Mənim sevimli restoranım küncdə necə dəyişəcək?
Dönüşünü gözləmək çıxılmaz vəziyyətdə sevimli restoranımız Soyuq süfrəyə verilən yeməkdir. Üfüqdə heç bir xilasetmə planı olmadan, əksər media aşpazları öz Instagram hesablarında reseptlər təqdim edir və yeməklərin çatdırılması proqramlarını diqqət mərkəzində saxlayır. Hələ mərhələyə çatmamışıq bar və restoranların yenidən açılması və artıq var sağalması çətin olan yaralar . Yaxınlaşandan əvvəl qızdırılan atmosferlə, Qonaqpərvərlik Madrid Biznesin üç mərhələsini planlaşdırmağa yönəlmiş ilk texniki təlimatı yaymaqla hovuza atıldı: açılışdan əvvəl, istismara vermə və açılışdan sonra . Gələcək tarazlıqda olduğundan, qənaətin binaların kirayəsini ödəməyə kifayət edib-etməyəcəyini bilmədən, bar və restoranların ev sahibini təəccüblə gözləyirlər. Səhiyyə Nazirliyi mətbəxə qayıtmaq üçün sərt protokol qəbul edir.
Mümkün olmayan təhlükəsizlik məsafələri , xammalın parlayana qədər dezinfeksiya edilməsi, terrasların yenidən bölüşdürülməsi sanki şahmat taxtası idi, Əvvəllər ortaq yeməklərin olduğu divarlar , atılan kartların surətləri, ozon hər yerdə, sabahınız xeyirdən əvvəl əlcəklər və maskalar və masalara xidmət etməkdən daha çox yemək götürmək lazımdır. Müştərilərin təhlükəsizliyini təmin etmək üçün tədbirlər lakin onlar inamsızlıq yaradırlar (əgər mən ailəmlə birlikdə yemək təcrübəsini bölüşə bilməsəm niyə sevimli restoranıma qayıdıram?) sərfəli.
Artıq 1990-cı ildə Duqlas Adams təsəvvür etməyə cəsarət etdi dünyanın sonunda restoran necə olardı . Məşhur elmi fantastika yazıçısı, dastanın müəllifi Avtostopçuların Qalaktikaya bələdçisi , təsvir edilmişdir köpüyün içindəki restoran zamanın avatarlarına qarşı, kainatın həyatının son dəqiqələrində. Beşulduzlu restorana onun adını verdi Milliways , və qonaqlara yemək üçün yetişdirilmiş və tərbiyə edilmiş ağıllı inəkdən həzz alaraq, kainatın məhvini təkrar-təkrar görmək imkanı verdi. 2020-ci ildə baş verəcək partlayışların göydə deyil, yeməkxananın içində olacağını proqnozlaşdıra bilməyən utopik bir roman.
Sosial şəbəkələrdəki ən məşhur eskizlərdən birində ofisiant artıq damcılarda yayılmağa başlayan ehtimal edilən məhdudiyyətlərə uyğun olaraq sifariş vermək üçün terrasa çıxır. Nahar edənlərdən 1,5 metr aralı təhlükəsiz məsafədə gənc qadın yemək olan fincan, stəkan, bıçaq və boşqabları havaya atır. Aydındır ki, hər şey dönərək min parçaya bölünür yemək və içmək hərəkəti az qala dünyanın sonundakı restoran haqqında fantastika cizgi filmi qədər hiperbolik bir utopiyada.
Düzdür, tıxacdır, amma zarafat üstüörtülüdür hər hansı bir bərpa mütəxəssisi üçün dəyərli mesaj . Heç kimin ucadan soruşmağa cəsarət etmədiyi böyük suala cavab verən ağrılı reallığa müqəddimə kimi parodiya: Restoranlar küncdə necə dəyişəcək? Barlar və restoranlar həmişə bizim olacaq, bəs biz qayıdanda bizim olan tanınmaz olsa?
