kök yumru kremi
Virgil Martinez firavanlığı ilə kifayətlənməyən aşpazlardandır. Və yaxşı bilərdi.
Mərkəzi kimi bir restoran yaratmaq ideyası onun idi. məhsullara olan maraqdan və Peru kulinariya mədəniyyətinin toxumlarını əkən preparatlarla qurulan bir konsepsiya altında.
Ölkənin müxtəlif ekosistemlərinə səyahət dəniz səviyyəsindən 20 metr aşağıdan 4100 hündürlüyə qədər hündürlüyü ilə seçilir.
Kulinariya özünü kəşf etmə səyahəti ilə ən yaxşı siyahı tanınması gəldi. 50Ən yaxşı Nə Latın Amerikasının ən yaxşı restoranlarından biridir.
Tavana çırpılacağımı düşünürsən Əsrlər boyu müxtəlifliyi qədər geniş bir ərazini təşkil edən məhsulların, məhsulların və inqrediyentlərin bağırsaqlarına - hətta daha çox - əldə etmək üçün heç bir yol yox idi.
Və bütün dahilər kimi, narahatlığı dünyanın səhv olduğunu təsdiqlədi.
Virgilio Martínez yüksək hündürlükdəki ekosistemlərdən ilhamlanaraq, özünü yerin təklif etdiyi şeylərin mərhəmətinə qoymuşdur.
O, iki böyük və etibarlı addım atmaqla bunu nümayiş etdirdi. Birincisi idi Mater Təşəbbüsü bacısı Malena ilə birlikdə.
**Mater, unudulmuş və indiyə qədər naməlum qidaları kataloqlaşdırmaq, tanımaq və yeni biliklər əldə etmək üçün Perunun bütün mümkün guşələrini əhatə edən tədqiqat layihəsidir.
İkincisi bir neçə ay əvvəl ** Mil ** adı ilə işığı gördü və Martinezin tərif etdiyi kimi, “İncəsənət, elm və mətbəxi bir araya gətirən tərcümə mərkəzidir”.
Mater Iniciatica Virgilio Martínez-in rəhbərlik etdiyi tədqiqatçılar qrupudur və inqrediyentlər toplamaq üçün ölkəni gəzir.
Orada, 11,706,04 fut yüksəklikdə, Cusco şəhərindən 53 kilometr şimal-şərqdə və Moray arxeoloji mərkəzindən 500 metr məsafədə, onun qastronomik təklifi Mater Təşəbbüsünün bilik baxımından təmin etdikləri, bölgənin nə istehsal etdiyi ilə birbaşa əlaqə -və onda nə var-, həm də ərazidəki insanların bu barədə dedikləri ilə.
“Bu yeni konsepsiyanın əsas ideyası belədir bölgə və onun müxtəlif yüksəklikləri, eləcə də yüksək hündürlük ekosistemləri (yüksək cəngəllik, puna, çöl dağları), təklifi müəyyənləşdirin yemək bişirmək və mövzuları öyrənmək" deyə izah edir.
“Bizim üçün ən vacib olan budur qoşulmaq. İnsanlarla, təbiətlə, fərqli mədəniyyətlərlə, And dünyası ilə və burada və indi ilə,” Perulu aşpaz təsdiqləyir.
şirin huatia
Bura çatmaq asan deyil, amma istəyən edə bilər: Limadan Kuskoya səyahət bir saat on dəqiqə üstəgəl bir saat avtomobillə Mil-ə daxili uçuşla sizi təyinat yerinə aparırlar.
Və ya alternativ yollarla Müqəddəs Vadidən maşınla -45 dəqiqə- ya da Maraş duz mədənləri -15 dəqiqə-.
Həm səyahət, həm də köçürmə narahatçılığa səbəb ola bilər, lakin düzgün məqsədlə baxdıqları kimi işləyirlər nahar üçün hazırlıq.
Marşrutu müşayiət edən şəkilləri mənimsəməyə, yerliləri öyrənməyə və nəyə çatmazdan əvvəl ətraf mühitə qarışmağa xidmət edən bir təlim, Qastronomik təcrübədən daha çox, bütöv bir mədəniyyətin ən unudulmuş tarixinə dalmaqdır.
Moray arxeoloji sahəsinin təsirli dairəvi terrasları
“İki ildən çoxdur ki, Mil haqqında düşünürük. Daha vacib bir şeyə yönəldin. Peruda Limadan kənarda bir çox başqa bölgələr, heç kimin görmək istəmədiyi başqa reallıqlar, diqqətimizə layiq olan başqa dünyalar var. Martinez qeyd edir.
