Tək qurmanlar (II hissə)
Mən adətən Hacime-sanla gərgin bir gündən sonra və ya özümüzü Arrakisdən gələn nəhəng qum qurdunun çənəsinə atmaq üçün çox səy tələb etməyəcəyi günlərdən birindən sonra görüşürəm.
Hacımə mütəmadi olaraq bizə gəlir "qastronomik terapiya" hələ də döyüş paltarına bükülmüşdür: üzərində Yaponiya bayrağı olan sancaq taxdığı köynək, qalstuk və pencək. qüsursuz və təntənəli , alt göz qapağını bir az şişirən yorğunluğuna baxmayaraq, o, hər bir sağlam düşüncəli insan üçün ən qənaətbəxş rituallardan birinə hədsiz dərəcədə hazırdır: yaxşı yeyin.
İlk dayanacağımız üzrlü deyil və bizi paytaxtın maliyyə mərkəzinə, İspaniyadakı Yaponiya səfirliyinin özündən on dəqiqəlik piyada və daha doğrusu işçilərinin sevimli yerlərindən biridir həm rəsmi, həm də qeyri-rəsmi görüşlər və ya bayramlar üçün.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
“Birini Yapon restoranına aparmalı olsam, ilk ağlıma gələn yer restorandır Miyama Kastiliya . Ən azından hazırda mənə zəmanət verən başqa bir variant bilmirəm 100% "Yapon təcrübəsi" ", Hajime bizi inandırır. İspaniyada yaşayan bu yapon sakini ilk uşaqlığından, böyüdüyü və təhsilini möhkəmləndirdiyi ölkədə, mənşəyinin özünəməxsus cəhətlərini heç vaxt gözdən qaçırmayıb. Böyük bilici. -nin tarix, siyasət, mədəniyyət (məşhur olan da daxil olmaqla, öz xarakterik mədəni məhsullarını beynəlxalq miqyasda ən uğurla ixrac etməyi bacaran ölkələrdən birinə müraciət etsək, başqa cür necə ola bilərdi) və Yapon mətbəxi.
Yaponiyadan kənarda yaşayan yaponlar adətən öz ölkələrinin qastronomiyasına görə sünilikdən məmnun qalmırlar. “Bu, bizim ən böyük qorxularımızdan biridir: mən "əsl" Yapon restoranını harada tapa bilərəm? "Hajime bizim üçün Miyama Kastellananı ən sevimli yeri edən iki xüsusiyyəti ümumiləşdirməyə çalışır. Bir tərəfdən, məhsullarının çox yüksək təzəliyi və keyfiyyəti Nəinki ənənəvi Yapon sənətini, həm də Yapon düşüncəsinin özünü anlamaq üçün əsas anlayışlardan birinin ciddi şəkildə seçilməsinə müdaxilə etdiyi , müxtəlif aspektlərə aiddir: mövsümilik . “Söhbət təkcə mövsümi məhsullardan deyil, çox vacib estetik və simvolik məsələdən gedir”.
miyama
İkincisi, qüsursuz masa xidməti Maitre və prestijli sommelier tərəfindən Hiroşi Kobayashi Yaponiya və İspaniya arasındakı xüsusi təlim onu hər iki mədəniyyətin böyük bilicisinə çevirdi. “Cənab Kobayaşi yapon və ispan temperamentini mükəmməl bilir , belə ki, o, müştəri ilə sıx əlaqə saxlamaqla yanaşı, Yapon sərtliyi standartlarına uyğun masa xidməti təşkil edə bilir. İstər bu müştəri ispan olsun, istər yapon olsun”.
The "mövsümilik" Müəssisənin bizə təklif etdiyi dequstasiya menyusunda dadına baxa bildiyimiz iki yeməkdə bu, mükəmməl şəkildə əks olundu. Yapon göbələyi və ispanaq qızardın , payız mövsümünün bu xarakterik elementi rolunu oynayan üç Yapon çeşidini özündə cəmləşdirirdi ki, onların birləşməsində teksturanın incə gradasiyası və ləzzət intensivliyi yaranır: şitake, shimeji və enoki. bulyon onun əsasında birləşməsi _ dashi _ ilə kərə yağı və soya toxunuşu əsl uğurdur . Dəniz bas, snapper və çutoro saşimi xromatik xoreoqrafiyası ilə payız fəslini xatırladan ağcaqayın yarpaqları ilə bəzədilmiş zərif keramika boşqabda bizə təqdim edildi.
