La Salita həmişə qayıtdığımız restoranlardan biridir. İstənilən fürsət yaxşıdır, amma ulduzlar düzləşsə daha da yaxşıdır. oxumaq Beqonya Rodriqo, sahibə; Elche (La Finca) dan Susi Díaz və Benicarló Raul Resinoda yerləşən Madriddən olan aşpaz. Valensiya İcmasının üç şanslı əyaləti bəzi ulduzları (Michelin) və Günəşlər (Repsol) ilə təmsil olunur.
şərablara, sommelieri Lisa Qara, həmişə ruhlandırıcı Manuela Romeralo. “İnsanların əvvəllər təhqir olunmuş, bizi təmsil edən avtoxton üzümlərimizi bilməsini istəyirik. Onlar mürəkkəbdir, lakin bir çox şərabçı onları necə dinləməyi və başa düşməyi bilir”. Bu dəlildir: Aralıq dənizi bölgəsi hər zamankindən daha parlaqdır. Necə də şanslıyıq.
-nin təqdimatı idi kampaniya Valensiya İcması: ulduzlu qastronomik məkan, Turismo Comunitat Valenciana-nın əməkdaşlığı ilə Valensiya İcmasının Qonaqpərvərlik və Turizm Biznes Konfederasiyası (CONHOSTUR) tərəfindən irəli sürülür. Hər hansı bir bəhanə masa ətrafında qeyd etmək yaxşıdır. Menyu? Səkkiz ləzzətli və iki şirin yemək, iki Valensiya şərabı ilə birləşdirilir. Gəlin yeyək və tost edək.
"Valensiya İcması: ulduzlu qastronomik məkan" kampaniyasının təqdimatı.
RAUL RESINO soyuq biskvit
Aşpaz Castellóndakı istinad restoranlarımızdan birini idarə edir. Resino bir neçə başqaları kimi Maestrazgo və Costa Azaharın şəxsiyyətinə diqqət yetirir bütün yeməklərinin qəhrəmanı olan yerli məhsuldan. Bunda, Soyuq biskvit, mətbəx tatarı və Raúl Resino tapioka ilə mətbəx köpüyü , mövsümü tutmaq üçün növbə qalereya idi.
Baxmayaraq ki, onların hazırkı menyusunda oxşar yemək var onun restoranında mətbəx tartar deyil, au gratin olur. “Bu dəfə mətbəx gödəkçəsini edə bilmədik, çünki burada yox idi müntəzəm istifadə etdiyimiz salamandr” . Evdən kənarda oynadı, ancaq bir notla həll etdi.
Soyuq biskvit, mətbəx tartare və tapyoka ilə mətbəx köpüyü.
ŞƏRAB: ALBARIÑO GECE HƏSALI 2020
İlk sürpriz. Valensiyada albarinyo? “Bu şərab ( Albariño Gecə Məhsulu 2020, Ana Suria tərəfindən, Paqo de Tarsisdə) şərabçılarımızın əhəmiyyətindən bəhs edən inanılmaz bir hekayəsi var: Jesús Requena 1960-cı illərdə Requena Oenologiya Məktəbində oxuyub. Vicente García, Requenada köpüklü şərabların qabaqcıllarından biridir. Daha sonra o, Qalisiyaya işləməyə getdi, burada o vaxtlar Albarinyo ilə keyfiyyətli şərablar deyil, daha çox içilməyən, yüksək turşuluqlu şərablar hazırlanırdı. İsa onlarla işləməyə başladı və Albariño üzümündən keyfiyyətli şərablar hazırlamağı bacardı”. Manuela Romeralo bizə deyir.
Nə vaxt Valensiyalı terretaya qayıtdı, Siete Aguasda Albariño üzüm bağı saldı. Və belədir Albarinyo Valensiya İcmasına gəldi. Daha sonra Paqo de Tarsis Requenadan üzüm ağacları alıb öz üzümlərini əkib.
Göbələk torpağı ilə qulançar dondurması.
