Феран Адрыя
Мы б ніколі не скончыліся пахвала Ферану Адрыа: ён - самы блізкі да "генія", якога мы ведалі на планеце гастраноміі і многае іншае, Пікаса, якога мы зразумеем (яго важнасць, яго спадчыну), калі пройдзе дастаткова гадоў, каб назіраць за яго ўплывам з пункту гледжання.
Я не ведаю, у якім электронным фармаце дзеці нашых дзяцей будуць вывучаць нашу сучаснасць, але я не сумняваюся, што Феран, самы галоўны кухар у гісторыі, будзе там. Геній. Нястомны правакатар. Бацька трэцяй гастранамічнай рэвалюцыі, «першы шэф-кухар» у гісторыі, паводле слоў французскага філосафа Жана-Поля Жуары , у якім таксама сцвярджаецца, што закрыццё elBulli было параўнальна "з аддзяленнем The Beatles": страта для чалавецтва.
Феран Адрыя, «першы шэф-кухар» у гісторыі, паводле слоў французскага філосафа Жана-Поля Жуары
Лепшы рэстаран у свеце па версіі 50 лепшых рэстаранаў на працягу чатырох гадоў запар (тое, чаго не дасягнула ні адна іншая ўстанова), вокладка ў The New York Times, Time, Le Monde і Financial Times; Нацыянальная гастранамічная прэмія і, магчыма, самая галоўная: абсалютная аднадушнасць кожнага з кухараў, якія працавалі разам з ім (а іх было сотні), што мы сутыкаемся з чымсьці кардынальна іншым. Унікальны.
Але і ён памыляецца. Адрыя становіцца мокрым (і мы гэта цэнім), і ён не з тых, хто хаваецца ад забабонаў. Леў у спец Добрае жыццё яго бачанне часовасці ў сельскай гаспадарцы: «Я пакаштаваў вішні на Каляды, якія прымусілі мяне плакаць. Дабрацца з Чылі ў Барселону займае менш часу, чым з Уэльвы ў Барселону на грузавіку. І гэта не здаецца вельмі ўстойлівым, але адносна непрыемным: ці павінен той, хто жыве ў інтэр'еры, не есці рыбу?
Я разумею стаўку, Феран. Але… Куды вядзе нас гэтая гульня? Безумоўна, выдатна жыць у звышзвязаным свеце, адлегласці якога мы скарацілі да гуку пстрычкі, і я мяркую, што выдатна мець магчымасць есці памідоры круглы год і ўяўляць планету як велізарны склад Amazon Prime Цяпер: я хачу артышок, і я хачу гэта зараз. ужо. Але я гэта адчуваю o Мы вучымся клапаціцца аб навакольным асяроддзі і паважаць прыроду і яе цыклы ці не будзе планеты, пра якую трэба клапаціцца.
Мы пагаварылі з двума профілямі, фермерам і поварам, не такімі блізкімі да авангарднага радара. Гектар Маліна, «Дон Кіхот» сельскай гаспадаркі, «Llauro», непрымірымы і заснавальнік Цэнтра інтэрпрэтацыі раслін.
Гэта: РАСКОША
Маліна таксама не хавае: «У той час як містэр Адрыя любіць есці чылійскія вішні на Каляды, магчыма, фермер з Аспіталет дэ Лёбрэгат кідае свой ураджай у кампост з-за адсутнасці сумленнага гандлю. Або вытворца цытрусавых з Terres de l’Ebre прадае свой ураджай клеменціны Clemenules сабе ў страту, таму што «рынак» не можа аплаціць яму нават мінімальных выдаткаў на кілаграм. Абедзве справы — на парадку дня», — кажа ён.
«Падарожжа гэтай вішні з Чылі ў Барселону ажыццяўляецца марскім транспартам. Каб вішня трапіла да стала любога спажыўца, яе трэба: сабраць (у «зялёным» стане, бо яна будзе праводзіць шмат дзён у транспарціроўцы, а калі б ужо саспела, то прыйдзе да стала ў дрэнным стане), перанесці у вытворчы цэнтр, транспартуецца ў марскі порт паходжання, атрымліваецца ў марскім порце прызначэння, адпраўляецца ў лагістычны цэнтр, загружаецца ў грузавы транспартны сродак, размяшчаецца на рынку, прадаецца ў краме і, нарэшце, даходзіць да дамоў. Разам прыкладна 36 дзён», — кажа Маліна.
«Гэта тое, чаго мы хочам? Няўжо Феран сур'ёзна думае пра гэта? Ну, зыходзячы з таго, хто быў шэф-поварам нумар адзін у свеце і выдатным арыенцірам для такой колькасці прафесіяналаў, сапраўды: я не разумею. Планета знясілена. Вычэрпваем яго. Мы гэта забіваем і трэба тэрмінова мяняць адносіны. Вы павінны працаваць, думаючы пра этыку і логіку. Мы без лідэра. Этыка. Адказны», прысуд.
вішні
Адрыя апелюе да логікі, але логіцы не хапае этыкі, логіка не разумее чалавецтва: мой MacBook вельмі лагічны.
Мы таксама размаўляем з Ален Гіар, шэф-повар рэстарана «А» гатэля «Нэры», аб устойлівасці сучаснай і будучай гастраноміі: «Устойлівае развіццё павінна быць часткай нашай культуры (у тым ліку гастраноміі), улічваючы, што мы маем этычнае і маральнае абавязацельства клапаціцца пра асяроддзе, у якім мы жывем, але перш за ўсё думаць пра будучыню. І гэта тое, пра што мы павінны не толькі турбавацца устойлівасць прадуктаў, якія мы выкарыстоўваем (рыба, здабытая спосабам, які паважае мора і акіян, прасочваецца мяса і кармленне жывёл і гародніны мясцовага паходжання і ад дробных мясцовых фермераў), але і ў спосабе іх прыгатавання, напрыклад работы па аптымізацыі энергарэсурсаў».
Я хачу працягваць вучыцца ў Ферана, я хачу дыхаць яго энтузіязмам і бясконцай здольнасцю ствараць. Хацелася б, каб я заўсёды мог мець побач (ён у нас такі блізкі…) яго напружанне, яго геній і яго дух; таму што мы можам расці перад людзьмі толькі такімі: здольнымі пашырыць межы магчымага, разбурыць тое, што мы лічылі само сабой якія разумеюцца; але я адчуваю, што альбо мы ўсе разам будзем веславаць да лепшага свету, альбо пацерпім караблекрушэнне на гэтым шляху.
Салата з памідораў з нашай фермы, песта і баклажанаў, Ален Гіар