Lyublyana, Biroda bişirin
Köpəyinə yaxın olan Şahzadə və qayğıkeş – cəmi bir neçə saat yatmış birinin havasına malik olmasına baxmayaraq–, Ana Ross O etiraf edir ki, 2016-cı ildə “Aşbazın masası” televiziya proqramında çıxışı nəticəsində o, bu il nüfuzlu nəşr ** The World's 50 Best Restaurants tərəfindən dünyanın ən yaxşı qadın aşpazı seçildiyinə görə daha çox təzyiq hiss edib. **
“Sənədli film seriyasından bəri Netflix , bir çox insan sırf bizimlə nahar etmək üçün buraya səyahət etməyə başlayıb Hisa Franko. Gələcək iki il ərzində pul yığan Texaslı cütlüyün hekayəsi kimi saysız-hesabsız hekayələr var. Hətta ağladı, nə böyük məsuliyyət! Eyni şey, bəzən tam zəngin olmayan insanlar buradan gələndə mənim başıma gəlir” deyir.
İva Gruden, Lyublyanadakı yemək turundan
“50 ən yaxşı hərəkətdə görünmək sənayemizdəki bütün yemək həvəskarları və insanlardan üstündür, bu, böyük bir xəyaldır. Ancaq televiziya hər cür həvəskarları cəlb edir ki, onlar həmişə bunu ödəyə bilmirlər. Bəzən onlarla çox vaxt keçirdiyim, onlarla danışdığım, izah etdiyim üçün yorğun oluram...”.
Ananın hekayəsi, şübhəsiz ki, reallıq ətidir. Yaralanana və diplomatiyaya keçənə qədər onun işi müasir rəqs idi. “21 yaşım olanda bir neçə ay Xarici İşlər Nazirliyində işlədim və orada anladım ki, bu, uşaqlıqda arzuladığım şey deyil, bürokratiyanın çox olmasıdır”.
Əri valideynlərinin restoranını miras aldıqda Kobarid, qərb bölgəsində Sloveniya , o, orada qalmaq istəyirdi Yuxarı Soca Vadisi, onu davam etdirmək üçün. O vaxt qonaqpərvərlik dünyasında təcrübəm yox idi. “Əvvəlcə valideynlərim məyus oldular. Bu, onlara intellektual görünmürdü” deyən Ana deyir.
Hisha Frankoda pomidor
“Deyərdim ki, son 15 ildə mənim və digər həmkarlarımın işi aşpazın nə olduğuna dair bu perspektivi dəyişməyə kömək etdi. Fransada, İtaliyada və ya İspaniyada uzun müddətdir ulduz olublar, amma burada boz zonadan çıxmaq üçün çox güclü şəxsiyyət lazımdır”. Sizin üçün vacib bir rəng palitrası olmalıdır: restoranınızda yemək üçün altı aylıq gözləmə siyahısı var.
Dəyişən menyuda - mövsümilik başqa bir açardır - ləzzətləri təəccüblü fakturalarda dadmaq olar, məsələn, onun yabanı göbələk, kartof və pendir qarışığı , onların cır və qəhvə yağı ilə gül kələm ravioli ya da sənin alma qabığı ilə evdə hazırlanmış turş xəmir çörəyi.
Qastronomik panoramada çox inkişaf etməmiş - “Biz fermerik, Ənənəvi olaraq biz yüksək mətbəxi yox, çoxlu zülallı güclü yeməklər hazırlayırıq”, o qeyd edir – onun təklifi təbii və yaradıcı dalğanın nizəsidir. Yerli inqrediyentlərə və ətraf mühitə hörmət tarixi şəxsiyyətə söykənən bu yeni təsəvvür cərəyanının əsasını təşkil edir.
Strelec, Lyublyanada artishok ilə dana əti tartar
"İçində Sloveniya insan təbiətlə çox birbaşa təmasda yaşayır” deyən Ana belə yekunlaşdırır: “Ekoloji sadəcə bir tendensiya deyil, baxmayaraq ki, digər tərəfdən tendensiyalar bu qədər uzağa çatmır-. Bu ölkədə biz həmişə öz bağlarımızı becərmişik və hətta liberal peşə sahibləri belə bağları yığışdırmaq vərdişinə malikdirlər. meşə inqrediyentləri dərman və ya kulinariya məqsədləri üçün. Bizim torpaqla əlaqəmiz digər sənayeləşmiş ölkələrdən tamamilə fərqlidir”.
