Doña Lola restoranında dəniz bas aguachile
Huelvanın niyə 2016-2017-ci illərdə İspaniyanın qastronomiya paytaxtı seçildiyini anlamaq üçün (indi León ilə əvəz olunur), siz paytaxtı tərk etməli və bütün əyaləti gəzməlisiniz.
Sahildən dağlara, Condado üzüm bağlarından və Andévalo bölgəsindən keçərək. səyahətə başlayırıq Kristina adası sahil xəttini və insanlarını yemək vasitəsilə kəşf etmək.
Isla Cristina limanından səhərlər dənizlə tost iyi gəlir . vaxtıdır səhər yeməyi yemək ilk balıqçı qayıqları gəlməyə başlayanda, çünki hansı balığa görə tutmaq üçün bütün gecəni oyaq qalmaq lazımdır. Onlar qabları yüngülləşdirirlər omar, kefal, borriket, snappers … bu, İspaniyanın hər yerində balıq alverçiləri ilə nəticələnəcək (əgər fərasətli qağayı onları qabaqlamasa). Balıq bazarında ilk hərrac saat ondadır; növbəti, günorta, dörddən doqquza qədər.
At böyük scampi Onları çağırırlar "Katalanlar"; a "pala iynəsi" bu qılınc balığı ; the arıq ahtapotlar var "dibçəklər" ; the lobsterlər, "chorizos" , və chirlas, "mechillones" . Mürəkkəb balığını ilk dəfə görən adam onun nə qədər mürəbbə balığına bənzədiyindən çaşır. Səhv olmalıdır, deyə düşünür. Çaşqınlıq ona peşəkar bir adam tapana qədər əzab verir: "Beləliklə, başa düşürsən: mənim adım Pakodur, amma elmi adım Fransiskodur; eyni şey mürekkepbalığı və mürekkepbalığı ilə də olur."
Isla Cristina küçələri
Paco kimi balıq satıcıları nimçələrə kilo ilə təklif verirlər. Kartof, çəngəl, karides... Onlar dənizin maklerləridir ; onlar birjada olduğu kimi işləyirlər, lakin mənfi tərəfdə. Acedías, turbot, pişik balığı ... və rahib balıqları keçmişdə heç kimin istəmədiyi çipura üzü ilə, olduqca çirkin xüsusiyyətlərinə görə əlverişsiz idi. Onların ən çox yedikləri sardina idi: Alba sardina, səhər sardina!
"Yaxşı, cümə günündən bəri balıq tutmağa çıxa bilmərik" dedi Tere. "Onlar bizə dedilər ki, sardina kvotamız tükənib. Beləliklə, bir gündən o biri günə bunun minlərlə ailə üçün gətirdiyi dramatikliyi düşünmədən bizi səksən beş donanma ilə tərk etdilər." Onun və qardaşlarının dörd qayığı, pul kisəsi və trol gəmisi var.
"Ancaq nənəm və babam olanda Almeriyadan Kristina adasına gəldilər, yalnız kiçik bir gəmiləri var idi . Atam yeddi yaşından bəri dənizdədir! Texniklər orada Madriddə çox oxumuş olacaqlar, amma sektoru ən yaxşı bilənlər buradakı dənizçilərdir. Sardina kiçik və heç bir dəyəri olmayan mövsümü açdılar; İndi o kök olduğuna görə mövsümü bağlayırlar!" Skumbriya kampaniyası da pis gedir . "Biz dənizçiyik, cinayətkar deyilik, adam!"
Rufino restoranı tuna balığı
Ayrı bir haldır ağ karides təlaşı : hələ ilə qorunmadığı üçün Mənşə adları , İtalyan karidesləri və ya Qambiya Körfəzindən gələnlər var ki, özlərini ənənəvi karides kimi təqdim edirlər. Ailə olduqları üçün onları ayırd etmək çətindir.
Huelvalı qadın onu dadır, çünki ona nə qədər gözəl desələr də qızarmır və kiçilmir! Həm də təzə olduqda şəffaf arxadan keçən qaranlıq zolaq və qiymətə görə. Altı avroluq rasyonlar şübhələri artırır. Regional mənbələr bu xərçəngkimilərin yalnız 8%-nin ölkədə qaldığını bildirir ; qalanı ixraca gedir.
Bu, ahtapot və midye ilə də baş verir : "Onlar bizimdir və onları orada qalisian kimi satırlar... Əlimizdə olanı necə dəyərləndirəcəyimizi bilmiriksə... Merinakaya baxın, burada heç kimin tutmadığı, lakin çox yüksək olan istiridyə. Brittanydə qiymətləndirilir”.
