O qədər şərab dünyası daha çox insana çatmağa çalışın ki, əhalinin bir qisimi də şübhəsizdir müqavimət göstərir . Trendlərə, yeniliyə və fərqli olanlara qərq olan. Və ya hətta, başqalarının uzun müddət təriflədiyi şeylərdən uzaqlaşmağa çalışır və bu onları təmsil etmir. Gənclər? Əlbəttə. Həm də əylənmək istəyənlər, süfrə başında və stəkanda, daha əvvəl görülməmiş təkliflərlə. Yaxşı bilirsənsə Niyə onlara layiq olduqları ibadəti verməsinlər?
kimi təcrübələrdə son on ildə nəzərəçarpacaq artım olmuşdur evdə pivə istehsalı, fərdlərin özləri istehsal etməyə başladığı pivələr, likörlər ya qıcqırır kombuchalar kimi, spirtli içkilər sənayesinin barlarda və restoranlarda bu maraqları təmin etmək yollarına diqqət yetirməsinə səbəb olur. Dedi və etdi. ilə bağlı gəldi , olmuşdur təbiilər müstəqil prodüserlərə bağlanaraq indiyə qədər bilinən prodüserlərdən uzaqlaşmağı bacaranlar və bir qədər ekssentriklər , təəccüblü yeni istehsal formaları yaratmağa qadirdir. Onları hamı bəyənmir, o cümlədən profillərini dəqiq araşdıra bilmədiyi üçün bir az əsəbiləşən “biliklilər”, lakin indiyə qədər başqalarının diqqətindən kənarda qalan alternativ ictimaiyyəti şirnikləndirə biliblər.
Bu təkliflərdən biri Ama (ana, bask dilində) pét-nat çayı, içkidir fermentləşdirilmiş və alkoqolda az - 1,5% - -də istehsal edilmişdir Bask ölkəsi . Onun ambisiyası bir olmaqdır köpüklü və əcdad şərablarının əvəzi – petillant naturall– , lakin indiyə qədər mövcud olmayan bir şəkildə. Laboratoriyada yaranan və alkoqoldan qaçmaq istəyən istehlakçılara təklif olunan keyfiyyəti şübhəli içkiləri əvəz edən bir fikir.
Ramón və Dani fermentasiya prosesində.
Eyni ilə şərab mübahisəsi və şampan lakin yüksək dozada spirti aradan qaldıran Ama'dan yaradılır çay infuziyaları . Bunlar kombuçaya çevrilən bakteriya və maya koloniyaları ilə təmasda olur və canlı içki kimi transformasiya və yaşlanma prosesini davam etdirir, bu müddətdə - minimum 6 ay və ən çoxu il yarım... hal-hazırda - tərkibini və dadını dəyişir.
Baxmayaraq ki, onun mərhələlərindən biri ilə Ama olur kombucha , son nəticəniz bundan çox uzaqdır. "Kombucha daha çox özünə qulluq etmək vaxtı, sağlamlıq anı ilə əlaqələndirilir, amma bizim üçün bu arxa plandadır" dedi **Dani Lasa. Sancho Rodriguez , artisanal şərab istehsalçısı, artıq Berlində, Böyük Britaniyada və əlbəttə ki, Bask Ölkəsində restoranlarda tapıla bilən bu layihənin promouterləri olmuşdur. "Dani və Ramón Perise (Ama-nın texniki direktoru və Mugaritz-in R&D-nin hazırkı rəhbəri) onlar qeyri-mümkün bir şeyi fermentləşdirdilər və buna görə də biz bu içkini daha qastronomik bir şey etmək üçün daha da irəliləmək istədik "deyə Sanço davam edir.