“Yapon dilində belə bir ifadə var Mən taberu, hərfi mənada deməkdir 'gözlə yemək' . Və bu mənada yaponlar üçün qabların təqdimatına diqqət yetirmək çox vacibdir, necə ki, hədiyyənin qablaşdırılmasına münasibətdən asılı olaraq diqqət yetiririk". Hajime nəzakətlə mənə yüksək qiymətləndirilən ətir verir. parçalarının dayandığı şizo yarpağı çutoro . Bununla belə, ikimiz də razılaşırıq tempurada biz shiso daha maraqlı görürük biz isə ton balığının damağımıza vasitəçisiz çatmasına üstünlük veririk.
Stol xidməti qüsursuzdur.
Hajime'nin bir yaponlar tərəfindən qastronomiyaya olan qiymətində vurğuladığı digər vacib cəhətdir isti və soyuq yeməklər arasında qurulan ziddiyyətlərin əhəmiyyəti ; xam işlənmələr və bişmiş, qızardılmış, ızgara işlənmələr arasında... Bu səbəbdən Miyama bento seçimi, mümkün dequstasiya menyusu Bu restoranın menyuda təklif etdiyi, çox maraqlı görünür.
" Yapon mətbəxində birinci yemək, ikinci yemək və desert anlayışlarını unutmalıyıq . Necə ki, ryokan (ənənəvi Yapon mehmanxanası) öz qonaqlarına səyahət kimi təsvir edilə bilən menyu təqdim edir. tatlar və teksturalar , Mən Madridin bu küncündə yeməyin mədəsini ağıllı, tədricən doldurmaq üçün qayğının olduğunu görürəm." Hajime izah edir ki, yapon dilində dadmaq baxımından çox maraqlı iki anlayış var. Nodoqoşi bir maddənin boğazdan aşağı enməsi hissini ifadə edərdi və şokan Yeməyin özündən əvvəlki ilə qarşılıqlı əlaqədə olan toxumasına istinad edərək, birbaşa damaq ilə bağlıdır.
Və bu doku çeşidində iki yemək xüsusilə diqqətimizi çəkir. Səxavətli karides nigiri (öküz nigiri ilə müşayiət olunur) iki radikal fərqli preparat birləşdirilərək xidmət edilir. Ətli və mavi bədəni düyü üzərində xam dayanır, qızardılmış başın duzlu lyukundan fərqli olaraq, xərçəngkimilərin bir parçasını qaçırmayan mükəmməl tamamlayıcıdır. Bitirmək üçün, zərif və sehrli desert . Nağılımızın adı: ağ şokolad kremi və qızılgül inciləri ilə lychee şərbəti . Bu həssas yeməkdə, demək olar ki, efirli liçi şərbəti çəhrayı su mirvariləri, təbii moruq və qırmızı meyvə mürəbbəsi ilə müşayiət olunan ağ şokolad və kremdən ibarət qaymaqlı çarpayıya söykənir. Bütün bunlar karamelize edilmiş şizo yarpağı ilə taclanır, biz onun təravətini artırmaq üçün bütün kombinasiyanın üzərinə çökməliyik.
Bu, cənablar, xromatik xoreoqrafiyadır
2.**HANAKURA (Murillo küçəsi, 4, Olavide meydanı) **
Hər bir yaxşı gurume ruhən təvazökardır; sadə (və son dərəcə ağıllı) əminlikdən əvvəl sadiq və səmimi "Bir şey yaxşıdırsa, yaxşı olduğu üçün olacaq" . Hacıme san sinəsində (göz, metafora, assosiativ olaraq sürüşməyək) və ya daha doğrusu, damağında bu ifadəni döymə edib, əmindir ki, kəskinləşmiş “purizm” heç vaxt xoşbəxtliyə aparmır. Beləliklə, heç vaxt "təmizlənmiş maki"dən çəkinməyin , Ən mühafizəkar ənənə keşikçilərini qorxudan döyülmüş çuvallı adam, şəhərin mətbəxlərindən çıxan əzəmətli və rahatlaşdırıcı mətbəx qarşısında daha az. Bu halda, teppandan ( , polad lövhə).
