Tokionun “Kiçik Parisi” olan Kagurazakada yerləşən “Toritama” restoranında toyuqun bütün hissələrindən: qanadlarından, ürəyindən, boyundan, böyrəklərindən və hətta quyruq ətindən istifadə edirlər.
Beşinci nəsil tempura ustalarının bir qazan qaynar yağla nə edə bildiyini görmək istəyirsinizsə, 1960-cı ildən bəri Tokionun görməli yerlərindən biri olan İppoda rezervasiya edin. Mən on ildir gəlirəm, amma bu gün mənə qoşulmuşam. verilişi görməmiş iki dost tərəfindən. Masaru Seki-nin gündəlik inqrediyentləri necə dəyişdirdiyini bardan ecazkarlıqla izləyirik – şişitos (yaşıl bibər), karides, yumurta sarısı – qızıl külçələrdə.
Taburenizdən çox şey öyrənə bilərsiniz: aşpazın kalamarı necə işarələdiyini və ya gümüş çubuqları ilə xəmiri və yağı çevirərkən mükəmməl ahəngdarlıqla yağa necə diqqət yetirdiyini öyrənə bilərsiniz. Masaru-san nadir hallarda danışsa da, havada səssiz bir söhbət var.Biz ona baxdıqca iştahımızı, lotus kökünü nə qədər tez yeydiyimizi və ya xırtıldayan maitake ilə gözlər necə işıqlanır.
Jimbocho Denində 20 Tərəvəzli Salat (və Gülən Yerkökü).
45 dəqiqədə, tüklü çörək üzərində ızgara pendirli sendviç umami ilə dolu, şirin və yüngül olan güveç qabına gəlir. O qədər zəngindir ki, biz ucadan gülürük. Tokioda yemək yedikdən on gün sonra başa düşdüm ki, belə bir masa arxasında oturmamışam. O, həmişə barda və ya səs-küylü meyxanada verilən delikatesləri dadmışdı yakitorio üç Michelin ulduzlu restoranda.
Bu gün yaponlar artıq tək deyil, onlar bar mədəniyyətində qabaqcıl olublar və format inkişaf edib. Açıq mətbəx - və ya üslub kappo – 19-cu əsrdə Osakada qeyri-rəsmi bir məkan olaraq anadan olub. 20-ci əsrin sonunda tendensiya ən müasir restorandan tutmuş barlara qədər bütün Yaponiyaya yayıldı. suşi , bu konsepsiyanı qloballaşdıran.
Bu gün kappo funksionaldır. Burada, kapsul mehmanxanalar və mikroavtobus ölçülü mənzillər ölkəsində bəzi məkanlarda kvadrat metr stol, stul və mətbəx var. Format seçim və zərurətlə davam edir. Əksər restorançılar sobaları açıq şəkildə yerləşdirirlər. Bu, Yaponiyada ən sevimli yemək üsuludur və bu, bəzi açarlara cavab verir. Yeni başlayanlar üçün burada tək yeməyə stiqma yoxdur, bu da Qərbdə qeyri-adidir. Hər hansı bir Tokio restoranına girsəniz, müştərilərin yarısı tək yemək yeyir. Barlar bir və ya iki nəfər üçün idealdır, lakin qruplar üçün çox deyil - bəlkə də belə daha yaxşıdır. İkincisi, yemək həm proses, həm də məhsuldur. Aşpaz üçün bu, düzgün səhnədən bütün gözləri cəlb edən bir şoudur. Müştərilər üçün aşpazı izləmək yeməkdən həzz almaq üçün vacibdir Göstər . Ən müasir binalar dekorasiya ilə diqqəti yayındırmamağa çalışır.
Kabukicho bölgəsi sonsuz barlara malikdir
Təcrübə vizualdan üstündür. Tokioda aşpaz olan Yukari Sakamoto deyir: “Elə yeməklər var ki, onları eşitdikdə məna kəsb edir, nəinki onları gördükdə, qoxuladıqda və ya dadına baxanda. “Restoranda bıçağın ritmi julienned kələm tonkatsu . Başqa tempurada yağın çıtırtısı. Barda bu səslər təcrübəni artırır."
Qərb restoranında menyu və ofisiantlar – sözlər və abstraksiyalar – görünməz mətbəxə yeganə keçiddir. Bu yerlərdə aşpazla əlaqə salamlayıram: irasshaimase !
