Paco Morales, keçmişin aşpazı
Nə gözəl layihədir İspaniya Milli Kitabxanası firma Tramontana ilə əməkdaşlıq: bu adlanır Aşpaz BNE və ekskursiya təklif edir qastronomiyamızın tarixi köhnə yemək kitabları, təlimatlar və traktatlar vasitəsilə sənədli seriya şəklində.
Tədqiqatçılar, elm adamları və ya tarixçilər. Aşpazlar ön plandadırlar ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales və ya Javi Estevez ) və profillər **Celler de Can Roca (Evarist March) ** botanikçisi, Kadiz Universitetinin arxeoloqu **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Pla, tarixçi və sahibi Cadizdə bir qadın tərəfindən idarə olunan ilk şeri şərab zavodu, Master Sierra şərab zavodları . Mikel Iturriaga (“El Comidista”) və ya yuxarıdakı imzalayan —Şerriyə həsr olunmuş fəsildə.
Gələcəyi bişirmək üçün keçmişdən öyrənin . Mətbəximizin tarixini kontekstdə yerləşdirən on iki resept, (yenidən) istifadə üçün on iki təklif, onun tərkib hissələrinin miscegenasiyası və təkamülü.
Onlardan biri hətta təsəvvür edilə bilərdi: və bu, açıq-aydın görünən seçimdir Paco Morales , işıqlandıran (yəni işıqlandıran) qastronomik və emosional arxeologiyaya cavabdeh olan Kordovalı aşpaz Planet qastronomiyası -dan Kordova doğma, dən Nur .
Cəmi iki il ərzində (iki il!) Paco artıq Nooru gurmeler üçün vacib marşruta yerləşdirib ; və bunu lazım olduğu qədər cəsarətli bir təkliflə etdi: mətbəxin əzəmətini xilas edin və möhtəşəm Əl-Andalusun yeməkxanasına xidmət edin ; ilə başlayan reseptlər X əsr və o dövrün müsəlmanlarının, yəhudilərinin və xristianlarının birgə yaşadığı Əndəlusiyanı təsvir edir.
Birgə yaşayış, əlbəttə ki, kulinariya, Bu gün nə qədər çox şey öyrənməliyik ki, münaqişəyə meylli ; amma sonda ondan soruşmaq qaçılmazdır... İdeya nə vaxt və necə yaranıb?
“4 il əvvəl Noor açılışından əvvəl, biz Valensiya İcmasında səhnəmizi yenicə bitirdik və Kordovaya gedərkən təsəvvür etdiyimiz hərəkətin ortasında (maşında) öz şəhərimdən necə dəyər verə bildik, qastronomiyamıza işıq sala bildik ”.
21-ci əsri anlamaq üçün 10-cu əsrin reseptləri
İkinci gəlişimdir . 0-dan bu il 1-ə qədər keyfiyyətin sıçrayışı məni heyran etdi ( Andalusiya Taifa menyusu ), günah buynuzlu eynəyin arxasındakı dahidədir: mükəmməl aşpaz . İdeya qasırğası, Şaffhauzendən olan bir saat ustası kimi mükəmməllikçi - Madriddəki illərdən və xüsusən də Bocairentdə olduğu vaxtdan bəri onu izləyirik.
Amma Nur daha çox, daha çox; Noor restorandır, yoxsa mədəni layihədir? (Şəxsən mən düşünürəm ki, gələcək o sərhədləri aşmaqdadır) : “Düzdür, Nur restoranı olan bir mədəniyyət layihəsidir; Bu gün müştərilər harada real təcrübə axtarırlar mədəniyyət və qastronomiya qarışığı n yalnız şam yeməyindən həzz almaq üçün”.
Bir boşluq yaradıcı elmi-tədqiqat və bir çox saatlıq araşdırma (tarixçi ilə əl-ələ verib Rovar Rose ) ), “Roza bütün yaradıcılıq prosesində əsas rol oynayır: onun komandada olduğu üçün çox şanslıyam, çünki o, mənə o dövrün reallığında sosial, tarixi və mədəni baxımdan baş verənləri təsvir edir. O içəri girəndə mən mətbəximin yaradıcı hissəsini oynayıram və qeyri-mümkün dünyalar qurmaq üçün fantaziyamı oynayıram”.
Bu **İl 1-dən (Taifas Krallığı)** Mənə dörd yemək qalıb: ülgüc və nanə ilə duzlu badımcan suyu, püstə və botarqa Kərim, Ras Al Hanout ilə dulce de leche və o göyərçin artıq mətbəxdən qovulmuşdu. Paco.
Bu söz verdi. Pako badımcanları çox sevir, ona görə də onunla danışdıq orta əsrlərdə badımcan ərəblər və yəhudilər üçün necə şəxsiyyət elementinə çevrildi ; və birini yenidən yaratmaqla bunu edir 1520-ci ildən Ruperto de Nola resepti.
Şəxsiyyət, yaddaş və şkaf; köklərimizə dalın və yediyimiz şey olduğumuzu öyrənin və bir çox dəfə böyümənin yeganə yolu dünənə baxmaqdır.
Keçmişdən dərs alın.