San Cristobal de las Casas, Chiapasda yemək bişirən qadın
Ağ aşpazlar Meksika yeməkləri bişirirlər . Jurnalistin fikrincə zəhərlənmiş tənlik Maria Ines Zamudio qınayan tvit yazmadan əvvəl qanı qaynayan və barmaqlarının ucu yandı. O, mesajının çətin olacağını bilirdi, amma məqsədini güdürdü gün işığında sistemli talanlara və vəzifə səlahiyyətlərindən sui-istifadəyə son qoyulsun . Bunun nümayişi mədəni mənimsəmə , musiqi ilə əlaqədar olaraq da təsir etdi Meksika qastronomiyası . Ən dəhşətlisi isə cinayətin törədilməsi idi açıq razılıq bir çox həmvətənlərinin.
“Oaxaca və Meksikanın digər ştatlarına gedən ağ aşpazlardan yoruldum xanımlarla dadlı yeməklər hazırlayın sonra kitab yazmaq və ya televiziya şousu vermək üçün qayıdın. Həmin xanımlara düzgün maaş verilməlidir. Ödəyin."
Kollektivdən bunu gözləmək olardı Qarğıdalı qadınları missiyası ilə 1997-ci ildə Los Ancelesdə yaradılmışdır mətbəx kimi icma məkanlarının yaradılması vasitəsilə Latina qadınlarını gücləndirin , boş oturmayacaq. Onlar səsucaldandan bütün gücləri ilə xəbəri yaymaq üçün istifadə edirdilər. “Ödəyin” deyə təkrarladılar . Bir anda, Twitter ziddiyyətli fikirlər ocağı idi . Bir çox meksikalı üçün belə olmalıdır qürur səbəbi Bir neçə əcnəbi aşpazın ənənəvi Meksika mətbəxinin faydalarını bütün dünyaya yaymaq istədiyini, bir çoxları üçün bu, qınamaq olar Qərb öz qastronomik irsini dərindən düşünmədən çəkəcək və daha da pisi, yaradıcıları üçün heç bir iqtisadi kompensasiya olmadan.
“Mən bu Meksika yemək şoularını və necə görürəm ağ aşpazlar meksikalı nənələrin reseptlərini götürürlər . Həm də bu ağ aşpazlar Meksika kimi souslar və ədviyyatlar satırlar nə vaxt bir qəpik almayan xanımların reseptlərindən sənaye üsulu ilə istehsal olunur ”deyərək tezisi təsdiqlədilər. Əksinə, başqaları bunun əksini iddia edirdilər: “Mədəniyyətimizi öyrənmək** və onu başqa yerə aparmaq** üçün vaxt ayırdığınız üçün şadam! Bu, mədəniyyətimizə hörmət və ehtiramın əlamətidir. Qarşı tərəfə deyin ki, mədəniyyət belə işləyir. Niyə biz tacos al pastorumuz üçün Livana pul ödəmirik? Yoxsa Meksikada pizza hazırlamaq üçün? Yoxsa dünyanın hər yerindən mətbəxlərdən texnika öyrənən böyük meksikalı aşpazlar tərəfindən? Bu mənimsəmə deyil, düzgün olmayan bənzətmədir”.
Şübhəsiz ki, bu, Meksika qastronomiyasının eksklüziv mövzusu deyil ABŞ-da çox mövcud olan digər mətbəxlərə ekstrapolyasiya edilə bilər . Bu hadisədir havay ilə soxmaq qabı və ya Peru ilə Ceviche , o zaman artıq eyni səbəbdən səslərini ucaldanlar. Və bu, əgər artıq mürəkkəbdirsə özlərindən başqa mədəniyyətlərin reseptlərinə müraciət edin , əşya iş görməyə və əldə etdiyi biliklərlə zənginləşməyə çalışarkən bataqlığa girir. Bu nə vaxt ilham və ya xərac sayıla bilər və nə vaxt plagiata düşür? Həmin orijinal resepti dominant mədəniyyətin zövqlərinə uyğunlaşdırmaq üçün dəyişdirildikdə nə baş verir? Və daha çox şey var: əgər sözügedən resept tarixən irqçiliklə cəzalandırılan xalqların ənənəsindən qaynaqlanırsa, imtiyazlı ağ aşpaz bütün krediti götürüb xəsarət almadan uzaqlaşa bilərmi?