“Restoranın özünün qastronomik mükəmməlliyin istehlak yeri kimi mövcudluğu təhlükə altındadır ”. Philippe Regol ziyafətin bitdiyini düşünmək istəmir, amma bunu özünün məşhur bloqunda düzgün soruşur. Onun ardınca gedən bir çox aşpaz yarı həqiqəti eşitməyə üstünlük versə də, o, geri addım atmır. “Vəziyyət o qədər qarışıqdır ki, gələcəyi oxumaq və qanuni fərziyyələrdən kənarda dəqiq olmaq mənim üçün bir az çətindir. 4 həftə əvvəl yazdıqlarım bir qədər cəsarətli və pessimist görünürdü , çünki sektor o zaman bu böhranın ən çox bir neçə ay davam edəcəyinə və buna dözmək məsələsi olduğuna inanırdı. Amma görürəm ki sonra görünən tutqun panorama aydınlaşmır. Ona görə də o vaxt dediklərimin bir zərrəsini belə dəyişməzdim”.
Peşəkarlar tərəfindən ən çox hörmət edilən qastronomiya tənqidçilərindən birinin dediyi o idi ki, o, inanırdı " ən yaxşı ssenarilərdə bir çox sosial adətlərimiz dəyişəcək . Qastronomiya isə ünsiyyətin və şənliyin mərkəzindədir. İndiyə qədər biz bu xüsusiyyətlərin daha yaxşı olduğunu düşünürdük və ilk dəfə bu daha pis olacaq. Heç olmasa bir müddət”.
Kadiz tarixçisi Xose Berasaluce də eyni xətt üzrə hərəkət edir. “Bizim təsəvvür etdiyimiz kimi qastronomik restoranlar o qədər də iqtisadi gəlir gətirmədi”. müəllifi İspan qastronomiyasının aldadılması O, artıq 2018-ci ildə sektorda kiçik bir böyük böhran çəkməyə cəsarət etdi, lakin bu, qlobal pandemiyadan daha çox aşpazların eqosu ilə bağlı idi: “Həyat dayandı və biz ciddi sosial böhranla üzləşməliyik. Cədvəl həyat üçün metafora, ümumi masa isə mənsubiyyət və kollektiv kimlik simvolu kimi başa düşülməlidir.”.
Panorama artıq kifayət qədər tutqun olduğundan və yağış yağdığından, yeni bir bərpanın oyanma ehtimalını cəsarətlə xatırladan bir neçə səs var. Keçmişin bütün yaxşı şeylərinə hörmət edən, lakin məcburi tökülmə ilə yollarını açan bütün alternativlərə optimist baxan yeni bir bərpa.
DƏYİŞİKƏ KİM DƏYİŞİR?
"Əvvəllər baxdığım aşpazlar hazırda ehtiyac duyduğumuz liderlər deyil." Bu, ABŞ-da son günlərin ən diqqət çəkən rəy köşələrindən birinin başlığıdır. Eater öz platformasını natiq olaraq təqdim etdi anonim aşpazlar onları əhatə edən ekzistensial limbo qarşısında acizliklərini ifadə edəcəklər . Erik Rivera heç vaxt Netflix yemək şousunda iştirak etməyəcək, şübhəsiz ki, onun Seattledakı şam yeməyi yüksək mətbəxin qırmızı xalçasından mükafat almayacaq və məşhurlar onun şam yeməyindən birini rezerv etmək üçün mübarizə aparmayacaqlar. Bəlkə də buna görə düşüncəniz əvəzolunmazdır, çünki onun səsi yalnız pulunu və həyati enerjisini dünyanı yaxşılaşdırmaq üçün sərf edən aşpazları dinləmək istəyən aşpazların səssiz əksəriyyətini təmsil edir. . “Koronavirus böhranının başlanğıcından bəri mükafatların və tanınmanın sağlam düşüncə və anlayışa çevrilmədiyi aydın oldu. Gördüklərimə görə, bu aşpazlar öz maraqlarından kənar düşünə bilmirlər”.
