Onun müqəddəsləri ilə bişmiş donut.
Rəsmi və qeyri-rəsmi arasında. Qril ilə meyxana arasında. Pintxos barı və uzun nahar və şam yeməkləri üçün masalar. perretxiCo hamısı budur. Hər kəsin oradan istədiyi və axtardığı şeyə uyğunlaşan və icad edilən bir yerdir.
"Biz neotaberna haqqında çox danışırıq" deyir onun sahibi və yaradıcısı, Cozef Merino, perretxiCo-nun nə olduğu konsepsiyasını ümumiləşdirməyə çalışmaq. “Ancaq bu, bir az turistik görünə bilən bir sözdür yenilənmiş Bask meyxanası. Xüsusilə Madriddə, Bask meyxanasının ənənəvi bir şey olduğu, ferma evi, yaxşı yox, kişi, Bask Ölkəsində biz də 21-ci əsrdə yaşayırıq, normal evlərdə Gugghenheim var, biz inkişaf etmək istədik. və Bask meyxanalarının konsepsiyasını yeniləyin”.
Tuna və çili bibəri ilə bibər salatı: ləzzət.
Merinos üçün onun perretxiCo bir şeydir "daha sərin, daha əyləncəli". “Meyxana və ya biftek evi Bu, sadəcə biftek və orta səviyyəli bilet olmaq məcburiyyətində deyil. perretxiCo-da biz qeyri-rəsmi bir şey etməyə çalışırıq ki, burada pintxos, turbot, foie tart və ya pələng midye kroketləri yeyə bilərsiniz, lakin həmişə orta bilet maksimum 35 avrodur”.
Josean üçün yemək zamanı vaxtın dəyəri əsasdır. “Elə günlər var ki, yemək üçün 20 dəqiqə, digərlərində isə iki saat vaxtınız olur. Burada 20 dəqiqəyə isti pintxos yeyə bilərsiniz və daha çox vaxtınız varsa, günün bir menyusu. Və ya pintxo dequstasiya menyusu” deyə izah edir. "Sizin geniş çeşidiniz var və nə qədər vaxtınız olduğuna görə nə yeyə biləcəyinizə qərar verə bilərsiniz."
Josean Merino PerretxiCo salonunda.
Amma onlar iqtisadi amili də nəzərdən qaçırmırlar, hər gün nə qədər xərcləmək istədiklərinə görə də qərar verilə bilər. “Barda siz altı avro, günün menyusu olan 16 avrodan dequstasiya menyusu üçün 21 avroya və ya içkinin daxil olduğu 30 avroluq perretxiCo xərcləyə bilərsiniz. Bir neçə registr var ki, sizə sərf etmək istədiyinizə və mövcud vaxtınıza görə azadlıq verir”.
Vitoria-dan orijinal perretxiCo-nu bilənlər Madriddə sevimli pintxoları, bəlkə də yenilərini tapacaqlar, çünki qastronomik laboratoriyada onlar heç vaxt yenilikdən əl çəkmirlər. Məsələn, ən çox alınan yeniliklərdən biri də budur bişmiş donut, "16 saat hazırlanmış ənənəvi bulyon ilə".
Pələng midye kroketləri.
"Vitoriyada və burada təklif eyni olacaq, lakin biz başa düşürük ki, zövqlər demək olar ki, həddindən artıq dərəcədə dəyişir" dedi. “Orada ən çox bəyənilən pintxolar, burada bəyənilmir və əksinə”. Nümunə olaraq, Vitoriyada iki ən yaxşı satıcı: "Mayonezli qızardılmış vetçina, paprika və ahtapot ilə çəngəl kartofu". Çox "laldırlar", düzünü desək, amma orada həmişə ən çox satılanlar olur. “Madriddə, əksinə, hazırda ən çox satılan foie nuga, hörümçək cırdır. Gördüyümüz kimi, hazırda burada ictimaiyyət daha yaradıcı, daha inkişaf etmiş şeylər tələb edir. Biz uyğunlaşmalı olacağıq”.
Amma dəyişməyəcək şey onun kulinariya fəlsəfəsidir. "Biz inkişaf etdirmək istədiyimiz yaradıcılıq və müştərilərin zövqləri arasında balans tapmağa çalışırıq, ekstravaqant olmayaq və ya kəskin ləzzətlərə sahib deyilik" dedi. Bu, onlara yeni ideyaları daxil etməyə imkan verir, məsələn “ferma evindən süzülmüş qatıq və bir az köri ilə fue nuqa”. Və onları necə bəyəndiklərini görmək üçün gözləyin. Bəziləri, o foie nuga kimi, klassik olur.
Steak carpaccio.
Və sirr açıq görünür. Onlar itirilənə qədər o yeniliyə qapılmırlar. “Biz Bask mətbəxinin DNT-si ilə eyniləşdirilən mətbəx növü hazırlayırıq. Xüsusilə ləzzət deyil, məhsulu qorumaq üçün ona souslu, nüanslı bir not veririk, lakin əgər biz cod yeyiriksə, bunun treska olduğunu bilirik. Bask mətbəxində məhsulun mərkəzi element kimi önə çıxması vacibdir ki, siz hazırladığınız məclisə əlavə edirsiniz ki, o, yuvarlaq qaba çevrilsin”.
Yaxşı pintxos bar.
NİYƏ GEDİRƏM
Onların qovrulmuş bibər salatı, tuna və çili bibəri kimi zahirən sadə şeylər üçün. Və bişirilmiş pişi kimi yenilikçi delikateslər. Şirniyyatları unutmadan: şirniyyatlı bişmiş alma, bask tortu.
ƏLAVƏ XÜSUSİYYƏTLƏR
PerretxiCo səhər yeməyi. Və qəlyanaltılar. Və qəlyanaltılar. Nahar və şam yeməyinə əlavə olaraq. “Səhər səkkizdən açırıq, şirələrimiz, xəmirlərimiz, müxtəlif çörəklərimiz var. Madriddə churros və porraları daxil etdiyimiz şirin vitrinimiz və İber vetçinası, tartar ilə qızardılmış mal əti, San Sebastian sendviçi kimi pintxolardan ibarət başqa bir vitrinimiz var...” Merino deyir. Pintxos çubuğu gündə dörd dəfə fırlanır. Səhər yeməyi ilə səkkizdən 12-yə qədər. Sonra səhərin ortası gəlir (göbələkli kartof omleti, truffle yağı ilə qarışıq sendviç olan tostadiko, orada bişirilmiş vetçina və yumşaq hisə verilmiş inək pendiri). Günorta saat 12-də vermutlar gəlir: Gilda, hamsi ilə ratatouille tostu... Günortadan sonra sendviçlər qayıdır və axşam yeddidə saxsı vitrin qayıdır.
Zarauzdan sörf salatı.
Ünvan: Calle Rafael Calvo, 29 Xəritəyə bax
Telefon: 91 192 00 69
Cədvəl: Bazar ertəsindən cüməyə 8-dən 00-a qədər. Şənbə və bazar günləri səhər 9-da açılır.
Yarı qiymət: €35