“Mater Initiative ilə getdiyimiz yol bizi apardı Cusco, böyük biomüxtəlifliyin baş verdiyi, çox zəngin mədəniyyətin, toplanacaq və danışılası hekayələrin, mehriban, açıq insanların olduğu yer və təbiətcə çox şey etmək arzusu ilə çox çalışqandır”, deyə Martinez onu layihəyə başlamağa vadar edən fəlsəfəni xatırlayır.
restoran otağı
“Morayın yanında olma ehtimalını təqdim etdikdən sonra Bizə elə gəldi ki, belə bir inanılmaz işi müşayiət edə bilmək üçün dərhal işə başlamalıyıq" aşpaz şərh edir.
"Çalışmaq ki, gördüklərimizi şərhimiz hörmətli və tamamilə həlledici olsun. Yarı yolda qala bilmədik və ya saytla, insanlarla barışa bilmədik” , deyə yekunlaşdırır.
"İncəsənət, elm və mətbəxi bir araya gətirən tərcümə mərkəzi", Virgilio Martínez
Mil-də hər yeməyin hekayəsi günorta birində başlayır Virgili ilhamlandıran saytda gəzinti.
O, yeməklərin hər birində rəvayət olunan maddələr və hekayələrin hər birini əldə edən eynidir. onlar torpağın o gün nə təklif etməyə hazır olduğuna görə dəyişirlər.
İstifadə etmək üçün bir ferma deyil, bir başqalarının üzərinə qoyaraq maneələri qırmaq, var olanlarla işləmək məcburiyyətində olanlar kimi... həm də ola biləcəkləri kəşf etmək kimi.
Dağ silsiləsi və yüksək hündürlükdə olan ekosistemlər aydın görünür kök yumruları və kökləri üstünlük təşkil edən səkkiz kurslu menyu.
Bunların arasında 55 növdən bəziləri var yerli kartof – ocas, mashwas və ya tunta kimi – onların Milin yaxın ətrafına əkdikləri və yeraltı sobada (huatia) bişirdikləri; kimi müxtəlif qarğıdalılar piscoronto, nəhəng ağ və ya chullpi və hətta aromatik və dərman bitkiləri.
qarğıdalı müxtəlifliyi
Əgər burada biçilməsə, yetişdirilməsə və ya boşqabda görünməsə, ona görə də zülallar əsas hissə deyil.
Baxmayaraq ki, onlar sayəsində mövcuddurlar zənglər , yaxınlıqdakı göllərdən balıqlar və öz yağında möhürlənmiş menyunun bir hissəsi olan alpaka.
The qəhvə kimi meyvələrin istifadəsi ilə birlikdə Mil'in heyətinin bir parçası olaraq şübhəsiz girir kakao – yerli çunço kakao paxlası ilə “ev şəraitində” istehsal və yeddi möhtəşəm alt çeşidin kəşfi–, paxlalılar və bəzi yerli lobya.
Qəhvə, yerli chuncho kakao paxlası və yeddi möhtəşəm alt çeşidi ilə menyunun vacib hissəsidir.
Cütləşmələr Onların yoxluğu ilə diqqəti cəlb etdiyini düşünə bilərsiniz, amma əslində onlar boldur və hamısını gördüklərini düşünənlər üçün olduqca problemlidir.
İki var kokteyllər əldə edilən spirtli içkilər və infuziyalarla hazırlanmışdır qarğıdalı ilə -iki hektardan çox sahədə biçirlər- və ya And dağlarından ehtiras meyvəsi, ona qıcqırdılmış çika (qarğıdalı) içkisi, And pivə zavodlarının pivələri, yüksək dağ şərabı və fermentləşdirilmiş qaz kökü əlavə edilir.
Bəs su? Həm də yerli və birbaşa ərimədən yığılır. Bir lüks.
İyun ayında hər şey plana uyğun gedirsə, açılışı olacaq Kjolle, Limada, və bu günə qədər Mərkəzi məşhur edənlərə müxtəlif dəyişikliklər, bunun üçün Ən son xəbər min olmayacaq 2018-ci ildə yeni Peru mətbəxinin sələfinin əlindən görünür.
Artıq dedik rahatlıq Virgilio Martínezin həyati zərurət kimi gördüyü bir şey deyil.
Restoranda dəmləmə və fermentasiya hazırlayırlar
_*Bu məqalə dərc edilmişdir Condé Nast Traveller jurnalının 117 nömrəsi (may). Çap nəşrinə abunə olun (902 53 55 57 və ya 24,75 avroya 11 çap buraxılışı və rəqəmsal versiya saytımızdan ) və iPad üçün Condé Nast Traveler-ın rəqəmsal versiyasına pulsuz girişdən həzz alın. Condé Nast Traveller jurnalının may buraxılışı burada sevimli cihazınızda istifadə etmək üçün onun rəqəmsal versiyası. _