Dspeakeasy, Diego Guerrero tərəfindən yeni layihə
Sentyabrın bir səhəri. **Madrid. Barrio de las Salesas.** Bir çox küçə hələ də avqustun qalıqlarını silkələyərək oyanır.
Ancaq Fernando VI, Pelayo və Campoamor küçələrinin qovuşduğu küncdə Dieqo Gerrero və komandası bir aydır ki, tam gücü ilə işləyir.
Səbəb? ** Dspeakeasy,** mövsümün rəsmi olaraq gələnə qədər payızın ən məşhur açılışı olmağı vəd edən restoran.
Bəs Dspeakeasy nədir? "Başlamaq üçün, mən sizə bunun nə olmadığını söyləyəcəyəm: bu DSTAgE deyil" dedi Guerrero.
Bask aşpazının flaqmanı olan iki Michelin ulduzu , Dspeakeasy-dən bir neçə metr məsafədə yerləşir, lakin paylaşdıqları yeganə şeydir ki, D - Diego? necə gülməli? fərqli? təcəssüm etdirir və xəzinədir onun şübhəsiz şəxsiyyəti.
“Bunu zamanın müəyyən etməsinə icazə verəcəyik. Biz, bildiyimiz ən yaxşı şeyi edirik, başqa formatda”, – Guerrero deyir.
Yumurta və göbələk ilə kərəviz, xidmət etməzdən əvvəl qarışdırın
HƏYATIN İRONIYALARI
“Mən 20 yaşımda Madridə işləməyə gələndə bura kokteyl barı idi çox dəbdə olan, Speakeasy adlanırdı. Bir dəfə gəlməyə çalışdım və İdman ayaqqabısı geyindiyim üçün məni içəri buraxmadılar. "Dieqo Traveller.es-ə deyir
İki onillikdən sonra Vitoriyadan kənarda qalan oğlan bütün bunların patronudur. "İndi mən tıxaclarda gedirəm və önlükdə Dstage-dən Dspeakeasy-ə qədər gedirəm."
"Salam! Biz döşəkçiyik!” – deyə qapıdan eşidilir. Dieqo “və hər zaman belədir” üzü ilə gülümsəyir. Çünki heç vaxt bitmir. Bir açılışa gəldikdə cilalamaq üçün həmişə bəzi detallar var.
Yeni bir şey etmək fikri təbii olaraq gəldi. “Beş illik DSTAgE-dən sonra biz fərqli bir şey etmək istədik, Axı bizi zənginləşdirən və öyrədən şeydir”, Dieqo şərh edir.
Həmin ilk ideyadan Dspeakeasy-nin açılışına qədər təxminən altı aya yaxın vaxt keçdi. "Biz sürətliyik, üşüməsəm belədir" deyə aşpaz zarafat edir.
Diego Guerrero 'Cədvəl 0'da
WTF DSPEAKEAYDIR?
Dieqonun tez-tez köynəyində geyindiyi sualı götürürük, lakin bu dəfə ondan yeni layihəsi haqqında soruşmaq üçün: Dspeakeasy nədir?
“Əvvəllər dediyim kimi, Bu DSTAgE deyil, lakin onlar ailədirlər, həm də çox yaxındırlar. Orada şəxsiyyət və dəyərlər var. Biz olduğumuz kimiyik və təbiətimiz də elədir, lakin bu, təkrarlanan olmaq demək deyil” deyir Guerrero.
“dspeakeasy edir tamamlayıcı DSTAgE-ə və dəqiq olaraq etmək istədiyimiz şeylər DSTAgE-də edə bilməyəcəyimiz şeylərdir. Bu, ikinci brend deyil və mənim adlandırılmaq da istəmədiyim şeydir”.
Daha uzağa getmədən, burada bir məktub var –iki ulduzlu DSTAgE-nin dequstasiya menyusu ilə üzbəüz– təklifi əks etdirən güveç və məhsulda dərin kök salmış mətbəx , lakin eyni zamanda, adətən görünmür.
“Mən bunu nə ənənəvi mətbəx restoranı, nə avanqard mətbəxi, nə də temalı restoran adlandıra bilmirəm. Bu, zəngin və dövr yemək yediyiniz bir restorandır "dedi.
Bitki hissəsi üç fərqli vadidən gəlir Qalisiya qarğalarının ferması – üç həftəlik sifariş dərəcəsi ilə–.