Yaponiyada bu qarşılıqlı əlaqə eyni dildə danışmadan belə dialoqdur. Bir aşpazı təəccübləndirə bilərsiniz suşi düyü mükəmməl bir nigiriyə çevirmək üçün ağzınızın ölçüsünü ölçmək. " Omotenaşi “Xırda detallarda qonaqpərvərlik bütün səviyyələrdədir”, Sakamoto qeyd edir. " Aşpaz müştərilərini bardan izləyir və menyunu onlar üçün tənzimləyir ”.
Zaiyu Haseqava üçün aşpazın səkkiz nəfərlik barı Tokioda ən çox sevdiyim yer olan Jimbocho Den-ə birbaşa nahar edənlərə yanaşması məşğul olmaq və ilham almaq üçün bir yoldur. “Əvvəllər mətbəxi bağlı olan restoranda işləyirdim. Özümü tələyə düşmüş hiss etdim. Ofisiantlardan soruşdum: müştərilər gülümsəyir? ilk ne yedin? Əsəbiləşərək, onlara casusluq etməyə başladı: onun xoşuna gəlib-gəlmədiyini haradan bilə bilərdi? Barda aşpaz və yeməkxana arasındakı münasibət daha açıqdır. Yemək bir teatr olsaydı, onu teatrdan izləmək kimi olardı kulis . Onların necə karamelize etdiklərini yaxından görün foie , qabın şiso ilə necə dolduğunu, nəhəng bir ahtapotun boşqabınızın yanında necə dilimləndiyini və əlbəttə ki, bir aşpazın işdəki kortəbiiliyi. Əsl şifon pərdənin arxasında gizlənmiş kimi göründüyü, mükəmməlliyi və mükəmməlliyi ilə tanınan bir mədəniyyətdə, burada təzə və füsunkar yaxınlıqdan nəfəs ala bilərsiniz , bu təmkinli Yapon mahiyyətindən uzaq görünür.
SushiYa-da iki növ tuna və tarponun nigirisləri
suşi
Səhnə. Başqa bir Ginza xiyabanındakı xiyabanda gizlənmiş SushiYa (hərfi mənada 'suşi mağazası') tipik suşi yuvasına (ortasında L formalı bar olan kvadrat otaq) bənzəyir. tərəfindən idarə olunur Takao İşiyama , 32 yaşlı, 1.80 metrlik dahi, cəmi dörd il ərzində artıq Tokionun ən yaxşı suşi sənətkarlarından birinə çevrilib. Və balıq (Allahım, balıq ...): otoro tuna, yağlı və zərif, donuz lopaları kimi; ton balığı kömürlərin üstündə siqaret çəkirdi ikura Yuzu xəzi ilə bəzədilmiş Hokkaydodan. Bu gün şəhərin ən yaxşısıdır.
Strategiya. İrəlidə planlaşdırın: Səkkiz bar taburesinin ən azı bir ay gözləməsi gözlənilir. Aşpaz Takao-sanın çox yeməkli omakase menyusu bir saat çəkir.
RAMEN KİKANBO
Səhnə. Siz René Redzepinin sevimli ədviyyatlı ramen tövləsini Kanda stansiyasının şimalında çöldəki növbə ilə tanıyacaqsınız - onlarla hipster. İçəridə mətbəx 15 bəxtəvər ruhun qaşlarını səpələdiyi və çili bibəri və bibər noxudları ilə bəzədilmiş ədviyyatlı miso şorbası. Sechuan, buzla daha yaxşı olar. temperaturu azaltmaq üçün soyuq Asahi.
Strategiya. Günortanın ortasında, pik saatlar arasında gedin, daha az vaxt gözləməli olacaqsınız. Xətt sizə 30 və ya 40 dəqiqə çəkəcək və yemək 10 dəqiqə çəkə bilər. Siz avtomatda öz növbənizi xahiş edirsiniz, bu, sizə ramen biletini tüpürən bir alətdir.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH TEMPURA
Səhnə. Masaru Seki tempura ustalarının hesab edilən liqasından gəlir; Bu zərif Ginza restoranı (Barneys New York qərargahının üstündəki sakit məkan) atasının və babasının işlədiyi 166 yaşlı Osaka orijinalının bir qoludur. Tempuranın bu qədər yüngül və bu qədər dadlı ola biləcəyini heç təsəvvür etməzdiniz.
Strategiya. Həftə içi axşam saat 7-dən çox erkən masa rezerv edin və onlar sizə xidmət göstərəcəklər barda yeganə müştəri olmaq üçün bir vuruş İngilis dili səviyyəsi inqrediyentlər arasında sizə bələdçilik etmək üçün kifayət qədər olan Masaru-sandan.
