Robuchon 1984-cü ildə
Ən yüksək Fransız mətbəxi üçün turş ildir. Ölümündən yeddi aydan az bir müddət sonra nouvelle mətbəxi, Paul Bocuse , dünya üzücü ölüm xəbərini alır Joel Robuchon , toplamağı bacaran mükəmməllik aşbazı 32 Mişlin ulduzu Tokiodan Las Veqasa qədər bütün dünyaya səpələnmiş restoranları ilə.
İcra başçıları hara köçdü və reaktiv tənzimləyicilər , padşahların bu aşpazı onun təklif etmək üçün bir bayraq tikdi klassik fransız yüksək mətbəxinin vizyonu.
Bu beynəlxalq miqyasda tanınan və qonaqpərvər aşbazın olması bizim mətbəximizdən xəbər verir Fransız qazanından bir az çıxmaq üçün İspaniyadan ilham alın və təklifi onun uğurlu olması ilə əsaslandırın emalatxanalar bizim yolumuzda tapas , gənc kulinariya elçilərimizin üzünə çoxlu qapılar açan və Yapon barında, aşpazların qarşısında yemək ləzzəti.
Joel Honq Konq atelyesində
O, bu xidmət tərzinə cəsarət edən ilk avropalılardan biri idi. hansı ki, aşpazlar özləri sizə yeməklər verirdilər. Burada barlara öyrəşmişik, o qədər də ekzotik görünməzdi, amma ofisiantların xidmətinin çoxəsrlik mərasim olduğu Fransada bu, burjuaziyanı dilsiz qoyur.
Və bu, onun seçdiyi təvazökarlığından daha çox danışır Teulada , Alikante hər il yayı St Barths çimərlikləri və ya hətta dənizdəki dəbdəbəli gizli yerlər əvəzinə keçirəcək. Balear adaları.
Robuchon gənc yaşlarında çox dini tərbiyə alıb məmləkəti Poitiers və o, ağlına gəldi ki, Allah üçün yemək bişirməli idi. Ancaq müdriklərin Müqəddəs Kitabdan şərh etdiklərinin sadə və ruhani versiyası deyil. Vatikan versiyası . Hər zaman lüks və mükəmməllik. Arxiyepiskoplar üçün nəzərdə tutulmuş mətbəx və təvazökar çobanlar deyil.
Quzu qabırğaları mükəmməl qovrulmuş və sümüklərə, cilalanmış mis nimçələrə və onların əşyalarına qızıl aplikasiyalarla bəzədilmişdir. Halbuki bu onun idi kartof püresi , - ya da dostum Cristian Gil dediyi kimi, “ yaxşı yağ və qaymaq, bir az kartof ilə” - bunun üçün o, əbədi olaraq xatırlanacaqdır.
İlk dəfə etməli oldum "tanrıların püresi" stagier kimi idi Dani Garcia tərəfindən Calima, Robuchonun ən əziz ispan dostlarından biri, onu çoxulduzlu şam yeməyində on yeddi meqa zirvəmizlə (Adria, Dakosta, Aduriz, Roka, Aliya, Freixa, Morales, Panieqo, Leon... HƏR KƏS!) iki il əvvəl, böyük adamın iştirakı ilə.
Marbellada mənə yemək bişirməyi öyrətdilər ratte kartof qabığı ilə qaymaqda aşağı odda və qazan örtülmüş halda , kremdə olan zərdab buxarlanmasın və kartof bişməzdən əvvəl kəsilməsin. Bişmiş kartofu kartof püresi maşınından keçirdikdən sonra onu kərə yağı ilə ağrı ilə əlaqələndirdik. O vaxtdan başqa cür püresi hazırlamağı düşünə bilmirəm.
Aşpazlarını və xidmətçilərini qorxudan bir aşpazın qorxulu görüntüsünü düşünəndə Robuchonun sinəsindən qəzəb qalxır. Marco Pierre White-ın məşhur pis aparıcısını üstələyib , və bunun göydən gələn bir mesaj olduğu anlaşıldı, amma cəhənnəm istisi ilə.
şagirdlərindən biri, Erik Ripert Bir şüşə ilə boşqaba sous xalları paylamaq növbəsi çatanda əsəbi olduğunu xatırlayanda hələ də titrəyir. Daha çoxunun solunda bir millimetr onun ləyaqətini və özünə hörmətini külə çevirənə qədər boynunu yandıran sulfat turşusu əjdahasını çağıra bilərdi..
Onun mükəmməlliyə baxışı o qədər aydın idi və öyrətdiyi o qədər təsirli idi üç qitənin on dörd ölkəsində peşəkarlar ordusu hazırlamağı bacardı illərlə hər gecə yeməklərini və xidmətini təkrarlamaq. Demək olar ki, ona çatan yeganədir Alain Ducasse, bir çox restoran arasında iyirmi bir ulduz saxlamaq üçün gəldi.
Onlarla yüksək mətbəxin qalıqları yox olur.
