yaya pazı
Bu baha başa gəlir tərəvəz layiq olduqları tanınma ilə yüksək mətbəx anlayışına daxil olurlar. Madrid mənasız dəblər üzərində yüksəlib, yıxılan və yalnız trend kimi görünəndə onlara fikir verən şəhərdir. Onlar həmişə orada olublar, yavaş güveçlərdə və klassik reseptlər , ailənin kilerlərində və onları tanımaq və qiymətləndirmək üçün damağın yetkinliyini gözləyir.
Calagurritan aşpazı, Lucia Gravalos , bunu gündəlik və iki ay ərzində edir Qastronomik Mentica , Riojan bağının məhsullarının maksimum müdafiəçisini tapdığı bir restoran.
Mətbəxinin əsasını tərəvəzlər təşkil edir, layihənin əsas qəhrəmanları, ənənəvi reseptləri sayəsində mükəmməldir. nənə Anna Mari . "Mən həmişə onun yanındayam. Öz reseptlərini əl ilə yazır, sonra isə onları "məhv edən" və dekonstruksiya edən mənəm. Mənim mətbəximdə ənənə və ənənələr var. müasirlik Məncə, insanlar bunu başa düşür, - aşpaz deyir: - Onları yeyəndə səni o uşaqlıq xatirəsinə, evdəki qazana qaytarırlar. Amma bu dəfə zərif bir varlıq və daha zərif ləzzətlərlə."
Qravalos iaşə məktəbində təhsil alıb Benasque sonra Martin Berasateguinin əlindən öyrənmək. O, həmçinin Calima'da Dani García ilə çalışdı və eyni adlı restoranında xəmir aşpazı olaraq çalışdı, daha sonra Mallorca'daki Alvaro Salazarın mətbəxlərinə sıçrayış etdi.
Həbsdə olma zamanı cansıxıcılıq onu 2020-ci ilin iyun ayında açılacaq bir gurme hamburger tədarükü hazırlamağa vadar etdi. Mentica, Lu . "Mənim partnyorumun Kalahorrada Menta adlı meyxanası var və o, mətbəxdən istifadə etmirdi. Məhdudiyyətlər azalmağa başlayanda barı açmaq mümkün olmadığından, onu çatdırılmanı orda etməyə inandırdım. Daha sonra onun mətbəxinə keçdik. Həftə sonları onu bizə qoyub getmiş bir dostumdakı pintxos barı”, - aşpaz etiraf edir. “Qənaət edə bildiyimiz pulla kirayə haqqını ödədik, çatdırılma ilə davam etdik və öz restoranımızı açmaq üçün kiçik bir iş görə bildik”. Tərəfdaşları ilə birlikdə qastronomik konsepsiya Steven Zuluaga və Alejandro Gonzales , hər yarım gündə səkkiz yeməkxanaya xidmət edirlər.
Lucia Gravalos
Madrid mətbəxini daha çox insana çatdıra bilmək, həm də diqqətini yalnız yemək bişirməyə yönəltməyə imkan verəcək daha böyük komandaya arxalana bilməsi qaçılmaz idi. "Paytaxtda daha az məhdudiyyətlər var idi və vaxt gəldi" dedi, niyə köçməyin növbəti addımı olduğunu izah edir. "İçində Calahorra biz çoxlu hesab ödəyirik və bizdə çox var az pul , ona görə də Madriddə transferi olmayan yer axtarmalı olduq” Saqasta küçəsi , başqa bir tərəvəz məbədinin yanında: La Manduca de Azagra.
Onun menyusu – orta qiyməti € 50 və dequstasiya menyusu € 75 – qonaqlar kimi sabit qonaqlara malikdir. yaya chard , məhsulun bişirildiyi və yüngül beşamel sousu və qızardılmış vetçina, xorizo və paprika ilə qarışdırıldığı bir resept. "Mən güclü və incə qovrulmuş sarımsaq kremindən bir dairə çəkirəm və mərkəzə pazı yarpağı sousunu qoyuram, yarpaqları xorizo ilə doldururam və bir neçə əlavə edirəm. sferikasiyalar maye vetçina”, o paylaşır.
Ulduz yeməyiniz? The bişmiş gül kələm . "Bu, Kalahorrada ən çox yığılan tərəvəzdir, hətta onun D.O. da var. Bu, uşaqlıqda hamımızın nifrət etdiyimiz bir yeməkdir, çünki məktəbdən qayıdanda meydançadan həmişə qaynadılmış gül kələm iyi gəlirdi" deyə zarafat edir. O, onu uşaqlara yemək üçün təqdim edildiyi kimi bərpa edir: au qratin, donuz və ağ sous ilə... lakin öz yolu ilə. “Uzun müddət ərzində dəmlədiyimiz üzüm tumurcuqları ilə donuz əti çəkmişik beşamel ilə çox yaxşıdır nərə balığı kürüsü . Qoxuları aradan qaldırmaq üçün gül kələmini qızardılmış kərə yağına (noisette) qoyuruq və xırtıldayan tərəvəz ilə süfrəyə veririk.
Heyvan zülalları burada hökm sürən tərəvəzlərin möhtəşəmliyi nəzərə alınmaqla qiymətləndirilmir və bəzi pirzolalarda olur. quzu –"Tipik alla"-lecherillas ilə doldurulmuş və qovrulmuş, sferik Rioja pendiri və artishok ilə müşayiət olunur.
Kərə yağında bişmiş Calagurritana gül kələmi
Hamısı ortaqlardan birinin anası, Calahorradakı bəzək mağazasının sahibi tərəfindən bəzədilmiş kiçik bir yerdə xidmət etdi. "Bizi yaratdı lampalar , üzüm tumurcuqları, üzüm salxımları şəklində olan düyünlər və şaquli bağ . Binanın girişində və yeməkxanaya keçməzdən əvvəl restoranda vermut var, burada aperitif Mon Dieu ilə içilir və tərəvəz və sənətkar konservləri ilə yeyilir. Navarriko , Mentica tərəfindən havalar, şirələr və sferikasiyalarla çevrilmişdir.
Kokteyllər də bitki dünyasına daxil edilir Stiven Zuluaga , sayəsində püresi və şərbətlər Moskva qatırını artishok püresi ilə, noxudlu araq turşunu və ya bibər və moruqu yumurta ağı, cin və limon şirəsi ilə qarışdıraraq ucaldır. The şərablar Digər tərəfdən, onlar 80 istinadla mövsümlə əlaqələndirilir və məhdud istehsallarla böyük bir naməlum olan şərq Rioja təmsil edir, lakin yavaş-yavaş irəliləyirlər.
Mentica toxunuşu ilə El Navarrico konservləri