Bağdan boşqaba qədər MAdeCA restoranının devizlərindən biridir.
Splash! Aralıq dənizi. Macarena uzanır və dənizə dalar. Hərfi. Duzlu hamam. bir daldırma Aşpazlar arasında belə dəbdə olan Valium və ya Herkul triatlonlarından daha lüks səhər çalkalayıcısı və stressi aradan qaldırmağın daha sağlam yolu. Onun özünəməxsus bir işi var: **yüksək mətbəx restoranının, MAdeCA-nın prima donnası olmaq, ** çox iş, təzyiq və sonsuz saatları əhatə edir ki, bu da küsmələr arasında rəqs etməkdən çox uzaqdır və müsahibələr, fotoşəkillər, konfranslar və digərləri daxildir. daimi təmir.
Maca üçün -Macarena de Castro kimi adlandırılmağı xoşlayır-, dəniz qaçmaq və yenidən qurmaq yoludur. Məhz buna görə də, onun mənzili sözün əsl mənasında adanın şimalında yerləşən Alkudiyadakı restoranının üstündə olsa da, əksər gecələr xidmət başa çatdıqda qayığını götürür, bir müddət yelkən açır və istənilən vaxt yuxudan oyanır. səhər islatmaq.
The Aralıq dənizi sizin istirahətinizdir. Həmçinin sizin kiler. İstisnasız olaraq restoranda təqdim olunan bütün balıqlar haradan gəlir? və Jaume və Alcudia balıq bazarından olan digər balıqçılar ona hər gün gətirirlər: San Pedro xoruzu, kabroş, çəngəlsaqqal, konki, darvazası və ya dişlisi. Onu dişini-dırnağını və amansızcasına müdafiə edir. Şahzadə gəlinindəki İñigo Montoya kimi. Və kim qıdıq axtarmaq istəyirsə, burada mütləq tapacaqsınız. “Mənə restorana getməyimi söyləsələr və qızılbalıq çıxarırlarsa, qalxıb gedirəm. Mən sənə demirəm ki, kənardan sousu gətirmə, göz qırp. Bəs balıq? Mallorcada?".
Maca noxud və keçi pendiri ilə süngər tortu hazırlayır.
Bu, yalnız öz torpaqlarında peyğəmbər olmayan Majorcan balıqlarında baş vermir. Sizcə, adada dəniz yaxın vaxtlara qədər demək olar ki, çimərliyin sinonimi olmuşdur çimərlik isə adada demək olar ki, yeganə maraq mərkəzidir: “Burada çoxları otel sənayesini yeganə çıxış yolu kimi görüb və asan çıxış yolu tutublar. Qastronomiyada çox vaxt əlimizdə olanlar qiymətləndirilmir və kənardan hər şey daha yaxşı, daha ekzotik görünür”.
Doğrudur ki 20-ci əsrdə Mallorca cazibədarlığından istifadə etdi (hətta həddindən artıq istifadə etdi): Yer kürəsini alt-üst edən o koylar, idealizmdə döyülməyən dağ silsiləsi və ya Toskananın ən mənzərəli şəhəri, ətəyini duzlu suda isladan kafedral və ya o zərif və zərif hava. doğulur və ya biri doğulmur.
Amma qastronomiya həmişə gözlənilən hesab olmuşdur və Mərkəzi Avropa dedi-qodularında bu, artıq danışıq (və heç vaxt yaxşı deyilsə də) olsa da, Yarımada, bir neçə il əvvəl, öz torpaqları ilə fəxr edən bir qrup gənc aşpaz omleti (və Mallorca qızardılmış və ya arròs brut) çevirdiyi zamana qədər onun mükəmməlliyini eşitmədi. qiymətləndirilir və yerli sortların şərabları və yağları seçilməyə başlayır.
Maca bu nəslin bir hissəsidir. Bu, bir yay və ox Amazon və onun qastronomik restoranıdır (Mişlin ulduzu ilə), qərəzlərdən qurtulmaq, öyrənmək və həzz almaq üçün yaxşı yerdir. Yüz faiz Mallorcan inqrediyentləri ilə yüksək avanqard əvvəldən, zaman keçdikcə daha azad və bağsız bir şeyə doğru inkişaf edən və yetkinləşən resept olmuşdur. "Pulsuz Mayorka mətbəxi".