Aşpaz Takao İşiyama SushiYa-da tuna biftekləri hazırlayır
YAKITORI TORITAMA
Səhnə. gizli səs-küylü meyxana yakitori toyuqun hər bir hissəsindən faydalanın: misoda marinad edilmiş budlardan qaymaqlı timusa (dadlı vəzi) qədər ümumilikdə 30-dan çox resept var. Bu, hər zaman sirkdir. Siz və digər 21 nəfər onu L formalı bardan izləyə biləcəksiniz, məsələn, kömürlərin üzərinə şiş atan yanğınsöndürənlər, alovdan qorunmayıb.
Strategiya . Mühacirlərlə dolu Kagurazaka rayonu “Kiçik Paris” kimi tanınır. Günortadan sonra və sonra butiklərində satın alın Gecə ilk iş Toritamada bir deşik aç.
Toritama Grill
İZAKAYA KOTARO
Səhnə. Çox güman ki, bu meyxanada yapon olmayan yeganə sizsiniz. Tokionun ən yaxşı aşpazları və Şibuyanın gözəl insanları Kotaro Hayashi-nin on nəfərlik barına toplaşırlar, məsələn, ləzzətli Yapon meyxanası yeməklərinin mövsümi təklifləri. sote pırasa ilə tofu Y qızardılmış körpə sardina . Kotaro-san xatirinə ehtiraslıdır: o, cəmi doqquz kiçik jizake pivə zavodu ilə işləyir və onunla unikal mövsümi alışlar təklif edə bilir.
Strategiya. Özünüzü Kotaro-sanın əlinə verin. O və komandası əsas ingiliscə danışır, lakin təbəssümlə yemək zamanı sizə rəhbərlik edəcək (və Yapon-İspan proqramı sizə çox kömək edəcək).
MÜASİR YAPON JIMBOCHO DEN
Səhnə. Yapon səhnəsindəki ən gülməli restoranı 38 yaşlı Zaiyu Haseqava idarə edir (braziliyalı aşpaz Aleks Atala onu Yaponiyanın ən yaxşı gənc istedadı hesab edir). Zaiyu-sanı fərqləndirən onun gülüşə olan bağlılığıdır, Michelin mətbəxlərində nadirdir. Barınızda səkkiz oturmaq, başını aşağı salmaq deməkdir təxminən on yeməkdən ibarət bir menyu : bir növ bədahətən komediya şousu, aşpaz və komandası ekssentrik göz qırpmasından sonra sürprizdən istifadə edirlər. Bardan Zaiyu-sanın gülən başı, salatın yaşıl rəngləri arasında gülən üzləri olan oyulmuş yerkökü və KFC-yə yaramaz ehtiram (Şəkilli qutuda Den-tucky qızardılmış toyuq ilə verilir) kimi: içəridə, nə standart qızardılmış toyuq qanadına bənzəyir və düyü, kartof və ya lobya və göbələk və gavalı kimi mövsümi inqrediyentlərin qarışığı ilə doldurulur. Əyləncəli, bəli, həm də ciddi dadlıdır.
Strategiya. Bu bir gecəlik plandır: şam yeməyi bir neçə saat tələb edir. Unutmayın ki, 2016-cı ilin sonunda Den periferik Jimbocho-dan eksklüziv Gaienmae-yə keçdi. Yeni məkan aşpazın barını və qorunan əraziləri qoruyacaq. Həmişə olduğu kimi, ən azı iki ay əvvəl yer bron etməli olacaqsınız.
GRILL JOMON ROPPONGI
Səhnə. Bu məşhur Yakitori və steakhouse-un Roppongi məhəlləsindəki qərargahında tez-tez gənc yapon cütlükləri, eləcə də ciddi içki içməyə gedən dost qrupları məşğul olur. Müsbət tərəfi? Burada kulinariya təklifi sensasiyalı və Ən çox əylənmək arzusunda olan müştərilər, adətən, arxadakı masalarda gecəni uzadır . Barda, qrillə üzbəüz oturmaq daha yaxşıdır, burada əriyən zolaqlı qızartma və qızılı donuzla bükülmüş xurma kimi mükafatlar gəlir.
Strategiya. Roppongi'nin gecə bayquş məhəlləsindəki bir çox başqa yerlər kimi, Jomona da səhərin erkən saatlarına qədər açılır. Bu, gecə yarısı jet lag yuxusuzluğun ortasında, içki içməyə getməzdən əvvəl və ya sonra sizə xərac vermək üçün ideal restorandır. Xəbərdarlıq sözü: sadəcə bilin ki, o gecə nə geyinsəniz, barbekü qrilindən keçən dumanlı ləzzətlər kimi qoxulu olacaq. Comon Roppongi.
