Çörəkdən çörəkxanaya İspaniyadan keçən marşrut
James Rhodes ilə qarışdırıla bilər onun ölkəmizin xüsusiyyətlərini və fərqliliklərini müdafiə etmək üçün qoyduğu ehtirasdan sadiq qalsaq. Amma xoşbəxtlikdən və ya təəssüf ki, İban Yarza o qədər də mediatik deyil, baxmayaraq ki, televiziyada kiçik ilk addımlarını atıb və edir Böyük çörək guru kimi tanınır.
Onun artıq üçüncü nəşrində olan son kitabı, bu pro panarra haqqında bildiklərimizlə eyni yolda davam edir: İspaniya inanılmaz mədəniyyətə malik bir yerdir və bunu tanıtmaq lazımdır.
kənd çörəyi qarışan həcmin adıdır Anthony Bourdainin yol filmlərinin ən yaxşıları; köhnə Lonely Planet-də olan kiçik başlanğıc nöqtəsi, adi səyahət bələdçilərində görünməyən yerləri həqiqətən kəşf edənlər; və bəzi hikmət və yaxşı bilik a la Alan Lomax, mifik etnomüzikoloq planetdəki ən uzaq mədəniyyətlərin necə səsləndiyini çəkmək üçün bütün dünyanı gəzdi.
Ancaq Yarza, sonda, belədir daha çox yerli və yaxındır. Onun istinadları burada tapılmalıdır Feliks Rodrigez de la Fuente, Xose Antonio Labordeta, Serxio del Molino (Boş İspaniyanın müəllifi) və ya Xoakin Diaz, bir çoxumuzun malik olduğu bir ölkə ideyasını genişləndirməyi bacaran başqa bir folklorşünas.
Pan de Pueblo, İspaniyanın ənənəvi çörəkləri və çörəkləri ilə səyahət
Xalq Çörəyi: İspaniyanın çörək və çörəklərinin reseptləri və hekayələri ənənənin indiki ilə iç-içə olduğu 25.000 kilometrdən çox regional yollarla səyahət.
Çörək üçün xüsusilə incə bir an. Yaxşı, 350-dən çox növ görünsə də, bəziləri yox olmaq üzrədir onlara nə qədər az qayğı göstərdiyimizə görə. Qoruma, döyüşkənlik və reallıq. Digər İspaniyada hazırda nə baş verdiyini bilmək istəyiriksə, fundamental bir iş.
Kitabı nəşriyyata necə təklif etdiniz ki, sonda bu qədər məlumat və təsvirdən ibarət 300-ə yaxın səhifə oldu?
Başlanğıcda kitab yarım olacaq və çoxlu reseptlər olacaqdı. Amma bu qısa oldu. Mən yerlərə gedib foto çəkməyə başlayan kimi gördüm ki, bunun böyük potensialı var. Mən nəşriyyatla keçirdiyim müxtəlif görüşlərdə çörəyin mədəni bir cəhət olduğunu çatdıra bilmişəm.
Sonda çox dolğun bir kitab qaldı: tarix var, reseptlər var, etnoqrafiyanın xüsusiyyətləri var... Çoxlu çubuqlar çalmağa çalışıram. Amma önəmli olan mümkün qədər çox insana çatmaqdı və çörəyin əhəmiyyətini və mədəniyyətini çatdırın.
Pan de Pueblo kitabında 350-dən çox çörək növü var, bəziləri yox olmaq təhlükəsi ilə üzləşib.
Mənə səfərin bütün prosesini deyin. Bunun arxasındakı iş heyrətamizdir, cəmiyyətdən icma. Necə təşkil olundunuz?
Düşünürəm ki, bir daha düşünsəm, etmərəm. Sən mənim qoyub getdiyim pulu, maşında bir yerdən başqa yerə getdiyim saatları bilmirsən. Mən İbizada yaşayıram, bir adada, buna görə də hər şey bir az daha çətinləşir. Bir gün Kuenkaya getmək istəsəm, maşını götürüb ora getmirəm. Hər şey ciddi bir əvvəlki iş tələb edirdi.
Sahələrə cəmləşdim və ilkin tədqiqat işləri apardım. Hər şeyi araşdırın. Səfərlərdə, kitablarda qalanları əlavə etməməyə üstünlük verirəm. Qvadalaxaradan kiçik bir etnoqrafiya dəftəri varsa, o da var idi. Sənədlər çox böyük olub.