İllər ərzində məşhur yemək kitabını bərpa etmək üçün çevrildi, Mən şəhər festivallarına, bazarlara, yarmarkalara getdim, nənələrə suallar verdim və köhnə kitabları öyrəndim, bütün bunları öyrənməyə davam edə biləcəyim digər möhtəşəm restoranlarda (Muqaritz, Zuberoa, Pikasso... ) qalmaqla birləşdirdim.
İndi bir addım irəli getməyin vaxtı gəldi, vida dönüşü. “Mən getdim, radikallaşmaq istədim və edə bilərəm, çünki çoxlu ənənələr yaratmışam”. Bu, Mallorcan məhsulundan uzaqlaşdığı anlamına gəlmir. Əksinə. Hər şey onun ətrafında və yalnız onun ətrafında fırlanır.
Maca balıqla təmin edən Jaume və oğlunun qayığından torların təfərrüatı.
Edu Qandia, aşpaz və R+D+Tradition şöbəsinin keçmiş meneceri (bu yaxınlarda solo layihə həyata keçirmiş) və Quique Dacosta, Martín Berasategui və ya Fran Martínez ilə saxtalaşdırılmışdır, bu işdə onun sağ əli olmuşdur. İllərdir o, adanı darayaraq hər həftə kəndlilərə baş çəkir, “Onu restoranda formalaşdırmaq və qablara yerləşdirmək üçün ən xüsusisini axtarırsınız. Biz özümüzü köhnə reseptlərlə məhdudlaşdırmadan, həmişə Majorcan məhsullarından istifadə edərək, müvəqqətiliyi çox rəhbər tuturuq”.
Pere Ramis günü nəzakətlə idarə edir restoranın bağçasından, Sa Poblada, boşqabdakı bir çox meyvə, tərəvəz və göyərti buradan gəlir: rozmarin, kəklikotu və ya limon verbena kimi əsaslardan tutmuş Mayorkan (və Balear) sortlarına, məsələn, Sollerdən fesols fava, careta paxlalıları, Menorkadan mavi noxud və ya frare gavalı, Minorcan və İbizan irqlərinin toyuqları tərəfindən qoyulan yumurtalara əlavə olaraq onu təqib edən.
Meyvə bağı həm də bu evdə böyük məclislərin, məclislərin keçirildiyi yerdir ayda bir dəfə uzun bir masa ətrafında toplaşırlar və mayorka qızardılmış (yaxud hər hansı bir toxunuşla), “müdriklər komitəsi”, yəni restoranın idarə rəhbərliyinə, marketinq komandasına və öz bilikləri ilə təmin edən və yetişdirən əsl qəhrəmanlara, kəndlilərə.
Bunlar Biel, Montserrat, Lluís, Xesc və ya Llorensdir və onlar birlikdə Mayorka biologiyası, qastronomiyası, antropologiyası və ya botanikasının ensiklopediyasını yaza və ya daşqından sağ çıxmaq üçün bütöv bir Nuhun gəmisini yığa bilərdilər. Xəracların zərbəsində sağ qal, çünki istehsal etdikləri və ya hazırladıqları hər şey ən yüksək keyfiyyətə malikdir, əksər hallarda üzvi olur (və demək olar ki, həmişə unikal).
Sa Pobla bağındakı "müdrik şuralardan" biri.
Danışır, irəliləyişlərini şərh edir, fikir mübadiləsi aparır, fikir mübadiləsi aparır və bir-birlərinə rəy verirlər.
Unió de Pagesos kənd təsərrüfatı ittifaqının baş katibi və Slow Food Illes Balers-in üzvü olmaqla yanaşı, **Biel Torrensin Ruberts, Can Caló şəhərində tamamilə üzvi istehsal ferması var** burada pebre bord de tap de cortí yetişdirir. (Malyorka qırmızısı), ramallet pomidorları (pa amb oli üçün istifadə olunanlar) və kor de bou (öküz ürəyi), badam, zeytun, keçiboynuzu paxlası, kapers, dəniz şüyüdləri, heyva və xeixa unu istehsal etdiyi dənli bitkilər, konservlər və neft. O, həmçinin porc negre (qara donuz) kimi bəzi balear cinslərini də yetişdirir. Menorkan inəyi, Mayorka qırmızı qoyunu və hətta dəvəquşu.
