Michelin-dən Michelin-ə: Echaurren və Casa Marcial vetçina kroketləri üçün resept
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos və croquefans . Bu günlərdə sizə ilk dəfə deyil ki, müraciət edirik. Bu dadlı hazırlamaq üçün yeni reseptlərlə döyüşə qayıdırıq kroketlər , Bechamel ilə doldurulmuş o çörək qırıntıları topları və ən müxtəlif zövqlərin ürəyi. Bu gün klassikdir vetçina biri . Onları hazırlamaq üçün bir deyil, iki yol, iki böyük İspan mətbəxi ilə əl-ələ verir.
Nacho Manzano , aşpaz döyüş evi (Asturiya), iki Michelin ulduzu ilə; və onun bizə qoyub getdiyi qastronomik irs Marisa Sanchez , restoranın yaradıcısı Ənənə, Milli Qastronomiya Mükafatı və 1957-ci ildə kroketlərin kult obyektinə çevrilməsindən məsul olan əsas şəxs (oğlu, restoranda onlara xidmət etməyə davam edən ikiqat ulduzlu Echaurrenin Frensis Panieqo bizi əmin edir).
Onlar asandır və sizi birdən çox mürəbbədən xilas edəcəklər. Əgər siz həmişə onları necə edəcəyinizi öyrənmək istəsəniz, onları Fernando VII-yə belə qoydular.
CASA MARTIALDAN KROQUETT RESEPTİ
250 qram Serrano vetçina
3l süd (mümkünsə tam yağ ilə)
240 q Undan
200 ml. zeytun yağı yumşaq dad
40 qram kərə yağı
5 qram duz
İŞLƏMƏ
Əvvəllər kvadrat şəklində doğranmış vetçina yağı və yağda qızardın. qəhvəyi olanda, Unu əlavə edin və təxminən 4 dəqiqə bişirərkən yaxşıca qarışdırın. un yanmasın deyə. Qaynar südü əlavə edib bişməyə icazə verin Qarışdırmağı dayandırmadan yüksək odda 15 dəqiqə və zəif odda daha 15 dəqiqə.
Alınan beşameli bir qaba qoyun və plastik sarğı ilə örtün ( ki, qabığı əmələ gətirməsin deyə üzərinə yapışdırılır ) və soyuducuya qoyun.
Oval formada və istədiyiniz ölçüdə kroketlər hazırlayırıq . Onları əvvəlcə yumurtaya, sonra isə çörək qırıntılarına (nazik və çox rəngsiz) qoyuruq, onları enerjili şəkildə qaynaqda hərəkət etdiririk ki, kiçik bir film əmələ gətirsinlər. Onları üç saat soyuducuda buraxın. . Kroketləri 180 dərəcə qızdırılmış qızartma qabına batırıb qovururuq, qırılmasınlar deyə bir neçə dəfə.
Casa Marcial vetçina kroketləri
RESTORAN ƏNƏNƏNİ VƏ ECHAURRENİN KROKETLƏRİNİN RESEPTİ
2 litr tam süd
130 q Aria yağı
160 q boş buğda unu
20 q soğan
50 q toyuq döşü
20 q Serrano vetçinası
50 ml ət bulyonu
2 ədəd təzə yumurta
İŞLƏMƏ
Kərə yağı əritmək üçün az atəşə bir qazana qoyun və əlavə edin doğranmış vetçina . Ayrı bir qabda 4 sm parçalara kəsilmiş toyuq döşünü qızardın , qalın dilimlərdə bir soğan ilə. Soğanın məqsədi çox yaxşı və qurudulmalı olan toyuq göğsünü bir az şirinləşdirməkdir. Soyuyanda, robot və ya termomiksin köməyi ilə əzib vetçina və yağa əlavə edirik.
Hər şeyə az-az un əlavə edirik , əl çubuğu ilə işləmək və beşamel hazırlamaq üçün əvvəllər qaynadılmış südü az miqdarda daxil etmək. Bechameli nə qədər çox işləsəniz, bir o qədər incə və homojen olacaqdır. Ət bulyonu əlavə edin və qarışdırmağa davam edin. Duz və qaynadılmış yumurta əlavə edin. , əvvəllər doğranmış və ya çəngəl ilə əzilmiş. Daha bir neçə növbə verin və bir tepsiyə çıxarın.
Üst qatı bir az kərə yağı ilə yayın ki, qabıq olmasın. Soyuması üçün 12 saat buraxın. Kroketləri 20 qr ölçüdə formalaşdırırıq Əvvəlcə çörək qırıntılarından, sonra yumurtadan və yenidən çörək qırıntılarından keçirin. Onları qızartmadan əvvəl kamerada bir saat buraxırıq bol zeytun yağı . Onları bol yağda qızardırıq və çıxarırıq drenaj etmək üçün mətbəx mətbəx kağızı.
Unudulmaz Marisadan qeyd: “Echaurren-də xidmət etdiyimiz kroketlər həmişə gündən hazırlanır, srağagün olanlar dəyərsizdir və şaxtaya dözmürlər . Bəzilərinin qızartarkən qırılması və ya bir az açılması normaldır, ona görə deyirik ki, ' kroketlər ağlayır , və bu keyfiyyət əlamətidir. Biz əriyən, maye, demək olar ki, maye və çox dadlı xəmir axtarırıq”. çox sağ olun.
Frensis kroketləri (anası Marisa Sançesin resepti ilə)