Ada Kristinadakı Stevedores
Eyni şey ilə də oldu tuna , bu, deyimə görə, "adi insanlar üçün" idi. Yalnız yaponlar bunun üçün bir jarta yen ödədiklərindən, o, fırıldaqçıların ixtirasını işə salan hədsiz dərəcədə ləzzət əldə etdi: bu balıqların ən bahalısı mavi üzgəcli ton balığı olduğundan, digər ucuzlarını çuğundur suyu ilə maskalayırlar. növlər. " Balıq satıcılarında adətən rast gəldiyimiz tuna balığı rabidir l, və qırmızı tunaya həsəd aparacaq heç bir şey yoxdur, çünki mavi tuna yalnız müəyyən tarixlərdə yaxşıdır."
Mayın 15-dən iyunun 15-dək, kürü tökmək üçün Aralıq dənizinə köçdükləri zaman. "Almadraba dövründən kənarda, normal bir tuna balığıdır." Xose Antonio López Qonzales ** Tuna və Şərab həvəskarlarının Dostları Cəmiyyətinin ** prezidentidir və 1973-cü ildən Huelvada heç bir hasar qoyulmamasına baxmayaraq, hər il almadraba kapitanlarının görüşünü təşkil edir. "Arraez ötürülən bir ticarət idi. valideynlərdən tutmuş uşaqlara qədər böyük qayğı göstərdilər liftin sirlərini heç kimə açma ..." Ən azından öz heyətinə, çünki Servantes onlara yaramazlar və quldurlar kimi tanınırdı. "Ona görə də yatağın altında bir çamadanda gizlətdikləri planları dəftərlərə yazırdılar." Ən çox gözlənilən fəaliyyət təyinat ronkeodur: şişirdilmiş tuna balığı edam edilmiş məhbus kimi başı kəsilir və parçalanır, "Normalların çəkisi iki yüz əlli kiloqramdır".Onlar daha az konservləşdirilmişdir...
Rufino restoranında mojama
Konserv zavodları əvvəllər qadınların işlədiyi limanda cəmləşmişdi. Görünür ki sardina qabığını soyun və yığın bu, kişi cinsinin bacarmadığı bir bacarıq tələb edir, buna görə də bu gün Usisa heyətinin 80%-i dənizçilərin qızları, anaları və ya bacılarıdır. Onun əlləri konservlərə qablaşdırma ənənəsini izləyir.
Bəziləri nənələri kimi melva canutera filesi çıxarırlar Və nə vaxt olduğunu hələ də xatırlayırlar dükanlarda toplu olaraq alınırdı : Mənə bir pezeta qarın ver. Balıqları evlərin eyvanlarına, camaşırları asan kimsə kimi, şimal küləyi qurutmaq üçün uzanan vaxtdan. Mojama necə hazırlanır, cecinaya çox bənzəyən duzlu tuna balığı.
" Donuz yerişinə qədər yeyilirsə, ton balığı quyruğa qədər yeyilir” , Xose Antonio ifadələrini təkrarlayır. Bazarda çıxışı olmayan tikələri zərurətdən istifadə mətbəxi hazırlayan tələçilər arasında bölüşdürürdülər: gözləri ilə donuz qabığı hazırladılar; bağırsaqları işkek kimi yeyilirdi, lobya ilə...
Amma Isla Kristinanın ixtisası tuna dəriləridir; yəni , dəri Bütün kollagen və omeqa 3-dən ibarətdir. Hər barın öz resepti var: dənizçi onu kartofla sarıya qoyur; the süpürgə , daha pilləli tip. Pikniklərdə isə kilosunu min avroya satırlar . "Ən bahalı şey qarındır; o, ən yaxşı jabuqolarla rəqabət aparır və hətta Tato belə bunu əvvəllər istəmirdi, çünki o, daxili orqan qoxuyurdu." Sümük iliyi və sperma başqa bir incəlikdir.
Doña Lola Terrası
"Biz tuna xalqıyıq" , qeyd edir ki, ** Rufino restoranının ** aşpazı Xose Antonio Zaiño, çimərlik barı kimi başlayan klassik, kafellə döşənmiş, bəli, Sevilya Plaza de España qədər böyük əziyyətlə. "Atam Huelvaya yeməyi öyrətdi; o, altmışıncı illərdə ilk dəfə dadlı menyu təklif etdi...".
Axmaq: bütün tamaşaçılar üçün uyğun olan səkkiz pika-pika təzə balıq, dərisiz və sümüksüz, bişmiş və qızardılmış, səkkiz fərqli sous ilə. “Əsl inqilab idi, çünki əvvəllər qızardılmış balıqdan çıxmırdın... Amma ən çox yadımda qalan yemək yumurta və vetçina ilə doldurulmuş mechao ton balığıdır, bəlkə də çox bişirdiyimizə görə... "
The fırıldaq Sifarişlərin sayı o qədər idi ki, soba onlar üçün çox kiçik idi və onlar çörəkçiyə müraciət etməli oldular. "İndi bunu az istəyirlər, məncə, məlumatsızlıqdan... Tərtərə və tataki daha məşhurdur. Yeni zamana uyğunlaşmalısan! Və, Mənim üçün ton balığı hər halda yaxşıdır”.
