Dama Juanadakı Juan Aceitunonun bişirilmiş versiyası
Biri çağırılırsa Juan Aceituno , sənin taleyin yazılıb. Baxmayaraq ki, özü də başa düşməkdə gecikmişdi ki, onun əsas səfirlərindən birinə çevrilir zeytun yağı öz torpağından, Jaen , və əlavə olaraq, onun qastronomiyası.
Onun üçün bu, şübhəsiz bir şey idi. Səhər yeməyi tostuna bir jet Picual tökün bu, biftek üzərinə bir çimdik duz qoymaq və ya qəhvəyə bir parça şəkər qoymaq kimi təbii və aydın bir jest idi. O günə qədər ki, qürbətdə yaşayarkən hər yerdə belə olmadığını, ondan uzaqda, hər yerdə o neftin onun kimi olduğunu anlayana qədər...
Manuel de la Osa və Casa Marcial ilə Nacho Manzano ilə Las Rejas restoranından keçdikdən sonra bu gün Xuan öz restoranında Jaen əyalətində Mişelin ulduzunu alan ikinci aşpazdır. Xanım Joan , və əlavə bakirə zeytun yağının bununla çox əlaqəsi var.
Aşpaz Juan Aceituna, Dama Juana, Jaén
KASTADAN GƏLİR...
Onun ailəsində hamısı və ya demək olar ki, hamısı var idi zeytunçular , buna görə də demək olar ki, şəxsiyyət vəsiqəsindən əlavə, az qala, damarlarından yağ axır. O, aşpazlıq məktəbinə yazılmağa qərar verənə qədər evdə heç bir ənənənin olmaması mehmanxanaçılar üçün idi. Bəli, onun nənə Juana O, kiçik yaşlarından çox yemək bişirən (əvvəl on bir bacısı, sonra uşaqları, sonra nəvələri üçün) “aşpaz” idi və yeməklə mümkün olan hər şeyi edirdi. pendirdən kəsimə qədər.
Həm Xuan, həm də Xuana həmişə tipik nənə-nəvə münasibətindən kənara çıxan çox xüsusi münasibətə malik idilər. O, onun kulinariya təhsili almaq istəyini məmnuniyyətlə qarşıladı və bütün layihələrində həmişə ona dəstək oldu. Buna görə də, o, "sevincdən" ölməzdən on beş gün əvvəl açılan restorana onun adını verməklə, onu şərəfləndirmək istəyirdi (və ya bəlkə də?) altı ay ərzində michelin ulduzu.
LADİ JOHN
Juana artıq getdi, lakin o "aşpaz parçası" adından kənarda mövcuddur. Bəzi reseptlərdə, onun bütün yeməklərinin çox dadlı fonunda və bunların çoxunda Hörmətlə Xuanın mətbəxində çeynənən forma aldı.
Hər fürsət düşəndə bunu iddia edir. "Mən burada heç nə icad etmək üçün deyiləm, çünki icad edənlər azdır və mən yaxşı və ya pis, onlardan deyiləm. Mənim etdiyim iş itirilmiş qabları bərpa etməkdir." Bu, poza deyil, bundan sonra burada baş verəcəklərin başlığıdır. Dama Juanada baş verənlər budur, bərpa, qənaət, landşaft və əlbəttə ki, sızma zeytun yağı.
Həqiqət, amma yarı həqiqət, çünki burada da yenilik və çox şey var yenidən kəşf etmək istəyi , ənənəvi reseptlərdə istifadə olunan məhsullar, texnika və sarğılardan tutmuş özlərinə qədər yeməklərin təqdimatı , keçir bunların adları həmişə poetikdir , a kimi olan vilayət foto albomu.
Xanım Juana Otağı, Jaen
Jaen paytaxtının tam mərkəzində, Barrio de San Ildefonso-da Dama Juananın masasında oturmaq o albomu açıb səhifə-səhifə vərəqləmək kimidir. Şübhə yoxdur ki, bu Jaendir. Və bu onu a edir az ifadə edilən təcrübə və çox şəxsi. Digər tərəfdən, çünki Xuan mətbəxini buradan başqa yerə aparmaq fikrini eşitmək belə istəmir "çünki bunun mənası yoxdur".
Otiñar dequstasiya menyusunun qəlyanaltıları
UŞAQLIQ XATİRƏLƏRİ
Adları ilə hörmətlərə davam edərək, Payız menyusu , "qısa", Xuanın şəxsi tarixində böyük çəkisi olan paytaxtdan 13 kilometr uzaqlıqdakı Jaén bölgəsinə xərac verir. "1980-ci ildə nənəm və babam tərk edilmiş və dağıdılmış dağ torpağı aldılar və böyük zəhmət, fədakarlıq və illərlə zeytun yetişdirdilər. Mən 1986-cı ildə anadan olandan orada böyümüşəm. Mən onu çox sevir və bu həm də Jaenin böyük naməlumluğudur".
