Jaendə bir ləzzət
Keçən noyabrın 20-nə keçən gecədən etibarən telefon nömrəsi Xanım Joan Zəng çalmağı dayandırmadı: restoranda bir masa almaq, heç olmasa, gözləmək deməkdir. bir neçə ay . Səbəb? Bu michelin ulduzu Gəmi kapitanının özündən başlayaraq hər kəsi heyran edən gözlənilməz sürpriz Aşpaz Xuan Aceituno.
Və başqa şeylər arasında təəccüblü idi, çünki o, bu yeni işə başlamasından cəmi 9 ay keçmişdi. qastronomik layihə : Mart ayında o, ürəyində restoranının qapılarını açdı San Ildefonso məhəlləsi , ən ənənəvi Jaen , soba arxasında maraqlı karyerasını cilalamaq və öz mətbəxini formalaşdırmağa davam etmək.
Ancaq ulduz, tanınmaz dərəcədə, daha çox şey söyləməyə gəldi. Uzun müddətdir görünən bir şey gəlir: o, idarə edən istedad Jaen mətbəxi hazırda qastronomik panoramasında inqilab edir Daxili Əndəlusiya. Belə aydın.
Xanım Xuananın ahtapotu
Əslində, onlar cəmi bir il əvvəl əyalətin **ilk ulduzunu Baqa** ilə təltif edəndə bizə bələdçinin özündən xəbərdarlıq edirdilər. Pedro Sançes - təxəllüsü Pedro - Başqa bir çat.
Məsələ ondadır ki, bu, artıq ikidən ikisidir və bir şey bizə işlərin daha da irəli gedəcəyini söyləyir. Beləliklə, nə baş verdiyini bir az daha yaxşı başa düşmək üçün Jaendəki qastronomik səhnə , biz onun qəhrəmanları ilə danışmağa getməmişik. Və bizə deyilənlərin hamısı budur.
BİRLİK GÜC VERİR
Dama Juananın qapılarından içəri keçərkən divarda asılmış rəngli portretdən bizi ilk qarşılayan Doña Juana, Juan Aceitunonun nənəsi və bu məbəddə yaxşı yemək üçün şərəfli.
Bunu nəvəsinə aşılayan da o idi əbədi yemək bişirmək həvəsi , ənənəvi və bu qastronomik mərc ölümündən cəmi 16 gün əvvəl ona həsr olunmuşdu. "Onun bir neçə həftədən sonra masası var idi, amma burada yemək yeyə bilmədi" deyən Xuan, heç olmasa, təsəlli tapdığını bizə deyir. həyatda layiqli hörmətə layiqdir.
Dama Juananın gözəl əsərlərindən biri
Ətraf mühitdir sakit, rahat , və komanda həftələr keçirməsinə baxmayaraq 100% işləyir Müştərilərinin hər birinə diqqətlə yanaşaraq, üzündəki böyük təbəssümü itirmir. Xuan hələ də Michelin ulduzunun evdə olduğuna inanmaqda çətinlik çəkir . Hələ də buludda yaşayır. “Qala günü o qədər əsəbi idim ki, adımı çağıranda səhnəyə çıxmamış pencəyimi çıxarmağa başladım”. Normal, John. Normal.
Burada, Dama Juana olan evində gənc aşpaz çalışır kulinariya ixtiralarınızı nümayiş etdirin hər bir tərkib hissəsini maksimum əzəmət nöqtəsinə çatdırmaq. Onu fərqli edən də budur. " Mənimki əzəmətli qəbul edilən ənənəvi mətbəxdir ” deyə şərh edir. Heç bir avanqard toxunuş yoxdur, özünü yaradıcı aşpaz hesab etmir. “Xatirləri atıram və buna görə məni ən çox məmnun edən müştərinin mənim qablarımı sınamasıdır. və mənə deyir ki, bu, ona nənəsinin, ya da anasının onun üçün hazırladıqlarını xatırladır …”. Məsələ bundan ibarətdir: keçmişi bu günə çatdırmaq.