“İndi, məsələn, bir az yağ və sarımsaq və bir Beasain qara pudinqi ilə sadəcə qaynadılmış yediyiniz kiçik bir kələm gələcək. Elə bil evdə kələm yeyərdim” deyir.
Dspeakeasy-də görüşək?
SADƏNİN MÜRƏKKAFLIĞI
Çox avanqard bir yemək hazırlamaq və onu belə təqdim etməyin öz çətinliyi var, biz bunu inkar etməyəcəyik. Amma əsl mürəkkəb şey budur çox texnika və səy tələb edən, lakin nəticəsi sadə bir görünüşə sahib bir yeməyi təsəvvür edin.
bu dəqiqdir Dspeakeasy tərəfindən mərmər barın arxasında nə əldə edirlər Mətbəx inteqrasiya olunduğu üçün bu, şübhəsiz idi: "biz müştəri ilə ünsiyyət qurmağı sevirik", Dieqo əlavə edir.
Və bir düyməni göstərmək üçün. Menyudan təsadüfi bir yemək seçirik və oxuyuruq: paxlalı lobya və tuna işkembe. "Sən burada deyilən hər şeyi başa düşürsən, amma mənə ton balığı ilə ağ lobya yeyə biləcəyin bir yer deyin" dedi Dieqo müəmmalı üzlə.
Sonra, heç kim bunu həqiqətən etmirsə, bunu ənənəvi adlandırmaq olarmı? "Bəli, sadədir, lakin fərqlidir" deyə əlavə edir.
Menyuda biz artıq məşhur olanı da tapırıq – sosial şəbəkələr sayəsində– qurudulmuş albalı, soğan və dondurulmuş moruq ilə.
İlk baxışdan sadə görünən, ancaq ilk baxışdan çox təzə və təbii salat: Dieqo izah edir: "Şivəli smoothie fermentləşdirilmişdir, pomidorların qabığı soyulur və duz və şəkərdə qurudulur və biz dondurulmuş qabıqlı moruq toxunuşu ilə bitiririk".
Qurudulmuş albalı, soğan və dondurulmuş moruq ilə
LABORATORİYADA
Bütün yeməklər yaradılır Guerreronun xüsusi laboratoriyası, Dspot. "Seminarın əzələsinə sahib olmaq bizə DSTAgE əziyyəti olmadan bunu edə bilmək üçün çox kömək etdi."
Faktiki olaraq, beyni uyğunlaşdırmaq və Dspeakeasy şəxsiyyətini yaratmaq üçün səyləri cəmləşdirmək lazım idi. “Əvvəlcə biz daha avanqard kimi olduqca radikal bir məktubla tanış olduq, lakin bir şey tam uyğun gəlmədi. Bu Dspeakeasy deyildi”, aşpaz deyir.
Və dəqiq olaraq dönüş nöqtəsi qeyd olundu albalı. “Biz sıfırlama etdik. Yenidən başladıq. Və albalı salatı doğuldu. Sadə, birbaşa, zəngin, şirəli, vizual və əlbəttə ki, fərqli” hökm.
İlk Dspeakeasy yeməyi belə yarandı. Oradan əvvəlki işlərdən bir şey formalaşdırdılar və başqalarını sonraya saxladılar.
Dondurulmuş moruq, albalı salatının son toxunuşu
YEMƏK DEYİL
Dieqonun favoritləri? Çoxlu: yumurtalı və göbələkli kərəviz, vetçinalı sardina, ağ lobya, Norveç xərçəngi ilə buruqlar, altlıq, qovrulmuş pikanton...
“Keçən gün mən robata göyərçin budlarını menyudan çıxardım Raquelin pastrami haqqında nə deyə bilərəm, çox gözəldir” aşbazı sadalayır.
Bəli, Dspeakeasy-də də var kartdan kənar. Və bu da planlaşdırılmayıb. "Ancaq bizi müəyyən edən şeyləri etmək üsuludur" deyir. Dieqo köhnə inək tartarının son hərfini mantarın içinə sığdırarkən Bu, bu həftə qrafikdən kənar üçü tamamlayır.
“Təzyiq var, həmişə var. Biz yaranan gözləntilərdən çox məmnunuq, lakin birdən siz qasırğanın gözündə hiss edirsiniz”, o şərh edir. Dspeakeasy-ni ilk dəfə təqdim edəndə, Təxminən yüzə yaxın gündəlik rezervasiya hələ açılmadan daxil olmağa başladı”, o bizə deyir.
