nədən Lidiya del Olmo və Xose Maqalhaes həyəcanlandırır. O qədər ki, bir neçə ay əvvəl onlara və onların Ourensedəki restoranına sevgi məktubu həsr etdik. Cəsarətə görə, boşluğa atladığına görə, üçün hər şeyin mümkün olduğuna inan … çünki dörd dəfə (cəmi dörd ay) qadağalara görə bağlanmalı oldular.
2019-cu ildə xəyal etdilər və 2020-ci ilin avqustunda Ceibe-ni açdılar: köhnə Ourense şəhərində füsunkar restoran . Orada, kafedrala çox yaxın olan bir piyada xiyabanında, nənələrinin Qalisiyadan olan köhnə resept kitabını xatırlayın Roza (Nene) və Dolores.
Birincisi, Lidiyadandır Illaya, Entrimo və Lovios arasında , yay aylarında təxminən 100 nəfər olan 30 əhalisi olan bir kənd. Xosé's Xinzo , iki yüzə çatır. Ancaq ilham verən üçüncü bir Qalisiya var: Emilia Pardo Bazan və məşhur reseptlər onun kulinariya ədəbiyyatı . Uşaqlığının xatirələri, istehsalçıları, ən təvazökar xammalı və Qalisiyanı təşkil edən kiçik ekosistemlər onun yaradıcılıq kainatını tamamlayır.
Lidiya del Olmo və Xosé Magalhaes de Ceibe.
Bu macərada o, müşayiət edir tamamilə Qalisiya və çox gənc komanda : orta yaş 22 ildir, baxmayaraq ki, onlar on ildən böyükdür. Bu zaman onlara yarımadanın ən yaxşı restoranlarından bəzilərində qaralmağa xidmət etdi: 2016-cı ildə tanış olublar Casa Solla'da (Poio, Pontevedra), lakin Lidiya da Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barselona) və ya Lú Cocina və Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz) vasitəsilə keçdi.
Bu vaxt Xosé Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) və Euskalduna Studio (Oporto) idi. köçdülər və onlar öz mətbəxlərini yaratmazdan əvvəl başqa mətbəxləri görmüşlər, Onlar vaxtdan istifadə ediblər.
Karides bulyonu, cır və donuz çiyni ilə Burela tunası.
İndi Ceibe onun saatlarını tutur. İçəri girən kimi anlayırsan ki, Xosenin bəhs etdiyi yavaş və düşünülmüş təkamül burada öz əksini tapır. Onlar heç nəyi şansa buraxmayıblar. Qalisiyada hər şey mətbəxin ətrafında fırlandığı kimi, onlarınki yemək otağına daxildir. oturanda, rəqs otaq və soba arasında başlayır.
“Mətbəx və qonaq otağı arasında o maneənin olmasını istəmirik , amma hər şeyin axdığını, o qədər də çox protokol olmadığını ”. Ceibada bulyon şəklində queimada ilə qarşılayırlar niyyət bəyannaməsi kimi soyuqla mübarizə aparmaq üçün: "Evdəsən" deyə sözsüz sizə pıçıldayırlar. “Bu, bizim göstərmə üsulumuzdur qonaqpərvərliyimiz və menyu boyu nə etmək istədiyimizin bir nümunəsi”.
Onlar bizə bir stəkan ağ şərab təqdim edərkən, "Sen label" (Padriñán, Pontevedra), Lidiya bizə deyir ki, açanda sommelier tapa bilmədilər . “Menyunun tərtibatında bu rolu öhdəmə götürməli oldum və şərabın arxasındakı hekayə ilə maraqlandığım üçün şəxsiyyətə uyğun layihələr axtardım. O qədər üzüm bağı ilə əhatə olunmuşuq ki görünürlük verilməli olan çox maraqlı və kiçik şeylər var”.
Daha sonra yadda saxlamağa kömək edən tanınmış tatlar silsiləsi uşaqlığımızın fəsilləri. Hər şey a ilə başlayır Bolo de cocido güveçdən alınan ətlə doldurulur , cashira və chorizo və ya Xinzo de Limia'nın ayı və donuz ilə qızardılmış kartofu ilə üç ay ərzində özləri tərəfindən müalicə olunur.
“Mezelərlə biz içəridəki məhsulları şərəfləndirmək istəyirik ən kənd Qalisiyanı xarakterizə edən. Onların başlanğıcları haqqında danışmağa davam edirlər mövsüm məhsulları və onun kimi yeməklərdə mənşəlidir şirin kartof ilə pomidor şorbası , pomidor, balqabaq və miso və ya onun Burela tunasında karides bulyonu, cır və donuz əti çiynindən başqa bir şey deyil. onun caldeirada versiyası.
Növbə stəkandakı Chanselus Castes Brancasın, Bernardo Estevez tərəfindən, yan üzüm növləri ilə, treixadura, loureiro, albillo, qodello və verdelho.
Qalisiya güveç bolus.
Menyuya davam edirik: the tarak beurre blanc onun mərcanlarının emulsiyası ilə , donuz ətinin qabığı və şam yağı da bizi Qalisiyaya səfərin ləzzətini süfrədən çıxaran qəlyanaltılardan biridir. ilə davam edin zərif və xırtıldayan qönçə (həm çiy, həm də qızardılmış) toyuq pilpil, duxelle, hisə verilmiş ilanbalığı emulsiyası və marinadlanmış toyuq ilə. Yaradıcılıq azadlığı bu idi.
Simfoniya a ilə davam edir qalisian bulyonunda bişmiş lobya , qurudulmuş karides və təzə əncir və ya evdə qurudulmuş və yaşıl sous versiyası ilə müşayiət olunan hake ilə (balığın dəniz dadını artırmaq üçün cəfərini dəniz yosunu ilə əvəz edirlər) və bıçaqlar. Plakada dəniz.
