Dequstasiya menyusuna doğru sürüşmə böyük bir kiçik detalı unutdu: yeməkxana
1991-ci ilin yayı boyu heykəltəraş ElBullinin dostu və müştərisi Xavier Medina Campeny, Ferran ilə sənət və yaradıcılıq haqqında bir sıra söhbətlər etdi. bundan sonra onu Palo Alto emalatxanasında işləməyə dəvət etdi.
Yaradıcılıq və qastronomiya təbii məkanından kontekstsizləşdirilib: mətbəx. Bu, bəlkə də sonrakı qasırğanın mikrobu idi texno-emosional mətbəxin doğulması və The New York Times Magazine, Le Monde və Time jurnallarının üz qabığından.
2001-ci ildə elBulli tarixində ilk dəfə günorta saatlarında bağlanmağa qərar verdi; düşünmək üçün daha çox yer buraxmaq fikri ilə yalnız şam yeməyi (o vaxta qədər "restoran" kimi başa düşdüyümüz qeyri-adi hal) təqdim etməyə başladılar. Başqa bir tarixi qərar: menyunun belə ləğv edilməsi və onun qastronomik təklifi üçün yeganə vasitə kimi dequstasiya menyusuna sadiqlik.
Üç Michelin ulduzuna layiq görülən on bir restorandan yalnız Martín Berasategui və Lasarte menyunu saxlayır.
Bu, onun elBullinin mətbəxinin əsas Sintezinin əsas məqamlarından biridir (dəqiq iyirmi iki): “Dequstasiya menyusu avanqard mətbəxdə maksimum ifadədir. Struktur canlıdır və dəyişdirilə bilər. O, qəlyanaltılar, tapaslar, avant desertlər, morfinqlər və s. kimi anlayışlara sadiqdir”.
Və bu kəpənəyin Cap de Creusun cənubundakı Cala Montjoidə çırpınması, gələcək, indi və gələcək bütün qastronomiyada seysmik kataklizm yaradır; Thanos-un barmaqlarının kokinero şaqqıltısı kimi, sadəcə olaraq bu, planetin böyük bir hissəsi üçün nəyin böyük bir restoran olduğu fikrini darmadağın etdi.
Siz sadəcə olaraq bizim yüksək mətbəximizə diqqətlə baxmaq lazımdır ("yüksək" və "aşağı" mətbəx haqqında mənə həmişə bir az axmaq görünürdü, daha doğrusu, Dieqo Qerrero kimi, həqiqətən yalnız yaxşı və pis mətbəxin olduğuna inanıram) uğursuzluq çoxdan gəldi: Üç Michelin ulduzuna layiq görülən on bir restorandan yalnız Martín Berasategui və Lasarte (bu, 5GL otelində yerləşir) menyunu saxlayır.
Qalanları: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente və ya Sant Pau, dequstasiya menyusu və top nöqtəsi. Bu izaholunmazdır.
La Tasquita de Enfrente-dən Juanjo López deyir: "Mən dinamik bazarın təkliflərini əks etdirən gündəlik menyunu qiymətləndirirəm"
Həmçinin üçün La Tasquita de Enfrente-dən Juanjo López, “Hər bir işdə hər kəs uyğun bildiklərini etməkdə sərbəstdir, amma mən buna dəyər verirəm dinamik bazarın təkliflərini əks etdirən gündəlik məktub, zamana və fəsillərə hörmətlə yanaşır”.
Menyuların dadına baxırsınız? Yaxşı, onlar daha açıq olmalıdırlar. və o qədər də qapalı deyil; bunun gətirdiyi çətinliklə, lakin gurme müştərinin tələblərinə uyğunlaşmaq”, o şərh edir.
Mükəmməl restoran anlayışı aşpazın ulduz, yeməkxananın isə bəhanə olduğu hədiyyəyə çevrildi.
Böyük restoran nədir? sözləri ilə desək "bərpa sənətinin həvəskarı" Matoses, mükəmməl bir restoran “özünü rahat hiss etdiyin, dişləmə, içki, jest şəklində sevgini qəbul etdiyin yer” olardı. O, sinifləri və kateqoriyaları başa düşmür, lakin bərpa etmək, bərpaçı ilə ziyarətçini birləşdirən dürüst kod yaratmaq, qayğıkeşlik etmək, şirnikləndirmək sənətini başa düşür”.
Və məncə, irq qastronomları arasında getdikcə daha çox yayılan başqa bir məqam: “Bəlkə də mən mükəmməl restoranı sünilikdən uzaq bir iş kimi qəbul edirəm; bayram, səxavət, həssaslıq, ehtiras, mükəmməlliyə can atmaq" , davam et.
“Müqayisə olunmaz ənənənin varisləri olan, efemer texnikalara qənaət edən restorançılar və aşpazlar tərəfindən idarə olunan müəssisələr həmişə müasirliyin təsirinə aldanmayanlar” deyir.
Onlar yeməkxananın iradəsinə dini hörmətlə yanaşan restoranlardır, amma belədir avanqard sənin haqqında deyil. Heç vaxt olmadı.
Matosesin təbirincə desək, böyük restoran "özünü rahat hiss etdiyin, dişləmə, içki, jest şəklində sevgini qəbul etdiyin restorandır"
Andoni Luis Aduriz , dünyanın bütün mətbəxlərinin qovuşduğu bu anın bəlkə də ən uzaqgörən rəhbəri çıxışında ən azı daha dürüstdür: “Biz tam axtarışdayıq və şam yeməyinə təklif edə biləcəyimiz şey bu şübhələrdən keçməkdir; lakin bu, dostluq məkanı və ya əminliklərdən biri deyil”.
Və qorxuram ki, müştəri artıq bu hekayənin qəhrəmanı deyil. Yaradıcılığın, sərhəd axtarışının, eqonun, avanqardlığın və müasirliyin yaxşı bir hissəsinin böyük restoran kimi başa düşdüyü elitist təbiətin yönləndirdiyi hekayə. aşpazın ulduz olduğu bu hədiyyə və yeməkxana sadəcə bəhanədir.
Başlamaq üçün, onun ən əsas məmnuniyyətini inkar etməklə: yeməkləri seçmək, nə yeyəcəyinə qərar vermək. Məncə belə idi Santi Santamaria "qastronomiya səxavət işidir" deyən.
Ümid edirəm ki, menyu böyük restoranlara qayıdacaq. İstərdim ki.
"Qastronomiya səxavət aktıdır" Santi Santamaria