Quesos Oliva öz məhsullarının ənənəvi sənətkarlığını qoruyur.
Döngələr və dərələr. Vadilər və qaya kütlələri. Ağarmış kəndlər və sıldırım daş döşənmiş küçələr. Aşağı temperatur və rütubətli qışlar. ispan küknar Çoxlu yağış. Bir çox İber məhsulları. Və çoxlu pendir. Sierra de Cádiz əyalətin mal-qara və pendir köklərinin emblemidir və Sierra de Cádiz Pendir İstehsalçıları Assosiasiyasına (QUESICA) görə, sənətkar süd müəssisələrinin 70%-ni cəmləşdirir.
Uzunluğunun çox hissəsi üçün Sierra de Grazalema Təbiət Parkı ilə üst-üstə düşən bu dağ yaşayış yeri, Grazalemeña Merinos qoyunları və Payoya keçiləri üçün optimal aqroiqlim xüsusiyyətlərinə malikdir. Nəsli kəsilmək təhlükəsi ilə üzləşən hər iki yerli cins bölgənin mədəni və qastronomik irsinə çevrilmiş pendirlərin istehsalı üçün açardır.
“Otlaqlar nə təsir edir. Dad qoyunların və keçilərin yediyindən gəlir,” Hermanos Mangana Macíasdan İzabel Paçeko deyir. 2011-ci ildən bu ailə biznesi Benaokaz bələdiyyəsində pendir üçün istinad olmuşdur. Ağızdan ağıza və bir neçə “yaxşı distribyutor” sayəsində böhrandan sonrakı illərdə irəliləyiş əldə etdilər. “Biz fermerik və öz məhsulumuzu istehsal edirik. Bu, inam və təhlükəsizlik verir”.
Hermanos Mangana Macías-da onlar Quesos Oliva-da olduğu kimi çiy südlə işləyirlər. "Pasterizasiya ilə südlə bağlı bütün yaxşı şeylər itirilir" Villaluenga del Rosario-dakı təsisində onun promouteri Charo Olivanı təmin edir.
Quesos Olivanın ekoloji istehsalı 40 ildən çoxdur.
“Bu bizim südümüzdür. Bütün Sağlamlıq tələbləri gəlməmişdən əvvəl biz bu pendiri tarlada hazırladıq. Burada hər şey əl ilə edilir və yeganə elektrikli şey vakuum qablaşdırma maşınıdır”, - deyə Charo işarə edir. pleita, cuajera, entremijo və ya gachero. Bir sənətkarlıq üçün alətlər indi yenidən istehlakçının marağını cəlb edir.
Quesos Pajaretedən Xose Luis Holqado qeyd edir: "Xammal əsasdır və öz mal-qaranız keyfiyyətli pendiri asanlaşdırır". José Luis ilə fermasında La Lapa var 1300 qoyun və 600 cins keçi təzə və təzə sağılan süd əldə etmək üçün Villamartin şəhərinin kənarındakı fabrikdə pasterizə olunur.
Ubrique, Grazalema, Alcala de los Gazules, Arcos de la Frontera və Prado del Rey bölgədəki pendir istehsalının qaynar nöqtələrindən bəziləridir. Villaluenga del Rosario, pendir həvəskarları üçün məcburi dayanacaq. 500-dən az əhalisi olan bu bələdiyyə, La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario və La Velada da daxil olmaqla altı pendir fabrikinə ev sahibliyi edir. Hətta hazırda və pandemiya səbəbindən ziyarətləri yalnız rezervasiya ilə qəbul edən Pendir Muzeyi var.
Pendir kəsmikinin ayrılması prosesi.
Pioner pendir istehsalçılarından biri Charodur. O, 42 ildir ki, "kanyonun ətəyində" olub və hazırda biznesə qızı Delia Olmos rəhbərlik etsə də, göndərməyə davam edir. Quesos Oliva kiçik istehsal edir və heç bir distribyutoru yoxdur. Bütün satışlar birbaşa Balmes küçəsi 1 nömrədə aparılır. Manuel Monreal Sevilya şəhərlərindən gələn motosikletçi ətrafına rəhbərlik edir Lebrija və San Juan Başları . “Hər dəfə tükənəndə gəlirəm. Bu çox yaxşıdır. Görək sən orada necə daddığını çəkə bilərsənmi (dəftəri göstərir)” deyə mənə meydan oxuyur.
Pendirlə əlaqəli turizmin təşviqi kənd irsinin qorunması üçün iqtisadi quruluş yaradır və yüzlərlə birbaşa və dolayı iş yeri yaradır. "Pendir insanları yerə lövbər salır" deyə Xose Luis izah edir. “Çox insan gəlir. Pendir yerli iqtisadiyyatın əsas sütunudur və turizmdən, restoranlardan və mağazalardan asılıdır”, - Payoyo əməkdaşı Ana Ruano izah edir. Bu Villaluenguense biznesinin öz fabrikində mağazası var.
Carlos Ríos və Andrés Piña ideyası ilə Payoyonu təbliğ etdilər "tanış sferada möhkəmlənmiş bir məhsulu dəyərli etmək" şirkətin 20 illik xatirə kitabına görə. 30-dan çox çeşiddə pendirlə "ən çox çıxan qarışıq yarı qurudulmuş pendirdir" deyir 11 ildən çox piştaxta arxasında işləyən Ana.
