Yüksək mətbəxin tənəzzülü: Quique Dacosta ilə danışdıq
Bir cümlə: “Biz heç nəyi təmsil etmirik, dünya yüksək mətbəxin ətrafında fırlanmır” Quique Dacosta'nın ağzından gəlir, üç Michelin ulduzu, NYDailyNews üçün Avropanın ən yaxşı restoranı, Təsviri İncəsənətdə Doktor Honoris Causa və 50 Ən Yaxşı Restoranın reytinqində təqdim olunur. Bu gün Dacosta qrupu dörd restoranı idarə edir, ildə iki milyon avro ödəyir (mənfəəti Deniyadakı ana qastronomik restorana dəstək vermək üçün cavabdehdir) və 80 peşəkarı çalışır.
Ancaq nəzərdən keçirək Mətbəxdə müştərilər, mətbuat və həmkarları arasında bərabər hissələrdə hörmət, məsafə, paxıllıq, şübhə və ya heyranlıq yarada bilən bu oğlan kimdir? Dakosta Jarandilla de la Vera'dan Deniyaya gəlir və 1986-cı ilin o uzaq yayında qab-qacaq yumağa başlayır. 26 il yemək bişirir və qeyd edir: "Mən artıq aşpaz deyiləm, görün o, necə də yaxşı bişirir, əclaf, yaraşıqlı və gülməli".
ŞİKAYƏT EDİRSİNİZ?
"Xeyr, insanların bu oğlanın nədən şikayət etdiyini söyləməsi çox ədalətsizlik olardı, əksi Deniyada olmaq çətinliyi ilə əlaqələndirilir, Bu, Madrid deyil, Paris deyil, London deyil, Nyu York deyil , Deniadakı qırx işçi Madriddəki 40 işçi ilə eyni deyil".
Davam edək. 16 yaşında o, artıq El Pobletdə idi və 18 yaşında artıq baş aşpazdır. “80-ci illərdə məşhur mətbəxlə başladım, 90-cı illərdə biz çalışdıq Valensiya yüksək mətbəxini yeniləyin (lakin ekstremal şeylər deyil) 1999-cu ildən 2001-ci ilə qədər mənim ən şəxsi mətbəximin nə olacağına doğru cücərmə prosesi gedir, 2001-ci ildən 2009-cu ilə qədər sektorda bizi tanıdan yeməklər hazırlanıb: Montgo truffle, Foie gras cubalibre , digəri isə cizgili meşə və ya duman olan Frank Gehriyə (Guggenheim) hörmətdir..."
gavalı gavalı
- Və sənə ilk Ulduzu verirlər, on dörd il əvvəl... 2002-ci ildə mənə ilk Ulduzu verdilər, mükafatlar gəldi: İspaniyanın ən yaxşı aşpazı, Qastronomiya üzrə Milli Mükafat, ikinci ulduz gəlir, hər şey sürətlənir "; 2009-cu ildə Dakosta bir milyon avronu keçən bir əməliyyatla restoranın bütün mülkiyyətini qayınatası Tomas Arribasdan aldı. O vaxtlar haqqında çox danışılan bir əməliyyat. Sizdən soruşuram, bu idimi? Danışıqlar çox çətin idi? "Çox çətin idi, çünki bu şəkildə danışıqlar apararkən dürüst olduğumu hiss etmirdim." Mən onun orada olmasına icazə verdim, yemək bişirmək haqqında danışmağa davam edək.
MƏTBƏX, MƏTBƏX VƏ BAŞQA MƏTBƏX
O anda sən sahibkar olursan... "Mən artıq idim, amma o zaman məni insanların olduğu və tamaşaçı tapa biləcəyim böyük şəhərə - Valensiyaya yaxınlaşdıran restoranlar açmağa başlayıram. daha davamlı konsepsiya yaratmaq , pul qazandıran və o böhran illərini iki Michelin ulduzu ilə tarazlaşdırmağa imkan verən". Beləliklə, Vuelve Carolina və ya Mercatbar-dan əldə edilən bütün gəlir Dénia-ya yatırılır? "Doğrudur, ən azı bu ilə qədər belə idi, çünki sonuncu il Quique Dacosta Restaurante artıq qazanc əldə edib."
Və 26 il sonra üçüncü Ulduz gəlir, 50 Ən Yaxşı Restoranda 26-cı yerdədir və Amerika Birləşmiş Ştatları Guiness Guide tərəfindən Avropanın ən yaxşı restoranı kimi tanınır. Mən Quiquenin sakit olduğunu görürəm, sanki toyuq hinisindən çox uzaqda olan bu əyləncə parkı yüksək mətbəxə çevrilib - bir az da.
Mən son bir neçə həftə ərzində bir məşq etdim: masanın mövcudluğunu yoxlamaq üçün üç Michelin ulduzuna zəng edin; DiverXO və Celler de Can Roca istisna olmaqla, boş masalar və hisslər (bu fikir mənimdir, riski öz üzərimə götürürəm) bu yüksək mətbəxin biz jurnalistlərin qidalandırmağa davam etdiyi bir köpük olduğunu , (bəzi) aşpazlar, yemək yeyənlər və əl çalanlar. Rokalarla, Davidlə və Aponiente ilə ağzımız dolur, onların yeməklərini tvit edir və ədəbi salnamələr yazırıq, lakin hər həftə sonu digər növ restoranların masalarını doldururuq : meyxanalar, barlar və meyxanalar; sadə mətbəx, məhsulun qabarıqlığı, yaxşı hazırlanmış yeməklər, münasib qiymətlər və hər şeydən əvvəl daha az cəfəngiyatdır.
AVANTQARD VƏ FANTAZİYA
Və bununla belə xəyal edirik (bunu davam etdiririk). həyatımızı dəyişən qastronomik təcrübələr -olduğu kimi- bir masa və iki qədəh şərab ətrafında çevrilişlə. İnsanın istirahət edə biləcəyi məbədlər, qapının astanasını keçmək daha mədəni, daha orijinal və nəhayət, daha yaxşı bir dünyaya girmək deməkdir. Xidmətin mükəmməl ritminə, qab-qacaq və qabların ritmik səsinə daha yaxşı sabahı (daha çox mənim, daha çox bizim) xəyal etmək üçün harada.
Bu lüksdür -nəyin bahalı və ya ucuz olduğuna dair steril mübahisədən kənarda- Belə restoranlar var. Və belə bişirir. Heç vaxt unuda bilməyəcəyiniz "o", o yeməyi, o anı, o təcrübəni gözləməyə davam etmək lüksdür.
Bütün bunlar bununla bağlı idi, hə?
*** Sizə də maraqlı ola bilər...**
- Rahat yemək: sadə yemək gəlir
- Madriddən cənnətə Casino terrası ilə keçməklə
- El Celler de Can Roca: xronikası olmayan restoran
- David Muñoz niyə dünyanı yeməyə hazırlaşır?
Mətbəxdə Quique Dacosta