Yüz otuzdan Kouig amann
2020-ci ili rəfdə saxlamaq istəyimiz aşılmazdır. Qarşıda hələ çox yolumuz olsa da, qarşıdan gələn yeni il üçün həmişə qərarlar və planlarla dolu olmuşuq.
2021-ci il pandemiya ilinin bizdən aldığı hər şeyi yavaş-yavaş bərpa etmək, ümid ili kimi vəd edilir. Xəmir dünyasında inqilab edən bir tendensiya ilə başlamaqdan daha yaxşı nə var?
adlanır kouign-amann və digər enliklərdə bir müddətdir ki, qalib gəlsə də, indi biz onu milli çörək zavodlarında görməyə başlayırıq. Ola bilsin ki, bu da sizə azca tanış səslənib, çünki Bu, Amélie'nin göz yaşları arasındakı omonim filminin bir anında hazırladığı şeydir.
Bu Brittany və Kelt dilindən gəlir, kouign brioche və ya tort deməkdir və amann kərə yağı kimi tərcümə olunur. Çöldə xırtıldayan, karamelizə edilmiş və şəkərli, içi isə o qədər efirli və şirəli, demək olar ki, ağzınızda əriyir. Bu belədir 2021-ci ildə sınamalı olduğunuz yağlı çörək.
Qeydiyyatdan kecmisiz?
KOUIGN AMANNIN MƏNŞƏLƏRİ
Məhz orada idi Fransanın şimal-qərbində və Atlantik okeanı ilə örtülmüş sularda, bir şirniyyatın doğulduğu yer. Müxtəlif yaradıcılıqların bütün mənşəyində olduğu kimi, onları əhatə edən yüzlərlə hekayə var. Tədqiqatçıların razılaşdıqları budur Finisterdən, sözün həqiqi mənasında Yerin sonu olan yerdən gəlir.
Orada, Douarnenez şəhərində və xüsusilə 1860-cı ildə Yves-René Scordia adlı çörəkçi təsadüfən bu şirniyyatı yaratdı. Necə oldu? Xüsusilə məşğul bir gündə, satmaq üçün desertlər tükəndi və çörək xəmirindən artıq qalanlarla o, yuvarlamağı (kruasan hazırlamaq üçün istifadə olunan texnika) və böyük dozada şəkəri birləşdirdi.
Nəticə? Şəkərli və karamelizə edilmiş qabığı olan və kruassana bənzəyən içərisi yağlı xəmir. Voila! O, kouign amann yaratmışdı.
'Kouign' brioche və ya tort deməkdir və 'amann' kərə yağı kimi tərcümə olunur
O zaman Scordia öz yaradılmasını qorumağı düşünmürdü və gələcək illərdə Brittany'nin digər şəhərləri liderlik edirdi. 1999-cu ilə qədər, yerli xəmir aşpazlarının özləri ənənəni və irsini qorumaq istədikləri il.
Bunun üçün onlar bir kouign amann assosiasiyası, bir IGP və yaratdılar əsl kouig amannı Douarnenezdən digərlərindən fərqləndirəcək bir etiket.
Onların fikrincə, mükəmməl çörək necə olmalıdır? Onlar daha da irəli gedirlər və hətta mükəmməl kouig amann xüsusiyyətlərini təsvir edirlər. Keyfiyyət, ilk növbədə, müəyyən bir faiz yağ və şəkərdən istifadə etməlisiniz, Təzə və gündən hazırlanmalı və təqdimatında mükəmməl karamelize olmalıdır.
KOUIGN AMANNIN MADRİDƏ GƏLƏNƏDƏN DÜNYAYA SƏYAHƏTİ
Onun populyarlığı od kimi yayıldı. Əvvəlcə bunu Brittany vasitəsilə etdi, sonra Parisə və digər böyük Fransa şəhərlərinə çatdılar. Sonra bütün dünyaya.
Hətta gölməçənin o biri tərəfinə sıçrayaraq məşhurlaşdı və Belinda Leong və Mişel Suas kimi şirniyyatlar üçün ziyarətlərin səbəbi oldu. San Fransiskoda B.Patisserie və ya Nyu Yorkda Dominique Ansel Bakery.
Məhz sonuncu, həm də fransız və cronutun yaradıcısı, özünü kimi yerləşdirdi 'Altıbucaqlı' sərhədləri xaricində kouig amann'ın dünya istinadlarından biri , Fransa da adlandırdıqları kimi. Onun çörəyinin hətta öz adı var, DKA (Dominique's Kouign Amann) və bütün mağaza yerlərində ən yaxşı satıcıdır.
Hər iki yer məktəb yaratdı, o qədər Madriddə dadmaq mümkün olan ən yaxşı iki kouign amann orada aşkar edilmişdir. Seminara cavabdeh olan Alberto və Guido Miragoli Yüz otuz , macəralarına üç il əvvəl, 2017-ci ilin dekabrında başladılar.
Açdıqları kimi çörəkləri və şirniyyatları ilə Madridi fəth etdilər, o qədər Bu qəribə 2020-ci ilin may ayında onlar Mercado de la Paz-da yeni bir məkan açdılar və "Madriddə 2020-ci ilin ən yaxşı çörəyi" seçildi. Noyabr ayında Club Matador-da keçirilən müsabiqədə.
Onları mükəmməl şəkildə müəyyən edən bir şey varsa, odur işlədikləri keyfiyyət və kouig amann da daxil olmaqla hər bir yaradıcılığına sərf etdikləri səy. “Mən ABŞ-da təhsil almışam və müəllimim var. Michel Suas , San Francisco pastanesinin həmtəsisçisi idi, B.Patisserie. Orada çox dəb halına gəldi. Şəhərdə bu xəmir parçasının təbliğatçısı idilər”, - Alberto Miraqoli Traveller.es-ə izah edir.
