Апрацоўка зямлі і разуменне яе патрабаванняў да будучай новай Адрыі
будучыня ст высокая кухня праходзіць праз больш непасрэдныя адносіны з нашым агароднінны ўчастак і наш фермеры.
Таму што, калі гэта праўда «новая раскоша» - артышок або памідор , будуць рукі і веды многіх ігнаравалі сялян тыя, у каго ёсць ключы да гастранамічнай дасканаласці, а не столькі дзяжурны зорны кухар, вам не здаецца?
Зямля наша, чыя яна?
Адкрыццё? Гэта быў аўторак не так даўно, у кантэксце прэзентацыі by Рыкард Камарэна на гастранамічным форуме Жыроны (які я прадставіў) — публіка стоячы апладзіравала прадмету, які Карамена трымала ў руках: артышок . І ўсяго чатыры словы: « гэта раскоша ”.
Артышок збіраюць літаральна за некалькі гадзін да гэтага з рук Тоні "Мізіяна" , фермер, які стаяў побач з ім на сцэне.
Цікавая (прыгожая, з майго пункту гледжаньня) карціна, асабліва ў такім асяродзьдзі: Форум — адна з наватарскія падзеі на планеце Гастраномія , а таксама подыум беспрэцэдэнтнага мастацкага і тэхналагічнага выбуху — яго амаль дваццацігадовая гісторыя стала сведкам ад першай асобы " Трэцяя гастранамічная рэвалюцыя ”.
Мішэль Бра збірае плады зямлі
эпоха ст Адрыя і тэхна-кухня. алхімічныя кухары у пошуках пашырэння межаў кулінарнага вопыту і сотні гадоў такой колькасці агульных месцаў за сталом.
Які парадокс, што гэта менавіта тут такі «вульгарны» гародніна паказвае нам шлях да таго, што ідзе: блізкасць і кулінарны натуралізм, ўстойлівасць , навакольнае асяроддзе і голая кухня (часта амаль спартанская), якая выглядае больш на сад, чым на лабараторыю. Стравы з двума, трыма ці чатырма інгрэдыентамі і важнасцю як сцяг.
Сэнт-Экзюперы пісаў, што «Дасканаласць дасягаецца не тады, калі няма чаго дадаць, а тады, калі няма чаго адняць». Вось і ўсё.
Гэта кухня мішэль браз , геній Лагіоль што праклала шлях для многіх «спакойныя» кухары ” — не звяртаючы ўвагі на шум папулярнай і лёгкай арэны; самае цяжкае - заставацца верным ідэі. Яго тэрыторыя і даследаванні ў свеце гародніна, травы, кветкі і гародніна што так паўплывала на столькі шэф-повараў на працягу больш чым трыццаці пяці гадоў. і, несумненна, адзначыла шлях для новых пакаленняў кухараў.
Мішэль бра паміж восенню
Так як Андоні Луіс Адурыс а Рэнэ Рэдзепі , так як Хасэн Алія а Радрыга з вуліцы , стваральнік канцэпцыі “ гастрабатанікі » і ініцыятар гэтага зялёная рэвалюцыя.
Я размаўляю з Радрыга пра гэты бясспрэчны погляд на фруктовы сад:
«Рух кухні зялёны або раслінны гэта не што іншае, як наступствы той гастранамічнай рэвалюцыі, якая ўсё яшчэ жывая і ў якую я веру Феран у Эль Булі.
Метады, канцэпцыі, сістэмы працы, парушэнне загадзя ўсталяваных нормаў і пошук а унікальная асабістая ідэнтычнасць Гэта мэты кожнага з шэф-повараў, якія зразумелі феномен Адрыя і які ўсё яшчэ жывы ў тых з нас, каму пашанцавала быць сучаснікамі.
Спасылаючыся на прыроды і ўстойлівасці , я хацеў бы, каб рэстараны і шэф-кухары ва ўсім свеце ўсвядомілі далікатны момант, праз які перажывае планета, і тое, як мы бязлітасна знішчаючы прыродныя рэсурсы усё больш дэфіцытнымі.
Карацей кажучы, наступная гастранамічная рэвалюцыя будзе (ці я спадзяюся, што так і будзе). павага да будучыні тых, хто павінен прыйсці ...і не столькі эга, якое нас цяпер так хвалюе».
Унук фермера, сын кухараў і зялёнага кухара...
Устойлівасць не толькі як гастранамічны трэнд, але і як крык аб дапамозе. Як неадкладная справа, якую мы не можам працягваць ігнараваць. Гэта тое, што ён сцвярджаў на працягу многіх гадоў Гектар Маліна , «Дон Кіхот» сельскай гаспадаркі; Добры сябар Радрыга, «Llauro» без комплексаў і заснавальнік Цэнтр інтэрпрэтацыі раслін :
“ Фермер, наступны Адрыя? Гэта сцвярджэнне, якое я падзяляю на сто працэнтаў, павінна прымусіць усіх (і я маю на ўвазе ўсіх) кухараў задумацца і сур'ёзна паразважаць над тым, дзе мы знаходзімся і куды мы хочам - мы павінны - ісці.
Асноўныя праблемы са здароўем у «развітых» краінах звязаны з харчовай мадэллю, у якой буйныя карпарацыі і неэтычны маркетынг прымусілі нас перастаць крытычна ставіцца да сістэмы. Днямі адзін чалавек сказаў мне, што «мы жывем даўжэй». праўда, але, мы шчаслівейшыя?
Кожны чацвёрты чалавек будзе пакутаваць ад раку, сардэчна-сасудзістых праблем, дыябету 2 тыпу ў дзяцей, і мы ўжо пераўзыходзім Злучаныя Штаты ў дзіцячым атлусценні.
Такім чынам, штодня мы глытаем апрацаваныя харчовыя прадукты , куры, працягласць жыцця якіх не перавышае сарака двух дзён, калі натуральны цыкл павінен доўжыцца месяцамі, або гародніна, адзінае адрозненне якіх ад цацачных пластыкавых гародніны ў тым, што першыя можна жаваць. Сапраўды тое ж самае адбываецца з «гарантыйнымі» пломбамі , сярод якіх таксама ўключаны экалагічныя, незалежна ад таго, колькі сертыфікатаў, кантролю і правілаў яны нясуць, зроблены з улікам камерцыйных інтарэсаў, адзіным сімвалам якіх з'яўляецца долар.
Улічваючы ўсё гэта, адзінае рашэнне: паставіць імя і прозвішча, каму мы давяраем нашу ежу . Во, наша здароўе».
Я не сумняваюся: няма больш сапраўднай (і больш захапляльнай) раскошы што садавіна без макіяжу нашага поля , і я разумею, што (так) будучыня высокай кухні ляжыць у больш прамых адносінах з нашым садам і нашымі фермерамі. Але каб гэта адбылося, мы павінны яго абараніць. Усе.
Гэта: РАСКОША