Alicia Benade, Təmiz Buğda
Alicia Benade, Isabel Rivas, Maria Navarro və Mª Cruz Barón həlledici rol oynayır: bunların hamısı a-nın əsas hissələridir dəyər zənciri sahədə başlayır və bizim masalarımızda bitir. Biz onlarla istiqamət dəyişikliyi, yerli dənli bitkilərin bərpası və ya çörək zavodunun gələcəyi haqqında danışdıq.
ALICIA BENADE DURÁN, fermer (buğda və təmiz)
Alicia və qardaşı Milad 2017-də başladılar buğda kallobre səpin kilisəsinin 900 kvadratmetrlik ailə sahəsində, Pexegueiro (Tui, Pontevedra) 20 il ərzində heç bir məhsul alınmadığı yer, "lənətə gəlsin!" onun nənəsi qəzəb şəklində. O gün, iki saatdan sonra daş kimi olan bir baget aldı və yerə atdı , keyfiyyətsiz buğdadan, dondurulmuş xəmirdən və gəncliyində yediyi çörəyə heç bir aidiyyəti olmayan maya və ya şəkərdən gileylənərək: o, gevrek qabığı və qırıntıları olan o qalisian çörəklərinin dadına və iyinə həsrət qaldı. tender, ilə hazırlanmışdır təbii ferment (ana xəmiri) , güclü və uzun müddətli yoğurma, yüksək nəmləndirmə və odun sobasında.
çörək buradan başlayır
Bu da nəvələrinə işsiz torpaq görən kədərini dilə gətirməsi ilə yanaşı, Alikanı və qardaşını atasının və başqa bir qardaşın dəstəyi ilə işə saldı. “Bütün şəhər çevrildi, çünki biz Almaniyada yaşayan əmilərimin bəzi tarlalarından başladıq, lakin tezliklə bir çox qonşular bizə öz torpaqlarını verdilər. onları təmizləmək və yetişdirmək üçün . Bunun müqabilində biz də onlara natura ödəyirik”. Elə o zaman öyrəndilər ki, növləri “Ölkə buğdası” adlanan yerli buğda , Xunta de Galicia'ya aid bir araşdırma mərkəzi vasitəsilə. " Qalisiya buğdasının ana və atasını tapmaq üçün 60-dan çox növ tərtib etdilər ”. Və onlar, indi, dəqiq işləyirlər o kallobre buğdası , sertifikatlaşdırılmış təmizlik toxumu, Qorunan Coğrafi Göstərişlə və daha məhsuldar olması üçün heç bir dəyişiklik edilməmişdir.
“Təsərrüfat kimi qeydiyyatdan keçmişik və biz məhdud resurslarla əl ilə ilk sınaq məhsulu yığdıq. İlk 300 kilonu qeydiyyatdan keçmiş dəyirmanda üyüdürdük, o da bizim üçün qablaşdırdı. Paket üçün dizayn hazırladıq, minimum həyat qabiliyyətli məhsul yaratdıq və necə dəli olduğumuzu görmək üçün onu Black Label Gourmet yarmarkasına apardıq. Çox həyəcanlı idik, amma bunun işə yarayacağını bilmirdik. Hər şeyi satdıq”. Buğda və Təmiz belə doğuldu, öz becərmələrindən əldə edilən kustar üsulla hazırlanmış Callobre buğda unu markası (onların artıq 4 hektar yarım ərazisi var) , a-da torpaq ənənəvi ağac və daş dəyirmanı , sosial, ekoloji və kommersiya məlumatlılığı ilə. " Kimyəvi gübrələrdən, herbisidlərdən istifadə etmirik (nə də sonrakı konservantlar, əlavələr və ya təkmilləşdiricilər) və bizdə hələ belə bir sertifikat olmasa da, qonşuda üzüm bağları və ya qarğıdalı sahələrimiz var və onlar sulfatla məşğuldur, biz əminik ki, gələcəyin ekoloji olduğuna əminik”.