Onlardan soruşuruq balığın müalicəsi və bizə izah edirlər ki, Qalisiyada buna “lañar” (duzda basdırmaq) deyirlər və bu, balığı daha uzun müddət saxlamağın yolu olduğu üçün daxili məkanlarda adi bir şeydir. "Bizim üçün Dokular çox vacibdir. . Elə məhsullar var ki, onlar müxtəlif qurutma prosesləri ilə bizim xoşumuza gələnə nail olurlar: qurudulmuş hake, məsələn, bişdikdə şişir”.
Duzlu hissəsi ilə bitir köhnə mal əti . “Biz heyvanın ekosistemini yanmış qaymaq olan süd və ot (pazı) ilə birlikdə təmsil edirik”. Ətirlər, ləzzətlər və estetikadır ən təmiz Qalisiya.
Qonaq otağı.
Onlar sirkə anası ilə bir qovun və xiyar suyu ilə qırılır , damağı əvvəlcədən desertə hazırlamaq üçün: tapioka, avokado, zeytun ezmesi və limonlu dondurma ilə miso, bu da şirinliyinin olmaması ilə təəccüblənir. Müdrik bir cəsarət lakin son atəşfəşanlıq növbəti gəlir.
Onların Galician likörlərinə hörmət (“Çünki Qalisiyada bir qədəh içki və stolun üstündəki şüşə ilə bitirmək çox xarakterikdir”) buna şokolad, pomace krem, qəhvə və kakao parçalanması deyilir, şokolad plitələr və qəhvə likör dondurma.
Ətrafınıza baxsanız, köklərdən danışan digər elementləri də görərsiniz, məsələn xırman masası və alembik , hər ikisi Kastiliyalı, çünki Lidiyanın ata ailəsi Valyadoliddəndir. Qab-qacaq Ourense şəhərindəki Xose tərəfindən hazırlanmışdır , dulusçu kim, dostun dostudur. “Biz onunla aramızda bir dil açırıq. O, külqabı və vaza hazırlamaqdan Ceibe üçün qab-qacaq düzəltməyə qədər keçdi”.
Dəsmallar və salfetlər Xosenin anasının işidir , kim tikişçidir. “Biz töhfə verə biləcəyimiz az miqdarda layihəyə başlamaq istəyirdik və bizim üçün hər küncdə nənələrimizə və ya analarımızın hazırladığı şeylərə baxaraq özümüzü tapmaq vacib idi. Sadə, lakin orijinal. Biz ehtiyacı restoranın necə inkişaf etməsini istədiyimizi başa düşmək üsuluna çevirdik: yaxınlıqdan, dostlardan, bizə yaxın olan insanlar və kiçik sənətkarlar”.
Galician likörlərinə hörmət.
Dünyaya baxış tərzində, yerli prodüser öz rolunu oynayır : cücərtilər, çiçəklər və pazı və ya qırmızı balqabaq kimi bəzi bağ məhsulları Pontevedradakı üzvi bağdandır. Yaxud bazar dükanı və öz bağçası olan Lola. Ət şəxsi təsərrüfatı olan Habildəndir , Sarria, Luqoda qəssabxana və qəssab dükanı. Balıq Marcosa məxsusdur , qərargahı Ourensedə olan və hər səhər balıq bazarına gedir.
“Ən çox ehtiyacımız olan şey bizə yaxındır” , Jose cümləsi. Və onlar özləridir, çünki günün 24 saatını birlikdə keçirirlər. Qalisiyadan başlayan mətbəxdən qonaq otağına, qonaq otağından evə, mətbəxdən dünyaya. Onlar işləyir, birlikdə yaşayır və bir-birlərinə dəstək olurlar. Amma hər şeydən əvvəl bir-birinə baxırlar... və eyni anda eyni istiqamətə birlikdə baxın . Belə olanda hər şeyi başa düşürsən.
Lidiya və Xose Ceibedir.
Yaxşı harmoniya Ceibənin bir hissəsi olan insanlarda da qəbul edilir. Üçü mətbəxdə, biri qonaq otağında başladı. İndi müvafiq olaraq dörd və üç var. Onun sağ əli Yaqodur.
“Artıq bir ildir ki, o bizimlədir və hər şeyə rəğmən həmişə qalan odur. Biz sizin jestlərinizi, yaxşı işinizi, insan amilini yüksək qiymətləndiririk. Məhdudiyyətlər üzündən işlər yaxşı getməyəndə ilk olaraq o, burada olub. O, çox gəncdir, məktəbi bu yaxınlarda tərk edib, lakin həmişə Ourensedə restoranlarda işləyib. Davranışı, öyrənmək istəyi ilə gəncliyini həll edir. O, bizimlə aşpaz olur: pazı və ya yaxşı sardina bişirməklə onu həyəcanlandırmağa çalışırıq. ”. Kimsə (bu halda, Lidiya) komandası haqqında belə danışanda sözlərə ehtiyac yoxdur.
Yaşamaq üçün burada qalacağımıza baxmayaraq, vidalaşmağın vaxtı gəldi. Lidiya cümlələri: “Dörd dəfə (cəmi dörd ay) bağlanmaq məcburiyyətində qaldığımızdan bir il keçirməyimizə baxmayaraq, Biz çox xoşbəxtik. Biz sommeliersiz, kostyumsuz başladıq... və indi biz Adolfo Domínguez tərəfindən geyinirik. Şəraitlərə baxmayaraq, biz heç vaxt darıxdırıcı deyilik. Bir müddət Ceibe var”.