Eyni istehsal prosesini saxlamaqla köpüklü şərablar və əvəz edir üzümün istifadəsi Dünyanın ən yaxşı çayları və otlarından bəziləri ilə Ama daha maraqlı olmağı bacarır aromatik səviyyə , bu, öz başına sərxoş olmaq və ya uzun müddət müşayiət etmək qabiliyyətinə malikdir dequstasiya menyusu . Dani Lasa izah edir: "Aşpazlar olaraq, bir restoranda yaradıcılıq zamanı biz bütöv bir menyu yaratmalıyıq və bu, həmişə təkbaşına etdiyimiz bir şeydir". "Sonra gəldi sommeliers və onlar sizə “çapa” verdilər ki, hansı şərablar hər yeməklə yaxşı getdiyini öyrənəsiniz”, o davam edir. “Elə bir zaman gəldi ki, bunun mənası yoxdur və biz bu səfəri bir yeməklə edə bilərik. bizim yaratdığımız içki”.
yaratmaqla başladılar kombucha dadının yaxşı olduğunu və "isti bir anda" tikanını onların içinə əkdiyini daha da aparın . "Biz Sançoya dedik və hər şeyi 200 litrlik paslanmayan polad çənləri olan qarajda yığmağa başladıq. Biz şirkət yaratdıq və hər şey daha geniş miqyas almağa başladı, insanlar bunu bəyəndi və gördük ki, az alkoqollu içkilər artdı".
Onların doğulduğu an bu idi. iki növ: Bi, limon otu, təravətləndirici və sitrus meyvələrindən hazırlanmışdır , məzə və ya desert saatını tuta bilir; və **Yarasa, daha qurudur və ondan hazırlanır yabukita sencha çayı , yemək boyu güclü qalmaq üçün nəzərdə tutulmuşdur.
“Bir çox restoranlarda sizi adətən 6 və ya 7 şərabla birləşdirirlər, lakin bütün menyunu idarə edən bir şüşə ilə. Yəni, siz davamlı cütləşməyə və hər yeməyin yanında olan digərinə sahibsiniz. Yarasa bunun üçün mükəmməldir", onun yaradıcıları təklif edirlər.
Sıx və dərin Bask meşəsi.
Onların heç biri müdaxiləsi olmadan mümkün olmazdı Henrietta Lowell , the çay xanim , böyük həcmdə və istehsalçılarına hörmət etməyən qiymətlərlə satılaraq pis rəftar edilən məhsula layiq olduğu hörməti verə bilən yeganədir. “Henrietta qabiliyyətinə görə bu macərada həyati əhəmiyyət kəsb etdi çay dünyasını ləyaqətləndirin və onların mənşəyi, qayğısı və rəftarında fərqlərin olduğunu nümayiş etdirin”, Lasa izah edir.
"Biz işləyirik kiçik istehsalçıların çayları və davamlı təsərrüfatlar Yaponiya, Çin, Hindistan və ya Şri Lanka Əl ilə işlənmiş və içkiyə daha çox keyfiyyət verən. Henrietta müxtəlif yerlərdə təxminən otuz ferma ilə işləyir və bunun sayəsində biz çox qısa qaçışlara çıxışımız var."
Su Ama'nın əsas sütunlarından biri və onunla paralellik tapdıqları başqa bir şeydir xatirinə . “İnsanlar sake əhəmiyyətinin çoxunu ona aid edirlər düyü, amma içində Yaponiya daha çox verirlər su seçimi . Ən yaxşısını tapmaq üçün dəli olurlar," Rodriguez bizə deyir.
Onlar bir neçə dequstasiyadan sonra bir dəfə olan yerdə tapdılar Spa 19-cu əsrin əvvəllərində. Bu qədər yaxşı olmasının səbəbi? Yağış suyunun əhəng daşından süzülməsi 27 il çəkir Izarraitz dağı baharına çıxmazdan əvvəl Alzola , bu da onu aşağı minerallaşması üçün ideal edir.
2021-ci il, ümid edirik ki, dəyişiklik ili olacaq. Bəs niyə ona tost qoymayaq?