Payoyo şirkətinin məhsulları.
QASTRONOMİK ARAYIŞ
Mükafat və yarmarkalarda baş qəhrəman olan Payoyo a Sierra de Cádiz pendirlərini gurme bazarında yerləşdirən hərəkat. Ənənəvi reseptlərin inkişafı digər işlənmələrin və teksturaların yaranmasına kömək etdi və ləzzət palitrası genişləndi. İmkanlar keçi pendiri, qoyun pendiri və hər ikisinin qarışığından ibarətdir Onlara yağ, rozmarin, paprika, ətirli ədviyyatlar... sürtmək olar.
Var meyxana və barların pendirləri, lakin yüksək mətbəxə gizlicə girməyi bacarmışlar. Payoyo-nun Tickets Bar və Bibo kimi restoranlarda olması onun potensialının nümunəsidir.
Mangana Macías Brothers mağazasında aşpaz José Andrésin pendirlərindən biri ilə fotoşəkili başqa bir motivasiyadır. Bu Benaocaceña pendir fabriki nail oldu Qrazalemdən hazırlanan müalicəvi merinos qoyun pendirinə görə beynəlxalq Dünya Pendir Mükafatlarının 2018-ci il buraxılışında qızıl medal. "Və biz artıq görünmürük, çünki qızıldan sonra yalnız kateqoriyaya düşmək qalır" deyir, tanınmağa çox əhəmiyyət verməyən gülümsəyən İzabel. "Ən böyük məmnuniyyətim dekabr ayına boş otaqlarla çatmaqdır."
Payoyo fabrikində istehsal prosesi.
Mükafatlar indi bu yerli istehsalçılar üçün ümumidir. GourmetQuesos-un son buraxılışında, İspaniyanın ən yaxşı pendirlərinin çempionatı, La Pastora de Grazalema-nın işlənməsi Quesos Pajarete və ya El Bosqueño ilə birlikdə finalçılar arasında idi, yağda və romda müalicə olunan qoyun pendirini nümayiş etdirdi.
El Bosque şəhərində yerləşən bu şirkət 2017-ci ildə grazalemeña qoyun südündən hazırlanmış pendiri "dünyanın ən yaxşı üçüncü pendiri" etməyə müvəffəq oldu. "Bu, ən çox satılan pendirdir" dedi işçi Patricia Pino. Adı pendiri örtən buğda kəpəyindən gəlir. “Bu, çox köhnə reseptdir. Yağ təbii qoruyucu idi və kəpək daşınma zamanı damlamaması üçün istifadə olunurdu”, Patricia izah edir.
El Bosqueño ənənə və innovasiyanın birləşməsidir və bu günün dadına uyğunlaşa bilən çoxsaylı məşhur reseptlərə malikdir. Ramón və Miguel Gago qardaşları Sierra de Grazalema pendir istinadlarından birinin arxasındakı hərəkətverici qüvvələrdir. və şəhərin sahibkarlıq gücü: "Bir çox insanlar pendirdən asılıdır: fabrikdə işləyənlərdən fermerlərə, mehmanxanaçılara və tacirlərə qədər" Patricia etiraf edir.
Bundan əlavə, El Bosqueño öz obyektlərində var ziyarətçilərin mədəniyyətlərinin müxtəlif aspektlərini öyrənmək üçün kiçik Pendir Tərcümə Mərkəzi, insanın qidalanmasında əhəmiyyətindən, işlənib hazırlanmasında və həyat tərzinə çevrilmiş çoxəsrlik ənənənin qorunub saxlanmasında.
El Bosqueño, Sierra de Grazalema'nın pendir istinadlarından biridir.
PAYOYO MESS
Payoyo şirkəti adını Villaluenga del Rosario sakinlərinin tanındığı ləqəbdən götürdü. A) Bəli, Payoyo bir növ pendir üçün nominal deyil və müəyyən bir cinsin südündən hazırlanmır . 1996-cı ildən bəri patentləşdirilmiş və qanuni olaraq tanınan ticarət nişanıdır. Payoya keçisinin yerli cinsinin sonradan kataloqlaşdırılması da istehlakçılara fərqi bilməyə kömək etmir. və bir çox hallarda Sierra de Cádiz pendiri payoyo kimi satılır. Payoyodan bildirirlər ki, “istehlakçıya payoya keçi südü ilə hazırlanan bütün pendirlərin Payoyo olduğunu başa salmaq cəhdi, iqtisadi maraq var”.
Həm şirkətin özünə, həm də digər yerli istehsalçılara zərər vuran qarışıqlığı aradan qaldırmaq üçün, 2015-ci ildən etibarən payoya keçisindən əldə edilən bütün məhsullar 100% avtoxton cinsin rəsmi möhürünə malik olmalıdır, Grazalemeña'dan olan Merinos qoyunlarının məhsullarını da idarə edən tənzimləmə. José Luis Holgado, Payoyo-nun yerli məhsulların görünməsini təmin etdiyini və "yol açdığını" qəbul edir, lakin o qeyd edir ki, növbəti addım Qorunan Mənşə Təyinatını (DOP) əldə etməkdir.
Payoya keçiləri də belədir.