Xesc Ayarte erkən təqaüdə çıxdı və özünü həmişə sevdiyi işə həsr etmək üçün yorğanı başına bükdü: quş yetişdirmək. Maca ən yaxşı bildirçinləri, göyərçinləri və yumurtaları quicas toyuqlarından saxlayır, məhsuldarlığı aşağı, lakin keyfiyyəti yüksək olan yerli növ. Yaşıl xurma və ya ilan balığı ilə doldurulmuş bildirçin və səmənili seisa burballes (əriştə) ilə göyərçin onlarla hazırlanan restoranda sınana bilən yeməklərdən bəziləridir.
Artisan sobrasada və yerli turşu.
Monserrat Pons haqqında deyilə biləcək yeganə şey odur ki, o, "əsl fenomen", o bir neçə solun romantiki və ümumiyyətlə Mayorkanın və əncir ağacı dünyasının, xüsusilə də Aralıq dənizi ağacının aşiqidir. hansı ki, “kasıbın çörəyini və zənginin şirinini verir.
Maddənin dünya üstünlüyü, Llucmajorda Avropanın (və bəlkə də planetin) ən böyük eksperimental plantasiyası var. Son Mut Nou, burada "genetik eroziya riski olan sortları bərpa edir və digər naməlum növlərini kəşf edir".
Dünyanın hər yerindən cəmi 2834 əncir ağacı, 1308 sinif (Balear adalarından 226) və hətta Lorca, Machado, Miguel Hernández və ya Rosalia de Castro kimi görkəmli şairlərin yazdıqları əncir ağaclarının "qızları" olan bir bağ onların şlamları öz bağlarından gətirilmişdir.
Əncirlə ağlına gələn hər şeyi edir: kava, pivə, sirkə, qəhvə, üç növ mürəbbə (qış, yay və avqust) və hətta şərbət, doğuşdan sonra keçmişdə verilən quru əncir konsentratı.
İlin sonunda Maca əncir ilə 17 addımlı menyu hazırlayır de Montserrat, restoranda bir həftə xidmət edir.
Montserrat Pons, ayrılmaz itləri ilə birlikdə əncir ağacının ətəyində.
Həmçinin Llucmajorda Lluis, Son Kanavesin possessió (mülk) var. daha çox butik otelə bənzəyən qızıl daş malikanə, ağaclarla əhatə olunmuşdur. Burada müxtəlif növ üzvi pendir hazırlanır: 60 gündən çox müalicə olunan çiy süd; iki həftə ərzində istehlak edilə bilən laktik kəsmik ilə laktik pendir; təzə pendir; kəsmik və təbii qatıq.
Maca süd pendiri ilə o, Pako Torreblankanın hörmətinə səbəb olan və böyük təriflər qazanan desert hazırlayır (amontilyado süngər tortu noxud və süd pendiri kremi) və kəsmik ilə qaraçı gicitkən qolu.
Təsərrüfatda sərbəst gəzən donuzlar da var ki, onlar öz istehsal etdikləri taxılla qidalanır və onlardan evdə kolbasa hazırlayırlar.
Lluis, Llucmajordakı fermasında, burada üzvi qoyun südündən pendirlər hazırlayır.
Başqa bir inandırıcı idealistdir Llorenç Payeras, intibah ruhlu narahat yazıçı, yerli heyvan və bitki cinslərinin alimi Mayorka və onun ətrafında fırlanan hər şey... onun antropoloji, mədəni komponenti, şeiri, ənənəvi festivalları, illik təqvimi, dili...
Nəzəriyyə ilə kifayətlənməyən, cəsur bir insandır Mayorka madyan pendiri ilə cəsarət etdi, əvvəllər heç edilməmiş bir şey və bu çox çətindir, çünki südündə kazein və yağ yoxdur.