Ancaq bu təzyiq qabarcığının içində üç şey aydın şəkildə hərəkət edir: "Bu, yaxşı vaxt keçirmək, bunu çox yaxşı etmək və vaxtaşırı tərk etməkdir" deyir aşpaz.
Vetçina və ördək vetçina ilə qovun turşusu
BURADA HƏMİŞƏ Otaq VAR
“Onlar məndən “Dspeakeasy-nin necə olmasını istəyirsən?” deyə soruşduqda, mən aydın idim: istəyirəm ki, bu, hər bazar günü getdiyim restoran olsun”.
Buradakı cümlə belədir: "Həmişə yer var" . "Baxmayaraq ki, bir gün olmasa, bu, çox yaxşı bir əlamət olacaq" Dieqo əlavə edir.
Və "həmişə yer var" kimi tərcümə olunur dostlarınızla, ailənizlə, cütlüklə gəlmək və ya hətta kompüterinizdə işləmək üçün gündəlik restoran nəyisə dişləyərkən.
Və əlbəttə ki, yer var desert, xüsusilə ən uğurlu biri üçün: tocinillo de cielo.
turşu padşahdır
AĞAC, MƏRMƏR VƏ DANIŞMA NÖQTƏSİ
İnteryer dizaynı qablar ilə eyni naxışa uyğundur: zahirən sadə, içəridə ən xırda təfərrüatlara qədər düşünülmüş.
Hər şey çox təmiz, çox Nordic, şabalıd ağacından masa və stullar - başqa bir Bask, Ibai tərəfindən hazırlanmış və minimalist işıqlandırma ilə; kimi bəzi digər ev marka fırça vuruşları ilə baxmayaraq pəncərələrdən birini bəzəyən ilbiz (əvvəlki yaşayış yeri Dpot olan) və ya parlaq bıçaq (keçmiş dstagerdən hədiyyə).
Cədvəl diqqətimizi cəlb edir, çünki digərlərindən fərqlidir. “Bu masa 0-dır. Rastrodan aldığım 50-ci illərdən Danimarka parçası, divardakı saat kimi”, Dieqo bizə deyir.
Dspeakeasy, Las Salesasda inqilab edən yeni restoran
“Nə yaxşısı, nə də ən pisi deyil, sadəcə mənim masamdır. Dspeakeasy-nin restoran olmasını istəsəm, tətilimdə yeməyə gedərdim, niyə öz masamı qurmayacam? öz lütfü var ”, o bizə deyir.
Və məntiqlidir: oradan mətbəxdəki komandanı, müştəriləri, ön qapını görə bilərsiniz. “Bu, quldurun Nyu-Yorkdakı italyan barında adi masaya bənzəyir spagettini yediyi yerdə”, Dieqo zarafat edir.
O, artıq bir neçə dəfə yeməyə gəldiyini etiraf etsə də, məşğul olanda hündür stolda oturur: “Bəlkə də belə çıxır ki, axırda mən daha çox tabureyəm” deyə gülərək əlavə edir.
"Bildiyimiz işi ən yaxşı şəkildə edən bizik"
DPICKLEROOM: MƏHALLƏTİN ƏN GÖRƏK SONRAKİ İŞİ
Binaların aşağı hissəsində tapırıq Salesas məhəlləsində inqilab edəcəyini vəd edən kokteyl bar: Dpickleroom 17:00-dan etibarən açılacaq.
Bu işdən sonrakı yerdir Turşu dünyası ətrafında fırlanan qəlyanaltı menyusundan bir içki içmək və ya hətta dişləmək , turşu əsasında və mayalanmış.
Ağız açmaq üçün? dadlı rulonlarda (məsələn, jalapenyo ilə karabinero), turşu midye və ya a ördək vetçina ilə qovun turşusu , niyə də yox.
Alçaq masalar, dəri divanlar və divarlardakı afişalar – çoxu Dieqonun öz evindən götürülüb – bu yeni məkanın dekorasiyasını təşkil edir.
Xülasə, Dspeakeasy Dspeakeasy-dir və onu başa düşməyin yeganə yolu əlində bıçaq və çəngəldir. Bu payızda biz Las Salesasda görüşürük.
Dpickleroom, yeni işinizə çevriləcək kokteyl bar
Ünvan: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Xəritəyə baxın
Telefon: 913 19 54 35
Cədvəl: Dspeakeasy: Çərşənbə axşamı-Şənbə, günorta və axşam xidmət. Dpickleroom: Çərşənbə axşamı-Şənbə, saat 17:00-dan.