Məhsullarına gəlincə, onların müştəriləri var gurme mağazalarından restoranlara, iaşə şirkətlərinə, üzvi məhsullar mağazasına və ya çörəkçilərə . Onlar da unu onlayn, öz internet saytında 2-10 kiloluq kisələrdə və ya 500 qramlıq bağlamalarda satırlar.
Trigo y Limpio öz ununu onlayn satır
İndi bir qədər məhsul yığırlar İldə 4500 kq , lakin Alicia israr edir: "Bu, bir iş deyil və biz qızıl istehsal etmirik, bu, xərcləri ödəməyə çalışdığımız məhdud bir istehsaldır". Biznesin idarə edilməsi üzrə təhsil alan Qalisiyalı fermer Valensiyada işləyib. ISO keyfiyyət sertifikatları və onu 100% ailə layihəsinə yönəltmək üçün tərk etdi , amma indi onu başqa bir işlə birləşdirir. Kənd təsərrüfatı mühəndisi olan qardaşının mexanika və elektronika emalatxanası var. "Sahibkarlıq asan deyil" deyir.
ISABEL RIVAS, MOLINERA (İZABELİN DƏYİRMƏSİ)
İzabelin hekayəsi hərəkətə keçənlərdən biridir. Gec başladığını deyir, çünki 60 yaşı tamam olur və altı il əvvəl başladı, lakin onun həyat layihəsi göstərdi ki, heç vaxt belə deyil. Elizabeth, köməyi ilə Patricia, Kallobre buğdasını, Caaveiro, çovdar (bölgədən) və Kospeito (Luqo) dilində yazılmış Seqovianı üyüdür. cəmiyyətə xidmət göstərmək. “Mən insanlara müştəri kimi deyil, dost kimi yanaşıram”. O, qonşularının qayğısına qalır, bir neçə il əvvəl heç ağlına belə gətirə bilməyəcəyi bir iş görür: o, bir neçə onilliklərdən sonra evə qayıtdı və yaşadığı şəhərin dəyirmanı yox olmasın deyə dəyirmançı sənətini öyrəndi.
Dəyirmançı İzabel Rivas
MARİA NAVARRO, Çörək zavodu (LA ARTESA, SEVİLYA)
edir Öz-özünə öyrədilmiş çörəkçi, Andalusiyalı valideynlərin Barselonalı və Sevilyada yerləşir , heç bir ailə ənənəsi olmayan, lakin ticarətə keçmiş çörəkçilərin həmin qoluna aiddir.
O, ixtisasca sosial inteqratordur, lakin 27 yaşında evdə çörək bişirməyə başladı və hər şey dəyişdi. “Mən ərzaq suverenliyinə maraq göstərdiyim üçün gəldim: Nə yediyimi və haradan gəldiyini bilmək istəyirəm . Çörək vasitəsilə sosial transformasiya ilə də maraqlandım, məhəllə çörəyinə qayıtdım, çünki hər şey böyük səthlərlə şəxsiyyətsizləşdirilib və ən yaxşısını təklif etmək qayğısı yol boyu itir. Həmçinin, Çörək bişirməyi xoşlayırdım və bunun əyləncəli olduğunu düşünürdüm : Dostlar tapmağa və sonra üzvi istehlak qruplarına və ya yerli bizneslərə satmağa başladım.”
Dörd ildir ki, memar olan partnyoru Nacho ilə birlikdə Sevilyada, Los Arcos bölgəsində, çox məhəllə həyatı olan Nervionun yanında bir mağaza ilə emalatxanası var. " Mən Londonda işləmişəm, çox səyahət etmişəm və daha çox işıqlı şəhərdə qalmaq istəyirdim”.
