya bilirlər) ramendir ( ) .
“Bu, günün vacib menyusudur. Kulinariya həvəsimiz . Ramensiz yaşaya bilmərəm. Maraqlıdır ki, yapon mənşəli yemək deyil, qonşularımızdan gətirilir. Bulyonu olan əriştə anlayışı Çin üçün daha xarakterikdir."
girməzdən əvvəl rameneriya maddəsi , ofisiant bizə təklif edir a otoshi (Yapon, məzə və ya tapa). Bu halda, biz əvvəl moyashi (lobya cücərtiləri), Makiko-sanın menyusunu müşayiət etmək üçün seçdiyi məşhur Yapon pivə markası olan çox soyuq Asahi üçün yaxşı uyğunlaşdırılmış cütlük. "Yeməkdən asılı olaraq çeşidi dəyişməyi xoşlayıram. Düşünürəm ki, ramenləri müşayiət etmək üçün mükəmməl pivələr Asahi, Tsingtao (mənşəyi Çində çox məşhurdur) və hətta İspan Mahuudur. Mən heç vaxt sifariş verməzdim. bu halda Sapporo və ya Yebisu."
Makiko-san günün başqa bir təklifinə inanır və rameninin dadını gözləmək qərarına gəlir. dadlı balıq əsaslı başlanğıc : Teriyaki sousu ilə qızardılmış qızılbalıq usuzukuri ( ). Usuzukuri ( ) "incə", "nazik" mənasını verən usui ( ) və tsukuru ( ) sözlərindən, "etmək" (xüsusilə əl ilə bir şey), "istehsal etmək", "bişirmək" və ya "to" mənasını verən feldən gəlir. yemək hazırla" qastronomik kontekstdə...) . Bu, daha incə bir kəsmə növüdür adətən saşimiyə tətbiq ediləndən daha çox. Bizim tənha gurmemiz yeməyə başlamazdan əvvəl waribaşi (birdəfəlik yemək çubuqları; sözün əsl mənasında "parçalanmış çubuqlar") ilə "toqquşur". Onları əl ilə ayırarkən, bəzi fişlər waribashi-yə yapışdırılır, buna görə də bu kiçik ritualı yerinə yetirmək məsləhətdir. Allah təfərrüatlardadır, əzizlərim.
Aşpazlardan biri buynuzu qətiyyətlə basmaq üçün əlini uzadaraq ofisiantların diqqətini cəlb edir: "Sumimasen! Jûni-Ban! Şôyurâmendesu!" Nəhəng qara qab, dibi dərin, buxarlanan və ətirli, süfrəmizə doğru irəliləyir. Onun arxasında gülümsəyərək yaxınlaşan Yoka Kamada görünür. Bizi qarşılayır və bizimlə yemək yeməyə oturmaq üçün icazə istəyir. "Mənim də bu gün ramen üçün həvəsim var."
Makiko-san onu təmkinlə qarşılayır "Okaeri!" , qollarını çırmalayır, rengini (Yapon çini qaşığı) tutur və içkisini qurtumlamağa hazırlaşır. şôyurâmen ("soya"), müəssisənin təklif etdiyi digər alternativdən bir qədər daha sıx ləzzətli variant, şioramen ("duzdan"; küncütlə ədviyyatlı təqdim olunur). Donuz sümüklərini təxminən iki gün yavaş ocaqda saxlamaqla əldə edilən əlamətdar bir bulyon. "Əlbəttə. Sümüklərin içindəki bütün ləzzəti çıxarmaq lazımdır" deyə Yoka-san izah edir, Makiko-sanın qidalandırıcı fəaliyyətinə qərq olmuş yanaqları isə xoş çəhrayı toxunuş alır. Parçalanmaya davam edək:
Ramen haqqında bilmək lazım olan hər şey burada
Yoka-san, onun müəssisəsinin təklif etdiyi ramen olduğunu şərh edir teuchi (ev istehsalı, əl istehsalı): " YokaLoka-da biz sənayedən qaçmaq istəyirik . Məqsədimiz orijinal Yapon mədəniyyətini, daha doğrusu, bazarın mümkün olduğu qədər orijinal və populyar bir yerdə paylaşmaqdır."