Ancaq bir tərəfdən digərinə keçir. Bunu necə etdin? Hekayəniz göstərir ki, siz neçə saatdır yatmısınız...
Səfərlər həqiqətən dəli idi. Kitabı çoxdan yazmaq istəyirdim, amma İspaniyanın çox böyük olması məni həmişə ertələdi. Əgər 50 əyalətə hər vilayətə üç çörək verirsənsə, bunu etmək üçün bir neçə il lazımdır, yaşamazsan.
"Sonunda çox dolğun bir kitab oldu: tarix var, reseptlər var, etnoqrafiyanın xüsusiyyətləri var...", İban Yarza şərh edir.
Və siz bunu bir ildən az müddətdə etdiniz.
O, bir sahə seçər, ən yaxın hava limanına uçar, maşın icarəyə götürər və görüş təyin etdiyi çörək sexinə qaçardı. Həmin səkkiz-on gündə orta hesabla üç saat yatmışam. İki saat çox gün. Bir əyaləti bir gündə cəmləşdirməyə çalışırdım, bu, mütləq dəlilikdir.
A Coruña'da çörəkdən çörəkxanaya qədər 500 kilometr yol qət etdim. Caceresdə də eyni. Nəzərə alın ki, çörəkçinin işi sübh vaxtıdır. Səhər saat ikidə durub getdim ki, görüm günün çörəklərini necə bişirirlər.
Siz də foto çəkdirməli, müsahibələr aparmalı idiniz. Bunun necə işləyəcəyini heç vaxt bilmədiyiniz üçün. Nə tapdın?
Çox yaxşı xasiyyət həmişə olub. Diqqətlə baxsanız, hər fəsildə çörəyin fərqli bir tərəfi və ətrafında baş verənlər danışılır. Çörəkçi mənə bir hekayə danışdı, texnikalar, reseptlər... Bu, səhər çox vaxt, sonra görüş təyin etdiyim başqa bir çörək zavoduna getmək üçün.
Və o vaxtdan gün yoldan yola davam edirdi. Mənim fikrim hər bir bölgənin adət-ənənələrinin müxtəlifliyi ilə çox əlaqəli olan mümkün qədər çox müxtəlif çörək əldə etmək idi.
Kitabda görünən müxtəlif çörək və çörəkləri seçmək üçün hansı kriteriyalarınız var idi?
Çörəyi görürəm, oxuyuram, amma çörək haqqında hər şeyi bilmirəm. Çörək haqqında hər şeyi bilirsən demək absurddur. Mən bütün İspaniyaya səpələdiyim çörəkçi və ya un distribyutoru olan dostlara çox güvənirdim. Ona görə də insanları ərazidən çəkirdim.
Amma sonra bütün bunları ələk-vələk etmək lazım idi, çünki mənə tövsiyə olunan, sonradan məni maraqlandırmayan çox şeylər var idi. Mən də bərabər çörək göstərmək istəmədim. Misal üçün, Kantabriyada maraqlı bir hadisə baş verdi, demək olar ki, bütün görkəmli çörəklər eyni ərazidə cəmləşdi. Bu mənim üçün problem idi, çünki bütün çörəklər çox oxşar idi. Mən beş eyni tort hazırlamaq istəmədim. Sonda etdiyi şey Palencia, Burgos idi və o, aşağı düşürdü.
Kitabın digər böyüklüyü isə çatdıra bildiyiniz meyarların müxtəlifliyidir. “Rəsmi ləzzət”in bu qədər qeyd olunduğu görünən tam vahidlik dövründə siz hər çeşidə dəyər verməyi bacarmısınız. Sizin üçün çox çətin oldu?
Mən Bilbaodanam və orada kandela yoxdur. Bununla belə, bütün İspaniyada başqa nə var, çörəkdir. Bu çörək mənim bildiyim ləzzətlərə aid deyil, ədviyyatlı kari və ya şirin-turş kimi, amma buna öyrəşməlisən. Müxtəlif amillərə görə qiymətləndirilməli olan çörəklər var: onların dadı, teksturası və ya sadəcə nadir olduğu üçün.
Aydın bir vəziyyət, yaşadığınız Balear adalarından duzu olmayan çörəkdir.