La Artesada çörək bişirirlər Recio de Ronda buğdası və ya Chamorro buğdası kimi Andalusiya sortlarının taxılları, yerli istehsal və üzvi (“unlar Malaqada daş dəyirmandan gəlir”) və ilə 18 ilə 24 saat arasında uzun fermentasiya . “Bu, bütün səviyyələrdə çox davamlıdır. Şəhərlərdə ənənəvi çörək mədəniyyəti yox olmuşdu və yavaş-yavaş özünə qayıdır. Biz bunun bütün tərəfləri layiqincə yerinə yetirən yerli iqtisadiyyat yaratmasını, bütün prosesin hamı üçün layiqli olmasını istəyirik”.
Maria Navarro, La Artesadan
Onların çörəkləri və hər həftə müxtəlif xüsusi çörəkləri var: keçiboynuzu və kişmiş, günəbaxan toxumu ilə balqabaq və ya keklikotlu zeytun. həm də muffinlər (donuz yağı əvəzinə zeytun yağı var), muffinlər, brioches, peçenye, keks və ya darçın rulonları.
Çörək zavodunun gündəlik həyatı haqqında danışarkən, o, hələ də çörək zavoduna gələn və birbaşa həmkarının yanına gedən çoxlu təchizatçıların olduğunu başa düşür. Və ya çörək haqqında konkret nəsə bilmək istəyən müştərilər. " Gündən-günə çoxlu xırda şeylər olur. Görmə qabiliyyəti bu dünyada çox kişi olduğu üçün lazımdır”.
MARI CRUZ BARÓN, MÜƏLLİMLƏ (SABADELL, BARSELONA, çörəkçilik məktəbinin direktor köməkçisi)
“Mən çörək dünyasına maraqdan gəldim... və təsadüfən. Valideynlərimin restoran barı var idi və mən onlarla işləmək üçün aşpazlığı öyrəndim, lakin onlar təqaüdə çıxanda işi davam etdirməməyə qərar verdik”. O zaman belə idi Mari Kruz məşqə davam etdi, çörək bişirmə kursu keçdi... və aşiq oldu . “Mənə çox yaradıcı və sehrli bir dünya göründü, çünki kütlələr tamamilə anarxikdir və onlar canlıdırlar. Çox yaxşı müəllimlərim olduğu üçün mənim də bəxtim gətirdi: Xavi Barriqa, Xevi Ramon və Manel Kortes”.
Tələbə isə 3 il sənətkar çörək sexində işlədikdən sonra müəllim oldu. " Məktəb çox gözəldir, amma reallıq emalatxanadır".
Öyrənmək, son addım
İndi o, Barselona əyalətinin Çörəkçilər Gildiyasının layihəsi olan Çörəkçilik Məktəbinin direktor müavinidir. "Beş il əvvəl Yohan Ferrant direktor vəzifəsinə girdi və biz mükəmməlliyə doğru sıçrayış etdik". Onların təlim təklifi giriş kursları və peşəkar sertifikatlara əsaslansa da, onlar da var 10 həftəlik peşəkarlar üçün Artisan Bakery ustası , məhsul və ya texnika üzrə ixtisaslaşmaq istəyən çörəkçilər üçün xüsusi kurslar və tanınmış mütəxəssislərin iştirakı ilə master-klasslar. "Çörək zavodunun gələcəyi təmin olunub: ildə 1000-dən çox tələbəmiz var".
Mari Kruz, demək olar ki, 20 ildir və son 14 ildir ki, bu peşədə çalışır, təlimə həsr olunur . O, hər şeyin yavaş-yavaş necə dəyişdiyini gördü. “Birlikdə oxumağa və əməkdaşlığa başlayanda hamı elə bilirdi ki, mən qadın olduğum üçün sadəcə göndərirəm, çörək bişirdiyimi başa düşmürlər. Onlar üçün darıxdım, çünki adi deyildi. İndi getdikcə daha az fərq var, getdikcə daha çox varlığımız var və daha çox yayılmışdır, normallaşır”.