Aşpaz Rik Bayless şikayətçilərin çoxunun fikrində idi. Oklahomadan olan ağ aşpaz, Çikaqo və Los Ancelesdə çox uğurlu Meksika restoranlarının sahibi bütün ölkədə satılan Meksika souslarını bazara çıxarır . Onun populyarlığı ABŞ-da yaşayan meksikalılar arasında o qədər kök salıb ki, o, mənşə ölkəsindən olan hər hansı meksikalı aşpazdan daha yaxşı tanınır . Bu mübahisə ilə bağlı bir Sporkful podcastında, the Nyu York Universitetinin Qida Tədqiqatları Departamentinin sədri, professor Krişnendu Rey , bu anomaliyanın yarada biləcəyi məyusluğu başa düşdü. " Bayless kimi ağ aşpazlar digər irqlərin aşpazlarından daha çox yeməklə oynamaq azadlığına malikdirlər. ”. Bayless susmadı və əks hücuma keçdi. "Mən ağdərili olduğum üçün Meksika yeməkləri ilə heç nə edə bilmirəm? Fikir versəniz, özünüzə deyirsiniz: "Bir dəqiqə gözləyin, bu irqçilikdir"."
Paloma Ortiz, meksikalı aşpaz və İspaniyada Meksika mətbəxi üzrə restoran və otel məsləhətçisi jurnalistin şikayəti ilə qismən üst-üstə düşür. Buna baxmayaraq, Müzakirənin xüsusilə ağ aşpazlar üzərində dayanmaması lazım olduğunu düşünür , sanki bütün hallarda plagiatda günahkardılar. Condé Nast Traveller Spain üçün "Hər şey var" dedi. plagiat üçün gələn insanlar və araşdırma və yaymağa həsr olunmuş insanlar . Ən vacib hesab etdiyim şey budur sinbal konservasiya işini qoruyun Y Meksika yemək texnikası ki, bu qadınlar respublikanın bütün icmalarında edirlər. Düzdür, istər xarici, istərsə də yerli çoxlu aşpazlar gəlir. böyük ənənəvi aşpazlardan öyrənmək ölkədə var, amma mən bunu pis bir şey kimi görmürəm. Əksinə, mən bunu hesab edirəm əsl Meksika mətbəxinin dünyaya yayılması vacibdir Meksika mətbəxini Meksikanın reallığını təmsil etməyən 4 və ya 5 yemək adlandırmaq fikrini ortadan qaldırmaq.
Həqiqət budur ki, var ABŞ və ya Avropadakı Meksika restoranlarında təklif müxtəlifliyi çox azdır . Ən çox 3 ən çox satanlara əsaslanan yanılmaz düsturları seçirlər: dolmaxanalar, burritolar və fajitalar həmişə olduğu kimi eyni içliklərlə (qovrulmuş ət, carnitas və ya al pastor). Ya bu, ya da həyasızcasına seçim edirlər tex mex mətbəxi , şimaldan cənuba Meksikalı ailələrin evlərində orijinal reseptlərlə az və ya heç bir əlaqəsi yoxdur. Təsadüfi deyil ki, xaricdə yaşayan bir çox meksikalı eyni hissi paylaşır yaxşı yavaş bişirilmiş köstebek əldən.