Yoka-san bizə biznesini əhatə edən fəlsəfəni izah etməyə davam edir. Paytaxtın ənənəvi bazarlarında genişlənən digər müəssisələrdə olduğu kimi, bu cür təşəbbüs müəyyən adi boşluqlar qorunmağa davam edə bilər populyar mədəniyyətin qalaları ; agoras, bir sözlə, öz icmaları tərəfindən həzz almağa davam etməlidir.
"Yaponiyada, təəssüf ki, yerli olanı, orijinalı qorumaq ehtiyacı univermaqların, depâto () və ya konbini ("rahat mağazalar") və ya sebunirebun (- 7-) lehinə itirilir. On bir), kiçik biznesi məhv edən Yoka-san davam edir: “Məsələn, mənim şəhərimin vağzalında (Ekimae, sözün əsl mənasında “stansiyanın qarşısında”) yerli sakinlərin idarə etdiyi, mən kiçik olanda tam işlək olan kiçik dükanların hamısı artıq bağlanıb. Deyə bilərik ki, yalnız 5% izakaya şəklində dözməyə çalışır (Yapon ənənəvi meyxanası); amma 'zəncir' izakaya, belə demək olar. Tamamilə ziddiyyətli bir konsepsiya. Baxmayaraq ki, biz təyin edə bildik İspaniyada da baş verənlərlə təxmini müqayisə, ekvivalentlik mütləq deyil , çünki bu mənada Yaponiyada baş verənlər daha aqressivdir; Düşünürəm ki, oradakı insanlar böyük zəncirlərdən ibarət bu imperiyanın yerli ticarət toxuması üçün çox mənfi bir şey olduğunu daha az şübhə altına alırlar. YokaLoka kimi bir işə başlamağıma səbəb olan əsas səbəblərdən biri də bu idi”.
Anton Martinin qəlbində Yapon bazarı mətbəxi
Biznesin cazibələrindən biri yuka kamada Yapon mədəniyyətinin mövcud olan ən yaxşı səfirlərdən biri, tamamilə universal bir dildə danışan biri vasitəsilə ötürülməsində artıq qeyd olunan marağındadır: mədə ( Onaka , ). O, bu yaxınlarda öz komandasına yüksək mətbəx üzrə ixtisaslaşmış aşpazı cəlb etmək qərarına gəlib kaiseki ( kaiseki ryôri ) və shôjin ryôri ( ) , Kyoto bölgəsində çox məşhur vegetarian mətbəxi, Buddist rahiblərin pəhriz məhdudiyyətlərindən qaynaqlanır.
"Bu, Anton Martín bazarındakı gündəlik fəaliyyətimizdən başqa, xüsusi tədbirlər vasitəsilə təqdim etmək istədiyimiz mətbəx növüdür" dedi Yoka-san. “Məsələn, bu ilin əvvəlində biz keçirdik xatirinə dadma tədbiri shôjin ryôri cütləşməsi ilə; çox xüsusi bir şey ... "
Makiko Sese ritmik şəkildə əmməyi bitirir, onun qabından parıldayan qəhvəyi bulyonun son damcıları . Razı oldum və həvəslə intonasiya etdikdən sonra " Gochisôsamadeshita! " deyək, o, bizə ramen kultu haqqında daha çox lətifələr danışır: "Bu, bəlkə də, belə desək, ən məşhur ləzzətli yemək növlərindən biridir. Məsələn, ispanlar, səhər saat 5-də və ya 6-da əyləncəni bitirdikdən sonra, acsan və churrería'ya gedirsən, elə deyilmi? Biz "rameneriya"ya gedirik. Biz adətən deyirik: Shimerâmendayone.. . (...) kimi bir şey kimi tərcümə edilə bilər: 'Gecəni bitirmək (bağlamaq) üçün ramen yeyəcəyik?' Bu və ya yaxşı düyü əsaslı yemək (-don). Bir az ağır, hə?
Məsələ burasındadır ki, gecəni demək olar ki, genetik meyli ilə qucaqlayan dostlar, bəlkə də əsl anlaşma buradadır... Ramen üçün gecə qəsidə... *YokaLoka Râmen-Set (12,20 avro) xüsusilə tərəvəz və dəniz yosunu ilə bir kasa ədviyyatlı düyü ilə müşayiət olunur. Çərşənbə axşamı və çərşənbə günləri menyudan kənarda dadmaq olar.