Müəllimlər hündür mətbəx qədər güclüdür Ayı Manolo , indi yoxa çıxan Las Rejas de Cuencadan, ya da Nacho Manzano . "İçində döyüş evi Təlimimin iki fərqli mərhələsində idim, cəmi iki il. Öz restoranımı açmamışdan əvvəl məni cilalayan Naço idi.”
Xanım Juananın pendir arabası
Restoran, zeytun bağı , Jaénin kənarında, heç kimin keçmədiyi, əlverişsiz bir yolda həyatı görən. Başlanğıclar çətin idi, amma getdikcə daha da gücləndi Bib Gourmand alın . "Vaxt gəldi ki, restoran daha təkamül edə bilməyəcək və mənim iki yolum var idi: ya onsuz da qazanclı olan işi davam etdirmək, ya da risk götürüb bir insan və aşpaz kimi inkişaf etməyə davam etmək." Beləliklə, Ledi Juana dünyaya gəldi.
üçün mətbəxdə onun sənətini dadın , və adətən bir çox ulduz restoranlarda baş verənlərdən fərqli olaraq, burada onlardan birini seçə bilərsiniz iki dad menyusu - the Otina Menyu , 18 qab ilə və Finca La Parrilla Menyu, 7 — və ya alakart sifariş etməklə. Daha rahat bir atmosferdə bir neçə porsiyanı sınamaq istəsəniz belə, Dama Juana-da bunu restoranın bar sahəsində etmək mümkündür.
Aşpazın ləzzətləri və təklifləri arasında çox şey var yerli məhsul Formalaşdırmaq Əndəlus mədəniyyətində kök salmış yeməklər onların kimi Varlılar üçün Qazpaço, kasıblar üçün dəniz məhsulları , babası və atasının tam bir günlük işdən sonra evə qayıdanda yedikləri məzənin müasirləşdirilmiş yenidən şərhi. kimi delikatesləri tamamlayır karides, kahı kremi və alabalıq cüyü . Oh... Necə də gözəl.
Bu bəli: var Aceituno üçün fetiş tərkib hissəsi -və bu soyadla biz onu təsəvvür etməyə başlaya bilərik-: the Jaén əlavə bakirə zeytun yağı . Aşpazın özünün təbirincə desək, şəhərin yaşadığı qastronomik inqilaba cavabdeh olanlardan biri. “Bu, üst-üstə düşür ki, hazırda biz bir bir qrup gənc aşpazlar yaxşı işlər görməyə və torpaqlarımız uğrunda mübarizəyə can atırlar , həmçinin gənc zeytunyağı istehsalçılarının müşayiəti ilə. Bəzilərimiz başqalarını, bəzilərimiz isə birini çəkirik”. Daha aydın, qeyri-mümkün.
Qovrulmuş bildirçin, interyerindən buñuelo və Dama Juana şirin kartofu
Faktiki olaraq, Dama Juananın öz şərab zavodu var təqribən ibarətdir 80 müxtəlif zeytun yağı , the 95% Jaén möhürü ilə . Aceituno öz mətbəxini daha çox forma, rəng və ləzzət alan maye qızıl olmadan başa düşmür. 68 milyon zeytun ağacı Jaén torpaqlarında böyüyən, burada dünyanın ən yaxşı EVOO . Şübhə yoxdur ki, hər şey, tamamilə hər şey bu şəkildə daha dadlıdır.
'NADİR' MƏTBƏXƏ DƏ ULDUZA LAYİQDİR
Onlar həm də əla **Baqada EVOO-nu sevənlərdir**, başqa heç nə gözləyə bilməzdiniz. Və əlbəttə ki, mətbəxinizdə vacib bir tərkib hissəsidir. Özünə məxsus mətbəx Pedro Sánchez, aşpaz və "Estrellado" restoranının sahibi -ən yaxşı mənada, təbii ki, - "nadir" kimi müəyyən edir. “Nadir?” deyə soruşuruq. “Bəli, nadirdir: görünür, çox sadədir, amma sonra düşüncə baxımından mürəkkəbdir. Bəzən yaratmaq deyil, şəxsiyyətə sahib olmaqdır”. Məhz buna görə işləyərkən daha çox səy sərf edir.