Maca ondan iki misli görünməmiş Mayorkan məhsulunu birləşdirən karbonara kimi hazırlanmış balqabaqlı spagetti də daxil olmaqla bir neçə yeməklərində istifadə etmişdir: bu pendir və yumurta sarısının bişirildiyi Balear hiperikumunun distillatı. Mənə orada nə olduğunu deyirlər və buna əsaslanaraq biz bişiririk, Mayorkaya danışırıq” Maca izah edir.
“Keçən yay, məsələn, ardıc toxumu, şüyüd və keşniş ilə mürəbbə və salyangoz bulyonu, çöl iyi verən, pomidor bitkisinə dad verən, pomidor bitkiləri ilə ətirlənmiş araqlı pomidor suyu olan Qanlı Mata da hazırladıq. , aperitif kimi içmək. Onlar işləyirlər və mən onları bir və ya on dəyərində alıram. Beləliklə, biz birlikdə təkəri döndəririk”.
Sa Bassa Rotja-da at, tərəvəz bağçası olan kənd oteli.
HARA YATMAQ
Finca Serena: Aprel ayına planlaşdırılan açılış adanın görməli yerlərindən biri olacağını vəd edir. Eleqant qapalı istirahət yeri zeytun ağacları, üzüm bağları və meyvə ağacları arasında.
Son Brull: Tramuntana dağlarının mənzərələri və bu butik oteldə 23 otaq 18-ci əsrə aid bir monastırda yerləşir Pollensada ailə idarə edir.
Hotel Predí Sonjaumell: Kapdeperadakı kənd oteli, böyük bir mülk daxilində müasir Mayorkan üslubunda bəzədilmiş bir əsrlik malikanədə. Onun restoranı (bir Mişlin ulduzu) Andreu Genestra tərəfindən idarə olunur , Mayorka aşpazlarının bu yeni dalğasının digər adlarından biri.
Sa Bassa Rotja: 38 otaqlı gözəl kənd oteli 13-cü əsrə aid bir malikanədə və yüz hektardan çox sahə ilə. Porreresdə yerləşir.
Es Princep: Şəhər anına ehtiyacı olan hər kəs onu mənzərəli bu Palma otelində, oazis spası, Coco və Bala Roja restoranında Genestra mətbəxində tapacaq.
Es Princep otelində memarlıq formaları.
HARADA YEMƏK
MAdeCA: Bu, əvvəllər El Jardín kimi tanınan Macarena-nın qastronomik restoranıdır, burada siz madyan pendiri ilə balqabaq karbonara və ya mələk saçı, çobanyastığı çiçəyi ilə limon ətirli San Pedro kimi yeməkləri dada bilərsiniz. Aşağıda onun bistrosu var, ulduz yeməklərindən bəziləri; və qeyri-rəsmi təklifləri olan gastrobar Danny's.
Ca na Toneta: Majorcan təlaşından uzaq, bu ev həmişə dürüstlüklə sinonimdir. Solivellas bacıları torpağın verdiyini və həmişə Mayorkada bişirilənləri bişirməklə bunu edirlər. Burada yerdən tutmuş qab-qacaqlara qədər hər şeyin uyğunluğu var.
S'era de Pula: Edu Gandia və Omar Lorca Quique Dacosta-da görüşdülər və yenidən MAdeCA-da görüşdülər. Birlikdə onlar indi Pula Golf Resort otelində yeni restoranı idarə edirlər. Son Serverada (adanın ən sakit yerlərindən biri) Bu, sadə, lakin diqqətli bir konsepsiya ilə çox Majorcan məkanıdır. və ən yaxşı məhsul axtarışı ilə (yerli məhsula üstünlük verməklə). Gözyaşardıcı noxudlu Norveç lobsteri, qara truffleli espardenya...
Edu Qandia, Son Mut Nou mətbəxində "pa amb oli" hazırlayır.
NƏYƏ GƏLMƏLİ
Son Mut Nou: Əncir ağacı haqqında hər şeyi öyrənmək... və onu mürəbbədən tutmuş kavaya qədər almaq.
Aubocassa: Manacordakı ən yaxşı yağlar.
Mesquida Mora: Bárbara Mesquida'nın şərab zavodu, təmiz Mallorca.
Anima Neqra: Miquel Barselonun “boyadığı” şərablar.
4Kilos Vinícola: Mallorca şərabının inqilabçıları.
Son Mut Nou binasının xarici görünüşü.