Yol boyu qançırlar buraxan sözlər. Emosional boşluq tarixçi Xose Berasaluce Mən artıq proqnoz vermişdim. “Aşpazın nüfuzunun idarə edilməsi, onun yaradıcı, sosial lider kimi proyeksiyası, otaqdakı itkiləri kompensasiya etməli olacaq . Şəxsi brendi artıq bir mövqeyə sahib olanlar gələcək böhranı necə qoruyacağını biləcəklər. Ancaq kiçik layihələr mövsümü itirməli və bir ildən sonra yenidən gündəmə gəlməli olacaq”. Adelf Moralesin Barselonadakı Topik Restoranında təsəvvür belə etmək istəmədiyi panorama. “Sosial şəbəkələrdəki video reseptlər çox gözəldir və sizi cansıxıcılıqdan çıxarır, amma daha uzağa getdiyimizi görmürəm . Bugünkü problemim bilməkdir işçilərim nə vaxt maaş alacaq . Cəmiyyətin bizim narazılığımızı görməsi vacibdir. Evimizdə bütün aşpazlar sussa, bizi axmaq sayacaqlar”.
NƏ RESTORANLAR ŞARINI SÖNDÜRƏSƏ?
Amerikanın restoran mətbəxləri heç vaxt tam bağlanmayıb . Qanunvericilik ilk gündən sifarişini götürən və ya evdə yemək sifariş edən müştəriyə yemək bişirməyə davam etməyə icazə verib. Hər sifarişdə 20-30% kimi yırtıcı əməllərlə evə çatdırılma tətbiqlərinin bir qəpik də bağışlamadığını anlayan restoranların səbrini doldurmaq üçün bir neçə gün kifayət etdi. Hətta mülayim tonu ilə tanınan “Food & Wine” nəşri jurnalist Xuşbu Şahın qınayan məqaləsi ilə yerli sakinləri və yad adamları təəccübləndirib: “ Mobil çatdırılma proqramlarını aradan qaldırmağın və onları yandırmağın vaxtı gəldi".
“Ümid edirəm ki, restoratorlar adlarını belə çəkmək istəmədiyim və sələm tarifləri tətbiq edən bu şirkətlərin şəbəkələrinə düşməkdən qaça bilərlər”, - Filip Reqol deyir. İspaniyada eyni şəkildə yayılmayan məşhur qışqırıq, burada atlı kimi tanınan çatdırılma adamları mediada işıqlandırma olmadan açıq şəkildə gücləndirici bir hərəkət etdi: Həbsdə olan tarixdə həyəcan vəziyyətində koronavirus pandemiyasına qarşı qorunma tədbirlərinin olmamasını pisləyən ilk nümayiş.
Restorançıların özləri deyilsə, yeməklərini evlərinə çatdıran şirkətlərin iş etikasını nəzərə almadıqlarına görə gec-tez onların qonaqları onları çağıracaq. Bunun baş verməməsi üçün bir çox müstəqil restoranlar var ki, bəlkə də çatdırılmaçı fiqurunu öz heyətinə daxil etməyin düzgün vaxtıdır. Komissiyalardan, gizli əmək istismarından və pandemiyanın yenidən alovlanması halında yeni gözlənilməz hadisələrdən.
“Biz evə çatdırılma xidmətimizin uğurunu gözləmirdik. Biz bunu müştərilərimizin həyatında mövcud olmağa davam etmək üçün etdik bəli Və biz vəziyyətə tam nəzarət etmək üçün bunu öz yolumuzla edəcəyimizə aydın idik "deyə Barselonadakı Rooftop Smokehouse-dan Carla və Buster deyirlər. “Bu, çox müsbət oldu, çünki müştərilərimizlə əlaqə həmişəkindən daha sıxdır. ilə bütün barlar və restoranlar yenidən açıldıqda bu xətt boyunca davam edəcəyimizi düşünməyə vadar edən çox dəyərli birbaşa rəy ”. Mütəşəkkil nahar və şam yeməkləri və hisə verilmiş məhsulların satışı ilə bu qastronomik biznes anlayır ki, onun təbiəti adi restoran ilə eyni deyil. " Evlərə hisə verilmiş məhsul göndəririk . Vaxtında nahar və ya şam yeməyi üçün sifarişin tələb etdiyi kimi yarım saat ərzində çatdırılmasına ehtiyac olmayan məhsul. Bir boşqab isti yemək göndərən bir restoran olsaydıq, onu şəxsən göndərməyə imkanımız varmı, bilmirəm, çünki struktur çox fərqli olardı.
