выдатныя рэстараны
Ёсць шмат з нас (шчырая мая віна), хто так думаў trompe l'oeil і незразумелы авангард гэта быў рак, які павольна і няўмольна гніў высокую кухню.
«Пастка або ілюзія, з дапамогай якой кагосьці падманваюць, прымушаючы бачыць тое, чым ён не з'яўляецца», паводле Каралеўскай іспанскай акадэміі; і казачны фокус у руках генія з кухні (яго завуць Хестан Блюменталь, яго імя Феран або яго імя Андоні), але таксама бедства ў чужых руках (Вядома, я кажу пра сотні гастранамічных праектаў вакол індычкі - ці індычкі - якія «працаваў у elBulli» ) і якія павольна, але ўпэўнена захопліваюць кожны куток апошняй вёскі Іспаніі. А там, дзе была тушонка, вырасцілі карпаччо . А там, дзе ён сышоў, расло захапленне піратэхнікай. Такім чынам, мы думалі, што гэта не той шлях, але мы не ўяўлялі, што нас чакае. Як мы маглі гэта ўявіць?
Агародніннае рагу ў тэкстурах, 1994 год у elBulli
За апошняе дзесяцігоддзе (і ў той экасістэме, якую мы называем высокая кухня ) дзве рэстаранныя мадэлі суіснавалі ў сімфоніі з рознымі мелодыямі, але адной і той жа вытрыманай нотай: дасканаласць як сцяг і абслугоўванне закусачнай як найменшае агульнае кратнае . Ад экстрэмальнай крэатыўнасці Enjoy да добра зразумелага класіцызму Санчэлоні (Я не хачу ўпусціць гэтую магчымасць, якой бы маленькай ні была гэтая рубрыка: мы ніколі не забудзем працу Оскар Веласка, Абель Вальвердэ і Дэвід Рабледа ), з марскіх эксперыментаў г Анёл Леў у Апаньентэ у той цудоўны куток, які называецца ласартэ , дзе пануе ўзвышанае і госць гэта кароль, імператрыца — Джоан Карлес Ласарт, адказны за пакой, які з'яўляецца метафарай усіх тых прыгожых рэчаў, у якія вераць тыя з нас, хто любіць мастацтва рэстаўрацыі: цывілізаванасць, адукацыя, крытэрыі, надзея. Ад напружанасці Пака Маралеса ў Кардове да цеплыні El Portal de Echaurren у Ла-Рыёха. Я кажу, карацей, пра ўсіх тыя выдатныя рэстараны, дзе мы дакрануліся да неба.
Я гэта прачытаў Б'ёрн Суонсан сказаць што «Трэба перазагрузіць гастраномію» , але я не хачу нічога скідваць: я хачу, каб вярнуліся вялікія закусачныя (назавіце мяне эгаістам), рэстараны, дзе вы апранаецеся як мужчына і жанчына, і ўзнёслае адчуванне шчасця за адным з тых незабыўных сталоў.
Я таксама прачытаў у справаздачы, што Маркас Алвес з ElTenedor дасылае мне гэта падчас COVID 88% рэстаратараў кажуць, што ім прыйшлося пераарыентаваць свой бізнэс , прапаноўваючы новыя паслугі, такія як вынас або дастаўка на дом, і я гэта разумею: як гэта не разумець. Трэба адаптавацца, муціраваць, выжываць . Прыйшоў час цёмныя кухні , модныя грылі, шыкоўныя карчмы, аладкі вашай бабулі, лічбавыя рэстараны і гастранамічныя праекты, у якіх каманда Excel (нашмат) больш, чым пліта.
Але не забірай нашы мары, не адбірайце прывілей быць шчаслівым у лепшым месцы ў свеце (столік выдатнага рэстарана), куды расцягнуць працоўны стол, пакуль не зайдзе сонца; дзе мы навучыліся слухаць, разумець, што гастраномія - гэта таксама (і перш за ўсё) літургія і культура, прыгожа захаваная ў нашай памяці, дзе мы зразумелі, што задавальненне змяшчаецца ў адным укусе і пасля кожнага жэсту клопату (напаўненне шклянкі, выбар сурвэтку) гняздуецца абяцанне больш цывілізаванага свету: лепш.
Агюст Эскоф'е, «імператар кухараў» і адзін з бацькоў «высокай кухні»