Bu belədir. İlk dişləyəndə “bunun duzu yoxdur” deyirlər. Və zaman keçdikcə siz bunu qiymətləndirirsiniz o çörəklər o qədər safdır ki, duz onları narahat edir. Mənə böyük dərs kimi gəlir. Bunlar o qədər də aydın olmayan şeylərdir.
Nəhayət, çörək hər kəsin vətənidir, daha yaxşısı olduğunu bilsən də. Kitabla sınadığım şey budur insanların ağıllarını açması və çörəyinin ən yaxşısı olduğunu düşünməməsi.
Bu səfərdə rastlaşdığınız ən maraqlı və ya nadir çörəklər hansılardır?
Maraqlı çörəklərlə daha çox rastlaşdım texnikalar. İnsanın çörək bişirməyə necə başladığını çox yerdə oxumuşdum. O ilk günlərdə fermentasiya məlum deyildi və mayalanmamış tortlar. Mayasız tortlar, birlik qəbul edərkən kilsədə sizə təqdim etdikləri kimi. Onlar mayalanmayan, qabarcıqları olmayan çörəklərdir.
Bu, tarixdən əvvəlki kitablarda oxuduğunuz bir şeydir, ancaq hələ də bu şəkildə çörək bişirməyə davam edən yerlərin olduğunu təsəvvür edə bilməzsiniz. Bəli, mən bunu Alikantedə görmüşəm. Sanki Alikantedə çaxmaq daşından silah düzəldən bir həmyerli tapırsan. Hələ də istifadə olunan qədim texnikalar var.
Panadería Jesús Martín-də Cillamayora xas olan böyük çörəklər
Kitabdakı bütün fotoşəkillər sizindir. Mindən çox var. Onların bir çoxu təsvir etmək çətin olan gözəlliyə malikdir: onlar orijinaldır, Instagram effektindən uzaqdırlar. Necə əldə etdin?
İnanmayacaqsınız amma Şəkillərdə görünən bir çox çörəkləri mənə çörəkçilər çəkdirmək üçün veriblər. Ona görə də bildim ki, növbətçi yataqxanaya çatana qədər onları yeyə bilməyəcəm. Görünən ağ fonlar bütün İspaniyada pensiyaların yorğanlarıdır. Diqqətlə baxsanız, bir çox fonda tikişlər və ya çiçəklər olduğunu görəcəksiniz.
Digərləri çörəkxanalara götürülür, Kitabın üz qabığında görünən çörəklər də belədir. Həmin gün mən El Bierzoda kommunal sobada idim, bu çəkilmiş bir fotoşəkil deyil, qara hisdir. Ümumi çörək məktəbi tendensiyası üçün bu çörəklər nizamsız olduqları üçün çirkindir.
Onlar ağır deyil və evdə istehlak üçün nəzərdə tutulub. Amma həqiqətən gözəldirlər. Yadımdadır, mən bunu Facebook-da yerləşdirəndə bir adam şikayətləndi: “Həyatımda gördüyüm ən çirkin çörəklərdir” yazmışdı. Düzdür, imtahandan keçməzdilər. Ancaq qastroelitizm yoxdur.
Kitabın digər böyük dəyərlərindən biri də budur. Nə elitizm, nə nostalji var, nə də bu gün üçün xarakterik bir şey yoxdur ki, o, olmayan kimi görünmək istəyi var. Səfərlərinizdən hansı nəticəyə gəlirsiniz?
Biz malik olduğumuz böyük irsdən xəbərdar olmalıyıq. Kitab çıxandan bəri artıq bağlanan çörək sexləri var. Bu bilik artıq itirilib. Biz İspaniyadakı müxtəlif şuraların bütün mədəniyyət müşavirləri ilə bir şey etməliyik. Xüsusilə qəddar çörək mirasına sahib olan Qalisiyadan. Qalisiyada çoxcildlik çörək ensiklopediyasının olmaması qəbuledilməzdir.
Fransızlara, isveçrələrə və ya italyanlara həsəd aparmalıyıq. Onlar çörəyi bizdən çox qiymətləndirirlər. Fransızların 1993-cü ildən qanunu var ki, onlar sizi öz çörəkxananız üçün çörək yoğurmağa, fermentləşdirməyə və bişirməyə məcbur edirlər. Altmışıncı illərdə isveçrəlilər çörəyin mədəniyyətini və tarixini müdafiə etməyə həsr olunmuş milli institut yaratdılar. Ölən çörək mədəniyyətimiz var.