Adelf Moralesin restoranında olan adi bir quruluş. “Bir istiridyə mənə 2 avroya başa gəlir, onu 4 avroya satıram və çatdırılma proqramına 30 və ya 40%, üstəgəl xidmətə qulluq üçün ayda 100 avro ödəməliyəm. Bütün bunlardan mən nə qazanıram? Çox yaxşı məhsulumuz var və biz müştərilərimizə fərqli bir şey təklif etmək istəyirik”, o deyir. Qanunvericiliyin olmaması və hər restoranın özbaşına müharibə apardığını nəzərə alsaq, Topik restoranından hələ də xəbəri yoxdur. əgər onlar komandaya sabit diler daxil edərlərsə . “Nömrələr orada olacaq. Mənim 6 işçim var və şübhəsiz ki, fərqli işlər görülməlidir. Ayın sonunda xərclər bunlardır: kirayə, sosial təminat və əmək haqqı . Düşünmək lazımdır ki, hansısa işçi müqavilənin oteldən daşıyıcıya dəyişməsi ilə rədd edilə bilər. Düzünü desəm, bir az itmişəm, amma 11 illik həyatdan sonra mübarizəmizi davam etdirəcəyik”.
ƏGƏR KƏND VƏ ŞƏHƏRİ RESTORAN DAXİLİNDƏN BAĞLASA BƏƏ?
Bu, yalnız ərzaq alış-veriş səbətinə təsir edən bir şey deyil . Restoranlar hər zamankindən daha çox bahis etməyə məcbur olacaqlar yerli qiymətlərlə yerli məhsullar . Bəzən istehsalçılar məhsullarını necə daha yaxşı satdıqlarını bilmədiklərinə (və ya istəmədiklərinə) görə, bəzən də restoranlarda dəbli superfoodlara çox tez mərc oynadıqları üçün. Nə olursa olsun, qarşılıqlı şübhə indiki yol ayrıcının çözülməli olduğu əbədi bir əlaqənin kəsilməsinə səbəb oldu. " Məsələn, insanlar kimi mallar daha az səyahət edəcəyi üçün yaxınlıq istehlakı həmişəkindən daha zəruri olacaq. . Bir çoxumuzun nümayiş etdirdiyi bəzən kəskinləşən hedonizm (bəziləri digərlərindən daha çox) və ümumiləşdirilmiş səyahət tutmama (bu, əsasən dəbdəbəli turizmin xarici istehlakına əsaslanan yüksək mətbəx üçün əsas olmuşdur) qarşısında təmkinli olmağa çağırışlar. , indi qaça bilməyəcəyimiz bu qəfil, qlobal və ayrı-seçkiliksiz qorxuda məcburi əks-səda tapın”, - Filip Reqol deyir.
Təəccüblü deyil ki, bir neçə restoran var ki, menyuda etibarlı istehsalçılarının düzgün adlarını qeyd etmək seçiminə dəyər verir: “ Əgər belə bir böhran öyrənmək üçün faydalı deyilsə, bu nə üçündür? Bankla itkiləri müzakirə etmək? Yəni, hər kəsin əziyyəti bahasına yenidən maliyyə gücü qazansın? Bizim qastronomiyanı və kulinariya məkanını təkmilləşdirmək imkanımız var. Bu böhrandan dərs ala bilməyən və qanlı virus bitəndə də eyni şeyi etməyə davam edən meyxanaçı, kiçik sahibkar, öz-özünə işləyən şəxs böyük fürsəti əldən verəcək. Dayanmağı öyrənmə və düşünmə vaxtı kimi qəbul edin . Anlayın ki, məhsuldarı yaradıcı ilə əvəz etmək lazımdır. Zəngin əcnəbilər üçün olduğu üçün restorana ayaq basmayan yerli müştərilərlə ehtiraslar bərpa edilməlidir”, - Jose Berasaluce deyir.