İki illik ömrü ilə Baqa həm də tanınma baxımından vaxtından əvvəl restoranlardan biri idi. Ulduz onun yanına 2018-ci ildə gəlib , bir yaşında ikən, haqqında bəhs etdiklərimizi göstərən bir məlumat daha Jaénin mətbəxlərində inqilab.
“Düşünürəm ki, Jaenin hələ deyəcək çox şeyi var, biz həm mədəni, həm də qastronomiya baxımından çox zəngin bir əyalətik , nə baş verir ki, bu, böyük bir məchulluqdur, bizi fərq etmək üçün turizmə ehtiyacımız var”, o, restoranın yanındakı kiçik bir meydanda qışın günəş şüalarının mühafizəsi altında bizə deyir. Baxmayaraq ki, “bu yer üzündə sahib olduğumuz yaxşı şeylərdən biri budur bütün aşpazlar çox yaxşı anlaşır . Biz bir-birimizi tanıyırıq və ananas edirik, sağlam rəqabət var”.
kimi restoranların mətbəxindən keçmiş bir mütəxəssis deyir Lasarte, Berasategui, işə gələndə intizamı və ciddiliyi miras aldığını etiraf edir. Daha sonra onun əmri altına alınacaqdı Dani Garcia Tragabuches-də . "Danidən məndə onun yaradıcılığı, Əndəlus reseptlər kitabını götürüb onu dəyişdirərkən özünə inam var". Onun karyerası bu il bitəcək İki Michelin ulduzlu Fransız Relais və Châteaux öz işinə mərc etməyə qərar verməzdən əvvəl, əlbəttə ki, Jaénin qəlbində həyatı gördü.
Orada, həmçinin San İldefonso məhəlləsində o, nəzərdə tutduğu layihə üçün ideal olan cəmi 30 kvadratmetrlik kiçik bir binaya aşiq oldu: yeməyin özünü evdə hiss edəcəyi rahat bir yer yaradın.
Pedro Sánchez, Bagada
Üç masa və özünüzü batıra biləcəyiniz kiçik bir bar Sançesin həssaslığı ilə dolu qastronomik dünya Onun kiçik dünyasını, o, yenidən yaratdığı eyni dünyanı təşkil edir inqrediyentlərlə əsl poeziya.
Onun ən simvolik reseptləri arasında hörmətli reseptlər var turşu karides , evin klassikası və onların dequstasiya menyusunu təşkil edən 18 yeməkdən biri. Görə fərqli olan reseptlər mövsüm və aşpazın yaradıcılığı , məhsullara yeni şərhlər verməkdən uşaq kimi həzz alan, xüsusən də onların qiymətli tərəvəzlər , təşkil edən Təkliflərinizin 80%-i.
“Yüksək mətbəx sağlam olmalıdır və var yemək zamanı tərəvəz haqqında çoxlu miflər . Ola bilsin ki, onlar daha çox ruha sahib olan və bir-birindən daha fərqli olan maddələrdir. Gül kələminin pomidorla heç bir əlaqəsi yoxdur: hər birinin öz quruluşu, öz dadı, ətri var... Onlarla çox oynamaq olar”. Daha çox razılaşa bilmərik.
Baqa və ya mükəmməllik əlavə bakirə zeytun yağı ilə yuyulur
Ən yaxşısı odur ki, Jaen bağı öz torpaqlarının ən görkəmli cəhətlərindən biri olan ən yüksək keyfiyyətli məhsulu əldə etməyə imkan verir. " Zeytun yağı 100% diqqəti əhatə edir , amma sonra bizik İspaniyada ikinci albalı istehsalçısı , Məsələn. Bizi göbələk kimi inqrediyentlərlə təmin edən çoxlu təbii parklarımız var”, - aşpaz bizə deyir.
Və beləliklə, hər iki kulinariya dahisi böyük zəhmət və zəhmətlə Jaen-i İspaniyanın kulinariya xəritəsində mümkünsə daha da güclü şəkildə yerləşdirməyi bacarıb. Şəhərə qastronomik bir qaçış düşünmək üçün daha çox bəhanəyə ehtiyacınız varmı? Biz, boşuna deyil, amma bunu açıq şəkildə görürük.
Bu daxili Əndəlusiyaya layiq olduğu məkanı vermənin vaxtı gəldi.
Baqa otağı