In "Axsaq Yəhyanın meyxanaları", ilk addımında o, 50-ci illərdə orada olan bara, "baqqal dükanı, komissar və görüş yeri"nə və yeyilənlərə, güveç və vetçina kroketləri də daxil olmaqla, müxtəlif qəlyanaltılarla göz qırpır. shot kəklik və xardal börək , vilayətdə klassik, həm zeytun yağında qızardılmış, həm də möhkəm yumurta və qırıntılar , qabığın özündə və ya kalamar və yosunlu qara düyü içərisində verilir.
Kalamar və yosunlu qara düyü
MƏN MƏN YOXSUL, O KADAR KASAQ OLDUĞUM Kİ, YALNIZ PULUM VAR
İkinci addım, "Orzalar və bağlardan" , gündəlik olaraq bütün evlərdə nə hazırlandığını araşdırır: "konservlər, tərəvəz və tarla hazırlıqları". Juan ən simvolik yeməyini təqdim etdiyi yerdir, kasıbların dəniz məhsulları / zənginlərin qazpaçoları : "Bizi ən yaxşı müəyyənləşdirən, əvvəldən orada olan və Dama Juananın flaqmanına çevrildi ", və bunun işçilərin Sierra Sur şəhərlərində olan və bildiyimiz qədər əyalətdəki heç bir restoranda xidmət edilmədiyi bir adətinin təkamülü olduğunu. "Onlar bir qazpaço yağ, duz içdilər. , sirkə və vida düz doğranmış kahı və sonra bişmiş karides ilə bir pivə var. Pulunuz varsa dəniz məhsulları almaq olar, amma kahı qazpacho itirilir və onu satın almaq mümkün deyil”.
Sonra gələcək hollandaise sousu və whitecaps ilə kələm , hətta ən istəksiz uşaqların da yaşıl yeməsi; və bəziləri dadlıdır qulaq, qırmızı soğan, xərçəng və donuz quyruğu ilə ülgüclü clams qaşıq cingiltisi yaradan fonda; onun bitməsinə bişmiş versiya , dana əti, noxud və qara puding dashi.
Kahı qazpaço, yağ, sirkə duzu, doğranmış kahı
Menyu ilə davam edir "Carcajal şəlaləsində" çipura, soğan çayı və balqabaq ilə. Ondan sonra onun ən şən hissəsi gəlir, "Meydanın ətrafında və dağlara, rəqslərə və festivallara baxmaq" , dağın qarşısında duran o görüşləri xatırlayaraq. Burada insanlar üçün yer var, dağlar üçün yer var və burada quşlar, quzu, çoto, maral, buğda və göbələklər üçün yer var, qayğı ilə, incəlik və çoxlu maddə ilə bişirilir.
Bölmədə "Şam meşələri ilə otlaqlar arasında" , yerli esnaf pendirlərinin dadına baxıldığında, əvvəli bir şirinlik gözləyir "24 sentyabr, xüsusi bir gün, La Virgen de las Mercedes" , zəvvarlarda məşhur olan və Aceitunonun geyindiyi tipik şirniyyatların iki variantı ilə: qırmızı şərab, qatıq və matcha çayı ilə təəccüblü qovun; və kök yumruları və truffle ilə bir az krem. Yuxarı və enişsiz, başdan sona dəyirmi menyuya son qoyurlar; ecazkar təqdimatları ilə, lakin sərfəli atəşfəşanlıq olmadan gözə girən və hər dişləməsi ilə inandıran.
Bu və Juan Aceitunonun qalan menyuları ilə bağlı hər hansı bir şübhə varsa yağı dadmaq, çörəklə batırmaq, kiçik qayıqlar, sualtı qayıqlar, okean gəmiləri və kanoelər hazırlamaq üçün verilir. . Və menyuda da var. Amma artıq pulsuz deyil. Ödənişlidir. Dəyəri olan və adi alınmayan hər şey kimi.
Kök yumruları və truffle ilə krem.
Ünvan: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Xəritəyə baxın
Telefon: 953 00 64 54
Cədvəl: Çərşənbə axşamı-Şənbə: 13:15-15:30, 20:30-23:00; Bazar, 13:00-15:30; bazar ertəsi bağlandı
Yarı qiymət: €60