Hanakura, Madriddə okonomiyakinin hazırlanmasında qabaqcıl , evin ulduz yeməyini dadmağa hazırıq. Okonomiyaki termini ( ), təvazökar və dadlı ailəsindən konamono **("unlu şeylər") **, "istehlakçının zövqünə görə ızgara işlənməsi" kimi bir şey deməkdir. Və o da bizi aparan yollar olaraq bilinir "Yapon pizzası və ya omlet" onlar sonsuz imkanlarla doludur. Kansai və Xirosima bölgəsindən bu tipik yeməyə inqrediyentlər əlavə etmək olar ki, onların seçimi bir növ tamamilə ləzzətli **Marjory The Trash Heap** olur.
Hanakura
Baxmayaraq ki, Hanakura vəziyyətində seçimlər maraqlı şeyləri araşdırdığımızdan daha çox məhduddur. Okonomimura _ ** Xirosimadan **, onların menyusuna daxil edilən təkliflər Hajime-nin gözləntilərinə cavab verir və o, şirniyyat tərəfindən ovsunlanır. negi doka butatama , baş rolda donuz əti, həzmimizi asanlaşdıracaq təravətləndirici soğan (negi) və yumurta tacı, kewpie-may (Yapon mayonezi) və sous okonomiyaki (həmçinin tonkatsu sousu ilə əvəz edilə bilər). Yaxşı bir okonomiyakinin açarlarını üç anlayışda ümumiləşdirə bilərik:
- Yaxşı balanslaşdırılmış un xəmiri buğda, yumurta, su və dashi.
- Donuz ətinin keyfiyyəti, kəsilməsi və düzgün hazırlanması. Zolaqlar çox qalın, yağlı, sərt və ya azdırsa, fəlakət böyük ola bilər. (Söhbət butatama çeşidindən gedir, donuz əti ilə).
- Səxavətli bir ləzzət , demək olar ki, uşaqcasına, souslarda.
Hajime əsas metal spatuladan və ya maladan (kote) zəriflik və dəqiqliklə istifadə edir, buxarlanan hodgepodge müvafiq şəkildə parçalayır. Və nəticə qane edir: şirəli, tender və çox dadlı. Yemək Hajime-də ailə və məişət xatirələrinin sevimli təsvirini oyadır. Bizə atasından bəzi müdrik məsləhətlər qalıb: Əgər siz nə vaxtsa evdə hazırlanmış okonomiyaki macərasına başlamısınızsa, heç vaxt adi pancake hazırladığınız qabdan istifadə etməyin. Yoxsa bütün _ kami _ bir ağızdan ağlayacaq və sizin fani olaraq varlığınız dəhşətli olacaq.
Onların dadlı Okonomiyaki-ni sınayın
3. HIMAWARI SAKE YEMƏK _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Günahsız sualla üz-üzə olan “harada yaxşı xatir ola bilərdik?” Hajime bizi María Guerrero teatrının qarşısındakı ağac və bambukdan ibarət rahat bir küncə aparır. Himavaridə **hədsiz və ecazkar nihonshu** ( ) və müxtəlif formalı və rəngli butulkaların gözəl haşiyəsini təşkil edən məkana rəhbərlik edən digər Yapon içkiləri təklif olunur.
Mövcud variantların sonsuzluğu arasında bir ad bizim diqqətimizi çəkir gurume , məktubun hər bir təsviri üzərində cəmlənmişdir. Mümkün cütləşmə qaydaları ilə başınızı qırmaqdan uzaq, Hajime daxili mənliyi ilə qanlı döyüşdən sonra instinkt və orijinallığı çəkir burada Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... kimi terminlərin onun başının üstündən necə uçduğunu görə bilərik, bizim cılız yeməkçimiz maraqlı bir təklifə üstünlük verir: "Nigori edək, daha şirin və maraqlı faktura. Soyuq, əlbəttə." Beləliklə, qarşımızda gözəl qeyri-şəffaf yaşıl şüşə görünür Gekkeikan Nigori . İçəridə qorunan maye, buludlu, qaymaqlı, laktik, filtrləmə prosesi zamanı bəzi düyü çöküntülərini qorumaq qərarının nəticəsidir.