SUSI DİAZ QULLANMAZLI DONDURMA TORPAQ GÖBƏBƏRLƏLƏRİ
Bu yemək beş ildən çoxdur ki, La Finca-dadır, baxmayaraq ki, onlar zamanla onun versiyasını hazırlayırlar. Zərif, aromatik və rəngarəng, göbələk və çiçəklər ölkəsi olan dondurmada bu qulançar Bu, onların orijinal şəkildə çevirdiyi yerli məhsula verilən qiymətdir. Yenə də yaxınlıq: Villenadan gələn ağ qulançar və yaşıl qulançardan istifadə edirlər.
ŞƏrab: FINCA CALVESTRA 2019
“Toni Sarrion həm zirzəmidə, həm də tarlada dəqiqliyin şərabçısıdır. O, bütün hektarlarda torpaq tədqiqatları aparır və bunu şərablarında da göstərir. Finca Calvestra, konkret olaraq, 200 metr yüksəklikdə yerləşir və geoloji tədqiqatlar apardıqdan sonra şərablara çox incəlik verən əhəng daşının bir hissəsi olduğu məlum oldu”. (buna bax Finca Calvestra 2019, Toni Sarrión tərəfindən Bodega Mustiguillo, Utiel, Valensiya).
Bunu bizə Romeralo deyir Toni Sarrionun mersegueranı başa düşməsi beş il çəkdi. Bu müddət ərzində o, bunun üçün bir yol tapana qədər şüşəyə atmadı ifadəli və aromatik üzüm bu da şüşədə çox yaxşılaşır. “Mən həmişə ona deyirəm ki, onun ən yaxşı şərabı bir neçə ildir ki, şüşədə olan şərabdır. Və mən az adamın bildiyi bir şeyi vurğulamağı xoşlayıram: the şərablarımızın yaşlanma qabiliyyəti, ağlar da."
Beluga mərcimək, kalamar və kürü.
LA SALITADAN BELUQA MƏRCİYƏSİ, KALAMARI VƏ KÜRÜSÜ
İncəlik belə bir ləzzət gücünə sahib ola bilərmi? Qaranlıq qaranlığın əksi ola bilərmi? Beqonya Rodriqo bu ilk kursla repertuarını açmağa başladı: dadlı, şirəli, şirin. Bitdikdə, daha çoxunu istəmək qalır.
ŞƏrab: BLANC DE TRILOGÍA 2020
"Verdil neytral üzümdür, lakin ustalıqla müşayiət olunarsa, onu atmaq üçün heç bir səbəb yoxdur. çox təravət gətirən sauvignon blanc və əlavə olaraq, Miguel Velázquez Aralıq dənizi ətirini vermək üçün muskatelə qoşulur. Odur qarışdırmaq Mükəmməl, sehrli reseptiniz var. Blanc de Trilogía-dan bir neçə ay keçəndə biz aromalar, yağ, şaqulilik, təravət və meyvə arasında mükəmməl balans əldə edirik. The Blanc de Trilogía 2020, Miguel Velázquez tərəfindən Bodega Los Frailesdə (Fontanars dels Alforins, Valensiya), Çox qastronomik şərabdır”.
Sarandonqa.
LA SALITADAN SARANDONQA (MORIKA VƏ KƏR KƏLƏMLİ DÜYÜ)
Heç kim bu yeməyi La Salita-da ofisiant Sezar Olaskoaq kimi izah etmir. Bizi sözsüz sitat gətiririk, çünki o, bizi həssaslığı ilə tutur: “İtalyan Piemontundan olan səyahətçi, karnaroli adlı düyü, Albuferanın gün batımına və Ebronun laylasına heyran qalan terretanın qastronomik irsini zənginləşdirmək üçün Valensiya torpaqlarında. Bu gün o, bəzəyir və a-ya həyat verməklə köklərinə hörmət edir cod və gül kələm risotto, lakin bu gün onu qarşılayan torpağın mədəniyyətinə sevgisinin əlaməti olaraq özünü tamamlayır yaxşı Valensiya paellasının socarratını xatırladan xırtıldayan detallar, özünü pilpil yorğanına bürüyür və xırtıldayan cod və öz brendadından bir daraq qoyur: zəriflik və detal, qeyd edək ki, o, indi Valensiyadandır”. La Salita tacında daha bir cəvahirat, deyirlər. Biz bunu təsdiq edirik. Düyü? Əlbəttə, Molino Rocadan.