In Dona Lola ilə təqdim edin pambıq konfet, bir yerli ağac və kafel ilə hazırlanmış hurdaya xilas. Onun güclü tərəfi, düyü yeməkləri: rahib balığı, körpə krujeva və uzunqueronlar; Squid əriştə ilə İber bildirçin ; öküz quyruğu olanı və ya tərəvəzli olanı ilə payoyo pendiri. Ancaq heç nə (süd və peçenye deserti belə) gün batımını döyə bilməz: o, terrasda, kokteyl, musiqi və bataqlıq mənzərələri ilə verilir.
Rufino-dan pambıq konfet ilə ədalətli tuna
Keçmiş dövrlərdə bu zapal zibilxana idi; ona görə də demək olar ki, bütün restoranlar mərkəzdədir. Orada, harada Palma Yürüyüşü , 1757-ci ildə məskunlaşan şəhərin ilk sakini, müəyyən Cozef Faneka o, dənizçi olmaqla yanaşı, katalon idi.
O vaxtdan bəri, Kristina adası arxası bataqlığa söykənərək yaşayıb. "Mən balaca olanda bu ağcaqanad toru idi. Bir adam vaqonu və qatırı ilə tütsüləməyə gəlmişdi və o, DDT-ni insektisid kimi istifadə edirdi".
Hazırda, Isla Cristina bataqlıqları onlar qorunan təbii ərazidir, Hollandiya və Alman Qaşıqçıların qış tətilləri üçün seçdikləri yerdir.
" Əslində onlar Odieldə quraşdırılıb, xidmət stansiyası kimi istifadə edirlər, yemək üçün ". Ornitologiyanın pərəstişkarı olmaqla yanaşı, Manolo bataqlıq bağbanıdır: əkdiyi şey çiyələk və ya böyürtkən deyil, salicorniyadır. "O, həmçinin "dəniz qulançarı" kimi tanınır, lakin burada həmişə onu zapera adlandırmışıq. Bundan yüksək mətbəxdə çox istifadə edirlər”.
Əvvəl mələk aslan onun qastronomik potensialını kəşf etmək, bitki kirəmitli balıqların bişirildiyi közləri yandırmaq üçün istifadə olunurdu . "Bu, çiy, yağ və sarımsaq ilə qızardılmış və ya çərəzlə istehlak edilə bilər. Cádizdə salicornia mürəbbəsi qəbul edənlər və pivə üçün fermentləşdirənlər var". Bu, bir ağız dolusu okeanı udmaq kimidir. "Onun becərilməsinin yüksək protein və mineral dəyərinə görə Eritreya və ya Hindistan kimi ölkələrdə aclığı aradan qaldıra biləcəyinə inanılır." Duz əlavə etmək lazım deyil. "Və xolesterolu azaldır." Əgər donuz əti ilə qızardın.
"O, çox minnətdardır, xahiş etdiyi tək şey onu bataqlıqdan su ilə sulamaqdır." Onun R+D+I planı gölməçələrdə bitən alaq otlarını dadmaqdan ibarətdir . "Bu dadlıdır, hələ nə adlandığını bilmirəm, amma sitrus toxunuşu var, burada cəhd edin." Beləliklə, olduğu kimi, durulamadan. "Burada yenilik etmək çətindir, çünki insanlar çox ənənəvidir, biz sahilin bizə təklif etdiyi sərvətlərin zənginliyindən xəbərdar deyilik".
salicornia
Günəş, külək və dəniz suyu ilə əldə edilir təbii duz . Gün batımını kürəyində daşıyan onu toplamaq üçün bir ovuc kürək kifayətdir. "Huelvada mövcud olan iyirmi yeddi kustar duz qabından yalnız biri qalır". Manuela **Biomaris**-in himayədarıdır.
"Atam 50-ci illərdə tikiləndə menecer işləyirdi. Fikirləşin ki, çıxarılan hər araba palçığa görə bir pezeta ödədilər! Onu idarə edən şirkət alman idi, amma menecer ada sakini Rita ilə evli idi, o, çox gözəl idi. modern, Sizə desəm ki, hətta motosiklet sürürdü!Qadın və o vaxtlar!Fakt budur ki, ərinin casus olması, duzu Almaniyaya bomba hazırlamaq üçün apardıqları haqqında söz-söhbət var... "
İkinci Dünya Müharibəsi çoxdan başa çatmışdı, dedi-qoduların ikinci dərəcəli faktı. premyerası Heç vaxt mövcud olmayan adam Bu, onun təxəyyülünü qarışdırmalı idi, amma həqiqət budur ki, şirkət ləzzətsiz kosmetika sənayesinə həsr olunmuşdu.