Öz növbəsində, Madrid və Barselonada Macera Taller-in yaradıcısı Narciso Bermejo, hətta yeni bərpa işlərinin təməllərini möhkəmləndirməyə cəsarət edir. “Aqrarın yenidən qurulması və heyvandarlıq. Və balıq ovu ilə yanaşı, istehlakı qeyd edənlərdir. Yemək bazasının arxasında qalanların hamısı. Yalnız yerli, yalnız yerli, yalnız yerli”.
'BÜTÜN BUNLAR OLDUĞUNDA' BUNU AZ DEYSƏK?
Barselonadakı Plaza Cardona hələ də almazsızdır. Baharın qayıdışına baxmayaraq, qonşular bilirlər ki, Monocrom bistrosu təbii şərabların ətirləri ilə qapılarını açan gün hər şey bir parça tort olacaq. Onlar öz anlarını gözləyərkən, Janina və Xavi Rutia indiki zaman onlardan üz döndərsə belə, gələcəyi təsəvvür etməyə razılaşırlar . “Xəyal hərəkəti etsək, restoranımızın o qədər də dəyişməyəcəyini düşünmək istərdik. Aralıq dənizində həyat yaxşı yeməyə, söhbətə əsaslanır. Şərab paylaşmaq DNT-mizin bir hissəsidir, buna görə də müəyyən ehtiyat tədbirləri ilə bunu davam etdirəcəyimizə inanırıq. Çox çevik olmaq və yolumuzda tapdığımız reallıqlara uyğunlaşmağın vaxtı olduğunu mənimsəməliyik.”.
Onun məsləhəti? Keçmiş nümunələri unutmadan diqqətli olun . “Tütünlə mübarizə haqqında qanunun qəbulu anını xatırlayaq. Bir çox restorançı siqaret əleyhinə məkanlara sərmayə qoyub, minlərlə avronu basdırıb. Bir neçə ay ərzində bəziləri tərəfindən pul itkisi ilə əlaqədar ümumi tüstü qadağası var idi. Bu bənzətmənin ardınca tələsməməliyik. Açdığımız zaman müştəri tərəfindən çox çaşqınlıq olacaq, çox qorxan insanlar və daha az olan insanlar var. . Səlahiyyətlilər baş verənlərə çox diqqətli olacaqlar və həmişə olduğu kimi, restoran biznesini idarə etməyin nə demək olduğu barədə az məlumatlı olacaqlar.
“İtkini qəbul etməli və yası qəbul etməlisən” , tarixçi Xose Berasaluce təsdiqləyir. “Qastronomiya müəssisələrinin əksəriyyəti normal açılışa hazırlaşır, lakin bilmədikləri odur ki, həzz aldıqları normallıq artıq əvvəlki kimi olmayacaq. Biz əvvəlki vəziyyətə qayıtmaq üçün deyil, gələcək ssenariləri dəyişdirmək üçün çalışmalıyıq. Biz daha çox təvazökarlıq və qastronomik intellekt təşviq etmək üçün təkrarlanan uğurlara qayıda bilmərik. İncəsənət, elm və bilik ilə körpülər quran əməkdaşlıq layihələri ilə qastronomiyadan istifadə etməliyik. Qastronomiyada qida suverenliyi və humanist idealların birləşdirilməsi kimi siyasi səbəblərə daha çox bağlılıq yoxdur.. Hedonizm, efemer və qeyri-ciddi həzzlər davamlılıq və vətəndaş hissi modelinə çevrilməlidir.”.