ŞƏrab: CA LA GATA 2021
Bu, təkcə təqdis edilmiş şərablara aid deyil. Bu halda, Ca La Gata 2020, Raúl Navarro tərəfindən Bodega Ca La Gata (Utiel, Valensiya), Bu, söz verənlərdən biri olan gənc üzümçünün ilk üzüm üzüm məhsuludur. “Raul yeni başladı, o, başladı 15 ildir biodinamik şəkildə becərilən üzüm bağı və merseguera işləmək üçün mükəmməl bir torpaq. O, düzgün yoldadır”, - deyə Manuela Romeralo proqnozlaşdırır.
Limon otu və omar ilə infuziya edilmiş Norveç lobster kremi.
RAUL RESINO ÇİYƏYƏYƏLƏRİNİN KREMİ
Bu, həmçinin Benicarloda Norveç xərçəng mövsümüdür. Raul Resinonun mətbəxi ən təmiz formada dad və Aralıq dənizidir. Onun örtülməsi, sadə və birbaşa: daha azdır.
ŞƏrab: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
"O, bir neçə il əvvəl ərazidən üzüm yığmağa başlayanlardan biri idi və indi köpüklü və qızılgül şərablar hazırlayır”. Manuela Romeralo tərifləyir Pablo Ossorio'nun etdiyi "təsirli iş": "Bu, İspaniyanın ən yaxşı köpüklü şərabları səviyyəsində incəliyə nail olmaqdır." Bu münasibətlə dadına baxırıq Tantum Ergo Rosado 2019, Pablo Ossorio tərəfindən Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Valensiya) , “sonsuz zərifliyə malik cava, rəngi azacıq rənglənmiş, çox qastronomik köpüklü şərab”.
Kəsmik və mövsümi göbələklərlə truffle doldurulmuş makaron.
KÖVZƏ VƏ SUSİ DİAZ TRUFFELİ İLƏ DOLMUŞ MAKARON
Bu boşqab Demək olar ki, iyirmi ildir ki, La Finca menyusundadır və bu, Elche'nin klassik restoranıdır. Susini tanıyan hər kəs bilir ki, o, yeməkləri ilə eyni sevinci ötürür. The mövsümi göbələk ilə kəsmik və yerdombalanı ilə doldurulmuş makaron , xüsusən də (onun kimi) masaya gələndə sizi təbəssüm etdirir.
ŞƏrab: FONDILLÓN 1996
Bu cütləşmə ilə Fondillón 1996, Salva Poveda tərəfindən Bodegas Monóvarda (Monóvar, Alicante), onun çoxlu keçmişi var idi: bu fondillonun sadəcə desert şərabı olmadığını göstərir. “Bu, dini şərabdır, O, bizim enoloji ləl-cəvahiratımızdır. Bu, adətən, meditasiya üçün süfrə şərabıdır biz onu çox soyuq qəbul edirik və beləliklə bütün ətirləri çıxarırıq ki, inkişaf edir. Biz bunu bildirməliyik, insanların bu barədə danışmasını istəyirik. Xüsusilə Povedalar həmişə olub əsl xəzinə olan fondillón sacristy”.
Sümüklərindən kombu və allipebre ilə müalicə olunan kefal.
KOMBU VƏ ALLIPEBRE DE LA SALITADA MULUS SÜRALANMIŞDIR
Beqonya Rodriqo ətlə çox az işlədiyini etiraf edir, çünki şəxsən onu tez-tez yemir. Və sonra görünür kefal: Aralıq dənizi mətbəxinin ən maraqlı balıqlarından biri, o, dənizə qəsd kimi kombu dəniz yosunu ilə müalicə edir. O, iki gün başqa yeməklərində skumbriya ilə oxşar bir şey edir. Tikanlarının allipebresi ağız dolusu dövrə vurur, faktura və ləzzət partlayışıdır.