Biz bir neçə mamontu kortəbii qoşa seçdik alovlu tuna qarın nigiri , bambuk yarpağı yatağında qızdırma kimi xoşbəxt piyləri yayır. Üzərinə təzə vasabi qoyulur: "Əsas odur ki, xırda doğranmış yarpaqları sürtgəcdən keçirilmiş köklə qarışdırın. Atam onu sevir. Adi gözlə də gördüyünüz kimi, **sənaye vasabi tozu** pastası ilə müqayisə etmək olmaz. ". Xeyr, əziz Hacıme. Rəngi yoxdur.
Böyük və əlamətdar nihonsu təklifi (sake)
4.**İZARİYA (Zurbano küçəsi, 63) **
Yapon gurumunun əsas vəsvəsələrindən biri istər-istəməz Yapon pəhrizinin əsas və ilkin qidası ilə bağlıdır: düyü . "İzariya sahibi, aşpaz Masahito Okazoenin sözlərinə görə, onun müəssisəsində düyünün bişirilməsinə diqqət yetirilir, rütubət dərəcəsinə və müvafiq teksturaya riayət etməklə . Çox bişməməsi və taxılın bişməsinin qarşısını almaq üçün düyünü “düyü ocağından” tam olaraq çıxarmaq və sözügedən qabdan kənarda soyumağa imkan vermək çox vacibdir. Onu geri qaytarmaq da vacibdir yeməkxanaya xidmət etməzdən əvvəl dəqiq temperatur ".
Hajime **suşi meşi ( ) və ya şəri ( ) ** (suşi hazırlamaq üçün hazırlanmış düyü) taxıllarını amansızcasına araşdırır. Bu səbəbdən də hesab edir ki, dördüncü quruluş, Yaponiyadan kənarda ilk Ustad Okazoe menyuda mövcud olan yeməklərdən biri ilə (Miyama haqqında danışarkən işlətdiyimiz "mövsümilik" anlayışı ilə sıx bağlı olan mürəkkəb Yapon yüksək mətbəxinin dadlı menyuları və ya kaiseki ryori ilə yanaşı) ləzzət almaq üçün daha uyğun bir yerdir. bazar ertəsindən cümə gününə qədər təklif: the chirashi-zushi : qarnir ilə suşi düyü (chirashi "yaymaq" deməkdir) dən tuna, ilan balığı, kalamar, qızılbalıq cüyür, tərəvəz və tamagoyaki (Əzm və ümidsizlik adətən nazik bir xəttlə ayrılır, yeri gəlmişkən...) .
Və ya düyü mükəmməlliyi
5. TXA-TEI _(Don Ramón de la Cruz küçəsi, 49) _
Mədədə ev istiliyini yaşamaq və dad qönçələrinin titrəməsi ehtimalı nostalji istirahət zərifliklə tam uyğunlaşa bilər . Bunun bariz nümunəsi Txa-Tei-dir, burada biz agedashi tofu kimi sadə və qonaqpərvər yeməkləri, kartof püresi ilə İber donuz əti harumakisini və ya fövqəltəbii tofu və xırtıldayan evdə hazırlanmış çipsləri, daha mürəkkəb preparatlarla birlikdə tapa bilərik. "hırıltı və ya ağırlaşma yoxdur" . Bu münasibətlə onların iki ulduz yeməklərindən həzz aldıq öküz tataki və ədviyyatlı tuna tartar ilə tobiko (uçan balıq kürü) və qızardılmış sarımsaq, epik triada şəklində tədricən dequstasiya ilə birlikdə: toro_, chûtoro_ və ôtoronun sashimi, tuna qarnının yağ səviyyəsindən asılı olaraq bölündüyü müxtəlif hissələr (çox balanslı birləşməsi üçün ümumiyyətlə ən çox qiymətləndirilir). Bull terapiyası işləyir, dostlar.
@Lmazab izləyin
Txa-Tei-də Yapon evinin istiliyini hiss edin