Paloma Ortiz vurğulayır: "Biz bu qadınların əməyinə layiq olduğu dəyəri verməliyik". " İnsanın öyrəndiyi insanlara lazımi kreditlərin verilmədiyi hiss olunan reallıqdır . Kurs və ya nümayiş üçün təcrid olunmuş əmək haqqı almaqdan başqa, belə bir mükafatın mövcud olduğu bir neçə halda, Düşünürəm ki, Meksikada çox az tanınan kulinariya zənginliyini ötürən icmaların sosial quruluşunu inkişaf etdirmək yaxşı olardı.”.
Bu, daha çox və ya daha az çəkidən kənar böyük sualdır: bir təşəkkür forması olaraq, Bəs bu imtiyazlı ağ aşpazlar hansısa şəkildə kommersiya baxımından qazanc əldə etdikləri icmalara kömək etsəydilər? “Ənənəvi aşpazların bir çoxunun ailələri tərəfindən məhəbbətlə yetişdirdiyi məhsullar satılır. Digərlərinin şəhərlərində mətbəxləri və ya kiçik restoranları var, digərləri yemək bişirmək üçün çox dəyərli əl işləri hazırlayır, digərləri isə hətta turlar və ya yemək dərsləri təklif edirlər. Dəstək dövrəsinin yaradılması daha böyük dərinlikdə bir xərac olardı”.
Meksika ilə ABŞ arasında əməkdaşlığın yaxşı nümunəsi kiçik biznesdir Mənim torpağım. Michael Docter , Amerikalı fermer, qurduğu meksikalı cütlüklə güclərini birləşdirdi George və Dora , New Englanddakı keçmiş restoran sahibləri. Oradan əcdadlara əsaslanan Meksika məhsulları ortaya çıxdı nixtamalizasiyanın qədim üsulları , yerli olaraq yetişdirilən üzvi qarğıdalı ilə məşhur qiymətlərlə dadlı təzə tortillalar hazırlayın . Adi satış nöqtələrində tapmaq demək olar ki, qeyri-mümkün olan və meksikalılara və amerikalılara bərabər hissələrdə divident ödəyən bir məhsul.
Mənbələrə istinad etmədən reseptlərin açıq-aşkar plagiatına gəlincə , Paloma Ortiz belə hesab edir həmişə olub və olacaq . “Başqalarının nə etdiyini görmək və sonra reseptə fərdi toxunmaq bu işin bir hissəsidir məşhur qastronomik mədəniyyətin sinkretizmi . Mətbəxdə kimyagərlik bazası var! Mətbəxdir texnikanın gəlişi və gedişi , inqrediyentlər, təqdimatlar və tatlar. İxtira, qarışıq və sınaq və səhv. Bununla belə, inanıram ki, ənənəvi mətbəxlər çox xüsusi hörmətə layiqdir və onlar olduğu kimi təkrarlanmalıdır. Tərkibini tropikləşdirmədən ”. YUNESKO-nun 2010-cu ildə açıqladığı bir şey, ənənəvi Meksika mətbəxini Bəşəriyyətin Qeyri-Maddi İrsi elan etdi.
Nəticə olaraq, hər şey aşağı düşür təkcə beynəlxalq aşpazlar Meksikanın müxtəlif guşələrinə baş çəkmirlər . “Meksika mətbəxi o qədər genişdir ki milli aşpazlar da ölkəmizin qastronomiyasını öyrənməli və öyrənməlidirlər . Düzdür, yəqin ki, meksikalı işçi qüvvəsinin çoxu müxtəlif ölkələrin mətbəxlərində zəif maaş alır, lakin mədəniyyətinizin köklərini qorumaq üçün kollektiv səylər daha güclüdür. Əgər şərait sizi qürbətçi vəziyyətə salıbsa, sizi həmişə mənşəyinizə qaytaran mədəniyyətinizin qidasıdır. ”, Paloma Ortizi müdafiə edir.
Meksikalı nənə Teotitlandakı El Sabor Zapoteco Kulinariya Məktəbində yemək bişirir