BİLMƏLİSİNİZ BEŞ ÇÖRƏK VƏ ONLARI HARADAN TAPILMALI
Canada, David Muñoz Çörəkxanasında _(Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
“Biel Saraqosadan cəmi yüz kilometr aralıdadır, lakin, əbədi dolambaçlı yolun qaranlıq gecəsində, adam görünürdü maralların, dovşanların və qabanların müşayiəti ilə hər döngədə zamanla səyahət etmək. Az qala Pireneyi hiss edən Saraqosanın bu küncündə yüzlərlə insan yaşayır, Araqonun kimsəsiz bir küncündə tənhadır. David Muñoz atası Feliksin ona öyrətdiyi çörəkləri əziyyətlə hazırlayır: glen və bulka çörəyi. Canada adı hər evdə sonradan onları tanımaq üçün bir qamışla düzəldilmiş işarələrdən gəlir.
Böyük çörəklər, Alejandro Iglesias Çörəkxanasında (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Aleksandr İqlesias, qırx beş yaşında, Cillamayorda odunla qızdırılan sobasından yuvarlaq, qızılı bir çörək çıxarır. Demək olar ki, min metr yüksəklikdə sıfırın altında şəfəq açır. Əlli nəfərə yaxın əhalisi olan bu şəhər Palensiyanın şimal sərhəddində yerləşir və zirvələrini elan edir. Əhali xeyli azalıb, lakin bölgə iki əsrə yaxındır ki, kömür mədənlərinin istismarının təlaşını yaşayır”.
Moreno Çörəkindən Pasxa tortu (Torreagüera, Murcia)
Pasxa tortu, Moreno çörəkxanasında _(Xose Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
"Pasxa tortu tipik bir Milad turş mayası, lakin bu gün bütün il ərzində istehlak olunur. Torreagüerada Moreno qardaşları mənə bu inanılmaz təfərrüatı öyrədirlər. Aypara (çörək xəmiri) çox miqdarda qarışdırılır qızardılmış badam, bişmiş şirin kartof, portağal suyu, matalahúva taxılları və anis brendi. Bütün bu yüklə, yaranan xəmir demək olar ki, maye olur və çörək bişirmək üçün uyğun görünmür, lakin iyirmi dörd saatlıq fermentasiyadan sonra möcüzə işləyir: üstün məhsul".
Loaf, Montserrat Lopez Çörəkxanasında _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
“Çörəkçi Montse Lopez bilək hərəkəti ilə tortlar və çörəkləri avarlara köçürür. Burqosun şimalındakı Quintana de Valdiviesodan olan bu qadının əlində olan kürəklə rahatlıq və özünə inamla çox adamla rastlaşmamışam. Fermentasiya zamanı artıq formalaşmış parçalar maseraların (parçaların) üzərində dayanır və onları oradan böyük soba avarına köçürmək üçün kiçik bir avar istifadə etmək adi haldır. Tək işləyərək, zorla Montse bu aralıq addımı atlamağı öyrənməli oldu və parçanı iti dartmaqla, usta kürəyinə düşənə qədər havada fırlanan çörəkləri çevirdi.
Mari və Montse, Quintana de Valdivieso, Burgosda iki nəsil çörəkçilər
Anis ilə ədviyyatlı çörək, 100% Çörək və xəmir _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
"Playa de San Juan'da (Tenerife), alexis garcia evdə çörək bişirməyi də öyrənmişdi. Bununla belə, o, həmişə çox narahat idi, yeni şeylər öyrənmək və etmək istəyirdi ki, bu da bəzən ailə biznesinin daha ənənəvi planları ilə toqquşur və praktik olaraq onu çörək sexinə nifrət etməyə səbəb olur. Yansıtıcı səslə xatırlayır ki, xoşbəxtlikdən Strasburqda çörək sexinə getmək fürsəti tapıb, orada vaxtını boşa xərclədiyini və həqiqətən nə etmək istədiyini görüb. 10 il əvvəl o, çörəkdən əlavə yüksək səviyyəli xəmir də hazırlayan biznesini açıb (Aleksis çörəkçi ruhu ilə xəmir aşpazıdır)”.
Alexis García'nın anis ilə çörəyi