O, həm də mediadır Bine Volcic, Hələ doqquz yaşında ikən aşpaz olmağa qərar verən və MasterChef-ə bənzər ən çox baxılan Sloveniya şəbəkəsində dörd il ərzində uğurlu aşpazlıq realiti-şousuna rəhbərlik edən, aşpaz olmaq istəyənlərin bu qavrayışının dəyişməsinə töhfə verənlərdən biri də budur. mətbəxdə. Lyublyanadakı kiçik restoranınız, Monstera Bistro, Bu, yerli sakinlər və hər tərəfdən gurmeler arasında ən populyar biridir.
"Mən oxumuşam Parisdə Le Cordon Bleu və üç Michelin ulduzu kimi restoranlarda işləmək mənə qismət oldu L'Arpege . Məndə belə bir təəssürat yarandı ki, yüksək mətbəx restoranında işləmək çox mexaniki ola bilər, o mənada ki, komandada təxminən 20 nəfər olduqda, hər biri yalnız bir şeyə diqqət yetirir və böyük mənzərəni görə bilmir.
Monsterada, Lyublyanada göbələklər
“Stressli olsa da, əla təcrübə idi. Mən bu həyat tərzindən, adrenalindən həzz alıram... amma mən rahat yeməklərə (ənənəvi ev yeməyi) və ya dediyim şeyə üstünlük verirəm. ruh qidası ruhla). Sevdiyim şey, əsl insanlar üçün yemək hazırlamaqdır. Mətbəximiz kiçikdir və yalnız dondurucumuz var, ona görə də gündə üç dəfə təzə mövsümi inqrediyentləri daxil etmək üçün qonşu mərkəzi bazara çıxırıq ərazidə təsərrüfat və meyvə bağları . Menyularımız daim dəyişir” deyə izah edir.
Sloven mətbəxini “kəndli, dürüst və yaradıcı” kimi təyin edən Volçiç üçün ölkəsinin ən xarakterik dadı şərq bölgəsinə xas olan balqabaq yağı ola bilər. “Əvvəllər salatlarda sarğı kimi istifadə olunurdu; Mən onu desertlərə əlavə etməyi xoşlayıram. Püstəni xatırladan şirin, əyləncəli toxunuş verir”. Qeyd: of Kocbek əzəmətlidir.
Keçmiş Yuqoslaviyanın bir hissəsi olan bu ölkədə kiçik ekrandan idarə olunur, yoxsa yox? Ana Roš və Bine Volčič-in yanında bir çox başqa adlar var: Janez Bratovz (Lyublyanada JB Restoranı), Tomaz Kavçiç (Gostilna pri Lojzetu, Zemonoda), Uros Stefelin (Vila Podvin, Radovljicada) və ya Marko Pavnik (Pavus, Laskoda).
Kefir dondurma ilə armud, Atelje
“Bizim başqa ölkələrdə öyrənmiş mühüm yeni nəsil aşpazlarımız var. Turist təklifimizdə qastronomiya böyük çəki qazanır”, aşpaz qeyd edir İqor Yaqodiç, ən hörmətlilərindən biridir “Mənim heyvanlar padşahım aslan yox, donuz balası olacaq!” kimi əyləncəli adlar altında bu aşpazın əsərləri ** Strelec, ** Lyublyana qəsrinin restoranında gizlənir.
Roş kimi İqor da yeməklərini hazırlamaq üçün təbiətdən ilham alır. Paytaxtın ən gözəl mənzərələri ilə öyünən zərif məkanında siz tipik Sloveniya reseptlərindən və 110-dan çox müxtəlif milli şərablardan dadmaq olar. Onun sevimliləri arasında Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic və ya Bjana, kimyəvi maddələr olmadan təbii istehsalı ilə fərqlənir.
Ağ şərab bu yaşıl ölkədə kral və aromatikdir Gewürztraminer mütləq qəhrəmanlarından biridir. Fransa və ya İtaliya kimi digər yerlərdə bitsə də, əsl keyfiyyətə malik olduğu yerlərdə çox deyil. Demək olar ki, yalnız ekspertlər üçün (bəli, dünyanın hər yerindən) butiklərin paylanması üzrə ixtisaslaşmış regionda ənənəvi və üzvi proseslərə diqqət yetirilir.
Fonda Fish Farm, Piran körfəzindəki balıq fermalarının ekoloji layihəsi
(Stəkandan) süfrəyə qayıdan Jagodic eyni inqrediyenti, məsələn, pomidoru eyni yeməkdə hazırlamağa qərarlıdır. Onun təkliflərindən biri də daxil olmaq üçün sloven DNT Bu, Avstriya-Macarıstan təsirli strudeldir, burada fərqli şəkildə hazırlanır. Amma biz onu seçim etməyə məcbur etsək, o dana və donuz əti alır.