ŞƏRAB: QORXULU 2020
“Başqa bir misal sommelier və meyxanaçı təbii şərablarla çox maraqlanır, kim indi üzümçüdür. Javi Revertin köməyi ilə o, ətraflı işləyib malvaziya ilə şərab, nənəsinin adı ilə (Témide) təbii baxımdan hörmətlidir”. The Témide 2020, Luca Bernasconi tərəfindən (Fontanars dels Alforins), qırmızı şərab temperaturunda xidmət edir, xüsusilə ifadəli və aromatikdir.
İki atəşdə maral bikinisi, onun kroketi və alt hissəsi.
LA SALITA MARAL BIKINI
Və hər ehtimala qarşı Beqonya ətlə başa çatdı: onun maral bikinisi zərifliyi ilə qonaqları təəccübləndirdi, marallara xas olan sıx ləzzətlərinə baxmayaraq. Onun kroketi və bulyonu konsomme kimi xidmət edirdi, çöldə payız olduğunu xatırladırlar.
ŞƏrab: MERCEDES 2019
Biz hələ də sommelier olmaqla yanaşı, özünü hekayəçi kimi də ortaya qoyan Manuela Romeralonun əlindəyik: “Las Mercedes 2019, Bodega Las Mercedes-də Xose Leon tərəfindən (Villagordo del Cabriel, Valensiya), Bu, Berlanqaya məxsus bir evdə bu layihəyə başlamağı qərara alan bu diş həkiminin peşəsi ilə hazırladığı yeganə şərabdır. və etdi böyük şərab adaçayı Pepe Hidalqo kimi mifik şərabçının köməyi ilə hər ağzını açanda ona ibadət edilməlidir”.
Romeralo bunu etiraf edir təkamülü qeyd edin “O, çox yaxşı meşələrdən istifadə edərək kifayət qədər klassik şərab hazırlamaqla başladı, amma 2019 vintage olduqca sürprizdir. Daha çox meyvə, odun az olduğunu görürəm”. Bu bir tendensiyadır: getdikcə daha çox istəyirik daha uzun içki ilə təzə şərablar və buqələmun qablar. Romeralo deyir: "Valensiya İcmasında biz bu xəttdəyik: şərabların təzəliyi üzərində işləyirik".
Yuzu, qatıq və manqo.
SALITADAN YUZU, YOQURT VƏ MANQO
Yenə payızdır, indi süfrədə. Beqonya bizə bir daha xatırladır: başqa bir yarpaq içindəki yarpaq, dörd dişləmədə dadın rəngi və ifadəliliyi bizi geyindirən
SALITA BALBAQAQ VƏ SOĞAN
The Köklər və kök yumruları Beqonyanın qazanan kartlarından bəziləridir. Süfrədə bitən bu kimi yuvarlaq və balanslı yeməklər əldə edənə qədər onları araşdırmaq üçün vaxt lazımdır. Şirin başqa ölçü alır, desert daha az ləzzətli ləzzətlərə doğru inkişaf edir, lakin eyni dərəcədə uğurludur.
Balqabaq və soğan.
ŞƏRƏB: CASTA DIVA BAL MƏHSİLİ
“Başqa bir böyük şərabçı: Felipe, Muscatel-i heç kim kimi başa düşməyən insandır. Pepe Mendoza Lliberdə hazırladığı muskatellərdən xeyli geridədir, lakin şirin muskatellər Felipe Qutierrez de la Veqaya aiddir”, Romeralo izah edir. Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018-də Felipe Gutiérrez de la Vega tərəfindən Casta Diva Bal Məhsulu. “Onlar əbədi təkamülün, ən təmiz Aralıq dənizinin şərablarıdır. Burnunu bir stəkan Casta Divaya soxmaq, gözlərini yummaq və mənzərəni görmək kimidir”.