Aşpaz olmasına baxmayaraq kimə aid edilir doldurulmuş xidmətlər , bir ayağı mütləq klassisizmdə, inqilabından çox şey götürdü Bocuse qabları yüngülləşdirmək, əsas məsullardan biri olmaq nöqtəsinə qədər yüksək mətbəx dünyasına boşqabda tək bir tərkib hissəsini vurğulamağı öyrət, çoxlu aromalar, teksturalar və qarnir birləşmələri əvəzinə təbii ləzzəti artırmaq.
2003-cü ildə 51 yaşında təqaüddən qayıdanda, O, bunu qasırğa kimi etdi, öz atelyelərini süfrəsiz, xalçasız və işini və yeməkxana təcrübəsini bahalaşdıran bütün əlavələr olmadan açdı. , və yeni zövqlərə uyğunlaşdırılıb. Və bu gün, onun və yoldaşı Bocuse-nin ötən yanvar ayında ölümü, avanqard mətbəxin bir neçə ildir yaşadığı tərəqqidə kritik bir məqamı simvollaşdırır.
Adriá, on ildən çox əvvəl əhəmiyyətindən danışdı yüksək mətbəxi demokratikləşdirin , onu fəhlə sinfinə yaxınlaşdırdı və aşpazlar qeyd etdilər və onların göstərişlərini tətbiq etdilər. kolleksiyası olmayan neo-meyxana yoxdur kilerinizdə jele tozları olan bankalar, duzlu kremlərlə dolu sifonlar və şüşə zənglər flip flopla şam yeməyinə gələn bir qrup dostunun qarşısında bir boşqab enginar çəkərək şou göstərmək.
Və bu yay, xərçəng xəyalında olan və yeməklərə baxmaq üçün İnstaqramda sürünənlər, ulduzlu aşpazların olduğunu görməyə başladılar. eksklüziv yeməkxanalarında təqdim etdikləri yeməkləri belə əsaslandırmağa başlayırlar.
Au revoir, Rebuchon
Arzak, bardan çıxmış ola biləcək bəzi yeməyi təqdim etməyə başlayır qəddar bar , (üstü yaxşı otlar və yarpaqları ilə bir dairə təşkil tərəvəz daha çox iştirakı ilə) harada Matthieu Perez Bu, Barselonadakı Neo-Bistrotun tendensiyasını çox müəyyənləşdirir, hətta tərəvəzlərin kəsilməsini də sadələşdirir.
Onun yeməkləri var ki, italyan mensasından götürülmüş kimi görünür, amma ləzzətləri həmişə sizi oyadır. siz qırmızı rayonları vasitəsilə swarming hiss nə oxşar əyləncə . Ola bilsin ki, medianın üzərinə təzyiq var mətbəxdə təcrübəçilərin mübahisəsi aşpazları öz peşələrinə yenidən baxmağa vadar etdi və onlar öz işçiləri üçün ləyaqətli həyata üstünlük vermək, onların iş yükünü yüngülləşdirmək, qablara daha az fırıldaq qoymaq və **Rafa Penya kimi yaxşı mövsümi məhsula üstünlük vermək məsuliyyətini hiss edirlər. onun Grescas edir **.
Hotel Puente Romano-da flaqman Dani Garcia inanılmaz dərəcədə iki ulduzda saxlanılır, onların dəqiq örtülməsi , Əndəlus güveçlərinin lütfünü impressionist mətbəxin yüngülliyi ilə birləşdirərək, adlarını Malayziyanın iş sənədlərindən uzaq tutmağı bacaranları, Marbella sahillərində gəzən silah tacirlərini və başqa bir KQB agentini sevindirir. ictimai yerlərdə nahar etmək üçün təmkinli bir yerə üstünlük verir.
Amma García uğurundan başqa, məğlubedilməz hala gəldi Bibo , burada qarınqulu adam odun sobasında hazırlanmış pizzadan şimaldakı sidr evlərinə atdıqları ət bağlarına həsəd aparacaq heç bir şey olmayan bifştekəyə gedə bilər, onun qarşısıalınmaz öküz quyruğu muffins unutmadan sevdiklərimə dörd təpik verən buxar hamamları (Dani'nin muffin qabıqları, bizim torpaqlarımızda çiçəklənən bir çox baos barlarında aldıqları dondurulmuş Çin çörəyindən çox, bişmiş qabığın içindəki qabarcıqları olan ingilis dilimlərinə bənzəyir və o, pişi qəliblərində, içərisində bir deşik ilə bişirir. orta) , Lobito de Marda yerləşir.
Hələ bu yerə düşmək şansım olmayıb, amma Malagadan olan aşpazın öz şəbəkələrində yazdıqlarına diqqətlə baxmışam və alqışlayıram. bütün masanı piparralar, kartoflar və lobster növbələri arasında oynanılan qızardılmış yumurtalarla əhatə edən nimçələr , və ya bir ailənin əllərini içəri salıb dənizi ən təmiz formada ağızlarına götürə bilməsi üçün iki qapaqlı və müxtəlif çaplı incə qabıqların meqa-qarışığı olan o əzilmiş buz qabları.
Sanki Dani demişdi: “Bu qədər ləvazimatla cəhənnəmə. Mənim xalqımın xoşladığı şey əlləri ilə yaxşı yeməkdir! Biz Əndəlusiyik! Gəlin qeyd edək!"
Joel "C'est bien" deyərdi.