“Tarixən ətin ən yaxşı hissələri torpaq sahibinə gedirdi, buna görə də kəndlilər daha az nəcib olanlardan istifadə etməyi öyrəndilər. Oradan yavaş bişirilmiş yanaqlar və ya prosciutto üslubunda qurudulmuş mal əti dili kimi yeməklər ortaya çıxdı. ”.
səbəbini verir Jorq Zupan, onun keçmiş şagirdi və şəhərin mərkəzindəki restoranın aşpazı Atelje, Lyublyanadakı Grand Hotel Union-da. “Burada həmişə çoxlu ət yeyilib. Yaxşı donuz çox təmsil olunan bir şeydir və kəsim mədəniyyətimizdə çox aktualdır. Çörəyin də çox kəndli bir ölkədə çox mənası var, burada krallıq haqqı belə olmayıb, yalnız fermerlər. Mənim üçün bir tikə prosciutto və bir tikə çörək bizim kim olduğumuzun yaxşı xülasəsidir” deyə yekunlaşdırır.
Şərabçı Danilo Steyer, Sloveniyanın şərqindəki nüfuzlu Steyer şərab zavodundan
İtaliya (qərbdə), Avstriya (şimalda), Macarıstan (şimal-şərqdə) və Xorvatiya (cənubda və şərqdə) arasında strateji və ləzzətli şəkildə yerləşən Sloveniya bütün qonşularından təsirlər çəkir. Zupan deyir: "Bizim böyük coğrafi mövqemiz var". "The Adriatik dənizi – ölkənin cənub-qərbində demək olar ki, 50 kilometr sahil xətti var– dağlar, tarlanın yaxşı məhsulları... Artıq bundan yararlanmağın vaxtıdır”, - deyə adlanan bu döyməli otuz yaşlı qadın deyir. bir neçə il əvvəl Sloveniya paytaxtında mərkəzi otelin emblematik restoranını çevirmək üçün.
"Çox qaranlıq idi və onun estetikası hələ 20-ci illərdə lövbər salırdı. Məndən indi daha gənc olan məkanın dekorasiyasına öz töhfəmi verməyi xahiş etdilər və menyunu yaratmaq üçün tam sərbəstliyə sahib oldum, buna bir nöqtə verdik. beynəlxalq təsir”. Yorq bizə deyir ki, o, xüsusilə restoranda qalması ilə yadda qalıb Maaemo Üç Michelin ulduzunun olduğu Oslo Esben Holmboe Bang yerli mətbəxi incəsənət kateqoriyasına yüksəltmişdir.
Onun kimi, Atelyenin də ruhu ərazinin tərkib hissələrinə həvəslidir - ördəyi yalnız Macarıstan və ya Fransadan idxal edirlər, çünki öz ölkələrində yoxdur - daşınması maksimum üç saat çəkir.
Lyublyana, Biroda səkkizbas
Burada tez-tez deyirlər ki, əslində, günə Alp dağlarında xizək sürməyə başlayıb, çimərlikdə günəş vannası qəbul etməklə bitirə bilərsiniz. Bu coğrafi reallıq - şərqdə düz, şimal-qərbdə sıldırım və yarpaqlı, cənub-qərbdə demək olar ki, Aralıq dənizi - damaq üçün gözlənilməz birləşmələr yaradır: "Burada dəniz və dağların qarışması mükəmməl məna kəsb edir" deyə izah edir. Ana Ross. “İkisi arasında cəmi 50 kilometr var; bu, hava üçün məsafəni nəzərdə tutmur, ona görə də ətraf mühitdə duzun olması güclüdür və bitkilərin minerallığını dəyişir”.
Ros üçün çox fərqli kimlikləri özündə cəmləşdirən kiçik bir ölkə olan Sloveniyanın ən təmsil olunan ləzzətini seçmək çətindir. “Gözlərimi yumsam, bəlkə sizə tərxun deyərəm. Aralıq dənizi deyil, Mərkəzi Avropa. Onu desertlərdə istifadə edirik”. Onları açanda biz Michelin ulduzlarının olmadığı bir ölkənin perspektivli qastronomik oyanışının şahidi oluruq. Hələ.
*Bu hesabat Condé Nast Traveller Magazine jurnalının **112-ci nömrəsində (dekabr) dərc edilmişdir**. Çap nəşrinə abunə olun (902 53 55 57 nömrəsinə zəng etməklə və ya vebsaytımızdan 11 çap buraxılışı və €24,75-ə rəqəmsal versiya) və iPad üçün Condé Nast Traveler-ın rəqəmsal versiyasına pulsuz girişdən həzz alın. Condé Nast Traveler-ın oktyabr buraxılışı üstünlük verdiyiniz cihazda istifadə etmək üçün rəqəmsal versiyasında mövcuddur.