Emi, Zaiyu Haseqavanın həyat yoldaşı, Jimbocho Dendə
BAR BENFIDDICH KOKTEYLLERİ
Səhnə. Budur və bu, şişirtmə deyil, minlərlə imza kokteyl barı var, lakin heç biri parıldayan bu kiçik barı tam bəyənmir. Şinjuk və ya. Gözləriniz şam işığına öyrəşdikdə başa düşəcəksiniz ki, bu yer heç də iddialı danışıq yeri deyil, gözəl kokteyllər təqdim edən xoş bardır. Sahib, Hiroyasu Kayama , onun fil sümüyü axşam gödəkçəsi daha xüsusi Yapon viskisi təklif edə bilər (İchiro-dan hər hansı birini sınayın), lakin siz də onun xüsusi "Campari"sini sirli boyalar və onlarla botanika ilə məhlulda necə hazırladığını görmək üçün bir Neqronuna sifariş etməlisiniz.
Strategiya. Əksər Tokio kokteyl barları kimi, ofis binasının doqquzuncu mərtəbəsindəki bu barı tapmaq çətindir (Google Maps üçün Allaha şükür). Rezervasiya lazım deyil, amma əvvəlcədən zəng etmək daha yaxşıdır.
Bar BenFiddich-də Xüsusi Kayama (Tanqueray Nº Ten və aguaforestal).
MUSİQİ BAR MARTA
Səhnə. Bu gün Yaponiyada çoxalmış rekord zolağı 21-ci əsrin ən yaxşı tendensiyalarından biridir, baxmayaraq ki, konsepsiya əvvəlki əsrdən daha çoxdur. Bəzi musiqi həvəskarı dostunun zirzəmi arcadesi kimi, bu cür barlar vintage vinil, güclü içkilər və yuxarıda göstərilənlərin dəyərini sevir. Budur və susmağa, dinləməyə və içməyə gəlir. tam Ebisu , bu zərif bar öz möhtəşəm kokteylləri və gücləndirici və soyuducu ölçülü tüvitlə örtülmüş dinamiklər vasitəsilə ifa edən geniş soul, funk və caz kolleksiyası ilə ən zərif variantlardan biridir.
Strategiya. Təbii ki, yerin sərt siyasəti qışqıraraq söhbət etməyi və fotoşəkil çəkməyi qadağan edir. Beləliklə, siz o gözəl əl istehsalı eynəkləri İnstaqramda paylaşmağa müqavimət göstərməli olacaqsınız (siz Kaminarimona gedib, Tokiodakı bütün barmenlərin istinadı olan Sokiçidə bir az ala bilərsiniz).
L'AMBRE QƏHƏSİ
Səhnə. Bir çox yeni gələnlər Tokionun sənətkarlıq qəhvəsinin taxtına iddia edirlər, lakin Ginzadakı bu sepya tonlu, saralmış divarlı relikt, 1948-ci ildə yaradılmışdır , qalanları üzərində üstünlük təşkil edir. Bu il 102 yaşı tamam olan İchiro Sekiguchi, məkan müasirləşməmişdən əvvəl qəhvə sənətkarı idi. Hər kubok səliqə ilə hazırlanmışdır. L'Ambre köhnə lobya təklif edir: 1954-cü ildən Kolumbiya, 1995-ci ildən Qvatemala. Amma əsl çəkiliş, çalkalayıcıda soyudulmuş və stəkanda xidmət edilən buzlu qəhvədir.
Strategiya. L'Ambre-də oturmaq üçün otaqda bir qədər qeyri-sabit masalar tapa bilərsiniz. Amma heç bir şübhə olmadan Tokio baristanızı tam gücü ilə görmək üçün bunu barda etməyə üstünlük verəcəksiniz.
* Condé Nast Traveller Magazine Spain jurnalında dərc olunmuş məqalə 103. Çap nəşrinə abunə olun (**11 çap buraxılışı və rəqəmsal versiya 24,75 avroya, 902 53 55 57 nömrəsinə zəng etməklə və ya veb saytımızdan **) və rəqəmsal nəşrə pulsuz girişdən həzz alın. iPad üçün Condé Nast Traveler versiyası. Condé Nast Traveler-ın fevral buraxılışı üstünlük verdiyiniz cihazda istifadə etmək üçün rəqəmsal versiyasında mövcuddur.
BenFiddich Barında Artisan Campari