İlk Cientotreinta atelyesini açdıqdan yarım il sonra təklifləri arasında Breton çörəyini də daxil etdilər.
“Mən də Londonda işləmişəm, sonra isə Belçikada onu restoranda hazırlamışıq. Problem ondadır ki, sınaqdan keçirdiklərimin hamısı orijinal kimi deyil, yenidən baxılmış görüntülər kimi idi. Əvvəllər daha böyük idilər, bölüşmək üçün bir pasta kimi və daha az xırtıldayan idilər "dedi.
Beləliklə, ilk Cientotreinta emalatxanasının açılmasından yarım il sonra, Breton çörəyini təklifləri arasına daxil etdilər və o vaxtdan bəri o, əsas məhsul və ən çox satılanlardan biridir.
“Kruasan xəmirindən istifadə edirik, amma puff pasta prosesində kruvasan üçün istifadə olunan xəmirin çəkisinə görə 30% kərə yağı qoymaq yerinə 50% qoyuruq, bu hədsizdir, amma buna görə də bu qədər zəngindir”.
Qanlı xəmirin içinə şəkər qoymağı bacarırlar ki, xəmirin içinə sızıb çölünü örtür ki, onu bişirəndə Bütün xarici hissə karamelləşir və çox xırtıldayan qalır və daxili çox asılılıq yaradan fakturalar dəstinə səbəb olan yağlı şərbət yaradır. "Bu, ən sağlam desert deyil, amma biz bunların endorfin istehsal etdiyini söyləməyi xoşlayırıq və bu da yaxşıdır" deyə gülür.
Yüz otuz emalatxanasına cavabdeh olan Alberto və Guido Miragoli
İkinci məktəbdən, Dominik Anseldən Pablo Moreno kouign amann reseptini öyrəndi. Qardaşı Jacobo ilə birlikdə ona rəhbərlik edir Mayorkan xəmiri. Cəmi bir ay əvvəl 90 yaşını tamamlamaq ərəfəsində bizim üçün açılan onların emalatxanasında gördüklərimizi sizə danışdıq.
Mallorca tarixi tortel ilə başladı və bu gün, demək olar ki, bir əsr sonra, o da daxildir yeni tendensiyalar və cronut və ya kouign amann kimi cəsarətli bahislər.
“Onun mənşəyi və maraqları haqqında oxuyanda gördük ki, bir çox yerlərdə onu adlandırırlar 'çörəkçi kruvasan', çünki dəfələrlə çörək qalıqları ilə hazırlanırdı və elə də belədir yaranan bütün butik çörəkləri üçün mükəmməl tamamlayıcıdır” deyə izah edirlər.
Pastry Mallorca-dan olan kouig amann
İki il əvvəl Pablo Nyu-Yorkda oxuyurdu və o zaman sınaqdan keçirməyə başladılar təklifləri arasında eyni 2020-ni də ehtiva edən çörək.
“Bu kruvasan kimi kərə yağı ilə qatlanmış xəmirdir. Çörəyin xəmirinə bənzər daha neytral xəmirdən başlayırıq. Laminasiya edilərkən 50% nisbətində kərə yağı, son turda isə şəkər əlavə edilir. Bunun gətirdiyi şey karamelləşmədir” , Moreno qardaşlarını izah edin.
Nəticə belədir şəkərdən bir xırtıldayan kouign amann, həmçinin ərimə daşıdıqları yağ miqdarına görə.
“Əla işləyir, lakin İspaniyada iki səbəbə görə onu satmaq çətindir. Birincisi, onun çox naməlum olması, ikincisi isə demək olar ki, tələffüz olunmayan adın olmasıdır”. Yenə də onun qələbələri. Mağazalar arasında payladıqları təxminən 100 ədəd istehsal etməyə başladılar. İndi, neçə gündür 500-dən çox parça hazırlayırlar.
“Az adamın bildiyi başqa bir şey odur ki, o, günün təzə çörəyi olmalıdır. Laminant etdikdən sonra şəkəri son turda daşıdığı üçün həmin xəmir dincəlməyə və ya dondurulsa, şəkər maye halına gələcək, xəmiri islatacaq və heç vaxt son nəticəni əldə etməyəcəksiniz. Bizim vəziyyətimizdə Bu, bizi yalnız onu hazırlamaq üçün gecə növbəsini birləşdirməyə məcbur etdi” deyə davam edirlər.
Və sonda bir fikir söyləyirlər: “Aydındır ki, tendensiya çox qeyd olunan xammalın ləzzətlərinə, bu halda karamelləşmə və yağa və o qədər də fransız olmayan estetikaya bahis etməkdir. Görünüşdə o, çirkin və ya kobud görünə bilər, lakin buna cəhd edən hər kəs təəccüblənir”.
Rikardo Velezin xəmirə olan həvəsi uzaqdan gəlir. Deyir ki, anası ona uşaq reseptləri kitabçası verib və o, səhvə yol verib. Müxtəlif müəssisələrdə təhsil aldıqdan və işlədikdən sonra 2006-cı ildə xəyalını açdı. Moulin Şokolat, ölkədə xəmirin ən böyük eksponentlərindən biridir.
Onların yeməli sənəti və zəriflər arasındadır tartlets, macarons, éclairs, şəhərin ən yaxşı kruvasanlarından biri, maliyyəçilər və fransız aksenti ilə şirniyyatlar, illərlə hazırladıqları kouig amann üçün də yer var. İndi onu dondurma salonunda da tapa bilərsiniz Maison Glacee , şəhərdə iki yerdə.
Bum qaçılmazdır. Qeydiyyatdan kecmisiz?
Moulin Chocolat-da illərdir kouig amann hazırlayırlar