"Atam illər sonra şoranı aldı... Və təqaüdə çıxanda mən qadın olduğumu ona davam etmək istədiyimi deyəndə başını əllərinin arasına aldı." üçün gedirlər dördüncü nəsil salineros. Çuxurların səthində əmələ gələn gurme kristalları “Biz fleur de sel…” hasilatı sahəsində qabaqcıl olmuşuq.
"İndi onlar ən dəyərlidirlər, lakin əvvəllər İspaniyada onları atıblar." Onlarda xorizo, köri, əncirin ətri ilə bakirə və lopa duzu da var..." Narıncı salatlar və hibiskus üçün əladır ". Qalan duzlu su ilə maqnezium hovuzlarını doldururlar. "Onlar müalicəvi vannalar üçündür." Flamingolarla eyni rəng əldə etdilər.
“Hər bazar günü gəlirəm, su o qədər sıxdır ki ölü dənizdən daha çox üzürsən . Bu, dializdən yaxşıdır: qan dövranını yaxşılaşdırır, əzələləri rahatlaşdırır, sümüklərdə kalsiumun sabitləşməsinə kömək edir..."
Təklif çəlləkdəki palçıqla ədviyyatlıdır. "Bütün bunlara görə inana bilərsinizmi ki, ətrafdakılar məni cərimələyib? Deyirlər ki, quşları vurğulayırıq! Cizgi filminə oxşayır..."
Manuela, Biomaris sahibi
Yolda mədə-təkliflər
1. Səhər yeməyini bir patron kimi yeyin balıqçılıq limanının barlarından birində (məsələn, çox rocieros olan ** Hermanos Moreno **). Yoxsa, Arcoiris kafesində (Av. Gran Vía, 39) qeyd olunan kartof istiləşməsi (churros).
iki. Səhərin ortasında çimərlikdə aperatif yeyin Rubenin ; Alman kimi görünsə də, yerli sənətkarlıq pivəsidir. Bunu Contramarea qastrobarında soruşun. Başqa bir seçim, Lepeyə getmək və onun zampuzoslarından birində, binadakı üzümlərə basaraq şirələrini hazırlayan tarixi meyxanalarda bir stəkan içki içməkdir.
3. içində yeyin Rufino restoranı , istənilən tuna yeməyi. Əgər qəfildən Soria torreznosuna, Qalisiya dana əti şirniyyatlarına və ya Bask codlarına həvəsiniz yaranarsa, gedin. La Purisima ərzaq mağazası (Müqəddəs Fransisk meydanı). O, saxladıqları köhnə ərzaq mağazasının arxa otağında yerləşir: menyuda təklif etdikləri hər şeyi (şərabdan qırx günlük entrekota qədər) eyni yerdə almaq olar.
dörd. Isla Cristina'nın siesta vaxtında yatmasından faydalanın (evin qapıları yarı açıq), Isla Canela, La Antilla və ya Islantilla'ya baş çəkmək və qabıqlı balıqlar qabıqlı balıqları yığarkən bu qonşu çimərliklərdə gəzmək (ehtiyat: bunu lisenziyasız etsəniz, 3000 avro cərimə var).
Purisima alma ilə tuna morrillo
5.**El Artesano dondurma salonunda qəlyanaltı**, çünki Alejandro işini o qədər sevir ki, menyusuna yeni dad əlavə etmək üçün Etnanın yamaclarına gedib püstə axtarmaq iqtidarındadır. Söhbət onların şokoladlı xurma ağacı dondurmasının şokoladlı palma ağacına bənzəməsi deyil: bu, şokoladlı palma ağacıdır. O, həmçinin soğan və mojama ilə tuna dondurması ilə cəsarət edir (baxmayaraq ki, bunlar məhdud saydadır: yalnız Almadraba Kapitanlarının Görüşü zamanı). Ancaq ən uğurlu olanlar Pasxa dadını çəkənlərdir: Yağlı tort , biri tocinillo de cielo, torrijas, of pestiños və ya biri Isla Cristina'dan kola, mələk saçı, marcona badamları, darçın, şəkər və daha çox şəkərlə doldurulmuş tort.
6. gurme alış-verişinə gedin və mojama üçün çamadanda yer ayırın ficolume , skumbriya və skumbriya qutuları istifadə , fleur de sel B iomaris , ** salicornia ** və yosunları Dəniz bağı
7. Doña Lola restoranında nahar edin və desertdən sonra terrasda içki için (Esencia de Huelva seçin: onlar bunu öz bağlarından manqo, La Redondela çiyələkləri və Aracena pendir köpüyü ilə hazırlayırlar). * Bu, tamamlanacaq hesabatın ilk hissəsidir...
Alejandro, El Artesano dondurma salonundan